1、 、無菌及無菌操作的概念 無菌是指在環境中一切仃牛命活動的微牛物的營 養細胞及其芽抱或砲子都不存在的狀態。 無菌操作是指在無菌環境下進行的細胞傳代昭養、 植物組織培養、細菌接種等操作，1的足防十微 生物進入人體組織或其他無菌范圍。 無菌操作是微生物檢測中的重要概念，只仃仙 養基、檢測設備等處于無菌的前提下，樣品才對 能不受污染,才可能實現微生物檢測的準確、可 罪。 二、無菌操作及注意事項 m K微生物檢驗應在無菌室（捋潔凈室，局部達到 100級）內進行。應注意無菌室的日常清潔，用 2%-5%的來蘇爾擦洗桌面、臺面及墻壁，何:次便 用前以紫外線燈照射30分鐘進行空氣消毒。 2、檢驗人員進入無菌室

2、前需先洗手，并綏沖空 內更換洗凈并經紫外線燈照射過的工作衣、帽、 鞋。禁止在無菌室外使用工作衣、帽、鞋。3、檢驗工作中,當樣品或無菌物打開后,操作者 應與樣品及無菌物保持一定距離；未經消毒的物 品及手絕對不可直接接觸樣品及無菌物；樣品及 無菌物在空氣中暴露時間不可過長；取樣時必須 使用無菌工具（如銀子、勺了等），手臂不可代 于樣品及無菌物上方；從無菌容器中或樣昭屮取 出之物雖未被污染，也不可放回原處。 4、瓶口、袋口開啟前用75%酒粘棉球反復擦拭至 少2 3遍（瓶口由中央到邊沿、袋口由上至下擦 拭）。 B- 5、 無菌物品應分類放置于固定地點， 并疋期檢査 （般兩個星期重新滅菌一次）， 的物品

3、混放在一起。 6、 禁止在無菌室內談笑，盡量減少走動。 7、 定期作實驗室沉降菌計數，以檢查無閑實矗空 微生物生長繁殖動態。 三、無菌操作的檢驗 苴接方法空白對照 根據食品衛生微生物學檢驗菌落總數測定 (GBAT 4789.2-2003),將營養瓊脂培養基傾入 加有ImL滅菌生理鹽水滅菌培養皿內作空白對照。 空白對照的結果至少可以說明三個問題: (1) 、實驗所使用的器皿滅菌是否徹底,儲存是 否合理得當。 (2) 、無菌室的空氣條件是否達到標準。 (3) 、操作人員的無菌操作技術是否規范。 通過空門対!救川j i接檢驗實驗器IH1 實驗條件以 及實驗人員是否符合無菌操作的規定。如果從空 白對照

4、中看出無菌操作不規范，通過實驗進一步 找出原因所在，最終達到規范的無菌操作。連云港，2011年11月 二、二、樣品的運輸、接收和保行 五、 食品微/|二物檢驗樣品的米集和制備 取樣是抬在一定質量或數量的產品中，取個或 多個代表性樣品，用于感官、微生物和理化檢驗 的全過程。樣品必須對取樣的藥個產品或批最具 、四、主要內容 冇代衣牲。樣品的大小和多少應能滿足在需要時 進行重復分析的需要。樣品到達實驗室時的狀況 應能反映山取樣時產品的真實情況。 1、取樣準備工作 S（I）取樣工具 口取樣匸具首先要達到無菌的要求，其次要能滿足 取到有代表性的樣品。對取樣工貝和一些試劑材 料應提前準備、滅菌。如果使用不

5、合適的采集匸 縣苛能會破壞樣品的完整性, 使樣品毫無 意義。 應根據不同的樣品特征和取樣環境，對取樣物品 和試劑進行事先準備和滅菌等工作。實驗室的匚 作人員進入車間取樣時，必須立刻更換丄作服， 以避免將實驗室的菌體帶入加丁環境，造成產品 加工過程的污染。 （2）、取樣計劃 要保證樣品能夠代表整批產品，其檢測結來應具 廣統計學冇效性,于是便提出了 “取樣計劃”的 概念。通過“取樣計劃”能夠保證每個樣品被抽 取的機率相等。取樣計劃通曲指以數理統計為以 礎的取樣方法，也叫統計取樣。取樣計劃通常要 根據生產者過去的工作情況來選擇。反映個產者 匚作情況的取樣水平（即加嚴、正常或放寬）要體 現在計劃當中，

6、還應包括被測產品被接致或被扌I 絕的標池。 目前食品檢驗工作中使用較多的取樣計劃包扌舌計- 數取樣計劃（二級、三級）、低污染水平的取樣計 劃以及隨機取樣等。 BA取樣計劃的制定原則 食品檢於的特點是以一小份樣品的檢驗結果來評 判大批食品的質量，因此，樣品的代表性至關 重要。要保證樣品的代表性，首先要有 會科學 的取樣方案，其次使用正確的取樣技術，并在樣 品的保1?和運輸過程中保持樣品的原有狀態。 . s .B、取樣計劃的類型 取樣計劃的類型-般分為非隨機取樣計劃和隨機 取樣計劃。 工作人員通常希望通過隨機収樣扶得 樣品。 另外，當整批食品貯存條件和同，采川隨 機取樣比較合理。在現場取樣時,可利

7、川隨機取 樣表進行隨機取樣。隨機取樣表系川計算機隨機 編制而成。 隨機取樣般分為簡單隨機取樣、分 層隨機取樣、整群取樣、系統取樣和混介取樣。 C、取樣標準 H前國內外關于取樣的標準很多，但無論哪種標 準都只有一個目標：即獲得具有代表性的樣品， 并通過對樣品的檢測得到能夠代表整批產品的檢 驗結果。取樣時應根據不同的產品類型、產品狀 態等選擇不同的取樣方法和標準。 (2)、生產過程中的取樣 劃分檢驗批次，應注意同批產品質量的均一件;如 用固定在貯液桶或流水作業線上的取樣龍頭取樣 時，應事先將龍頭消毒；當用自動取樣器取不需 耍冷卻的粉狀或固定食品時，必須履行相應的管 理辦法，保證產品的代表性不被人為

8、的破壞。| 中，取樣時，可連續或間歇攪拌，對丁佼小的容 器，可在取樣前將液體上下顛倒，使其完金混勻。 鮫大的樣品(100500m 1)要放在已滅菌的容器屮 送往實驗室， 實驗室在取樣檢測之前應將液體再 徹底混勻一次。 B (4)、固體樣品 依所取樣品材料的不同，所使用的工具也不同。 固態樣品常用的取樣工具有滅菌的解剖丿J、勺/、 肉類、魚類的食品既要在表皮収樣又要在深層取 樣。深以取樣時要小心不要被表面污染。有些食 品，如鮮肉或熟肉可用滅菌的解剖刀或創了取樣； 冷凍食品町在未解凍的狀態下可用鋸子、木鉆或 電(般斜角鉆入)等獲取深層樣品；全蛋粉等粉 末狀樣品取樣時，可用滅菌的取樣器斜角插入箱 底

9、，樣品填滿取樣器后提出箱外，再用滅菌小勺從 上、中、部位取樣。 (5)、表面取樣 通過惰性載體叮以將表面樣品上的微生物轉移到 介適的培養基中進行微生物檢驗， 這種惰性載休 既不能引起微生物死亡，也不應使其增殖。這樣 的載體包括清水、拭子、膠帶等。取樣后，要仗 微丫物長期保存在載體上，既不死亡又不增殖I- 分困難，所以應盡早地將微生物轉接到適當的培 養基中。軟木鉆、 (7)、空氣樣品的釆取 空氣的取樣方法有：直接沉降法和過濾法。 在檢驗空氣中細菌含量的各種沉降法中，平IIIL法 是最早的方法之一， 到目前為Ils這種方法判斷 空氣中浮游微宀物分次自沉現象方廁仍貝仃-足 的意義。 過濾法是使定量的

10、空氣通過吸收劑, 劑培養，計算出菌落數。然后將 6)、水收 二、包裝密封和標識 1、包裝密封 為保證樣品的完整性， 裝有樣品的包裝物應進行 封門，以證實其可靠性，即從取樣地點至到達實 驗室這段時間不發生任何變化。可采用自黏膠、 牯制的紙黏著劑封口，封口處應留出填寫F1期、 檢於人員和貨主簽字的地方。還可使用其他的粘 結劑,如石蠟等，然后蓋上專丿IJ的印章。 、樣品的標志 取樣過程中應對所取樣品進行及時、準確的標記。 取樣結束后，應由取樣人寫出完整的取樣報:仁 樣品應盡可能在原有狀態下迅速運送或發送到實 驗室。保存的樣品應進行必耍的清晰的標記，內 容包括:樣品名稱、樣品描述、樣品批號、企業 名稱

11、、地址、取樣人、取樣時間、取樣地山、取 樣溫度（必要時）、測試目的等，標記丿、廠乍同并 防水性，確保字跡不會被擦掉或脫色。 二、樣品的運輸、接收和保存 1、樣品的運輸 (1) 、取樣結束后應盡快將樣品送往實驗室檢驗。 如不能及時運送,冷凍樣品應存放在15 C以卜的 冰箱或冷庫內；冷藏和易腐食品存放在()4 C冰 箱或冷藏庫內；其他食品可放在常溫暗處。 (2) 、樣品的運輸過程必須有適為的保護州施 (如密封、冷藏等)，以保證樣品的微住物指標不 發生變化。運送冷凍和易腐食品應在包裝容器內 加適量的冷卻劑或冷凍劑,但樣品不町與冷卻劑 或冷凍劑(3) 、如不能由專人攜帶送樣時，也町托運。托 運前必須將

12、樣品包裝好，應能防破損，防凍結或 防易腐和冷凍樣品升溫或融化。在包裝上應注叨 “防碎”、“易腐”、“冷藏”等字樣。 (4) 、做好樣品運送記錄，寫明運送條件、EI期、 到達地點及其他需要說明的情況，并山運送人簽 字。 (5) 、運送水樣時應避免玻璃瓶搖動，水樣溢出 后又回流瓶中，從而增加污染。 2、樣品的接收 在接收樣品時，實驗室應與送樣人兵同相互確認 樣品與委托單上的內容是否一致。確認內容一般 包括:品名；檢驗目的；檢騎項形狀和包裝狀 況；抽樣數量；抽樣日期及送達日期;抽樣地點; 隨貨樣附帶的許可申請單編號；生產國或者生產 廠家名稱；抽樣者的單位、姓名及有無封印;其 他搬運、儲存、檢驗時的注

13、意事項。 3、樣品的保存 1）、易腐食品 要用保溫箱或采取必耍的措施使樣品處丁低溫狀 態（04 C）,應在取樣后盡快送至實驗室， 并保 止樣品送至實驗室時不變質。易腐的非冷7東食品 檢測前不應冷凍保存（除非不能及時檢測）。 如需要短時間保存,應在04 C冷藏保存,但應 盡快檢驗（一般不應超過36h）,因為保心時間過氏 會造成食品 I 嗜冷細菌的生長和嗜11】溫細m的 a（2）、冷凍食品 要用保溫箱或采取必要的措施便樣品處于冷凍狀 態，送至實驗室前樣品不能融解、變質。冰凍食 品要密閉后置于冷凍冰箱（通常為-18 c）,檢測詢 要始終保持冷凍狀態，防止食品暴露在二氧化碳 氣體中。 （3）、干制食品

14、 應用塑料袋或類似的材料密封保存，注意不能便 其吸潮或水分散失，并耍保證從取樣到實於空進 行檢驗的過程中其品質不變。 （4）、其他食品 也應川犁料袋或類似的材料密封保存，注意不能 使其吸潮或水分散失，并耍保證從取樣到實驗空 進行檢驗的過程中其品質不變。必要時町使用冷 藏設備。 實驗室樣品的制備是微生物檢驗的重要環節，是 獲得較高準確性和良好檢驗結果的基礎。 1、樣品制備的一般要求 由丁食品種類繁多， 在實際微生物檢驗中盡町能 采川統的樣品制備方法，但是，對于許多特殊產 品來說，由于產品本身的物理狀態（如干品、粘稠 度咼的產品等）、樣品屮抑制物質的存在（如大蒜 制品、洋蔥制品、咸魚等）或酸性等原

15、因，則需2 釆用特殊的樣品制備方法。 樣品制備常用器具包括:均質器及均質杯、扌I打器 及拍打袋、試管、刻度吸管、微量移液器、玻璃 珠、檢測天平、水浴鍋、玻璃捧、酒粘燈、銀了、 刀子、托盤等。四、樣品的制備 2水產品及水產制品的制備要求 (1)、對于冷凍產品。置丁實齡室1827 5溫 度卜-最多3h,而在2 2 C的溫度卜，不得超過 24ho在接收樣品后，實驗室應盡快地進行檢於。 不同食品成分的產品)，為避免溫度過高，均質 詢，需將樣品切碎或磨碎，但均質時間不超過 Imino (3) 、對于液態或者非粘稠的產品。檢驗前為使 樣品屮的微生物均勻分布，用手可機械搖動樣胡o (4) 、對于異質產品。取樣時應取到每種組分屮 仃代表性的部分，也可以將超過整個樣品均質。如來 禽要把樣品切碎或者碾碎，為避免溫度的升高，這個 過程不得超過1 min。 (5) 、對于酸性樣品。重要的是在酸性樣品的制 備過程中要調整pH值至中性。 (6)、對于高脂類食品(脂肪含量在20%以上)。 應根據脂