1、西南科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院教 案20072008學(xué)年第 1 學(xué)期系（中心）：食品制藥工程系課程名稱：食品分析與感官評(píng)定課程類(lèi)型：必修課課程學(xué)時(shí)：32授課班級(jí)：食品科學(xué)與工程04級(jí)主講教師：魏 明職 稱：副教授使用教材：食品分析與感官評(píng)定 吳謀成主編 面向21世紀(jì)教材，輕工出版社，2002年第 1 章教案授課題目第一章 緒 言授課時(shí)間第1講學(xué)時(shí)安排2授課類(lèi)型理論課教輔資源多媒體課件及黑板教學(xué)目的、要求：1.掌握食品分析的概念、內(nèi)容2.熟悉食品分析方法及發(fā)展方向3.了解食品分析的性質(zhì)、任務(wù)和作用教學(xué)重點(diǎn)：食品分析的內(nèi)容教學(xué)難點(diǎn)：食品分析的方法教學(xué)主要內(nèi)容教學(xué)設(shè)計(jì)第一章 緒論一、概述二、食品分析

2、的任務(wù)和作用三、食品分析的內(nèi)容四、食品分析的方法補(bǔ)充:食品分析的基本知識(shí)一、概述（10）1.食物、食品的概念2.食品品質(zhì)的衡量標(biāo)準(zhǔn)3.食品分析的概念二、食品分析的任務(wù)和作用 （10）1.評(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，指導(dǎo)合理營(yíng)養(yǎng)2.為開(kāi)發(fā)食品新產(chǎn)品提供依據(jù)3.維護(hù)人體健康，保護(hù)消費(fèi)者利益三、食品分析的內(nèi)容（15）1.食品營(yíng)養(yǎng)成分分析2.食品添加劑的分析3.食品有害成分和污染物的分析四、食品分析的方法 （25）1.感官鑒定2.物理分析法3.化學(xué)分析法4.儀器分析法5.微生物分析法食品分析方法的發(fā)展方向 氨基酸自動(dòng)分析儀全自動(dòng)全能牛奶分析儀教學(xué)目的、方法及教學(xué)要求（5）補(bǔ)充:食品分析的基本知識(shí)（20）一、常

3、用的法定計(jì)量單位1.長(zhǎng)度 2.體積3.質(zhì)量 4.濃度5.時(shí)間 6.溫度7.壓力二、檢驗(yàn)方法的一般要求1.試劑2.稱量3.量取與吸取4.空白試驗(yàn)三、分析方法的評(píng)定及結(jié)果表示1.精密度和準(zhǔn)確度2.有效數(shù)字3.數(shù)字修約規(guī)則4.分析結(jié)果的表示歸納小結(jié)（5）介紹5個(gè)內(nèi)容提問(wèn)引入食物、食品的概念,并舉例說(shuō)明二者的區(qū)別與聯(lián)系啟發(fā)得出決定食品品質(zhì)的因素食品品質(zhì)需通過(guò)分析進(jìn)行判定引入食品分析的概念舉實(shí)例說(shuō)明為選擇食品、監(jiān)控生產(chǎn)、事件處理等提供依據(jù)根據(jù)食品成分與人體健康的關(guān)系分3類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分的種類(lèi)及作用添加劑的概念、危害及使用二者的概念 污染物的種類(lèi)、來(lái)源及危害講述方法的概念，舉例講明各種方法的檢測(cè)內(nèi)容，重點(diǎn)講述化

4、學(xué)分析的各種方法。使學(xué)生明確教學(xué)目的、方法、要求及考核方式。講明常用的法定計(jì)量單位的名稱、符號(hào)、換算及相應(yīng)的廢除單位。舉例說(shuō)明使用法定計(jì)量單位的重要性。舉例講明方法與術(shù)語(yǔ)提問(wèn)檢查鞏固掌握情況復(fù)習(xí)基本概念舉例講明運(yùn)算規(guī)則和修約規(guī)則提問(wèn)檢查掌握情況歸納總結(jié)本講內(nèi)容，討論、思考題、作業(yè)：1.食品分析的概念2.食品分析的主要內(nèi)容及方法3.舉例說(shuō)明食品分析的化學(xué)方法4.精密度、準(zhǔn)確度、空白試驗(yàn)的概念5.有效數(shù)字概念及數(shù)字修約規(guī)則參考資料：食品分析侯曼玲,化學(xué)工業(yè)出版社,2004.1食品分析無(wú)錫、天津輕工學(xué)院合編，中國(guó)輕工出版社2000.4食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)方法中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社 教學(xué)后記：使學(xué)生明白了學(xué)習(xí)內(nèi)容

5、，同時(shí)也提高了學(xué)習(xí)興趣。達(dá)到教學(xué)目的。第 2 章教案授課題目第二章 樣品的采集、制備、預(yù)處理和保存授課時(shí)間第2講學(xué)時(shí)安排2授課類(lèi)型理論課教輔資源多媒體課件及黑板教學(xué)目的、要求：1.掌握正確采集樣品的方法2.熟悉樣品的制備、預(yù)處理和保存方法3.了解正確采樣的意義和原則 教學(xué)重點(diǎn)：采集樣品的方法； 教學(xué)難點(diǎn)：誤差分析與數(shù)據(jù)處理 樣品預(yù)處理方法教學(xué)主要內(nèi)容教學(xué)設(shè)計(jì)第二章 樣品的采集、制備、預(yù)處理和保存一、樣品的采集二、樣品的制備與預(yù)處理三、樣品的保存四、國(guó)內(nèi)外食品分析標(biāo)準(zhǔn)介紹一、樣品的采集（20）1.采樣原則2.采樣記錄的填寫(xiě)3.采樣方法4.采樣量二、樣品的制備與預(yù)處理（40）1.樣品制備

6、與預(yù)處理概念2.樣品的預(yù)處理方法蒸餾法 層析分離法溶劑提取法透析法 有機(jī)物破壞法 三、樣品的保存（10）為什么要進(jìn)行保存1.保存目的2.保存方法四、國(guó)內(nèi)外食品標(biāo)準(zhǔn)介紹（15）制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性標(biāo)準(zhǔn)的分類(lèi)1.國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)2.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)3.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)4.地方標(biāo)準(zhǔn)5.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)歸納總結(jié)本講內(nèi)容（5）一、樣品的采集二、樣品的制備與預(yù)處理三、樣品的保存四、國(guó)內(nèi)外食品標(biāo)準(zhǔn)介紹介紹4個(gè)內(nèi)容從食品分析步驟說(shuō)明采樣的重要性簡(jiǎn)介樣品采集的概念、意義和原則用Flash講述樣品采集和制備的方法采樣量切入育人講明樣品制備和預(yù)處理概念舉例簡(jiǎn)單講明樣品制備方法樣品的預(yù)處理方法很多,用Flash顯示、講述樣品預(yù)處理的方法從保存目的：防止

7、污染變質(zhì)，水分及不穩(wěn)定成分散失以及待測(cè)物含量變化提問(wèn)引導(dǎo)得出保存方法簡(jiǎn)單介紹國(guó)內(nèi)外食品分析標(biāo)準(zhǔn)舉例說(shuō)明GB重要性概念、意義和原則概念與方法蒸餾法、層析分離、溶劑提取法、透析法、有機(jī)物破壞法保存目的及方法討論、思考題、作業(yè)：1.以糧谷類(lèi)樣品為例，簡(jiǎn)述食樣品采樣的原則、方法及樣品的制備2.簡(jiǎn)述樣品的預(yù)處理方法參考資料：食品分析侯曼玲,化學(xué)工業(yè)出版社,2004.1食品分析無(wú)錫、天津輕工學(xué)院合編，中國(guó)輕工出版社2000.4食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)方法中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社 教學(xué)后記：基本知識(shí)簡(jiǎn)單，使學(xué)生明確重要性，難點(diǎn)聯(lián)系實(shí)際闡述，學(xué)生容易掌握，達(dá)到教學(xué)目的。第 3 章教案授課題目第三章 水分的測(cè)定授課時(shí)間第3講學(xué)時(shí)

8、安排2授課類(lèi)型理論課教輔資源多媒體課件及黑板教學(xué)目的、要求：1.掌握水分的測(cè)定方法干燥法2.熟悉水分的測(cè)定方法蒸餾法、卡爾·費(fèi)休法3.了解食品中的水分含量、存在形式及測(cè)定意義 教學(xué)重點(diǎn)：水分的測(cè)定方法干燥法（包括常壓干燥法和減壓干燥法）教學(xué)難點(diǎn)：水分活度的概念及意義教學(xué)主要內(nèi)容教學(xué)設(shè)計(jì)第三章 水分的測(cè)定一、測(cè)定水分的意義二、食品中水分的存在形式三、水分活度四、食品中水分的測(cè)定方法 補(bǔ)充：水分的快速測(cè)定方法及注水豬肉的鑒別 一、測(cè)定水分的意義（10）1.影響到食品的感觀性狀2.關(guān)系到食品的穩(wěn)定性3.關(guān)系到食品腐敗變質(zhì)4.增加其它測(cè)定項(xiàng)目的可比性二、食品中水分的存在形式（5）1.束縛水(

9、結(jié)合水) 2.自由水(游離水) 三、水分活度（5）1.水分活度的概念2.含水量與水分活度之間的關(guān)系 3.水分活度的實(shí)際應(yīng)用 四、食品中水分的測(cè)定方法1.常壓干燥法（20）原理儀器操作方法計(jì)算說(shuō)明及注意事項(xiàng)方法特點(diǎn)及適用范圍小結(jié): 常壓干燥法（5）2.減壓干燥法（10）原理儀器操作方法計(jì)算說(shuō)明及注意事項(xiàng)方法特點(diǎn)及適用范圍3.蒸餾法（8）原理儀器操作方法計(jì)算說(shuō)明及注意事項(xiàng)方法特點(diǎn)及適用范圍4.卡爾費(fèi)休法（2）5.水分活度的測(cè)定方法（10）Aw測(cè)定儀法溶劑萃取法擴(kuò)散法補(bǔ)充:水分的快速測(cè)定（5）補(bǔ)充:注水肉的鑒別（5）總結(jié)本章內(nèi)容（5）講述4個(gè)內(nèi)容補(bǔ)充介紹2個(gè)內(nèi)容從水分的生理功能引入舉例講明食品的水分

10、測(cè)定意義新鮮動(dòng)植物切開(kāi)不會(huì)有水流出引入水分的存在形式講明概念、特點(diǎn)，啟發(fā)得出意義復(fù)習(xí)水分活度的概念比較含水量與水分活度之間的關(guān)系強(qiáng)調(diào)水分活度的實(shí)際應(yīng)用方法多,直接法比間接法準(zhǔn)確度高。分類(lèi)簡(jiǎn)介.重點(diǎn)講3種講明原理啟發(fā)得出所需儀器操作方法流程板書(shū)示意提問(wèn):半固體或液體樣品為什么要加入海砂?啟發(fā)得出結(jié)果計(jì)算公式強(qiáng)調(diào)注意事項(xiàng)說(shuō)明特點(diǎn)及適用范圍引入其它測(cè)定方法互動(dòng)小結(jié)，結(jié)束第一節(jié)課從常壓干燥法適用范圍引入講明原理圖示介紹真空干燥箱(帶真空泵、干燥瓶、安全瓶） 提問(wèn): 為什么要加入干燥瓶？操作流程：放入樣品、抽氣減壓、恢復(fù)壓力、取出樣品能否先創(chuàng)造條件再放入樣品？不恢復(fù)壓力、可否取出樣品？強(qiáng)調(diào)注意事項(xiàng)說(shuō)明特

11、點(diǎn)及適用范圍引入蒸餾法講明原理圖示介紹水份測(cè)定蒸餾器 操作方法及要點(diǎn)強(qiáng)調(diào)此法是唯一公認(rèn)的香料水分含量的標(biāo)準(zhǔn)分析方法簡(jiǎn)單介紹(自學(xué))簡(jiǎn)介Aw測(cè)定儀法和溶劑萃取法用Flash講述擴(kuò)散法水分快速測(cè)定儀特點(diǎn)圖片顯示儀器判定標(biāo)準(zhǔn)感官鑒別歸納總結(jié)本講內(nèi)容比較三種方法特點(diǎn)及適用范圍討論、思考題、作業(yè)：1 測(cè)定水分有何意義2 說(shuō)明常壓干燥法和減壓干燥法測(cè)定水份的原理、方法和適用范圍。3 說(shuō)明蒸餾法測(cè)定水分的原理和適用范圍。4 試指出谷物、肉類(lèi)、香料、果醬、淀粉、糖果等試樣水分測(cè)定各用什么方法。參考資料：食品分析侯曼玲,化學(xué)工業(yè)出版社,2004.1食品分析無(wú)錫、天津輕工學(xué)院合編，中國(guó)輕工出版社2000.4食品衛(wèi)

12、生理化檢驗(yàn)方法中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社教學(xué)后記： 第 4 章教案授課題目第四章 酸度的測(cè)定授課時(shí)間第4講學(xué)時(shí)安排2授課類(lèi)型理論課教輔資源多媒體課件及黑板教學(xué)目的、要求：1.掌握總酸、揮發(fā)酸、有效酸度的測(cè)定方法2.熟悉.酸度的概念、酸度測(cè)定的意義3.了解食品中有機(jī)酸的種類(lèi)與分布教學(xué)重點(diǎn)：總酸、揮發(fā)酸、有效酸度的測(cè)定方法教學(xué)難點(diǎn)：酸度計(jì)的使用教學(xué)主要內(nèi)容教學(xué)設(shè)計(jì)第四章 酸度的測(cè)定一、食品酸度測(cè)定的意義二、食品中酸度的分類(lèi)三、食品中酸度的測(cè)定方法食品中酸的來(lái)源? （5）一、酸度測(cè)定的意義（10）1.與食品風(fēng)味密切相關(guān)2.是判斷食品質(zhì)量的指標(biāo)3.關(guān)系到食品的穩(wěn)定性和保存期4.可以了解果蔬的成熟度二、食

13、品中酸度的分類(lèi)（10）1.總酸度2.有效酸度3.揮發(fā)酸三、 食品中酸度的測(cè)定1.總酸度的測(cè)定（20）原理試劑測(cè)定步驟計(jì)算說(shuō)明及注意事項(xiàng) 補(bǔ)充:牛乳酸度的測(cè)定與計(jì)算2.揮發(fā)酸的測(cè)定（10）原理儀器測(cè)定步驟計(jì)算說(shuō)明及注意事項(xiàng) 3.有效酸度(pH)值的測(cè)定（10）方法比色法電化學(xué)法儀器 酸度計(jì)pHS-3C型電磁攪拌器測(cè)定步驟樣品的準(zhǔn)備 pH計(jì)的校正 樣品的測(cè)定歸納總結(jié)本章內(nèi)容（5）課堂作業(yè)（15）講述3個(gè)內(nèi)容提問(wèn)引入，舉例講明食品中酸來(lái)源的4種途徑舉例講明食品酸度測(cè)定的意義酸性食品概念與呈酸食物比較分3類(lèi)講明各類(lèi)酸度的概念，產(chǎn)生、表示方法及意義。講明原理啟發(fā)得出所需試劑及配制操作方法流程板書(shū)示意提問(wèn)

14、：液體樣品怎樣操作?計(jì)算：公式解析思考：標(biāo)液的配制與標(biāo)定?提問(wèn)：濾液有顏色的處理?講明滴定度的概念測(cè)試牛乳酸度的計(jì)算為什么不直接蒸餾？直接法、間接法水蒸汽蒸餾裝置磷酸、300ml、滴定溫度原理簡(jiǎn)介圖片講解儀器操作步驟簡(jiǎn)述補(bǔ)充不同樣品的處理討論、思考題、作業(yè)：1.食品中酸度的來(lái)源及測(cè)定意義2.總酸度、有效酸度、揮發(fā)酸度的概念3.掌握測(cè)定總酸度的原理及操作方法4.了解測(cè)定揮發(fā)酸及PH值的原理及方法參考資料：食品分析侯曼玲,化學(xué)工業(yè)出版社,2004.1食品分析無(wú)錫、天津輕工學(xué)院合編，中國(guó)輕工出版社2000.4食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)方法中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社教學(xué)后記： 第 5 章教案授課題目第五章 脂類(lèi)的測(cè)定授課時(shí)

15、間第5、6講學(xué)時(shí)安排4授課類(lèi)型理論課教輔資源多媒體課件及黑板教學(xué)目的、要求：1.掌握.脂肪提取劑的選擇、樣品預(yù)處理 2.掌握索氏提取法脂肪測(cè)定的原理、方法及實(shí)用范圍 3.熟悉.酸水解法、堿乙醚水解法、氯仿甲醇提取法測(cè)定脂肪的方法的特點(diǎn)。4.解脂類(lèi)的分類(lèi)及性質(zhì)。5.了解食品中脂肪的含量及測(cè)定意義教學(xué)重點(diǎn)：索氏提取法脂肪測(cè)定的原理、方法及實(shí)用范圍教學(xué)難點(diǎn)：脂肪測(cè)定方法特點(diǎn)及實(shí)用范圍教學(xué)主要內(nèi)容教學(xué)設(shè)計(jì)第六章 脂類(lèi)的測(cè)定第一節(jié) 脂肪的作用、來(lái)源、分類(lèi)及存在形式一、脂肪的作用二、脂類(lèi)的來(lái)源三、脂類(lèi)的分類(lèi)四、脂類(lèi)的存在形式第二節(jié) 油脂提取劑的選擇及樣品預(yù)處理一、乙醚 二、石油醚三、氯仿甲醇第三

16、節(jié) 脂類(lèi)的測(cè)定一、索氏提取法二、酸水解法三、堿水解法四、其它方法本章從脂肪的重要性入手，簡(jiǎn)單復(fù)習(xí)脂肪的分類(lèi)及存在形式，重點(diǎn)講解三種脂類(lèi)的測(cè)定原理和方法，并比較三種方法的適用對(duì)象。討論、思考題、作業(yè)：1常用的脂肪提取劑有哪些?各有何特點(diǎn)?2.掌握索氏提取法測(cè)定脂肪的方法3.熟悉酸水解法、堿乙醚水解法測(cè)定脂肪的原理及適用范圍4.粗脂肪、總脂肪、游離脂肪、結(jié)合脂肪的概念參考資料：食品分析侯曼玲,化學(xué)工業(yè)出版社,2004.1食品分析無(wú)錫、天津輕工學(xué)院合編，中國(guó)輕工出版社2000.4食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)方法中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社教學(xué)后記：通過(guò)檢測(cè)，學(xué)生基本掌握，達(dá)到教學(xué)目的。第 6 章教案授課題目第六章 蛋白質(zhì)和氨

17、基酸的測(cè)定授課時(shí)間第7、8講學(xué)時(shí)安排4授課類(lèi)型理論課教輔資源多媒體課件及黑板教學(xué)目的、要求：1.掌握蛋白質(zhì)的測(cè)定方法（凱氏定氮法）2.熟悉.氨基酸總量的測(cè)定（甲醛滴定法）3.了解蛋白質(zhì)的分類(lèi)、性質(zhì)及其在食品中的含量4.了解蛋白質(zhì)的其它測(cè)定方法（雙縮脲法、紫外分光光度法）教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：蛋白質(zhì)的測(cè)定方法（凱氏定氮法）教學(xué)主要內(nèi)容教學(xué)設(shè)計(jì)第六章 蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定第一節(jié) 食品中蛋白質(zhì)的含量及測(cè)定意義 一、蛋白質(zhì)測(cè)定的意義二、蛋白質(zhì)的組成三、食品中蛋白質(zhì)的含量第二節(jié) 蛋白質(zhì)的測(cè)定方法一、 量凱氏定氮法二、微量凱氏定氮法三、食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法四、蛋白質(zhì)的其他測(cè)定方法第三節(jié)、氨基酸總量的測(cè)定一、雙

18、指示劑甲醛滴定法二、電位滴定法三、茚三酮比色法 首先介紹蛋白質(zhì)的測(cè)定意義，通過(guò)復(fù)習(xí)蛋白質(zhì)的組成引入蛋白質(zhì)的測(cè)定方法。重點(diǎn)講述凱氏定氮法，簡(jiǎn)單介紹其它方法。（雙縮脲法染料結(jié)合法）比較介紹氨基酸總量測(cè)定的三種方法。討論、思考題、作業(yè)：1.測(cè)定蛋白質(zhì)的意義是什么2.凱氏定氮的依據(jù)是什么測(cè)定蛋白質(zhì)的原理?3.掌握GB5009.5-85的操作方法及注意事項(xiàng)4.了解氨基酸測(cè)定的三種方法和適用范圍參考資料：食品分析侯曼玲,化學(xué)工業(yè)出版社,2004.1食品分析無(wú)錫、天津輕工學(xué)院合編，中國(guó)輕工出版社2000.4食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)方法中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社教學(xué)后記：通過(guò)檢測(cè)，學(xué)生基本掌握，達(dá)到教學(xué)目的。第 7 章教案授課題

19、目第七章 碳水化合物的測(cè)定授課時(shí)間第9、10講學(xué)時(shí)安排4授課類(lèi)型理論課教輔資源多媒體課件及黑板教學(xué)目的、要求：1.掌握還原糖法測(cè)定原理及方法2.熟悉蔗糖、總糖、淀粉及粗纖維的測(cè)定方法3.了解單糖和低聚糖的概念及測(cè)定意義4.了解酸性洗滌纖維及果膠物質(zhì)的測(cè)定教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：還原糖法測(cè)定方法教學(xué)主要內(nèi)容教學(xué)設(shè)計(jì)第一節(jié) 糖類(lèi)的組成和功能一、 糖類(lèi)的組成元素二、糖類(lèi)的功能三、膳食纖維的功能第二節(jié) 糖類(lèi)的分類(lèi)和性質(zhì)一、 糖類(lèi)的分類(lèi)二、糖類(lèi)的性質(zhì)第三節(jié) 糖類(lèi)的提取與澄清一、糖類(lèi)的提取二、提取液的澄清三、澄清劑的選擇第四節(jié) 糖類(lèi)的測(cè)定方法一、食品中還原糖的測(cè)定方法二、食品中蔗糖的測(cè)定方法三、食品中淀粉的測(cè)定方

20、法四、食品中粗纖維的測(cè)定方法首先復(fù)習(xí)糖類(lèi)的組成、分類(lèi)、功能及與檢測(cè)相關(guān)的性質(zhì)。重點(diǎn)講述還原糖測(cè)定方法中的斐林試劑法(即直接滴定法)，簡(jiǎn)要介紹高錳酸鉀滴定法和碘量法以及蔗糖、淀粉和粗纖維的測(cè)定方法。討論、思考題、作業(yè)：1.測(cè)定糖類(lèi)常用的提取劑和澄清劑有哪些？怎樣選擇和使用？2.斐林試劑法測(cè)定糖類(lèi)的原理操作步驟是什么？測(cè)定時(shí)應(yīng)注意什么問(wèn)題？3.了解高錳酸鉀滴定法和碘量法測(cè)定糖類(lèi)的方法。4.蔗糖和淀粉怎樣轉(zhuǎn)化成還原糖？換算系數(shù)是多少？5.粗纖維的測(cè)定方法有哪兩種？參考資料：食品分析侯曼玲,化學(xué)工業(yè)出版社,2004.1食品分析無(wú)錫、天津輕工學(xué)院合編，中國(guó)輕工出版社2000.4食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)方法中國(guó)標(biāo)

21、準(zhǔn)出版社教學(xué)后記：通過(guò)檢測(cè)，學(xué)生基本掌握，達(dá)到教學(xué)目的。第 8 章教案授課題目第八章 灰分的測(cè)定及灰化方法授課時(shí)間第11講學(xué)時(shí)安排2授課類(lèi)型理論課教輔資源多媒體課件及黑板教學(xué)目的、要求：1.掌握總灰分的測(cè)定方法2.熟悉灰化方法及合理選擇助灰劑3.了解水溶性灰分和酸不溶灰分的測(cè)定4.了解灰分的概念、分類(lèi)及測(cè)定意義教學(xué)重點(diǎn)、總灰分的測(cè)定方法難點(diǎn)：灰化方法教學(xué)主要內(nèi)容教學(xué)設(shè)計(jì)第四章 灰分的測(cè)定及灰化方法第一節(jié) 灰分的概念、分類(lèi)及測(cè)定意義一、灰分的定義二、灼燒發(fā)生的變化三、灰分的概念四、灰分的分類(lèi)五、食品中灰分測(cè)定的意義第二節(jié) 總灰分的測(cè)定一、測(cè)定方法灼燒重量法二、灰化方法及灰化助劑的選擇第

22、三節(jié) 其它灰分的測(cè)定一、水溶性灰分和水不溶性灰分的測(cè)定二、酸溶性灰分和酸不溶性灰分的測(cè)定第四節(jié) 特殊的灰化方法提問(wèn)引入灰分的定義舉例說(shuō)明食品中灰分測(cè)定的意義重點(diǎn)講述粗灰分（總灰分）的測(cè)定原理、操作方法，引導(dǎo)得出計(jì)算公式，強(qiáng)調(diào)注意事項(xiàng)。 討論、思考題、作業(yè)：1.什么是灰分？為什么又叫粗灰分？2.食品中灰分測(cè)定的意義3.掌握測(cè)定總灰分的原理、操作方法4.對(duì)于難灰化的樣品，可采取什么措施加速灰化，參考資料：食品分析侯曼玲,化學(xué)工業(yè)出版社,2004.1食品分析無(wú)錫、天津輕工學(xué)院合編，中國(guó)輕工出版社2000.4食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)方法中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社教學(xué)后記：本章內(nèi)容簡(jiǎn)單，通過(guò)講解、提問(wèn)、討論等方法教學(xué)，達(dá)到

23、教學(xué)目的。第 9 章教案授課題目第九章 食品添加劑的測(cè)定授課時(shí)間第12講學(xué)時(shí)安排2授課類(lèi)型理論課教輔資源多媒體課件及黑板教學(xué)目的、要求：1.掌握發(fā)色劑（亞硝酸鹽、硝酸鹽）的測(cè)定2.熟悉甜味劑（糖精鈉）、防腐劑（苯甲酸和山梨酸）3.了解解食品添加劑的種類(lèi)及對(duì)人體的危害教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：添加劑測(cè)定方法的比較選擇教學(xué)主要內(nèi)容教學(xué)設(shè)計(jì)第九章 食品添加劑的測(cè)定第一節(jié) 添加劑的概念、作用和分類(lèi)一、添加劑的定義二、添加劑的作用三、添加劑的分類(lèi)第二節(jié) 添加劑的測(cè)定方法一、滴定法二、比色法三、紫外分光光度法 四、色譜法第三節(jié) 食品中添加劑的測(cè)定一、防腐劑的測(cè)定二、發(fā)色劑的測(cè)定 首先復(fù)習(xí)講解添加劑的概念、作用和分類(lèi)

24、。舉例說(shuō)明測(cè)定添加劑的意義。重點(diǎn)講述苯甲酸和亞硝酸鹽的測(cè)定方法。討論、思考題、作業(yè)：1.食品添加劑在食品中起什么作用？為什么國(guó)家要限量使用？2.食品添加劑的測(cè)定方法有哪些？3.在苯甲酸、 硝酸鹽、亞硝酸鹽的測(cè)定中，樣品處理均需除去蛋白質(zhì)。試述沉淀蛋白質(zhì)有哪些方法。4.簡(jiǎn)要說(shuō)明苯甲酸、山梨酸、硝酸鹽的測(cè)定原理和方法。 5.掌握亞硝酸鹽的測(cè)定原理和方法。參考資料：食品分析侯曼玲,化學(xué)工業(yè)出版社,2004.1食品分析無(wú)錫、天津輕工學(xué)院合編，中國(guó)輕工出版社2000.4食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)方法中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社教學(xué)后記：通過(guò)檢測(cè)，學(xué)生基本掌握，達(dá)到教學(xué)目的。第 10 章教案授課題目第十章 食品中微量元素的測(cè)定授

25、課時(shí)間第13講學(xué)時(shí)安排2授課類(lèi)型理論課教輔資源多媒體課件及黑板教學(xué)目的、要求：1.熟悉微量元素(鐵、銅、鋅、碘、鈣)的測(cè)定方法2.了解微量元素的分離與濃縮3.了解樣品的處理與制備方法教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：微量元素測(cè)定方法的選擇、異同教學(xué)主要內(nèi)容教學(xué)設(shè)計(jì)第十章 食品中礦物質(zhì)（微量元素）的測(cè)定第一節(jié) 微量元素的組成、存在、分類(lèi)及作用一、礦物質(zhì)(無(wú)機(jī)鹽)定義二、微量元素的組成元素：三、微量元素的存在：四、微量元素的分類(lèi)五、微量元素的 作用第二節(jié) 樣品的處理與制備一、 概念二、干法消化三、濕法消化第三節(jié) 微量元素的測(cè)定方法一、比色測(cè)定 二、容量滴定三、重量法四、原子吸收光譜法第四節(jié) 部分微量元素的測(cè)定一、食品中銅的測(cè)定方法二、食品中鋅的測(cè)定方法三、食品中鐵的測(cè)定方法四、鈣的測(cè)定五、食品中碘的測(cè)定首先以問(wèn)題的形式礦物質(zhì)（微量元素）復(fù)習(xí)的組成、存在、分類(lèi)及作用。然后介紹樣品的處理