1、四川伍益餐飲管理有限公司文件飲食衛(wèi)生安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)一覽表編號版次V1.0頁碼第 8 頁 共 8 頁關(guān)鍵環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控時機(jī)食譜審定0.1、各作業(yè)組將本組食譜叫分店經(jīng)理統(tǒng)一審定食譜審定時0.2、經(jīng)理審定食譜，必須確定食譜中禁用食品、敏感原料鶴特殊工藝食譜審定時0.3、經(jīng)理檢查禁用食品的加工工藝和品種范圍是否符合集團(tuán)批文要求食譜審定時0.4、經(jīng)理按飲食衛(wèi)生安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)一覽表確定飲食衛(wèi)生安全預(yù)防措施食譜審定時0.5、經(jīng)理及時將預(yù)防措施通知作業(yè)組，并適時跟蹤檢查食譜審定后、烹制過程中蔬菜驗(yàn)收0.1、檢查是否有未經(jīng)批準(zhǔn)采購的禁用蔬菜入庫驗(yàn)收時0.2、退回發(fā)芽部位較多或青皮面積過大的土

2、豆、鮮黃花菜、青皮番茄入庫驗(yàn)收時調(diào)料驗(yàn)收0.1、檢查袋裝和罐裝產(chǎn)品是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和生產(chǎn)廠家，是否過期入庫驗(yàn)收時0.2、檢查罐類調(diào)料是否有無胖聽、漏汽現(xiàn)象入庫驗(yàn)收時、烹制前0.3、鑒別是否摻假入庫驗(yàn)收時、烹制前魚類驗(yàn)收0.1、檢查是否為熟悉魚種，嚴(yán)禁食用河豚魚入庫驗(yàn)收時0.2、檢查螃蟹、甲魚、鱔魚等只能活宰現(xiàn)吃的水產(chǎn)類是否活體，死體禁收入庫驗(yàn)收時、烹制前0.3、一般魚類檢查眼球是否透明，鰓是否鮮紅入庫驗(yàn)收時、烹制前0.4、一般魚類檢查魚體是否飽滿有彈性，無離骨脫刺現(xiàn)象入庫驗(yàn)收時、烹制前0.5、一般魚類檢查肛門無異物流出入庫驗(yàn)收時、烹制前禽類驗(yàn)收0.1、白條雞、鴨要檢查內(nèi)脹是否清楚干凈入庫

3、驗(yàn)收時、切配前0.2、色澤、氣味、手感均正常入庫驗(yàn)收時、切配前豆品驗(yàn)收0.1、劣質(zhì)豆腐深灰、深黃或紅褐色，禁收或銷毀入庫驗(yàn)收時、烹制前0.2、劣質(zhì)豆腐干深黃色略微發(fā)紅或發(fā)綠、無光澤或光澤不均勻，禁收或銷毀入庫驗(yàn)收時、烹制前0.3、劣質(zhì)豆腐皮（百葉）、豆腐絲、豆腐泡表面呈灰色或深褐色，無光澤，禁收或銷毀入庫驗(yàn)收時、烹制前0.4、劣質(zhì)量豆腐（豆腐干、皮、絲、泡）有酸味、苦澀味等不良滋味和餿味、腐臭味等異味，禁收入庫驗(yàn)收時、烹制前0.5、組織狀態(tài)粗糙松散、觸之易碎，無彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)粘的劣質(zhì)豆腐，禁收或銷毀入庫驗(yàn)收時、烹制前0.6、豆腐(泡、干)組織狀態(tài)鑒別，先檢查表面，再刀切看切面，最后手按壓

4、，檢驗(yàn)彈性和硬度入庫驗(yàn)收時、烹制前0.7、劣質(zhì)豆腐、豆腐泡結(jié)構(gòu)粗糙松散，觸之易碎，無彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)粘，禁收或銷毀入庫驗(yàn)收時、烹制前0.8、劣質(zhì)豆腐干質(zhì)地粗糙無彈性，表面粘滑，切口擠壓時有水流出，禁收或銷毀入庫驗(yàn)收時、烹制前0.9、豆腐皮、絲組織狀態(tài)鑒別，直接觀察后手拉伸檢驗(yàn)韌性，無韌性，表面發(fā)粘的為劣質(zhì)品，禁收入庫驗(yàn)收時、烹制前肉類驗(yàn)收0.1、每半月內(nèi)不定期對肉類供應(yīng)商的加工和貯存現(xiàn)場進(jìn)行檢查每半月0.2、肉類送貨時，索要檢疫票或查驗(yàn)肉體檢疫章入庫驗(yàn)收時0.3、驗(yàn)收人員驗(yàn)收要及時，驗(yàn)收后晾涼后立即冷藏或冷凍存放入庫驗(yàn)收時、入庫驗(yàn)收后0.4、具有正常肉本質(zhì)顏色，無粘液、滲出物，異味，指壓反

5、彈迅速入庫驗(yàn)收時、烹制前0.5、要檢查切面和中心部位，要無異常斑點(diǎn)、膿性物、滲出液、異味變色入庫驗(yàn)收時、烹制前0.6、凍貨要切開檢查有無灰白色半透明的冰和紅色血水，有則為注水肉入庫驗(yàn)收時0.7、凍貨完全解凍后再次進(jìn)行檢驗(yàn)解凍后奶類驗(yàn)收0.1、奶類產(chǎn)品要選擇知名品牌產(chǎn)品采購時0.2、驗(yàn)收時檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期入庫驗(yàn)收時0.3、檢查包裝是否完整無破損、是否漏氣或無氣入庫驗(yàn)收時、售賣前0.4、變質(zhì)牛奶呈絮狀、有凝塊，與奶中水分分離，煮后有豆腐腦狀小團(tuán)，有酸臭或惡臭味，禁收入庫驗(yàn)收時、售賣前0.5、變質(zhì)的酸牛奶有酸辣惡臭味，凝塊破裂伴有氣泡，并有大量乳清析出，禁收或銷毀入庫驗(yàn)收時、售賣前0.6、變質(zhì)奶

6、粉有酸臭味，顆粒發(fā)粘易結(jié)塊，開水沖泡不易溶解，有小顆粒凝塊，禁收或銷毀入庫驗(yàn)收時、售賣前豆品存放0.1、新鮮豆腐、豆腐絲等驗(yàn)收后要按正確方法立即存放入庫驗(yàn)收后、存放過程中0.2、檔餐使用的浸入清涼水中存放，并注意換水入庫驗(yàn)收后、存放過程中0.3、隔餐使用的浸入清涼水中，置與冰箱冷藏存放入庫驗(yàn)收后、存放過程中0.4、隔日使用的浸入涼的鹽開水（500克豆腐配50克鹽）中存放入庫驗(yàn)收后、存放過程中0.5、嚴(yán)禁高溫存放、堆積過厚入庫驗(yàn)收后、存放過程中0.6、隨時檢查豆腐是否有酸味、表面是否發(fā)粘存放過程中奶類存放0.1、袋裝鮮牛奶和酸牛奶要立即放入0攝氏度至10攝氏度冰箱中在保質(zhì)期內(nèi)冷藏存放入庫驗(yàn)收后、

7、存放過程中0.2、嚴(yán)禁將鮮牛奶和酸牛奶在陽光或照射燈光下暴曬入庫驗(yàn)收后、存放過程中0.3、嚴(yán)禁將鮮牛奶和酸牛奶冷凍存放過程中凍品管理0.1、選擇包裝有生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢疫標(biāo)志的凍制品確定供應(yīng)商0.2、運(yùn)輸凍制品，要有保溫措施，避免解凍入庫驗(yàn)收時0.3、用刀切開凍制品中心部位，檢查有無變色和異味入庫驗(yàn)收時、切配前0.4、買回凍制品應(yīng)即放入18攝氏度以下的冷庫或冰柜入庫驗(yàn)收后、存放過程中0.5、水產(chǎn)、禽類、畜類凍制品應(yīng)分包裝或盛具冷凍存放過程中0.6、鮮肉根據(jù)每次用量切成小塊，保鮮膜分別包裝后冷凍存放過程中0.7、標(biāo)明品名和放入冷凍日期存放過程中0.8、遵循先買先吃原則，冷凍七天內(nèi)用完

8、存放過程中0.9、如包裝袋上有保存期限，則在期限內(nèi)用完存放過程中10、烹制前凍制品提前24小時移入010攝氏度冷藏冰箱自然解凍解凍過程中，切配前11、凍制品加工前必須充分解凍切配前、烹制前12、凍制品提前8小時放于10攝氏度左右空氣中自然解凍解凍過程中、切配前13、流水解凍水溫不超過15攝氏度，時間3小時左右解凍過程中、切配前14、冷水浸泡解凍必須帶包裝，嚴(yán)禁直接放入水中解凍時15、冷水浸泡解凍，水溫不超過15攝氏度，嚴(yán)禁用熱溫水解凍解凍時16、冷水浸泡解凍時間不超過10小時解凍過程中17、冷水浸泡解凍凍制品中心溫度要達(dá)0攝氏度，方可完成解凍過程中、解凍完成時18、解凍后嚴(yán)格檢驗(yàn)原料顏色、氣味

9、、質(zhì)地解凍后、烹制前19、解凍后的原料要立即烹制解凍完成后20、解凍后的原料要一次用完，嚴(yán)禁將剩余原料再次冷凍烹制后餡類存放0.1、嚴(yán)禁外購餃子餡采購申報時0.2、嚴(yán)格控制餃子餡、拌量，避免出現(xiàn)剩余餃拌過程中、烹制后0.3、嚴(yán)禁提前拌餡，避免隔夜存放收尾時0.4、餡拌好后超過2個小時不能用，要在0攝氏度至4攝氏度溫度下冷藏餡拌好后、冷藏過程中0.5、餃子餡冷藏前要自然冷卻冷藏前、冷藏過程中0.6、冷藏時要平鋪或之間凹陷存放于盛用具冷藏過程中0.7、餃子餡冷藏不超過24小時冷藏過程中0.8、豆沙餡開桶后2個小時不用，要在表層放食油密封后冷藏主食制作前、冷藏過程中蔬菜浸泡切配前0.2、蔬菜要全部浸

10、入水中，保證浸泡充分浸泡過程中0.3、土豆快要每隔2小時要換一次水，避免發(fā)酸變色浸泡過程中原料泡發(fā)0.1、泡發(fā)前檢查，嚴(yán)禁使用有刺激性氣味、手捏易碎的水發(fā)原料泡發(fā)前0.2、泡發(fā)前檢查，避免使用體積過于肥大、顏色異常的水發(fā)原料泡發(fā)前0.3、泡發(fā)要用清水或溫水，嚴(yán)禁用熱水泡發(fā)前、泡發(fā)過程中0.4、泡發(fā)盛具必須無油漬泡發(fā)前、泡發(fā)過程中0.5、泡發(fā)原料用多少泡多少，避免出現(xiàn)剩余泡發(fā)前0.6、合理掌握泡發(fā)時間，避免時間過長泡發(fā)過程中0.7、泡發(fā)阿過程中至少要換水三次泡發(fā)過程中0.8、檢查泡發(fā)后有無異味，是否手感不粘和滑爽泡發(fā)后0.9、剩余原料清洗干凈放入無油漬盛具加入清水保存烹制后、存放中肉類加工0.1

11、、加工前先檢查其質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工切配前0.2、以銷定量及時加工切配切配中0.3、嚴(yán)禁肉類、水產(chǎn)品等易腐敗食品落地存放切配中、切配后0.4、嚴(yán)禁禽類未除凈內(nèi)臟尤其是肺臟，即放入冰箱冷藏或冷凍存放冷藏前、冷藏中0.5、嚴(yán)禁魚類未除去鱗、鰓和內(nèi)臟后，即放入冰箱冷藏或冷凍存放冷藏前、冷藏中0.6、加工熱肉和生肉的刀具、盛具、啶板等要分開使用切配中0.7、熟食與生食分開存放，生肉與素菜原料分開存放存放中待用原料0.1、凈菜置于瀝水架陰涼通風(fēng)保存，不超過3小時切配后0.2、肉類、豆類制品按正確方法存放（見各類原料的存放）存放過程中0.3、烹制前必須對切配原料的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格檢查烹制前土豆加工0.1、

12、不使用發(fā)芽部位較多、青皮面積較大的土豆入庫時、初加工前0.2、發(fā)芽、青皮少的土豆要徹底去處芽、青皮和腐爛部位初加工后土豆加工0.3、去除芽眼直徑1厘米部位初加工后0.4、去皮土豆冷水浸泡30分鐘以上，以溶解殘存的龍葵素切配前0.5、發(fā)芽青皮土豆要紅燒、燉煮烹制，禁止炒制食譜審定時0.6、烹制時加入適量食醋，分解龍葵素烹制中0.7、烹制土豆要燒熟燉透出鍋前豆角制作0.1、使用四季豆（扁豆、蕓豆、刀豆）必須經(jīng)集團(tuán)考核委員會批準(zhǔn)食譜制定、入庫驗(yàn)收0.2、“四季豆”要燉制，禁止焯水涼拌和炒制食譜制定、烹制中0.3、燉制四季豆要燒熟煮透至顏色變黃、豆腥味消失出鍋前禽蛋加工0.1、嚴(yán)禁將生禽蛋清洗后存放存

13、放中0.2、禽蛋加工前要檢查是否有異味、空殼等變質(zhì)現(xiàn)象烹制前0.3、加工前將禽蛋清洗干凈，清洗過程中要勤換水清洗過程中0.4、打蛋盆要與洗蛋盆分開專用烹制中0.5、手打禽蛋前要肥皂流水洗手烹制中0.6、禽蛋要炒熟熟透，嚴(yán)禁食用生蛋、半熟蛋（如西式蛋、太陽蛋）食譜審定時、出鍋前0.7、制止蛋花湯時要將蛋汁倒入開水煮沸，禁止在湯桶里漂蛋花烹制中0.8、嚴(yán)禁食用毛雞蛋（死胎蛋）、臭雞蛋食譜審定時豆?jié){加工0.1、黃豆浸泡過程中檢查有無發(fā)酸變質(zhì)現(xiàn)象浸泡中、加工前0.2、檢查豆?jié){機(jī)內(nèi)部有無殘留酸敗豆渣使用前0.3、用鍋煮沸而不用蒸汽煮沸豆?jié){，避免產(chǎn)生“沸騰）假象使用中0.4、沸騰后繼續(xù)煮沸五至十分鐘煮沸中

14、內(nèi)臟加工0.1、動物內(nèi)臟只允許使用畜類內(nèi)臟和雞珍、雞心，禽類其它內(nèi)臟和魚類內(nèi)臟禁用食譜審定時0.2、動物內(nèi)臟必須采購生鮮產(chǎn)品或凍制品，禁止采購熟制品、半成品和堿發(fā)品入庫驗(yàn)收時0.3、動物內(nèi)臟的清洗必須按內(nèi)臟加工操作規(guī)范清洗干凈切配或烹制前0.4、生動物內(nèi)臟晾涼后冷藏存放不能超過12小時存放中0.5、動物內(nèi)臟鹵熟或煮熟后兩個小時不加工售賣，要自然冷卻后放入冰箱冷藏存放或回鍋鹵透存放中、加工中0.6、凡隔餐或隔夜的熟內(nèi)臟再次使用前要回鍋充分鹵透或熱透烹制前成品檢驗(yàn)0.1、成品一定要燒熟煮透，嚴(yán)禁夾生出鍋前0.2、成品要確保無異物、異味出鍋后、售賣前0.3、每餐制作的每一個品種出售前都要進(jìn)行檢驗(yàn)出鍋

15、前0.4、要檢驗(yàn)不易燒熟煮透原料中心部位的成熟度，如豬肘、雞腿等出鍋前0.5、對同一品種的不同鍋次產(chǎn)品，分批檢驗(yàn)出鍋前0.6、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的產(chǎn)品，立即進(jìn)行進(jìn)行，糾正無望的銷毀處理出鍋后、售賣前留樣管理0.1、留樣專用具嚴(yán)格消毒，保潔存放留樣前0.2、留樣人操作前必須用肥皂流水洗手留樣時0.3、在食品分發(fā)前在食品中間取樣留樣時0.4、在留取另一樣品時匙須清洗留樣中0.5、留樣足量：固體50克，湯粥100毫升以上留樣后0.6、自然冷卻后在專用冰箱內(nèi)4攝氏度以下冷藏密封保存，冷卻時注意防護(hù)冷藏前、冷藏中0.7、做好標(biāo)識，注明餐別和品種冷藏中0.8、冷藏24小時棄樣時0.9、帶包裝袋的整包取樣，如牛奶冷

16、藏中剩料管理0.1、剩余蔬菜放入鏤空凈菜筐，陰涼通風(fēng)處存放烹制完畢后0.2、剩余肉類平鋪放入冰箱冷藏或冷凍存放烹制完畢后0.3、剩余豆制品浸入清水并放少量鹽，或冷藏存放 烹制完畢后0.4、下餐同樣原料先用完剩料后，再取新原料烹制前0.5、再次使用前嚴(yán)格檢驗(yàn)烹制前開罐原料0.1、檢查是否是“無三”產(chǎn)品使用前0.2、檢查有無胖聽、漏氣現(xiàn)象使用前0.3、開罐后，剩余原料要保潔冷藏存放中0.4、再用前進(jìn)行聞嘗，檢驗(yàn)是否油異味、變色、變質(zhì)使用前剩餐處理0.1、剩余嚴(yán)禁隔日食用存放中0.2、剩余飯菜冷藏前要自然冷卻存放前0.3、剩餐隔餐或隔夜必須再0攝氏度至4攝氏度條件下存放存放中0.4、剩餐要平鋪與盛具

17、內(nèi)，禁止堆積過厚存放中0.5、剩餐冷藏存放嚴(yán)禁超過24小時存放中0.6、冰箱內(nèi)，剩餐要與半成品或原料分格存放存放中0.7、再次食用前必須回鍋充分加熱至74攝氏度以上出鍋前0.8、回鍋加工前要聞嘗，檢驗(yàn)是否變質(zhì)回鍋后鹵湯保存0.1、過慮盡肉沫、碎骨等殘渣使用后0.2、存放前要煮透存放前0.3、自然冷卻后加蓋防護(hù)存放前、存放中0.4、用木蓋防護(hù)，避免蒸汽凝結(jié)成水落入湯中存放前、存放中0.5、存放環(huán)節(jié)要陰涼，避免受熱存放前、存放中0.6、存放中禁止加生水或用帶生水的盛用具到湯里攪動使用后、存放中0.7、再次使用前品嘗是否變質(zhì)使用前0.8、再次使用前要充分加熱使用前0.9、每周至少三次煮開消毒存放中禁

18、用食品0.1、食用集團(tuán)公司規(guī)定的禁用食品食譜審定時0.2、因特殊情況需食用禁用食品的，必須向集團(tuán)考核委員會提出申請0.3、管理區(qū)的禁用食品申請，要注明使用單位、注明品種、烹制方法、解禁期限、保障類別0.4、嚴(yán)禁超出禁用食品申請批文中的使用單位、品種范圍、加工方法和使用期限入庫時、烹制時、售賣中0.5、使用禁用食品，要嚴(yán)格按相關(guān)關(guān)鍵環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行加工和存放加工過程中0.6、經(jīng)理親自或指定專人對禁用食品的存放、加工等環(huán)節(jié)進(jìn)行跟蹤檢查0.7、在有批文前提下，采購部要審核分店申報量，確保采購量合理，無積壓采購審核時、入庫驗(yàn)收時0.8、分店未出示批文，采購部嚴(yán)禁采購禁用食品采購審核時、入庫驗(yàn)收時0.9、使用外購熟食必須到大型超市采購知名品牌入庫驗(yàn)收時冰箱管理0.1、冰箱管理員每周對冰箱溫度顯示器進(jìn)行監(jiān)測一次，確保顯示溫度有效隨時0.2、連接冰箱電源的開關(guān)或匣盒要有明顯標(biāo)識，防止電源誤關(guān)隨時0.3、冰箱管理員每餐收尾后均要檢查冰箱電源是否開通收尾后0.4、冰箱每周三和周日兩次專人進(jìn)行清潔和消毒消毒時0.5、冰箱溫度冷藏0攝氏度至10攝氏度，冷凍-20攝氏度至-1攝氏度隨時0.6、存放物品自然冷卻后入冰箱冷凍或冷藏存放存放前0.