1、會計學1食品食品(shpn)工廠工藝設計工廠工藝設計PPT課件課件PPT課課件件第一頁，共125頁。二、食品工廠工藝設計的步驟二、食品工廠工藝設計的步驟 工藝設計主要是在由原料工藝設計主要是在由原料(yunlio)到各個生產過程中到各個生產過程中，設計物質變化及流向，包括所需設備的運用。具體步驟如，設計物質變化及流向，包括所需設備的運用。具體步驟如下：下：（1）根據前期可行性調查研究，確定產品方案及生產規模）根據前期可行性調查研究，確定產品方案及生產規模。（2）根據當前的技術，經濟水平選擇生產方法。）根據當前的技術，經濟水平選擇生產方法。（3）生產工藝流程設計。）生產工藝流程設計。（4）物料衡

2、算。）物料衡算。（5）能量衡算（包括熱量、耗冷量、供電量、給水量計算）能量衡算（包括熱量、耗冷量、供電量、給水量計算）。）。（6）選擇設備。）選擇設備。（7）車間工藝布置。）車間工藝布置。（8）管路設計。）管路設計。（9）其它工藝設計。）其它工藝設計。（10）編制工藝流程圖、管道設計圖及說明書等。）編制工藝流程圖、管道設計圖及說明書等。第2頁/共125頁第二頁，共125頁。第二節 產品方案及班產量的確定 一.概述 產品方案又稱生產綱領，實際是食品廠準備全年（季度、月）生產哪些品種和各種產品的規格、產量、產期、生產車間及班次等的計劃安排。當然市場經濟條件下的工廠要以銷定產，產品方案既作為設計依據

3、，又是工廠實際生產能力的確定及挖潛余量的測算。產品方案的影響因素是多方面的，主要有：產品的市場銷售、人們的生活習慣、地區的氣候和不同季節的影響。在制定產品方案時，首先要調查研究，分析得到的資料，以此確定主要產品的品種、規格、產量和生產班次。其次(qc)是要用調節產品用以調節生產忙閑不均的現象。最后盡可能把原料綜合利用及貯存半成品，以合理調劑生產中的淡、旺季節。 第3頁/共125頁第三頁，共125頁。 總之，在安排產品方案時，應盡量做到“四個滿足(mnz)”和“五個平衡”。“四個滿足(mnz)”是：(1)滿足(mnz)主要產品產量的要求；(2)滿足(mnz)原料綜合利用的要求；(3)滿足(mnz

4、)淡旺季平衡生產的要求；(4)滿足(mnz)經濟效益的要求 。第4頁/共125頁第四頁，共125頁。“五個平衡”是：（1）產品產量與原料供應量平衡；（2）生產(shngchn)季節性與勞動力平衡；（3）生產(shngchn)班次要平衡；（4）產品生產(shngchn)量與設備生產(shngchn)能力要平衡；（5）水、電、氣負荷要平衡。 第5頁/共125頁第五頁，共125頁。二、班產量（年產量）的確定二、班產量（年產量）的確定 班產量是工藝設計的最主要經濟基礎，直接班產量是工藝設計的最主要經濟基礎，直接影響到車間布置、設備配套，占地面積，勞動定影響到車間布置、設備配套，占地面積，勞動定員和產品

5、員和產品(chnpn)經濟效益。一般情況下，食品經濟效益。一般情況下，食品工廠班產量越大，單位產品工廠班產量越大，單位產品(chnpn)成本越低，成本越低，效益越好，由于投資局限及其它方面制約，班產效益越好，由于投資局限及其它方面制約，班產量有一定的限制，但是必須達到或超過經濟規模量有一定的限制，但是必須達到或超過經濟規模的班產量。最適宜的班產量實質就是經濟效益最的班產量。最適宜的班產量實質就是經濟效益最好的規模。好的規模。第6頁/共125頁第六頁，共125頁。1.決定班產量的因素(1)原料的供應量多少(2)生產季節的長短(3)延長生產期的條件(4)定型作業線或主要設備的能力(5)廠房(chn

6、gfng)、公用設施的綜合能力第7頁/共125頁第七頁，共125頁。2.年產量的確定年生產能力按如下估算：Q=Q1+Q2-Q3-Q4式中 Q新建廠某類食品年產量；Q1本地區(dq)該類食品消費量；Q2本地區(dq)該類食品年調出量；Q3本地區(dq)該類食品年調入量；Q4本地區(dq)該類食品原有廠家的年產量；第8頁/共125頁第八頁，共125頁。 對于淡旺季明顯的產品，如飲料、月餅(yu bing)、巧克力可按下式計算：Q=Q旺+Q中+Q淡Q旺：旺季產量Q中：中季產量Q淡：淡季產量第9頁/共125頁第九頁，共125頁。3.生產班制 一般食品工廠每天生產班次為12班，淡季一班，中季二班(r b

7、n)，旺季三班制，這根據食品工廠工藝和原料特性及設備生產能力來決定，若原料供應正常，或廠有冷庫貯藏室及半成品加工設備，可以延長生產期，不必突擊多開班次，這樣有利于勞動力平衡、設備利用充分、成品正常銷售，便于生產管理，經濟效益提高。第10頁/共125頁第十頁，共125頁。4.工作日及日產量食品廠全年工作日數為250-300天5.班產量班產量根據設備的生產能力(shn chn nn l)及產品銷售情況定。第11頁/共125頁第十一頁，共125頁。三.產品方案(fng n)的制定P25第12頁/共125頁第十二頁，共125頁。舉例: 豬肉類罐頭34級凍豬肉出肉率在65%80%，其中可用于：（1）午餐

8、肉罐頭（凈去皮去骨肉）55%60% 扣肉罐頭（帶皮去骨肉）8%10% 圓蹄罐頭1%2% 其他(qt)肉罐頭（2）午餐肉罐頭（凈去皮去骨肉）55%60% 排骨罐頭（帶皮去骨肉）5% 圓蹄罐頭1%2% 其他(qt)肉罐頭第13頁/共125頁第十三頁，共125頁。（3）香菇肉醬(ru jin)罐頭34% 香菇豬腿罐頭21% 紅燒排骨罐頭15% 紅燒豬肉罐頭3% 圓蹄罐頭1% 筍干肉絲罐頭5%（4）西式火腿罐35% 其他肉罐頭（香菇肉醬(ru jin)、圓蹄等） 第14頁/共125頁第十四頁，共125頁。 年產4000t餅干(bnggn)廠產品方案第15頁/共125頁第十五頁，共125頁。四、產品方案

9、比較 制訂產品方案時，為保證方案合理，有利于食品工廠發展和管理，應按設計計劃任務書中確定的年產量和品種，制定出2個以上的產品方案，按下述原則進行分析，對方案進行技術上的先進性和可行性進行比較，并結合市場(shchng)、經濟、生產、社會綜合考慮，從中找出一個最佳方案作為設計依據。第16頁/共125頁第十六頁，共125頁。1.主要產品年產值和年產量2.每天所需工人數及最多最少之差的比較3.勞動生產率（年產量/工人總數）4.每天（月）原料、產品數之差比較5.平均(pngjn)每人年產值（元/人.年）：6.季節性和設備平衡比較7.水、電、汽消耗量比較8.組織生產難易的比較9.基建投資的比較10.社會

10、、經濟效益比較：利潤第17頁/共125頁第十七頁，共125頁。產品方案(fng n)分析項目方案方案一方案二方案三產品年產值 勞 動 生 產 率（t/人年） 平 均 每 人 年產值（元/人年） 基 建 投 資 （元） 經 濟 效 益 （利稅元/率） 水 、 電 、 汽耗量（元） 員 工 人 數 （人） 全 年 空 員 工人 數 差 值 （人） 原料損耗率 第18頁/共125頁第十八頁，共125頁。第三節第三節 生產方法的選擇和工藝流程的確定生產方法的選擇和工藝流程的確定 盡管食品廠的類型很多盡管食品廠的類型很多,而且在同一類而且在同一類型的食品廠中產品的品種和加工工藝亦各不型的食品廠中產品的品

11、種和加工工藝亦各不相同相同,但在同一類型的食品廠中主要工藝過程但在同一類型的食品廠中主要工藝過程和設備基本相近和設備基本相近,只要這些產品不同時生產只要這些產品不同時生產,其相同工藝過程的設備是可以公用的其相同工藝過程的設備是可以公用的,所以我所以我們在確定產品工藝流程時只要將主要產品的們在確定產品工藝流程時只要將主要產品的工藝流程確定后工藝流程確定后,其他產品就好辦了。但必須其他產品就好辦了。但必須指出，為了保證食品產品的質量，對不同原指出，為了保證食品產品的質量，對不同原料應選擇不同的工藝流程，另外，即使料應選擇不同的工藝流程，另外，即使(jsh)原料相同，如果所確定的工藝路線和原料相同，

12、如果所確定的工藝路線和條件不相同，不僅會影響產品質量，而且會條件不相同，不僅會影響產品質量，而且會影響到工廠的經濟效益，所以，我們對所設影響到工廠的經濟效益，所以，我們對所設計的食品廠的主要產品工藝流程應進行認真計的食品廠的主要產品工藝流程應進行認真探討和論證。探討和論證。第19頁/共125頁第十九頁，共125頁。一、原則 工藝流程是初步設計審批過程中主要審查內容之一，它的正確與否往往決定產品質量(chn pn zh lin)、產品競爭力，決定食品廠的生存與發展，選擇工藝流程必須通過分析、比較，從理論和實際各個方面進行論證，證實它在技術上是先進的。在經濟上是高效的，符合設計計劃任務書的要求：（

13、1）原料匹配性。根據原料性質、種類和來源擬定工藝流程。（2）按產品規格和部頒標準擬定。（3）注意經濟效益，盡量選投資少，消耗低，成本低，產品收益率高的生產工藝。（4）“三廢”處理效果好，減少“三廢”處理量，治理三廢項目與主體工程同時設計，同時施工，選用產品“三廢”少或經過治理容易達到國家規定的“三廢”排放標準的生產工藝。第20頁/共125頁第二十頁，共125頁。（5）產品在市場有較強的競爭能力，有利于原材料的綜合利用。（6）對傳統名優產品不得隨意更改生產工藝，一旦更改必須經過反復實驗、專家鑒定、報上級批準。（7）對科研成果，必須經過中試放大后，才能應用。（8）優先采用機械化、連續化自動作業線，

14、暫不能實現機械化生產的品種，其工藝流程應盡量按流水線排布，減少原料，半成品在生產流程中停留的時間，避免變色、變味、變質現象發生。（9）罐裝后需要殺菌(sh jn)的食品最好采用連續殺菌(sh jn)或高溫短時殺菌(sh jn)，高濃縮操作的食品應采用真空濃縮以減少溫度對產品色澤和口味的影響，特別是對熱敏性的食品，需要注意。 第21頁/共125頁第二十一頁，共125頁。（10）結合我國國情。在進行產品工藝設計時，必須以我國具體情況出發，在市場消費水平，相關機械設備及電氣儀表制造能力，勞動就業與生產自動化水平關系等方面(fngmin)做出恰當的衡量，綜合考慮。在引進國外先進技術和設備時，要考慮是否

15、適合我國生產實際，并注意消化吸收，以縮短與發達國家的水平差距。（11）確保安全生產，以保證人身和設備安全。第22頁/共125頁第二十二頁，共125頁。二、生產工藝流程設計二、生產工藝流程設計 生產方法確定以后，就開始工藝流程的設計。有如下內容生產方法確定以后，就開始工藝流程的設計。有如下內容：（一）確定生產線數目（一）確定生產線數目 根據產品方案及生產規模，視生產實際情況，結合投資根據產品方案及生產規模，視生產實際情況，結合投資大小，確定生產線及生產線數目。如果產量大，可采用大小，確定生產線及生產線數目。如果產量大，可采用(ciyng)(ciyng)幾條生產線，以便生產調劑，設備護理等。幾條生

16、產線，以便生產調劑，設備護理等。（二）確定生產線自動化程度（二）確定生產線自動化程度 生產線有間歇和連續兩種。在確定生產線自動化程度時生產線有間歇和連續兩種。在確定生產線自動化程度時，根據生產特點和技術成熟性，結合生產規模，一般采用，根據生產特點和技術成熟性，結合生產規模，一般采用(ciyng)(ciyng)先進、經濟、合理的自動化生產線，高品質產品生先進、經濟、合理的自動化生產線，高品質產品生產配以自動化在線檢測，以保證產品質量。產配以自動化在線檢測，以保證產品質量。（三）工藝流程圖的設計（三）工藝流程圖的設計 工藝流程圖的設計主要包括生產工藝流程示意圖，生產工藝流程圖的設計主要包括生產工藝

17、流程示意圖，生產工藝流程草圖和生產工藝流程圖三個階段。工藝流程草圖和生產工藝流程圖三個階段。第23頁/共125頁第二十三頁，共125頁。1. 生產工藝流程示意圖又稱方框流程圖，在物料(w lio)衡算前進行。主要是定性表述由原料轉變為半成品的過程及應用的相關設備。它只是定性的生產工藝表述，不要求正確的比例繪制。主要包括生產過程中需要經過哪些單位操作，各單位操作中的流程方案及所需型號的表述。內容包括工序名稱、完成該工序工藝操作手段（手工或機械設備名稱）、物料(w lio)流向、工藝條件等。在方框圖中，應以箭頭表示物料(w lio)流動方向，其中以粗實線表示物料(w lio)由原料到成品的主要流動

18、方向，細實線表示中間產物，輔助料,廢料的流動方向。 第24頁/共125頁第二十四頁，共125頁。2.工藝流程草圖由四個部分組：生產工藝流程圖、圖例、設備一覽表和必須的文字證明，繪制工藝流程圖時要求如下：A 表示出廠房各層樓面的標高B 用細實線畫出設備示意圖C 用粗實線畫出物料流程管理，并畫出流向箭頭。用細實線畫 水、汽、空氣等動力管線，并畫出流向箭頭。D 繪制設備和管道上主要閥門、控制儀表及管路附件。E 對必要的部分，而又不能用圖線表達(biod)時，用文字注釋。如“三廢”、副產物的去向等。F 附注圖例，并按圖標繪出。常采用1：50，1：100，1：200等。第25頁/共125頁第二十五頁，共

19、125頁。具體繪制工藝流程草圖的步驟如下： 生產工藝設備流程圖包括：有關設備的基本外形，工序名稱、物料流向等。必要時，還應表示各設備間位置距離及其高度。設備外形以簡單直觀為準。 生產工藝設備流程圖畫法是：將生產設備按生產流程順序和高低位置是在圖面自左至右的展開(zhn ki)，用細線繪制，繪出顯示設備形狀特征的簡單外形，可按比例畫，也可不按比例，設備的排列位置在圖上表示出來，原、輔料和介質流向用粗實線表示，表示不同介質流向的管線在圖上不能相交，交接處用細實線或圓弧避開，圖上的設備應注明名稱或設備編號。 第26頁/共125頁第二十六頁，共125頁。3.生產工藝流程圖，又稱帶控制點的工藝流程圖，是

20、初步設計的重要內容。它是在經過多次反復比較、修改，確認設計合理無誤后繪制正式設計結果，它更加全面、完整(wnzhng)、合理、是設備布置和管道設計的依據，并可供施工安裝、生產操時參考。 P28物料流程圖P28-48第27頁/共125頁第二十七頁，共125頁。第三節 物料計算 物料衡算包括該產品的原輔料和包裝材料的計算。通過物料衡算，可以確定各種主要(zhyo)物料的采購運輸和倉庫儲存量，并對生產過程中所需的設備和勞動力定員的需要量提供計算依據。計算物料時，必須使原、輔料的質量與經過加工處理后所得成品和損耗量相平衡。加工過程中投入的輔助料按正值計算，加工過程中的物料損失，以負值計入。這樣，可以計

21、算出原料和輔料的消耗定額，繪制出原、輔料耗用表和物料平衡圖。并為下一步設備計算、熱量計算、管路設計等提供依據和條件。還為勞動定員、生產班次、成本核算提供計算依據。因此，物料衡算在工藝設計中是一項既細致又重要的工作。 第28頁/共125頁第二十八頁，共125頁。 一 計算(j sun)方法 物料衡算的基本資料是“技術經濟定額指標” ，而技術經濟定額指標依據，新建廠則參考相同類型、相近條件工廠的有關技術經濟定額指標，再以新建廠的實際情況作修正。 在物料衡算時，計算(j sun)對象可以是全廠、全車間、某一生產線、某一產品，在一年或一月或一日或一個班次，也可以是單位批次的物料數量。一般新建食品工廠的

22、工藝設計都是以“班”產量為基準。例如： 第29頁/共125頁第二十九頁，共125頁。 每班耗用原料量（kg班）=單位產品耗用原料量（kgt）班產量（t班）； 每班耗用各種輔料量(kg斑)=單位產品耗用各種輔料量（kgt）班產量（t班）；每班耗用包裝容器量(只班)=單位產品耗用包裝容器量（只t）班產量（t班）（1十01損耗）。 單位產品耗用的各種包裝材料、包裝容器也可仿照上述方法計算(j sun)。若一種原料生產兩種以上產品，則需分別求出各產品的用量，再匯總求得。另外，在物料計算(j sun)的時候，也有用原料利用率作為計算(j sun)基礎。 第30頁/共125頁第三十頁，共125頁。二 計算

23、結果的表示 物料計算結果通常用物料平衡圖或物料平衡表來表示。1.物料平衡圖 物料平衡圖是根據任何一種物料的重量與經過加工(ji gng)處理后所得的成品及少量損耗之和在數值上是相等的原理來繪制的，平衡圖的內容包括：物料名稱、質量、成品質量、物料的流向、投料順序等項。繪制物料平衡圖時，實線箭頭表示物料主流向，必要時用細實線表示物料支流向 。P49-51第31頁/共125頁第三十一頁，共125頁。2.物料平衡表物料平衡表 物料平衡表是物料平衡計算的另一種表示物料平衡表是物料平衡計算的另一種表示形式，其內容形式，其內容(nirng)與平衡圖相同與平衡圖相同 物料物料(w lio)平衡表平衡表名稱計算

24、單位主、輔原料產品 食 品損失1損失2損失3批次質量百分比 班次質量百分比 第32頁/共125頁第三十二頁，共125頁。第四節 設備生產能力計算及選型 物料衡算是設備選型的根據，而設備選型則要符合工藝的要求。設備選型是保證產品質量的關鍵和體現生產水平的標準，又是工藝布置的基礎，并且為動力配電，水、汽用量計算提供依據(yj)。設備選型應根據每一個品種單位時間（小時或分）產量的物料平衡情況和設備生產能力來確定所需設備的臺數。若有幾種產品都需要共同的設備，在不同時間使用時，應按處理量最大的品種所需要的臺數來確定。對生產中的關鍵設備，除按實際生產能力所需的臺數配備外，還應考慮有備用設備。一般后道工序設

25、備的生產能力要略大于前道工序，以防物料積壓。第33頁/共125頁第三十三頁，共125頁。設備選型及設備設計的原則設備選型及設備設計的原則 食品工廠生產設備大體可分四個類型：計食品工廠生產設備大體可分四個類型：計量和貯存設備；通用機械設備；定型專用設備量和貯存設備；通用機械設備；定型專用設備和非標準專業設備。在選擇設備時，要按照下和非標準專業設備。在選擇設備時，要按照下列原則進行：列原則進行：.滿足工藝要求，保證產品的質量和產量滿足工藝要求，保證產品的質量和產量。.一般大型食品工廠應選用較先進的，機一般大型食品工廠應選用較先進的，機械化程度高的設備；中型廠則看具體條件，一械化程度高的設備；中型廠

26、則看具體條件，一些主要產品可選用機械化、連續化程度較高的些主要產品可選用機械化、連續化程度較高的設備；小型廠則選用較簡單的設備。設備；小型廠則選用較簡單的設備。.所選設備能充分利用原料，能耗少，效所選設備能充分利用原料，能耗少，效率高，體積小，維修率高，體積小，維修(wixi)方便，勞動強度低方便，勞動強度低，并能一機多用。，并能一機多用。第34頁/共125頁第三十四頁，共125頁。.所選設備應符合食品衛生要求，易清洗裝拆，所選設備應符合食品衛生要求，易清洗裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對食品造成污染與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對食品造成污染。.設備結構合理，材料性能設備結構合理，

27、材料性能(xngnng)可適應各可適應各種工作條件（如溫度、濕度、壓力、酸堿度等）。種工作條件（如溫度、濕度、壓力、酸堿度等）。.在溫度、壓力，真空度，濃度，時間、速度、在溫度、壓力，真空度，濃度，時間、速度、流量、液位，計數和程序等方面有合理的控制系統，流量、液位，計數和程序等方面有合理的控制系統，并盡量采用自動控制方式。并盡量采用自動控制方式。第35頁/共125頁第三十五頁，共125頁。設備生產能力的計算設備生產能力的計算 食品工廠所用設備的生產能力，有些食品工廠所用設備的生產能力，有些一看銘牌就可知道，但有些設備的生產一看銘牌就可知道，但有些設備的生產能力隨物料、產品品種、生產工藝條件能

28、力隨物料、產品品種、生產工藝條件等而改變，例如等而改變，例如(lr)流槽、輸送帶、殺流槽、輸送帶、殺菌鍋等等。菌鍋等等。 P56第36頁/共125頁第三十六頁，共125頁。食品食品(shpn)工廠主要設備的選工廠主要設備的選擇擇 食品食品(shpn)工廠生產的產品種類工廠生產的產品種類多多,使用的設備各式各樣。設備生產使用的設備各式各樣。設備生產廠家普及國內外，其型號、規格不一廠家普及國內外，其型號、規格不一，設計者應正確選擇設備，滿足工藝，設計者應正確選擇設備，滿足工藝要求，確保食品要求，確保食品(shpn)廠產品的產廠產品的產量和質量，下面主要是罐頭廠來介紹量和質量，下面主要是罐頭廠來介紹

29、。第37頁/共125頁第三十七頁，共125頁。.罐頭工廠主要設備罐頭工廠主要設備.輸送設備輸送設備 罐頭工廠主要輸送設備一般分為固體輸送設備和罐頭工廠主要輸送設備一般分為固體輸送設備和液體輸送設備兩大類。液體輸送設備兩大類。.固體輸送設備固體輸送設備 固體輸送設備由于其用途和功能不同，又可分為固體輸送設備由于其用途和功能不同，又可分為帶式輸送機、斗式輸送機和螺旋輸送機等。帶式輸送機、斗式輸送機和螺旋輸送機等。（）帶式輸送機（）帶式輸送機 帶式輸送機是食品廠中應用最廣的一種連續輸送帶式輸送機是食品廠中應用最廣的一種連續輸送機械，它常用于塊狀，顆粒狀等物料及整件物料進行機械，它常用于塊狀，顆粒狀等

30、物料及整件物料進行水平水平(shupng)方向或傾斜方向運送。同時，還可用作方向或傾斜方向運送。同時，還可用作揀選工作臺、清洗和預處理操作臺等。在罐頭廠，該揀選工作臺、清洗和預處理操作臺等。在罐頭廠，該機械常用在原料預處理、揀選，裝填各工段以及成品機械常用在原料預處理、揀選，裝填各工段以及成品包裝倉庫等處。包裝倉庫等處。 第38頁/共125頁第三十八頁，共125頁。（）斗式升送機 在食品廠連續化生產中，該機械用于需要在不同高度來裝運物料，使物料由一臺機械運送到另一臺機械上，或由地面(dmin)運送到樓上等。（）螺旋輸送機 適用于需要密閉運輸的物料，如粒狀和顆粒狀物料。 第39頁/共125頁第三

31、十九頁，共125頁。.液體輸送設備在液體輸送設備中，常用的有流送槽、真空吸料裝置和泵等。（）流送槽 流送槽是屬于水力輸送物料的裝置，用于把原料從堆放場送到清洗機或預煮機中，適用于蕃茄、蘑菇、菠蘿和其他塊莖類原料的輸送。（）真空吸料裝置 這是一種簡易的流體輸送方法(fngf)。只要廠內有真空系統，除了可以對流體進行短距離輸送及提升一定的高度之外，如果原有輸送裝置是密閉的，還可以直接利用這些設備進行真空吸料，不需增添其他設備。對于果醬，蕃茄醬等或帶有固體塊料的物料（如桔囊等），尤為適宜。它的缺點是輸送距離或提升高度不大，效率低。第40頁/共125頁第四十頁，共125頁。（）泵在食品廠常用的泵有離心

32、奶泵，螺桿泵、齒輪泵等。離心奶泵在食品廠用于液體的輸送，在乳品廠應用尤為廣泛，其工作原理和用途，與一般離心泵相同，其不同之處是凡與液體接觸部分，均由不銹鋼制造，確保食品衛生，故又稱衛生泵。螺桿泵是一種回轉容積(rngj)式泵，是利用一根或數根螺桿的相互嚙合使空間容積(rngj)發生變化來輸送液體。目前，食品廠中大多是單螺桿臥式泵，用于高粘稠液體及帶有固體物料的醬體的輸送。如在蕃茄醬連續生產流水線上常采用此泵。齒輪泵亦屬于回轉容積(rngj)式泵，在食品廠中主要用來輸送粘稠液體，如油類、糖漿等。第41頁/共125頁第四十一頁，共125頁。.清洗和原料預處理設備清洗和原料預處理設備 食品原料在其生

33、長，成熟、運輸及貯藏過程中，會受食品原料在其生長，成熟、運輸及貯藏過程中，會受到塵埃，砂土、微生物及其他污物的污染。因此，在加到塵埃，砂土、微生物及其他污物的污染。因此，在加工前必須進行清洗。此外，為保證食品容器清潔和防止工前必須進行清洗。此外，為保證食品容器清潔和防止(fngzh)肉類罐頭產生油商標等質量事故，都必須有相應肉類罐頭產生油商標等質量事故，都必須有相應的清洗機械與設備。的清洗機械與設備。 常用的清洗設備有鼓風式清洗機、空罐清洗機，全常用的清洗設備有鼓風式清洗機、空罐清洗機，全自動洗瓶機、實罐清洗機等。鼓風式清洗機，是利用空自動洗瓶機、實罐清洗機等。鼓風式清洗機，是利用空氣進行攪拌

34、，既可加速污物從原料上洗去，又可使原料氣進行攪拌，既可加速污物從原料上洗去，又可使原料在強烈翻動時其完整性不被破壞，因而最適合于果蔬原在強烈翻動時其完整性不被破壞，因而最適合于果蔬原料的清洗；全自動洗瓶機，可用于果汁，汽水，牛奶，料的清洗；全自動洗瓶機，可用于果汁，汽水，牛奶，啤酒等玻璃瓶的清洗，對新瓶和回收瓶均可使用。啤酒等玻璃瓶的清洗，對新瓶和回收瓶均可使用。第42頁/共125頁第四十二頁，共125頁。 常用的原料預處理設備(shbi)有分級機（又分滾筒式分級機、擺動篩、三輥筒式分級機、花生米色選機等）、切片機（蘑菇定向切片機、菠蘿切片機，青刀豆切端機等）、絞肉機、打漿機，榨汁機，果蔬去皮

35、機，分離機（桔油分離、奶油分離機等），斬拌機、真空攪拌機等。 滾筒式分級機，分級效率高，目前廣泛用于蘑菇和青豆等的分級；三輥筒式分級機適用于球形或近似球形體的果蔬原料，如蘋果、柑桔、蕃茄、桃子和菠蘿等按直徑大小不同進行分級；斬拌機和真空攪拌機是午餐肉的專用設備(shbi)。第43頁/共125頁第四十三頁，共125頁。.熱處理設備熱處理設備 食品工廠熱處理設備主要用于原料脫水、抑制食品工廠熱處理設備主要用于原料脫水、抑制或殺滅微生物、排除食品組織中的空氣、破壞酶活或殺滅微生物、排除食品組織中的空氣、破壞酶活力、保持產品的顏色和方便其他工序的操作等。它力、保持產品的顏色和方便其他工序的操作等。它包

36、括預煮、預熱、蒸發濃縮、干燥、排氣和殺菌等包括預煮、預熱、蒸發濃縮、干燥、排氣和殺菌等設備。常用的熱處理設備有列管式熱交換器、板式設備。常用的熱處理設備有列管式熱交換器、板式熱交換器、輥筒式殺菌器、夾層鍋、連續預煮機（熱交換器、輥筒式殺菌器、夾層鍋、連續預煮機（分鏈帶式和螺旋式），真空分鏈帶式和螺旋式），真空(zhnkng)濃縮設備（濃縮設備（按加熱器結構分，有：盤管式、中央循環式、升膜按加熱器結構分，有：盤管式、中央循環式、升膜式、降膜式、片式、刮板式、外加熱式等等）、排式、降膜式、片式、刮板式、外加熱式等等）、排氣設備、殺菌設備（立式、臥式、常壓連續式、回氣設備、殺菌設備（立式、臥式、常壓

37、連續式、回轉式等等）等。轉式等等）等。第44頁/共125頁第四十四頁，共125頁。.熱交換器 熱交換器中，列管式熱交換器廣泛應用在蕃茄汁，果汁、乳品等液體食品的生產過程中，大多用作高溫短時或超高溫短時殺菌和殺菌后的及時冷卻；板式熱交換器用于牛奶高溫短時或超高溫殺菌，也可作為食品液料的加熱殺菌和冷卻；輥筒式殺菌器一般作鮮奶及稀奶油的消毒，適于中小型乳品廠使用；夾層鍋常用于物料的熱燙、預煮，調味液的配制及熬煮一些濃縮產品；連續預煮機廣泛用于蘑菇(m gu)、青刀豆、青豆、蠶豆等各種原料的預煮。第45頁/共125頁第四十五頁，共125頁。.真空濃縮設備 真空濃縮設備的加熱器結構種類很多，在選擇不同結

38、構的真空濃縮設備時，應根據以下食品溶液的性質來確定。結垢性：有些溶液在加熱濃縮時，會在加熱面上生成垢層，從而增加熱阻，降低傳熱系數，嚴重時使設備生產能力下降，甚至停產。所以(suy)，對易發生垢層的料液，最好選擇流速較大的強制循環型或升膜式濃縮設備。 結晶性：有些溶液在濃度增加時，會有晶粒析出，而且沉積于傳熱面上，從而影響傳熱效果，嚴重時會堵塞加熱管。對于這類食品溶液，常采用帶有攪拌器的夾套式濃縮設備或帶有強制循環的濃縮器。 第46頁/共125頁第四十六頁，共125頁。粘滯性：有些食品溶液的粘度隨濃度的增加而增加，使流速降低，傳熱系數變小，生產能力下降。對于粘度較高的食品溶液，一般選用強制循環

39、式、刮板式或降膜式濃縮設備。熱敏性：在食品工業的生產過程中，各種不同原料對熱的敏感性亦不同，有些產品在加工溫度過高時，會影響色澤，使產品質量下降，所以，對這類產品應選用停留時間短、蒸發溫度低的真空濃縮設備，一般選用各種薄膜式或真空度較高的濃縮設備。 發泡性：有些食品溶液在濃縮過程會產生大量氣泡，這樣，泡沫易被二次蒸汽帶走，增加產品損耗，嚴重時無法操作，造成停產。因此，在濃縮器的結構(jigu)上，要考慮消除發泡的可能，同時要設法分離回收泡沫，一般采用強制循環型和長管薄膜濃縮器，以提高料液在管內流速。 真空濃縮裝置中除真空濃縮設備外，還有附屬設備，它主要包括捕沫器、冷凝器及真空裝置等 第47頁/

40、共125頁第四十七頁，共125頁。.殺菌設備 罐頭廠的殺菌設備種類很多，按其殺菌溫度不同，可分為常壓殺菌和加壓殺菌。按其操作方法分，有間歇殺菌和連續殺菌。罐頭廠常用的間歇式殺菌設備有：立式(l sh)殺菌器、臥式殺菌器。臥式殺菌器中又有靜止式和回轉式兩種。連續式殺菌設備有常壓連續殺菌器、靜水壓連續殺菌器、水封式連續高壓殺菌器、火焰殺菌器，真空殺菌器以及微波殺菌器等。在我國各罐頭廠中主要是立式(l sh)殺菌器，臥式殺菌器及常壓連續殺菌器。第48頁/共125頁第四十八頁，共125頁。.封罐設備封罐設備 由于罐頭的品種繁多，容器形狀和罐形亦多種多樣由于罐頭的品種繁多，容器形狀和罐形亦多種多樣，加之

41、容器的材料不同，所以，加之容器的材料不同，所以(suy)，封罐機的型號兵，封罐機的型號兵亦多種多樣，一般來說，鍍錫薄鋼板容器的封罐機有手亦多種多樣，一般來說，鍍錫薄鋼板容器的封罐機有手扳式封罐機、半自動封罐機和自動封罐機。自動封罐機扳式封罐機、半自動封罐機和自動封罐機。自動封罐機又有單機頭自動真空封罐機和多機頭自動封罐機。玻璃又有單機頭自動真空封罐機和多機頭自動封罐機。玻璃瓶封口機亦分手扳式封罐機、半自動封罐機和自動封罐瓶封口機亦分手扳式封罐機、半自動封罐機和自動封罐機，封罐機的生產能力是按每分鐘封多少罐計，而不是機，封罐機的生產能力是按每分鐘封多少罐計，而不是按班產量計。螺口瓶用四旋蓋擰蓋機

42、封罐。按班產量計。螺口瓶用四旋蓋擰蓋機封罐。 .成品包裝機械設備成品包裝機械設備 常用的成品包裝機械包括貼標機、裝箱機、封箱機常用的成品包裝機械包括貼標機、裝箱機、封箱機、捆扎機等。、捆扎機等。 第49頁/共125頁第四十九頁，共125頁。.空罐設備空罐設備(shbi) 罐身生產設備罐身生產設備(shbi)有：焊錫罐設備有：焊錫罐設備(shbi)（單機和自動焊錫機）、電阻焊設備（單機和自動焊錫機）、電阻焊設備(shbi)。 常用的空罐罐蓋設備常用的空罐罐蓋設備(shbi)有：波形切板機有：波形切板機，沖床、圓蓋機、灌膠機、烘膠機及球磨機等。，沖床、圓蓋機、灌膠機、烘膠機及球磨機等。 第50頁/

43、共125頁第五十頁，共125頁。第五節 勞動力計算 勞動力計算主要用于工廠定員編制、生活設施的面積計算及用水用汽量計算，同時對工廠設備的合理使用、人員配備，以及對產品產量、定額指標的制訂都有密切關系。 勞動力的計算主要是根據生產單位重量的品種所需要的勞動工日來計算,一般是按車間來計算,對于生產車間來說：每班所需工人(gng rn)數（人/班）=勞動生產率（人工/t產品）班產量第51頁/共125頁第五十一頁，共125頁。計算勞動力時應注意：1 勞動生產(shngchn)率高低主要決定于原料新鮮度、成熟度、工人熟練程度及設備的機械化、自動化2 勞動定員應合理，不能過多、過少3 全年勞動定員應基本平

44、衡，在生產(shngchn)旺季時可使用少量臨時工，但應是技術性不強的。4 男女比應是接近3：75 隨著食品工業的發展，現在食品廠的機械化、自動化程度越來越高，則生產(shngchn)力的計算就按新的勞動生產(shngchn)率及勞動生產(shngchn)定額指標進行計算。第52頁/共125頁第五十二頁，共125頁。第六節第六節 生產車間工藝布置生產車間工藝布置 食品食品(shpn)工廠生產車間布置是工藝設計工廠生產車間布置是工藝設計的重要部分，不僅對建成投產后的生產實踐有的重要部分，不僅對建成投產后的生產實踐有很大關系，而且影響到工廠整體。車間布置一很大關系，而且影響到工廠整體。車間布置一經

45、施工就不易改變，所以，在設計過程中必須經施工就不易改變，所以，在設計過程中必須全面考慮。工藝設計必須與土建，給排水、供全面考慮。工藝設計必須與土建，給排水、供電、供汽、通風采暖、制冷以及安全衛生等方電、供汽、通風采暖、制冷以及安全衛生等方面取得統一和協調。面取得統一和協調。 生產車間平面設計，主要是把車間的全部生產車間平面設計，主要是把車間的全部設備（包括工作臺等），在一定的建筑面積內設備（包括工作臺等），在一定的建筑面積內作出合理安排。平面布置圖，就是生產車間內作出合理安排。平面布置圖，就是生產車間內，設備布置的俯視圖。在平面圖中，必須表示，設備布置的俯視圖。在平面圖中，必須表示清楚各種設備

46、的安裝位置。下水道、門窗、各清楚各種設備的安裝位置。下水道、門窗、各工序及車間生活設施的位置，進出口及防蠅、工序及車間生活設施的位置，進出口及防蠅、防蟲措施等。除平面圖外，有時還必須畫出生防蟲措施等。除平面圖外，有時還必須畫出生產車間剖面圖，剖面圖又叫產車間剖面圖，剖面圖又叫“立剖面圖立剖面圖”。它。它是解決平面圖中不能反映的重要設備和建筑物是解決平面圖中不能反映的重要設備和建筑物立面之間的關系，以及畫出設備高度、門窗高立面之間的關系，以及畫出設備高度、門窗高度等在平面圖中無法反映的盡寸。度等在平面圖中無法反映的盡寸。第53頁/共125頁第五十三頁，共125頁。生產車間工藝布置的原則生產車間工

47、藝布置的原則. .要有總體設計的全局觀點。要有總體設計的全局觀點。 首先滿足生產的要求，同時，還必須從本車間在總平面圖上的位置首先滿足生產的要求，同時，還必須從本車間在總平面圖上的位置，與其他車間或部門間的關系，以及發展前景等方面，滿足總體設計的，與其他車間或部門間的關系，以及發展前景等方面，滿足總體設計的要求。要求。. .設備布置要盡量按工藝流水線安排設備布置要盡量按工藝流水線安排 設備布置要盡量按工藝流水線安排，但有些特殊設備可按相同類型設備布置要盡量按工藝流水線安排，但有些特殊設備可按相同類型作適當集中，務必使生產過程占地最少，生產周期最短、操作最方便。作適當集中，務必使生產過程占地最少

48、，生產周期最短、操作最方便。如果一車間系多層建筑，要設有垂直運輸裝置，一般重型設備最好設在如果一車間系多層建筑，要設有垂直運輸裝置，一般重型設備最好設在底層。原料收發間應設有地磅。底層。原料收發間應設有地磅。. .應考慮到進行多品種生產的可能應考慮到進行多品種生產的可能 在進行生產車間設備布置時，應考慮到進行多品種生產的可能，以在進行生產車間設備布置時，應考慮到進行多品種生產的可能，以便靈活調動便靈活調動(diodng)(diodng)設備，并留有適當的余地，以便更換設備。同時設備，并留有適當的余地，以便更換設備。同時，還應注意設備相互間的間距和設備與建筑物的安全維修距離。既要操，還應注意設備

49、相互間的間距和設備與建筑物的安全維修距離。既要操作方便，又要保證維修裝拆和清潔衛生的方便。作方便，又要保證維修裝拆和清潔衛生的方便。 第54頁/共125頁第五十四頁，共125頁。. .生產車間與其他車間的各工序要相互配合生產車間與其他車間的各工序要相互配合 為保證各物料運輸通暢，避免重復往返，生產車間與其他車間的為保證各物料運輸通暢，避免重復往返，生產車間與其他車間的各工序要相互配合。必須注意：要盡可能利用生產車間的空間進行運各工序要相互配合。必須注意：要盡可能利用生產車間的空間進行運輸；合理安排生產車間各種廢料排出；人員進出口要和物料進出口分輸；合理安排生產車間各種廢料排出；人員進出口要和物

50、料進出口分開。開。. .必須考慮生產衛生和勞動保護必須考慮生產衛生和勞動保護 如衛生消毒、防蠅防蟲、車間排水、電器防潮及安全防火等措施如衛生消毒、防蠅防蟲、車間排水、電器防潮及安全防火等措施。對散發熱量、氣味及有腐蝕性的介質，要單獨集中布置。對空壓機。對散發熱量、氣味及有腐蝕性的介質，要單獨集中布置。對空壓機房，空調機房、真空泵房等既要分隔、又要盡可能接近使用地點，以房，空調機房、真空泵房等既要分隔、又要盡可能接近使用地點，以減少減少(jinsho)(jinsho)輸送管路及管路損失。輸送管路及管路損失。. .應注意車間的采光、通風、采暖、降溫等設施。應注意車間的采光、通風、采暖、降溫等設施。

51、. .可以設在室外的設備，盡可能設在室外，上面可加蓋簡易棚可以設在室外的設備，盡可能設在室外，上面可加蓋簡易棚。第55頁/共125頁第五十五頁，共125頁。生產車間工藝布置的步驟與方法生產車間工藝布置的步驟與方法 食品工廠生產車間平面設計一般有兩種情況，一種是新設計食品工廠生產車間平面設計一般有兩種情況，一種是新設計車間平面布置；另一種是對原有廠房進行平面布置設計。后一種比前車間平面布置；另一種是對原有廠房進行平面布置設計。后一種比前一種更困難些，因為有很多限制一種更困難些，因為有很多限制(xinzh)(xinzh)條件，但設計方法相同，條件，但設計方法相同，現將生產車間平面布置設計步驟敘述于

52、下：現將生產車間平面布置設計步驟敘述于下：. .整理好設備清單和生活室等各部分的面積要求整理好設備清單和生活室等各部分的面積要求 食品廠食品廠 車間設備車間設備(shbi)(shbi)清單清單序號設備名稱規格型號安裝尺寸生產能力臺數備注 第56頁/共125頁第五十六頁，共125頁。 清單中分出固定的、移動的、公共的、專用的以及重量等說明。其中笨重的、固定、專用的設備應盡量排在車間四周，輕的、可移動、簡單的設備可排在車間中央，方便更換設備.確定廠房地建筑結構、形式、朝向、跨度，繪出寬度和承重柱、墻的位置(wi zhi)。一般車間m長為宜，（不超過m）。在計算紙上畫出車間長度、寬度和柱子。.按照總

53、平面圖，確定生產流水線方向。.用硬紙板剪成小方塊（按比例），在草圖上布置，排出多種方案分析比較，以求最佳方案。 第57頁/共125頁第五十七頁，共125頁。. .討論、修改、畫草圖，對不同方案可以從以下幾個方討論、修改、畫草圖，對不同方案可以從以下幾個方面進行比較：面進行比較： 建筑結構造價；建筑結構造價； 管道安裝；（包括工藝、水、冷、汽等）管道安裝；（包括工藝、水、冷、汽等） 車間運輸；車間運輸； 生產生產(shngchn)(shngchn)衛生條件、操作條件；衛生條件、操作條件； 通風采光。通風采光。 . .擺進生活室、車間辦公室。擺進生活室、車間辦公室。. .畫出車間主要剖面圖（包括門

54、窗）。畫出車間主要剖面圖（包括門窗）。 . .審查修改。審查修改。. .畫出正式圖。畫出正式圖。 第58頁/共125頁第五十八頁，共125頁。第59頁/共125頁第五十九頁，共125頁。生產車間工藝布置對非工藝設計的要求生產車間工藝布置對非工藝設計的要求 車間工藝布置設計與建筑設計密切相關，在車間工藝布置設計與建筑設計密切相關，在工藝布置過程中應對建筑結構、外形、長度、寬工藝布置過程中應對建筑結構、外形、長度、寬度及有關問題提出要求。度及有關問題提出要求。.對建筑外形的選擇要求對建筑外形的選擇要求 車間建筑的外形有長方形、車間建筑的外形有長方形、L形、形、T形、形、U形形等。一般為長方形，其長

55、度取決于生產流水作業等。一般為長方形，其長度取決于生產流水作業線的形式線的形式(xngsh)和生產規模，一般和生產規模，一般m左右適左右適宜，車間層高按房屋的跨度和生產工藝要求而定宜，車間層高按房屋的跨度和生產工藝要求而定，般以般以m為宜。單層廠房可酌量提高，車間內為宜。單層廠房可酌量提高，車間內立柱越少越好。國外生產車間立柱越少越好。國外生產車間般高度般高度10m，也有車間達也有車間達m以上。以上。 第60頁/共125頁第六十頁，共125頁。.2對門、窗的要求對門、窗的要求 每個車間必須有兩道以上的門。作為人流、貨流和設每個車間必須有兩道以上的門。作為人流、貨流和設備的出入口，門的規格應比設

56、備高備的出入口，門的規格應比設備高.m，比設備，比設備寬的寬的.m。為滿足貨物或交通工具進出，門的規。為滿足貨物或交通工具進出，門的規格應比裝貨物后的車輛高出格應比裝貨物后的車輛高出.m以上，寬出以上，寬出.以上以上。 生產車間的門應按生產工藝的要求進行設計，一般要生產車間的門應按生產工藝的要求進行設計，一般要求設置防蠅、防蟲裝置，車間的門常用的有空洞門、單扇求設置防蠅、防蟲裝置，車間的門常用的有空洞門、單扇門、雙扇門、單扇推拉門或雙扇推拉門、單扇雙面彈簧門門、雙扇門、單扇推拉門或雙扇推拉門、單扇雙面彈簧門、雙扇雙面彈簧門、單扇內外開雙層門、雙扇內外開雙層、雙扇雙面彈簧門、單扇內外開雙層門、雙

57、扇內外開雙層門等。我國最常用的，效果較好的是雙層門（一層紗門和門等。我國最常用的，效果較好的是雙層門（一層紗門和一層開關門，門的代號用一層開關門，門的代號用“M”表示表示(biosh)）。在車間內）。在車間內部各工段間要求差距不太大，為便于各工段間往來運輸及部各工段間要求差距不太大，為便于各工段間往來運輸及人員流動一般均采用空洞門。人員流動一般均采用空洞門。第61頁/共125頁第六十一頁，共125頁。 對排出大量水蒸氣或油蒸汽的車間，應特別注意排汽問題。一般對產生水蒸氣或油汽的設備需進行(jnxng)機械通風，可在設備附近的墻上或設備上部的屋頂開孔，用軸流風機在屋頂或墻上直接進行(jnxng)

58、排汽。 食品工廠生產車間，對于局部排出大量蒸汽的設備，在平面布置時，應盡量靠墻并設置在當地夏季主導風向的下風向位置，同時，將頂棚做成傾斜式，頂板可用鋁合金板，這樣，可使大量蒸汽排至室外。第62頁/共125頁第六十二頁，共125頁。.3對采光的要求對采光的要求 我國目前各食品我國目前各食品(shpn)工廠生產車間基本上是天然工廠生產車間基本上是天然采光，車間的采光系數一般要求為。采采光，車間的采光系數一般要求為。采光系數是指采光面積和房間地坪面積的比值。采光面積光系數是指采光面積和房間地坪面積的比值。采光面積不等于窗洞面積。采光面積占窗洞面積的百分比與窗的不等于窗洞面積。采光面積占窗洞面積的百分

59、比與窗的材料、形式和大小有關，一般木窗的玻璃有效面積占窗材料、形式和大小有關，一般木窗的玻璃有效面積占窗洞的，鋼窗的玻璃有效面積占窗洞的洞的，鋼窗的玻璃有效面積占窗洞的。 窗是車間主要透光的部分，窗有側窗和天窗之分。窗是車間主要透光的部分，窗有側窗和天窗之分。車間內來自窗的采光主要靠側窗，它開在四周墻上，工車間內來自窗的采光主要靠側窗，它開在四周墻上，工人坐著工作時窗臺高可取人坐著工作時窗臺高可取.m.m；站著工作；站著工作時，窗臺高度取時，窗臺高度取.m。窗的種類很多，常用的。窗的種類很多，常用的是雙層內、外開窗（紗窗和普通玻璃窗）。窗的代號是雙層內、外開窗（紗窗和普通玻璃窗）。窗的代號用用

60、“C”表示。若房屋跨度過大或層高過低，側窗采光表示。若房屋跨度過大或層高過低，側窗采光面積小，采光系數達不到要求，還需在屋子頂上開天窗面積小，采光系數達不到要求，還需在屋子頂上開天窗增加采光面積，也可多設日光燈照明，燈高離地增加采光面積，也可多設日光燈照明，燈高離地.m，每隔，每隔m安一組。安一組。第63頁/共125頁第六十三頁，共125頁。.4對地坪的要求對地坪的要求 食品工廠的生產車間經常受水、酸、堿、油等腐蝕性介質食品工廠的生產車間經常受水、酸、堿、油等腐蝕性介質侵蝕及運輸車輪沖擊，故地坪須用標號較高的水泥鋪蓋。生產侵蝕及運輸車輪沖擊，故地坪須用標號較高的水泥鋪蓋。生產車間設計陶土磚或設