1、廣州藥膳食療行業分析調查報告1、定義問題藥膳：藥膳是中醫理論指導下，用藥物（中藥）和食物相配伍，通過烹調加 工，具有防病、治病的作用的食品，稱為藥膳 . 簡而言之，藥膳藥材與食物相配 伍做成的美食。藥膳行業： 餐飲行業的一個分支行業， 但幾乎每一餐飲企業的食物都會或多 或少加入一些中藥材， 而業內并沒有給出藥膳行業的一個明確的標準。 為了表明 本次調查的準確性， 我們通過和一些業內人士的商討， 最后決定選擇把藥膳行業 定義為 “經營一系列藥膳產品的餐飲行業 ”。2、研究對象和方法（1）研究對象 ：廣州市內經營一系列藥膳產品的餐館以及來此餐館消費的消費 者和藥膳食療學術界上的一些專家。（2）研究

2、方法： 本調查采用任意抽樣的方法對廣州市區的藥膳經營者、消費者 以及專家進行調查。 在對經營者的調查中主要采取上門實地問卷調查的方法， 其 中包括：行業存在狀況、行業的管理形式、行業的經營狀況、行業的未來展望， 共調查了廣州市內的 52 家符合我們定義的藥膳餐館。對消費者采取問卷街坊形 式以及網上調查形式， 在消費者的調查中包括以下幾項內容： 消費者的年齡分布 狀況與受教育程度、 消費者的收入水平與食用藥膳次數、 消費者自身對于藥膳功 能的需求、 消費者對藥膳的選擇標準、 消費者對藥膳的認可程度等， 共得到有效 問卷 200 份，其中 45 份為網上調查所得， 155 份為街訪所得。而對于專家

3、則主 要采用訪談調研法。主要了解學界與業界的溝通聯系問題3、結果與分析廣州藥膳食療行業基本狀況總分析（1）行業存在狀況藥膳行業雖屬于餐飲行業的一個分支，且其定義和標準現在還存在者爭議， 但“藥食同源”，廣州的藥膳文化底蘊很深厚，藥膳企業（符合我們上述調查標 準的）的年限還是比較長的。根據廣州食養坊飲食有限公司總經理張卓思的話： “餐飲企業的壽命是很短的，基本上就是三到五年。今年是“食養坊”發展的第 六年，已經過了一道坎”可知，藥膳企業還是很有發展潛力的。再根據我們 的問卷調查數據結果可知， 45.1%的藥膳餐館的經營年限在一年以下， 23.7%的藥 膳餐館的經營年限在 1-3 年， 17.7%

4、的藥膳餐館的經營年限在 3-6 年， 10.6%的藥 膳餐館的經營年限在 6-7 年， 2.9%的藥膳餐館的經營年限在 10 年以上，這充分 說明，藥膳行業正在興起。且餐飲行業也越來越注重“保健”、“養生”方面。 藥膳行業的興起勢在必得。廠三維柱形圖1藥膳餐館的經營年限百分比（2）行業的管理形式鑒于廣州藥膳餐廳規模大小差距較大， 亦存在大型餐廳少，個營小店多的前 提下。藥膳行業的管理還是有待提高的。調查的對象中，80%以上的藥膳餐館都無配備藥膳師，特別是小本經營的餐館。 65%以上的餐館無制定員工管理制度， 且員工的文化知識水平整體較低，這個說明，藥膳行業的管理水平有待提高。（3）行業的經營狀

5、況規模較大的藥膳餐館在平常時間的顧客人數一般多，而節假日顧客人數差 不多翻了一倍。規模較小的藥膳店平常時間與節假日時間的顧客人數相差不大。 規模較大的藥膳餐館在節假日會推出相應的優惠政策，而規模較小的藥膳店大部分無相關優惠政策。在藥膳餐館的藥膳產品銷售中，中等價位的藥膳產品的銷售 額最高，高檔次的藥膳產品的銷售額也占有一定的比例，并有逐漸上升的趨勢。 大部分藥膳餐館除了提供堂食服務之外，還可提供外賣等服務，經營方式多樣化。（4）行業的未來展望如圖所示，藥膳餐廳需要改進的地方主要是經營的規模， 服務的質量和環境 的提高也占有一定的比率。從經營者的提示中，也可以看出他們對于自己餐廳的 期望主要也是

6、表現在經營范圍的擴大這一方面，表現的方式為分店連鎖經營和店 面的擴大。 列1提系列2系列招聘更招藥膳餐廳需要提高的方面各占的比率改革開放近30年來，隨著廣東餐飲業持續高速增長，其在國內貿易中的地位不斷提升。一方面，從餐飲業零售額占社會消費品零售總額的比重來看，1978年至1991年間，廣東餐飲業的比重從 6.75%增長到11.17%，增長了 4.42個百 分點;1992年至2005年間，從11.59%增長到14.06%，增長了 2.47個百分點（圖 1-2）。另一方面，從餐飲業對社會消費品零售總額增長的貢獻份額來看，改革 后前13年的廣東餐飲業貢獻份額為11.67%，后13年的貢獻份額為14.

7、46%，增 長了近3個百分點（表1- 1）。資料來源：1978-2005年廣東省統計年鑒個案分析3.1經營者在廣州調查的幾家藥膳企業之后，選取了以下幾家具有代表性的藥膳企業進 行分析，主要分為I、u兩類，1類是具有大廳、包廂的規模較大的餐廳。U類 是配備較少的規模較小的藥膳店。一、I類藥膳企業。由于I類藥膳企業規模較大，且較具有代表性，故本次取了廣州市食養坊與 番禺藥膳坊進行比較：比較方面食養坊祈福藥膳坊相同點規模餐廳型，都具有大廳、包廂等就餐環境設施客容量大，可容納400人以上藥膳產品比例幾乎全部都是藥膳工作人員服裝一致連鎖店餐廳風格有，且有打算繼續開設分店。古香古色企業名譽都獲得多項餐飲行

8、業名譽。不同點連鎖店有10家，在廣州地區較分散。有2家，集中在番禺 祈福地區。價格餐廳有中咼檔次之分，菜價也平均每道菜在35-40有差異。中檔店產品價格在30兀左右，咼檔店在90兀左右區間創店歷史迄今12年迄今7年獨立的公司網站有：無http:/www.shiya nqfan 祈福醫院內部餐廳選址商業中心和咼檔居民區消費滿一定額送現優惠政策消費滿一定額送燉湯金券公司規模500多人300多人產品研發專豕廣東藥膳食療專業委員會的多有醫藥經驗和多年數成員。廚藝的名廚時令產品根據時令推出特別的產品，例沒有根據時令推出如四季燉湯特別的產品配套服務可以根據食客的要求制作平常有專業的中醫師免農家菜，可提供粥

9、、粉、面外費為食客把脈，根據賣。且會有專家不定期駐餐廳食客的身體情況開提供咨詢服務。出適合食用的膳方主要消費群體適合于不同的消費層次以及不食譜。同的消費群體。適合于聚餐類主要是來醫院看病消費。的人以及附近的居民，老年人居多。食養坊和祈福藥膳坊都屬于大型藥膳餐廳，分店的規模差不多。但食養坊的 經營狀況要比祈福藥膳坊好了些，主要有以下原因：（1）、選址因素。祈福藥膳坊位于祈福醫院內部，消費群體被限制，食客大 多為來醫院看病的患者以及周圍的一些居民， 外人少為聽聞。而食養坊的選址大 多為廣州各區商業中心，人流量大，且價格適中，味道不錯，很容易有回頭客。（2）、企業經營理念。食養坊根據不同的消費層次制

10、定不同的藥膳，雖與祈 福藥膳坊有著同樣的“食療”經營理念，但食養坊還是屬于很適合團體聚餐的餐 廳。而祈福藥膳坊偏向于食客看病之后的藥膳調理， 故祈福藥膳坊的藥材味較濃。（3）、企業經營目標。廣州食養坊有意在市外繼續拓展自己的分店，而祈福 藥膳坊則一般會在祈福集團涉及的地區范圍開分店。（4）、企業宣傳力度不同。很明顯，食養坊有自己獨立網站，餐廳的卡片都 有介紹到其他的分店情況，給不同的食客到不同地方提供吃飯選擇的便利。 而祈 福藥膳坊網上信息跟實際信息有所差異， 顧客上門吃飯難找到準確地方。宣傳力 度不夠，外人對此不了解。但祈福藥膳坊也是很有發展潛力的， 因為其周圍的餐 廳數目少，競爭力弱，是附

11、近居民進行藥膳食療的首選。 也隨著人們養生的觀念 的加強，藥膳食療越來越被人們看好。二、H類藥膳企業U類是配備較少、規模較小的藥膳店，例如英姨瓦罐煨湯店、瓦罐煨湯、潮 汕拉腸店等店，這些群體在所有藥膳行業中基數較大， 且其在藥膳行業所占市場 份額較大。但在這U類藥膳企業中，由于規模較小，人員較少，且經營管理條件 較差，往往衛生條件較差，也缺少相應的員工管理制度，服務水平較低，藥膳意 識也相對薄弱。3.2消費者3.2.1消費者的年齡分布狀況與受教育程度在總的調查數目中，18歲以下的占總調查人數15% 18-40歲的人數占總調 查人數的43% 41-60歲的調查者占總調查人數的 38% 60以上的

12、則是占總人數 的14%在受教育方面則是本科及其以上的占總調查人數的 67.8%,大專的占11.1%,咼中（中專）的則是占8.9%,初中水平的則占有10%而小學則是2.2%, 文盲的為0%從這些數據可以看出藥膳行業的主要消費者是中年人以及老年人 居多，這就更加肯定的說明藥膳的發展是現在社會的趨勢所在，因為我們國家現在人口老齡化越趨嚴重，老年的的身體健康更加重要。隨著經濟水平的發展，人 們的生活水平也在發展，受教育程度越高的人對自己的身體健康狀況更加關注。3.2.2消費者的收入水平與食用藥膳次數在調查問卷中，月收入水平在1500元以下的消費者占有總調查者的 26.6%, 1500-2000元的占有

13、23.3%, 2000-3000元的占有24.4%, 3000-5000元的則占有 16.7%，5000-8000元的則是12.2%，月收入在8000元以上的則是6.7%;至于， 關于消費者食用藥膳頻率方面，則有平均一周1-2次的是占總消費者的21.1%,平均每月2-3次的則有24.4%,平均每月0-1次的是46.7%,從來不吃的則只占 7.8%。從這些數據可以看出，社會經濟在發展，人們對自己的身體健康也越來越 重視，當今的藥膳行業是新起之業，一般收入的家庭都可以在這一行業消費，再者，居民都能按照自己的身體的實際狀況食用藥膳。消費者的收入水平百分比消費者食用藥膳頻率323消費者自身對于藥膳功能

14、的需求在我們做的調查問卷中，對于藥膳功能需求這方面是設置多項選擇題，其中“強補健體”的功能占總調查人數最多，其次是“預防疾病”和“保健益壽”，再者則是“美容養顏”和“健胃消食”，在“提神醒腦”和“治療疾病”這兩個 功效方面則是比較少人。再者是對消費者的對于藥膳的認知度和信任度的調查 中，對于藥膳非常了解的人只占有 5。4%而比較了解和了解一點則占較多，分 別是36.7%、41.1%,有聽過的消費者則有12.8%,未聽過的則只占4%從以上 數據中可以得出，居民對于藥膳與藥膳食療是有認識的， 他們選擇藥膳的原因則 是出自身的需求。正是由于對藥膳的認知度和信任度， 使他們選擇藥膳，這再一 次說明藥膳

15、行業是當今社會的興起行業，在未來的社會中，人們會越來越重視自己身體！3.2.4消費者對藥膳的認可程度在消費者對藥膳的中醫中藥功效的信任度調查中，17.8%的消費者非常信任藥膳的中醫中藥功效，68.9%的消費者教信任藥膳的中醫中藥功效，有6.7%、4.4%、2.2%的消費者不知道、較不信任、非常不信任藥膳的中醫中藥的功效。從 以上數據可以看出，我國是中醫中藥的發源地，消費者普遍都信任藥膳的中醫中 藥功效，在我們的調查中，有不少的消費者在家里也有自己烹飪藥膳的習慣。說明藥膳得到了絕大部分消費者的認可。325消費者對藥膳的選擇標準在消費者是否會因為藥膳有“治未病”（預防疾病）的功效而食用藥膳的調查中

16、。82.2%的消費者選擇會因為“治未病”的功效而食用藥膳，而17.8%的消費者選擇不會。從以上數據可以看出，八成以上的消費者很重視藥膳“治未病” 的作用。希望能平時通過藥膳對自身的調節，減少疾病的發生。說明使用“治未 病”的概念對藥膳的宣傳和推廣有很大的幫助。您會因為中醫旅治未病”（預防疾病）的功效而食用藥膳食療嗎不會本匱有效填埒人次3.3學術界與業界通過對廣東省藥膳食療專業委員會的專家的訪問得出，現在業界也無法對藥 膳行業進行定義，藥膳行業現在還是處在于不成熟狀態。 藥膳食療學界對此藥膳 行業的定義以及藥膳行業的標準還是處于爭論未定的狀態。 學術界也希望能盡快 制定出藥膳行業的標準以及相應的

17、一些管理制度。（1）學界與業界的溝通聯系問題繼1998年中國中醫藥學會藥膳委員會的成立之后，其之成立一方面促進了 藥膳行業的發展，但是，這個促進作用還是比較局限的， 這些專家大都成了大型 藥膳企業的專家顧問， 而對一些小型的藥膳餐館的參與度較低， 而藥膳行業大部 分為那些剛發展的小型餐館，故廣州藥膳食療行業的發展如果未能突破此“瓶 頸”，業界的發展受限也就不難理解了，至此，打破業界與學術界的自我狀態， 突破“瓶頸”地帶，多進行學術交流與溝通則是現今亟待解決的關鍵。（2）立法問題學界對藥膳行業的研究主要放在中醫藥學的研究上， 研究方面較為局限。 對 藥膳行業的經營管理較少研究。 從而導致了現行藥

18、膳餐廳的雜、 亂、管理困難等 的問題無法得到解決。進而近年來一些假冒偽劣保健食品紛紛出現， 民眾容易錯將這些保健食品誤 認為藥膳食品； 一些餐飲企業不具備烹調藥膳的條件， 甚至將只加入一些香料或 調料的食品當成藥膳出售， 并擴大其治病功能的宣傳； 更有甚者， 有的經營人員 不懂中醫配伍禁忌， 使配伍的中藥存在藥物不良反應和有關疾病隱患。 此等不規 范經營的現象嚴重打擊了廣大人民群眾對中醫藥文化的信任度， 同時更嚴重阻滯 了藥膳食療行業的廣大前景。針對目前我國藥膳食療行業存在不規范商業經營且無法可依的尷尬狀況， 我 們更應該強烈建議國家中醫藥管理局、 中國藥膳研究會等主管部門， 盡快以立法 的形

19、式，規范管理這一在我國歷史悠久、 近年來隨著經濟發展和群眾生活水平提 高又日趨“火爆”的特色行業。4、建議與前景（ 1） 堅持以中醫藥理論為指導，順應時代潮流，開拓潛在市場。藥膳食療是龐大的中醫藥學體系中的一個分支學科 , 更是中國的國粹。新的 時代更應賦予藥膳新的含義， 在堅持中醫藥理論為指導的基礎上充分利用現代科 學技術,順應時代潮流 , 以適應廣大社會的需求。在實踐上加強包括地道原料、 烹飪工藝、 飲食習慣、 市場策劃、 餐飲管理、 創新品種等在內的系統的、 配 套的應用開發研究。使其更具有可操作性 , 從而產生新的變革、 升華和飛躍 , 不 斷拓寬潛在發展空間 ,以求把藥膳食療發展成中

20、餐中的主流膳食 , 逐步普及國內 , 走向海外。（ 2） 與時俱進，開拓創新，引領藥膳新潮流。在當代，物質財富日益豐盛， 人們追求的不再僅僅是解決溫飽， 現代人崇尚 自然的科學熱潮 , 天然、 綠色、 保健型產品和預防疾病、 延年益壽、 健腦益智、 防衰駐顏食品成為風靡世界新潮流， 因此，藥膳食療行業正可借此機會 “開拓創 新，一軍突起”。（ 3） 建立科學的符合國情的中醫藥膳食療管理體系建立科學的符合國情的中醫藥膳食療管理體系 , 通過構建品牌，形成完善的 食療專業服務體系，規范市場環境。? 在宣傳方面：加大宣傳力度，掃除顧客對藥膳食療的認識誤區，通過參加慈 善活動提高企業聲譽。? 在培養專

21、業人士方面：加強專業人才培養，驗證藥膳配方，幫助顧客辯證食 用藥膳從而提高市民對藥膳的信任度。? 在立法方面：制定相應的法律法規，來規范市場經營環境。（ 4） 加大學界、業界同仁的聯系學界與業界相互借鑒經驗，加大交流與溝通，促進藥膳產業化，一體化，實 現現代經營。（ 5） 實現綠色藥膳餐飲引領未來發展趨勢 藥膳餐飲業需要更加關注餐飲企業的整體素質，凈化整個行業的市場環境， 使餐飲符合人們綠色消費的需求。 目前，中國飯店協會根據國外的情況， 在國內 推行了“綠色飯店”，綠色餐飲油然而生，并將成為未來餐飲業發展的趨勢。（ 6） 連鎖經營全國藥膳餐飲業的業態結構在不斷發展與完善， 大型連鎖尤其是直營

22、連鎖發 展勢頭強勁，連鎖加快，團體供餐異軍突起，休閑餐飲方興未艾。由此，藥膳食 療行業的總發展趨勢可趨向于全國連鎖經營。 采用連鎖經營可以對原料進行統一的采購和集中儲存， 避免原料的良莠不齊。 連 鎖店可以實現高度專業化分工，把采購、送貨、加工、生產銷售分開，并且使產 品與服務實現標準化，更快更好地提高知名度。連鎖店的形式可以是多樣的：? 綜合藥膳店：形成有專業醫藥師和烹調師、藥膳炮制師的綜合藥膳房，用藥 膳預防疾病。? 大眾營養藥膳店：在飯店把藥膳推上宴席，提供合理的飲食，營養配餐，提 高人們身體素質。也可以開一些以單一食品為主的特色藥膳店。 參考文獻 ：1 胡旭光劉基柱貝偉劍龍曉英 . 廣

23、東藥膳食療服務體系的構建及對外服務貿易 對策初探 J.2010,8（243）:32-342 宋勝利.中國藥膳食療發展諸問題芻議 J. 時珍國醫國藥 ,2006,17（4）:663.3 宋勝利. 中國藥膳食療發展諸多問題 J. 東方藥膳 ,2007,124 宋勝利.中國藥膳食療發展諸問題再議 J. 時珍國醫國藥 ,2007,18（5） : 1262-1264 范勇登閑談藥膳食療研究J.藥膳論壇，2001 （5） :8-9 陳小紅、林美泳淺談我國藥膳的發展J.7 張雷.藥膳食療系統的設計與開發R.2OO98 徐夢陽、李笑然.中藥保健品的開發應用及市場分析J.亞太傳統醫藥，2011,7（ 3）: 1

24、-39 郭立偉、陳小鶯.中醫藥膳食療高新技術化的研究與實踐J.食療苑【食療論壇】2004:26-2810 2011廣東餐飲消費白皮書一一鳳凰網11 第二次全國經濟普查餐飲數據發布（節選餐飲與住宿部分）一一國家統計局 網附錄一給消費者的問卷廣州藥膳食療行業的調查問卷（給消費者）您好，我是廣州中醫藥大學的學生，我們正在完成老師布置的一個有關于 廣州藥膳食療行業的市場調查的作業。您的回答將給我們的調查提供重要的統 計數據。非常感謝您的合作，在此向您表示真誠的謝意！ 第1題請問您的性別是？ A、男B女第2題您的年齡在下面選項的哪個范圍之內？A、18 以下 B、18-40 C、41-65 D、65 以上

25、第3題您的受教育水平是？A、本科及以上B、大專C、高中（中專）D、初中E、小學F、文盲第4題請問您目前的職業是？A、學生B、白領C、老師D、公務員E、醫生F、務工人員G、個體戶H、 其他第5題您的月收入是？A、1500 元以下 B、1500-2000 元 C、2000-3000 元 D、3000-5000 元 E、 5000 元-8000 元 F、8000-10000 元 G、10000 以上第6題每月您在外飲食消費是？A 100 以下 B、100 200 C、200 300 D 300 500 E、500-1000 F、1000 以上第7題請問您對于藥膳的了解有多少？A、非常了解B、比較了解

26、C、了解一點D、有聽過E、完全不了解第8題請問您是否會在外食用藥膳呢？A、平均每周1-2次B、平均每月2-3次C、平均每月0-1次D、從來不吃 第9題你信任中醫中藥的功效嗎？A、非常信任B、較信任C、不知道D、較不信任E、非常不信任第10題如果您相信藥膳食療的作用，是因為什么原因？A、相信中醫藥的功效 B、自己嘗試后發現效果明顯 C、親友推薦D、專家. 醫生推薦F、其他第11題 您是否愿意接受更多的中醫藥膳食療的知識呢？A、非常愿意B、比較愿意C、不清楚D、不太愿意E、非常不愿意 第12題 您會因為中醫 治未病”（預防疾病）的功效而食用藥膳食療嗎？A、會 B、不會第13題就您的經驗而言，您是否

27、見過經營藥膳的專店？A、經常見 B、很少見C、沒見過第14題如果有經營藥膳的店，您會選擇去藥膳店還是自己做呢？A、去湯店B、自己煲C、有時去湯店有時自己煲第15題請問一道藥膳菜式的價格定位在哪個區間比較能讓您接受（單位：元/份）？A、10 以下 B、10-20 C、20-30 D、30-50 E、50-100 F、100 以上第16題您希望如何從藥膳店獲取藥膳？A、送貨上門B、在店里喝C、到店里打包帶走第17題怎樣才能讓您放心藥膳的質量？（可多選）A、餐廳持有營業執照 B、餐廳持有醫生執照 C、餐廳持有衛生許可證 D、開 放式廚房E、其他一第18題您希望喝到具有什么功能的藥膳湯？（可多選）A、

28、健胃消食B、養顏美容C、滋補強身D、提神醒腦E、預防疾病F、治療 疾病G保健益壽H、其它第19題你選擇藥膳湯店的時候比較注意的是什么？（可多選）1、價格2、功效3、口味4、品牌5、裝修6、服務7、方便8、其 它第20題您對廣州藥膳行業的服務滿意嗎？A、非常滿意B、滿意C、一般D、有點不滿意E、非常不滿意第21題您住在廣州哪個區市？1、從化市2、黃埔區3、荔灣區4、越秀區5、海珠區6、天河區7、 白云區8、花都區9、蘿崗區10、南沙區11、番禺區12、增城市第22題您一般在哪些地方食用藥膳?1、酒樓2、連鎖店3、餐廳4、小餐館5、食堂6、家里7、其他 附錄二給經營者的問卷廣州藥膳食療行業的調查之經營者篇您好，我是廣州中醫藥大學09中藥營銷的學生，我們正在做一個有關于“廣 州藥膳食療行業現狀的市場調查”的作業。下面是一份我們自制的調查問卷， 您的回答將能幫助我們的作業的順利完成，衷心感謝您的幫助。謝謝1、請問您的餐廳（飯館）已經經營了多久？A . 1年以下 B.1 至3年 C. 3 至6年 D. 6 至10年E。10年以上2、餐廳以什么形式經營藥膳？（選A直接進入第4題）A、經營的食物都是藥膳B經