1、肉末水蒸蛋蒸是汽熟法，是以蒸汽加熱，使經(jīng)過調(diào)味的原料成熟、或酥爛入味的烹調(diào)方法。蒸是用蒸汽導(dǎo)熱，這種方法也是靠對(duì)流作用使菜肴原料受熱，加上蒸汽的壓力溫 度可升高到120c左右。水蒸蛋是用旺火沸水速蒸，這種方法適用于質(zhì)地較嫩的原料，要求質(zhì)地鮮嫩，只要 蒸熟，不要蒸爛，斷生即可。如果蒸過頭，則原料變老。影響菜肴的質(zhì)量。主料:雞蛋6個(gè)。肉末100克。配料:紅蘿卜、姜、蝦米、蔥，（有條件也可放火腿、熟豬肚、鮮蝦肉、鮮豬肉等 以上配料均切成末或絲。調(diào)料:鹽、味精、香麻油、辣椒油、肉清湯。制作：（1將雞蛋打入碗中，采散。（2加入紅蘿卜絲、姜絲、蝦米、蔥末、肉末、香麻油、辣香油、鹽、味精 等。（根據(jù)口味的需

2、要也可放入辣椒絲。再加入二倍于蛋液的肉精湯。（3水鍋燒開后，放入蒸蘢和水蛋液（碗裝，上好蓋,旺火蒸20分鐘。出鍋即可。（4鍋置中火上，加入油，煽香洋蔥絲，放入肉末煽炒，調(diào)入鹽、味精、雞精、四川 豆辯醬。加入少許的清湯，最后將熟的肉末均勻地蓋再水蒸蛋上面即可。特點(diǎn):蛋嫩鮮，味鮮甜咸辣適中，在蛋液面上蓋上一層炒熟的肉末，風(fēng)味特佳。質(zhì)量要求：以黃（淡黃、嫩（極嫩、鮮（極鮮。重鮮少油，水蛋斷生出鍋。配以多種 配料，味醇甘甜，富含蛋白質(zhì)。白斬雞白斬雞是福建的名菜之一。成品以色白、質(zhì)嫩、鮮醇為佳。食之肥而不油膩，酥爛松軟。佐以調(diào)味料，風(fēng)味獨(dú)特。白煮：就是將原料放在水鍋或白湯鍋中煮熟的一 種烹調(diào)方法。操作要

3、點(diǎn)：（1此法雖然較簡(jiǎn)單，但要掌握火候。水要先開，再將原料下鍋, 隨后用小火繼續(xù)加熱，不能使湯大滾，原料煮熟即可，不需煮爛。（2看雞是不是煮好，可隨時(shí)觀察雞腿與腹部相連的顏色變化。雞剛下鍋時(shí)此處 皮呈白色，待皮發(fā)黃,說(shuō)明雞已出油，即已煮好。其次還可看兩只翅膀，雞翅膀能夠折斷 也表明已熟。主料:肥母雞一只（1250-1500克配料:蔥50克（打成蔥結(jié)，姜母切片。佐料:蒜末、辣椒醬、美味醬油、香辣麻油。制作：（1將蒜末、辣椒醬、美味醬油、香辣麻油拌勻，分盛在小碟做佐料。（2將雞投入燒滾的水鍋內(nèi)（水要浸沒雞身，再改用微火煮。火候要控制得拾到好 處，使鍋內(nèi)四周的水微微滾動(dòng)，而鍋當(dāng)中不能沸滾，當(dāng)水過沸會(huì)使

4、雞皮裂開，皮下脂肪溢 出。煮的時(shí)間視雞的質(zhì)地老嫩而定（老雞約需二小時(shí)、隔年老雞約一小時(shí)半、當(dāng)年 母雞則一小時(shí)即可，切不可煮過頭。因雞肉太爛，斬時(shí)易碎，影響外觀。（3煮好后晾干表皮，刷上香麻油，切成小塊裝入盤中，砌成雞形。（4食用時(shí)佐以配制的佐料小碟。特點(diǎn):清香爽口，滋潤(rùn)味美，佐以調(diào)味小碟，風(fēng)味特佳。質(zhì)量要求:此菜白嫩，酥爛適口，肉質(zhì)鮮嫩，味道淳美，奇香樸美，風(fēng)味別致。爆炒花技花技即大墨魚 屬頭足綱烏賊科，花技是高蛋白海產(chǎn)品，味道極為鮮美。一般在撈 獲后曬制成干制品。用鮮墨魚烹制菜肴，異常脆嫩鮮美,0爆炒花技刀工和火候并重 成菜花技潔白，形態(tài)卷花美觀，入口嫩脆。主料:鮮烏賊(凈料300克。配料:

5、黃瓜;紅蘿卜塊一起過油等用。洋蔥切塊。調(diào)料;鹽;味精;雞精;干辣椒；料酒；辣麻油；生粉。刀工:將烏賊翅向里一面奇U上十字花刀，再切成寬2厘米的塊。洗干凈待用。制作:(1配汁:取一小碗，清湯;鹽;味精;雞精;料酒;生粉拌勻?yàn)橹谩?2烏賊塊放入開水鍋中撈八成熟。與過油的配料放在一起。(3鍋放少許油，加入洋蔥塊，干辣椒未煽出香辣味，加入配汁煮開，調(diào)好味,檢查勾 關(guān)是否得當(dāng)。再加入花技?jí)K，配料塊，淋入辣麻油和熟油，翻鍋裝盤。特點(diǎn)：肉嫩清甜，味香可口，味道鮮美，富有彈性，汪油包汁，鮮味突出。質(zhì)量要求：制品色潔白制花形態(tài)美觀，刀紋深淺一致，花卷美觀，不碎斷。盤中留 有少許湯汁。操作要求：1、刀工制作時(shí)要將烏賊翅向里一面奇U上十字