1、清朝咸豐年間，有一個賣豆腐的叫王致和，家里很窮。這天他豆腐沒賣完，清朝咸豐年間，有一個賣豆腐的叫王致和，家里很窮。這天他豆腐沒賣完，他就把剩下的豆腐放在壇子里，放了些鹽哪、花椒什么的，打算泡一泡再他就把剩下的豆腐放在壇子里，放了些鹽哪、花椒什么的，打算泡一泡再撈出來晾成豆腐干。可是后來有事出門忘記了，等回家想起來，趕緊過去撈出來晾成豆腐干。可是后來有事出門忘記了，等回家想起來，趕緊過去掀開壇子，一股臭氣撲了出來。王致和想，壞了，這么多東西全糟蹋了，掀開壇子，一股臭氣撲了出來。王致和想，壞了，這么多東西全糟蹋了，這可賠大發(fā)了。可他又舍不得扔了，就伸手抓出了兩塊嘗了嘗。覺得有一這可賠大發(fā)了?？伤?/p>

2、舍不得扔了，就伸手抓出了兩塊嘗了嘗。覺得有一種特殊的香味兒，還真好吃。他又把隔壁的幾位老街坊都請了過來一塊兒種特殊的香味兒，還真好吃。他又把隔壁的幾位老街坊都請了過來一塊兒吃了起來，大伙兒都說味道不錯。吃了起來，大伙兒都說味道不錯。王致和因做臭豆腐出了名，后來一傳十王致和因做臭豆腐出了名，后來一傳十十傳百，連宮里的慈禧太后也愛吃。于是王致和豆腐店的門匾上頭就刻上十傳百，連宮里的慈禧太后也愛吃。于是王致和豆腐店的門匾上頭就刻上了個龍頭，這表示這家的東西是皇家享用的貢品?？墒谴褥笙恿藗€龍頭，這表示這家的東西是皇家享用的貢品?？墒谴褥笙印俺舳钩舳垢边@個名字太不雅，就給它起了個新名字叫這個

3、名字太不雅，就給它起了個新名字叫“青方青方”第五節(jié) 人類對細菌和真菌的利用作為清潔能源，沼氣越來越受到人們的重視。作為清潔能源，沼氣越來越受到人們的重視。生產(chǎn)沼氣的原料是人糞尿、禽畜糞尿和農(nóng)作物生產(chǎn)沼氣的原料是人糞尿、禽畜糞尿和農(nóng)作物秸稈。秸稈。思考：為什么它們在沼氣池中能夠產(chǎn)生思考：為什么它們在沼氣池中能夠產(chǎn)生沼氣呢？沼氣呢？人糞尿、禽畜糞尿、農(nóng)作物秸稈在無氧、適宜溫度和適宜濕人糞尿、禽畜糞尿、農(nóng)作物秸稈在無氧、適宜溫度和適宜濕度條件下，經(jīng)過微生物的作用可以產(chǎn)生沼氣度條件下，經(jīng)過微生物的作用可以產(chǎn)生沼氣1 1. .舉例說出發(fā)酵技術在食品制作中的應用。舉例說出發(fā)酵技術在食品制作中的應用。2 2

4、. .說明食品腐敗的原因，運用食品保存的一般方法保存食品。說明食品腐敗的原因，運用食品保存的一般方法保存食品。3 3. .嘗試制作甜酒、酸奶或泡菜等。嘗試制作甜酒、酸奶或泡菜等。4.4.舉例說出細菌和真菌與人類防治疾病的關系。關注轉基因舉例說出細菌和真菌與人類防治疾病的關系。關注轉基因技術在醫(yī)藥生產(chǎn)上的應用。技術在醫(yī)藥生產(chǎn)上的應用。5.5.說明細菌在環(huán)境保護中的作用。說明細菌在環(huán)境保護中的作用。細菌、真菌與食品的制作細菌、真菌與食品的制作一一發(fā)發(fā) 酵酵 現(xiàn)現(xiàn) 象象實驗方法：實驗方法：在一杯溫開水中加入一大勺糖（或淀粉）和一小包酵母在一杯溫開水中加入一大勺糖（或淀粉）和一小包酵母攪拌后倒入透明的

5、玻璃瓶中攪拌后倒入透明的玻璃瓶中再往瓶內加一些溫開水再往瓶內加一些溫開水瓶口套一個擠癟后的氣球瓶口套一個擠癟后的氣球實驗現(xiàn)象：實驗現(xiàn)象：隨著酵母菌數(shù)量的增多，產(chǎn)生的氣體增多，會使擠隨著酵母菌數(shù)量的增多，產(chǎn)生的氣體增多，會使擠癟的氣球脹大癟的氣球脹大酵母菌適于在溫暖富含糖的液體環(huán)境中生存，當它酵母菌適于在溫暖富含糖的液體環(huán)境中生存，當它們利用糖類物質生活時，會將糖分解成二氧化碳，們利用糖類物質生活時，會將糖分解成二氧化碳，二氧化碳可以使擠癟的氣球脹大二氧化碳可以使擠癟的氣球脹大有的人在制作饅頭時總是留下一小塊面團（俗稱有的人在制作饅頭時總是留下一小塊面團（俗稱“面引子面引子”），下次再制作饅），

6、下次再制作饅頭時加入這塊頭時加入這塊“面引子面引子”就可以了。可是多次循環(huán)之后，人們發(fā)現(xiàn)制作的饅頭就可以了?？墒嵌啻窝h(huán)之后，人們發(fā)現(xiàn)制作的饅頭不如以前的香甜了，有時甚至有一股酸溜溜的味道，你能解釋其中的原因嗎？不如以前的香甜了，有時甚至有一股酸溜溜的味道，你能解釋其中的原因嗎？如果發(fā)酵面團留下一些，作為下一次發(fā)酵的如果發(fā)酵面團留下一些，作為下一次發(fā)酵的“面引子面引子”，經(jīng)過多次這樣的，經(jīng)過多次這樣的處理，有可能會摻入乳酸菌等其他雜菌。而乳酸菌發(fā)酵會產(chǎn)生乳酸，因此，處理，有可能會摻入乳酸菌等其他雜菌。而乳酸菌發(fā)酵會產(chǎn)生乳酸，因此，蒸出的饅頭就可能有酸味了。蒸出的饅頭就可能有酸味了。發(fā)酵原理發(fā)酵

7、原理葡萄糖葡萄糖 二氧化碳二氧化碳酒精酒精能量（少）能量（少）酵母菌酵母菌無氧無氧葡萄糖葡萄糖 二氧化碳二氧化碳 水水 能量（多）能量（多）酵母菌酵母菌有氧有氧酵母菌酵母菌：在有氧條件下，酵母菌將葡萄糖分解生成二氧化碳，可用于制作在有氧條件下，酵母菌將葡萄糖分解生成二氧化碳，可用于制作面包、饅頭面包、饅頭等等在無氧條件下，可產(chǎn)生酒精，用于在無氧條件下，可產(chǎn)生酒精，用于釀酒釀酒乳酸菌：乳酸菌：在無氧條件下，將葡萄糖分解產(chǎn)生乳酸，可用于制在無氧條件下，將葡萄糖分解產(chǎn)生乳酸，可用于制泡菜和酸奶泡菜和酸奶醋酸菌醋酸菌：制：制醋醋曲霉曲霉：制：制醬、醬油、釀酒醬、醬油、釀酒等等饅頭、面包饅頭、面包-干酵

8、母干酵母釀酒釀酒-啤酒酵母啤酒酵母酸奶、泡菜酸奶、泡菜-乳酸菌乳酸菌制醋制醋-醋酸菌醋酸菌制醬、豆腐乳制醬、豆腐乳-霉菌霉菌材料：材料：酒曲一塊，糯米酒曲一塊，糯米1500克，涼開水一杯，清潔容器、蒸鍋、筷子、潔凈的蒸布克，涼開水一杯，清潔容器、蒸鍋、筷子、潔凈的蒸布步驟：步驟：（1）將糯米放在容器中用水浸泡一晝夜，把米淘洗干凈）將糯米放在容器中用水浸泡一晝夜，把米淘洗干凈（2）在蒸鍋的籠屜上放上蒸布，把糯米倒入，鋪平，蓋好鍋蓋。置于旺火上蒸）在蒸鍋的籠屜上放上蒸布，把糯米倒入，鋪平，蓋好鍋蓋。置于旺火上蒸熟。將蒸熟的米飯用涼開水沖淋一次。放置到用手觸摸微熱（熟。將蒸熟的米飯用涼開水沖淋一次。

9、放置到用手觸摸微熱（30）的時候，裝）的時候，裝入清潔容器中入清潔容器中（3）將酒曲碾碎成粉末，灑在糯米上，并迅速將酒曲與微熱的糯米飯均勻的攪）將酒曲碾碎成粉末，灑在糯米上，并迅速將酒曲與微熱的糯米飯均勻的攪拌在一起，然后將糯米飯壓實，中間挖一個凹坑，最后淋上一些涼開水。拌在一起，然后將糯米飯壓實，中間挖一個凹坑，最后淋上一些涼開水。（4）把容器蓋好，并采取一定的保溫措施，如用毛巾把容器包裹起來。）把容器蓋好，并采取一定的保溫措施，如用毛巾把容器包裹起來。（5）將容器放在溫暖的地方，冬天可放在暖氣旁，以提高溫度。）將容器放在溫暖的地方，冬天可放在暖氣旁，以提高溫度。1.為什么將米蒸熟？為什么將

10、米蒸熟？2蒸熟的米飯為什么用涼開水沖淋？蒸熟的米飯為什么用涼開水沖淋？3.放到放到30環(huán)境？環(huán)境？4將酒曲灑在糯米上？將酒曲灑在糯米上？5.為什么將糯米壓實？為什么將糯米壓實？6.米飯中間為什么挖凹坑？淋涼水？米飯中間為什么挖凹坑？淋涼水？高溫滅菌高溫滅菌降溫降溫提供適宜溫度提供適宜溫度接種接種減少空氣，造成無氧環(huán)境，便于發(fā)酵減少空氣，造成無氧環(huán)境，便于發(fā)酵;隔絕空氣，防雜菌落入而污染隔絕空氣，防雜菌落入而污染為酵母菌的繁殖提供適宜的環(huán)境條件為酵母菌的繁殖提供適宜的環(huán)境條件細菌、真菌與食品的保存細菌、真菌與食品的保存二二食品的腐敗原因：由細菌和真菌引起的，這些細菌或真菌從食品中獲得有機物，并在

11、食品中由細菌和真菌引起的，這些細菌或真菌從食品中獲得有機物，并在食品中繁殖，導致食品腐敗，失去原有的色香味繁殖，導致食品腐敗，失去原有的色香味防腐原理：把食品內的細菌和真菌殺死或抑制它們的生長和繁殖防腐原理：把食品內的細菌和真菌殺死或抑制它們的生長和繁殖食品保存方法1.干燥保存：干蘑菇、干面條干燥保存：干蘑菇、干面條抑菌抑菌2.腌制保存：腌制保存：鹽腌：魚、肉、禽、蛋瓜果蔬菜鹽腌：魚、肉、禽、蛋瓜果蔬菜糖漬：果脯、蜜餞等糖漬：果脯、蜜餞等3.罐藏：罐頭罐藏：罐頭4.低溫保存：水果蔬菜肉等低溫保存：水果蔬菜肉等5.真空包裝真空包裝6.煙熏煙熏l巴斯德消毒法巴斯德消毒法l防腐劑法防腐劑法l射線法射

12、線法殺菌殺菌 三、細菌、真菌與疾病防治。三、細菌、真菌與疾病防治。1有關抗生素類藥品真菌與疾病防治抗生素的發(fā)現(xiàn)：弗萊明抗生素的發(fā)現(xiàn)：弗萊明19281928年，英國的細菌學家弗萊明發(fā)現(xiàn)了青霉素。年，英國的細菌學家弗萊明發(fā)現(xiàn)了青霉素。什么叫抗生素什么叫抗生素? ? 除青霉素外你還知道哪些抗生素除青霉素外你還知道哪些抗生素? ?抗生素：有些真菌可以產(chǎn)生或抑制某些致病細菌的抗生素：有些真菌可以產(chǎn)生或抑制某些致病細菌的物質，這些物質叫抗生素。羅紅霉素、阿奇霉素、物質，這些物質叫抗生素。羅紅霉素、阿奇霉素、頭孢氨芐、氧氟沙星、頭孢克肟等頭孢氨芐、氧氟沙星、頭孢克肟等 利用轉基因的大腸桿菌生產(chǎn)胰島素利用轉基

13、因的大腸桿菌生產(chǎn)胰島素2.轉基因工程藥品轉基因工程藥品利用現(xiàn)代技術手段，把某種生物的某種基因轉入一些細菌內部，利用現(xiàn)代技術手段，把某種生物的某種基因轉入一些細菌內部，使這些細菌能生產(chǎn)藥物使這些細菌能生產(chǎn)藥物 四、細菌與環(huán)境保護四、細菌與環(huán)境保護無氧條件下甲烷菌利用人糞尿、秸稈中有機物生成甲烷，甲烷是一種清潔能源，可以作為燃料用于照明、做飯等污水處理原理利用微生物來分解有機物 細菌與清潔能源和環(huán)境保護細菌與清潔能源和環(huán)境保護一些桿菌和甲烷菌一些桿菌和甲烷菌1 1有的細菌、真菌可用于食品的制作，如酵母菌。有的細菌、真菌可用于食品的制作，如酵母菌。2 2食品的保存和防腐。食品的保存和防腐。3 3有的

14、細菌、真菌可用于疾病防治。有的細菌、真菌可用于疾病防治。4. 4. 有的細菌可用于環(huán)境保護。有的細菌可用于環(huán)境保護。1.1.在一定限度內，對人的身體有益處的細菌是在一定限度內，對人的身體有益處的細菌是 （ ）A.A.酵母菌酵母菌 B.B.乳酸菌乳酸菌 C.C.鏈球菌鏈球菌 D.D.肺炎雙球菌肺炎雙球菌B B2.2.下列生物中，能產(chǎn)生抗生素的是下列生物中，能產(chǎn)生抗生素的是 （ ）. .曲霉曲霉 . .酵母菌酵母菌 . .青霉青霉 . .肺炎雙球菌肺炎雙球菌C C3.3.制作面包時加入酵母菌，烤出的面包松軟多孔，這制作面包時加入酵母菌，烤出的面包松軟多孔，這是因為酵母菌能分解面粉中的葡萄糖產(chǎn)生（是

15、因為酵母菌能分解面粉中的葡萄糖產(chǎn)生（ ）. .二氧化碳二氧化碳 . .酒精酒精 . .水水 . .氧氣氧氣A A 4.4.下列哪種菌類能夠通過發(fā)酵產(chǎn)生農(nóng)村使用的沼氣（下列哪種菌類能夠通過發(fā)酵產(chǎn)生農(nóng)村使用的沼氣（ ）. .枯草桿菌枯草桿菌 . .甲烷菌甲烷菌 . .酵母菌酵母菌 . .青霉青霉B B5.5.以下保存新鮮青梅的方法不妥當?shù)氖牵ㄒ韵卤４嫘迈r青梅的方法不妥當?shù)氖牵?）. .高溫消毒后真空密封包裝高溫消毒后真空密封包裝 . .用鹽或糖腌制用鹽或糖腌制 . .使用大量化學防腐劑使用大量化學防腐劑 . .用酒精浸泡用酒精浸泡C C1.判斷判斷（1）制作不同的發(fā)酵食品，所利用的真菌和細菌可能是不同的種類）制作不同的發(fā)酵食品，所利用的真菌和細菌可能是不同的種類（）（2）腌肉長時間不易腐爛，是由于鹽分過多抑制細菌生長（）腌肉長時間不易腐爛，是由于鹽分過多抑制細菌生長（）2.下列關于抗生素的敘述，正確的是（下列關于抗生素的敘述，正確的是（）A抗生素只殺死致病細菌抗生素只殺死致病細菌，不會殺死其它細菌不會殺死其它細菌B抗生素只殺死致病細菌，因此抗生素藥品不會腐敗變質抗生素只殺死致病細菌，因此抗生素藥品不會腐敗變質C生病時應盡早服用抗生素，以便早日康復生病時