1、學(xué)校食堂從業(yè)人員安全知識(shí)匯總一、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理的有關(guān)法律法規(guī)1. 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法。于95年10月30日公布實(shí)施。2. 學(xué)校衛(wèi)生工作條例。90年6月4日發(fā)布實(shí)施。4. 學(xué)校集體用餐衛(wèi)生管理辦法。96年8月27日發(fā)布實(shí)施。二、食堂從業(yè)人員和分餐人員的衛(wèi)生要求1. 學(xué)校食堂從業(yè)人員及外購(gòu)集體用餐的分餐人員（包括臨時(shí)工）必須每年進(jìn)行一次健康體檢，取得健康合格證后并 經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。2. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作與集體 用餐的分餐工作。食堂的管理人員要經(jīng)常檢查從

2、業(yè)人員是 否患有剛才說(shuō)的疾病，手是否受傷，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即調(diào)離 工作崗位。3. 食堂從業(yè)人員及集體用餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā) 熱、嘔吐等病癥時(shí)，應(yīng)立即查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生 的病癥或治愈后，方可重新上崗。4. 提供學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位（包括學(xué)校食堂）必須配備營(yíng)養(yǎng)師或培訓(xùn)合格的營(yíng)養(yǎng)配餐員。5. 食堂負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管-理-員亦必須進(jìn)行食品衛(wèi)生法律 法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)后方可上崗。6. 食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用 流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應(yīng)進(jìn)行消毒；工作時(shí)應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽；出售食品或分餐時(shí)應(yīng)戴口 罩。留長(zhǎng)

3、指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。食堂采購(gòu)人員要注意的事項(xiàng)1. 食堂采購(gòu)人員要嚴(yán)格把好食品采購(gòu)關(guān)。在采購(gòu)食品時(shí)，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品衛(wèi)生許可 證，禁止向無(wú)衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)者購(gòu)買食品。2. 采購(gòu)畜禽肉類原料時(shí)，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出 具的檢驗(yàn)合格證明。3. 采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或 化驗(yàn)單。食品衛(wèi)生法第 25條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采 購(gòu)食品及其原料應(yīng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者 化驗(yàn)單，銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供，即食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在采購(gòu)食 品時(shí),有向銷售者索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單的權(quán)利，同時(shí)也是為保證所采購(gòu)的食品及其

4、原料的衛(wèi)生應(yīng)履行的義務(wù)，銷售者有向購(gòu)買者提供檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單的義務(wù)禁止采購(gòu)的食品1. 腐-敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物 或其它感官性狀異常的。腐-敗變質(zhì)：一般認(rèn)為腐-敗變質(zhì)是食品經(jīng)過(guò)微生物作用 使食品中一種成份或多種成份發(fā)生變化，感官性狀發(fā)生改變而喪失可食性的現(xiàn)象。這種食品一般含有大量的微生物， 而且可能含有致病菌，從而易于造成食物中毒。油脂酸敗：指油脂和含油脂的食品，在貯存過(guò)程中經(jīng)生 物、酶、空氣中的氧的作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變 化，常可造成不良的生理反應(yīng)或食物中毒。霉變：指霉菌污染繁殖，有時(shí)表面可有菌絲和霉變現(xiàn) 象，有可能產(chǎn)生毒素。霉變食品可造成食物中毒或死亡。2.

5、含有有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染的。有毒、有害物質(zhì)包括：(1) 、食品本身含有有害物質(zhì)(如河豚魚(yú)、毒蘑菇)。(2) 、在一定條件下產(chǎn)生毒素(發(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素，死 亡的魚(yú)類產(chǎn)生組織胺)。(3) 、含有致病性微生物或產(chǎn)生毒素物質(zhì)(如葡萄球菌產(chǎn) 生腸毒素)。(4) 、被“有毒、有害物質(zhì)”污染的食品，包括生物性 污染、化學(xué)性污染、放射性污染等。(5) 、食品中過(guò)量添加某些化學(xué)物質(zhì)或包裝容器中有 毒、有害物質(zhì)的遷移等原因造成食品污染。以上食品必須立即采取措施禁止生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)。3. 未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。4. 超過(guò)保質(zhì)期限的。5. 標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)不完整的定型包裝食品。定型包裝食品：按一

6、定數(shù)量、一定標(biāo)志并有固定包裝時(shí) 構(gòu)成的一些零售單位的包裝食品。6. 其它不符合食品衛(wèi)生要求，可能對(duì)人體健康有害的。三、食物中毒的有關(guān)知識(shí)(一) 什么是食物中毒？食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。一般認(rèn)為，凡是由于食用 各種“有毒食物”所引起的以急性過(guò)程為主的疾病，可以 統(tǒng)稱為“食物中毒”。正常情況下，一般的食物并不具有毒性。食物產(chǎn)生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：(1) .某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存在大量活菌或產(chǎn)生大量毒素。(有些細(xì)菌是可以產(chǎn)生毒素的)。(2) .有毒化

7、學(xué)物質(zhì)混入食品。(3) .食品本身在一定的條件下含有有毒成分如河豚魚(yú)、毒蘑菇。(4) .食品貯存過(guò)程中，由于貯存不當(dāng)而產(chǎn)生了毒素，如馬鈴薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素。(5) .某些外形與食物相似，本身含有有毒成分，被誤作食物而誤食，也可引起中毒。(二) .食物中毒的特點(diǎn)1. 病人在相近的時(shí)間內(nèi)都食用過(guò)同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦 停止食用這種食物，發(fā)病很快停止；2. 潛伏期短、來(lái)勢(shì)兇猛，來(lái)勢(shì)急劇，短時(shí)間內(nèi)（幾小時(shí)）可能有大量的病人同時(shí)發(fā)病；3. 所有病人有類似臨床癥狀，即發(fā)病癥狀相同；4. 人與人之間不直接傳染。食品從生產(chǎn)加工直到銷售食用整個(gè)過(guò)程中有很多情況和因素

8、可以使食品具有毒性，所以我們要了解食品整個(gè)加工過(guò)程和在加工過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，防止食物受到污染。（三）、食物中毒事故的處理1.報(bào)告：一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒事故和腸道傳染病，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門，并應(yīng)保留現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品和 食用具，以便查清原因。發(fā)現(xiàn)重大病情，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生和教育行政部門應(yīng)逐級(jí)報(bào)告至省衛(wèi)生廳和省教育廳。2.學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究為加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生管理，預(yù)防學(xué)校食物中毒事故發(fā)生，落實(shí)管理責(zé)任，保護(hù)學(xué)校師生身體健康和生命安全， 依據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法、突發(fā)公共衛(wèi)生應(yīng) 急條例、國(guó)務(wù)院關(guān)于特大安全事故行政責(zé)任追究的規(guī)定、國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定、食物中毒 事故處理辦法等規(guī)定，制定了學(xué)校食物中毒事故行政 責(zé)任追究暫行規(guī)定。規(guī)定了學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人是學(xué)校食 品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人。學(xué)校的食物中毒事故是指由學(xué)校主辦或管理的校內(nèi)供餐單位以及學(xué)校負(fù)責(zé)組織提供的集體用餐導(dǎo)致的學(xué)校師生食 物中毒事故。食物中毒事故的劃分：按嚴(yán)重程度劃分(1) .重大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出現(xiàn)死亡病例，或者出現(xiàn) 10例及以上死亡病例的食物中 毒事故。(