1、XXXXXX食品有限公司前提方案（PRP）編制：審核：批準：分發號：版本 /修訂： A/02011 年 XX 月 XX 日發布2011 年 XX 月 XX日實施.修改記錄序號章節號修改內容更改通知單號修改日期修改人1 目的.確保所生產食品的安全、衛生質量。2 適用范圍適用于本公司生豬屠宰和加工。3 法規依據及術語3.1 標準與法規下列文件中的條款通過本規范的引用而成為本規范的條款。凡是注日期的引用文件， 其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本規范，然而，鼓勵根據本規范達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最近版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本規范。GB/T 6

2、388運輸包裝收發貨標志GB 7718食品標簽通用標準GB 9959.2分割鮮、凍豬瘦肉標準GB 9559.3分割凍豬肉標準GB 50317豬屠宰與分割車間設計規范GB 14881食品企業通用衛生標準GB 13457肉類加工工業水污染物排放標準GB 5749-2006 生活飲用水衛生標準GB/T 21735-2008肉與肉制品物流規范GB/T 27301-2008食品安全管理體系肉及肉制品生產企業要求GB/T 17236-2008生豬屠宰操作規程GB/T 17996-1999生豬屠宰產品品質檢驗規程GB/T 20094-2006屠宰和肉類加工企業衛生注冊管理規范中華人民共和國食品安全法3.2術

3、語和定義3.2.1控制點：能夠控制生物的、化學的或物理的危害因素的任何點、步驟或過程。關鍵控制點：能用來控制食品安全危害的一個環節點、步驟或過程， 在這個控制點上控制不好就有可能造成或引發危害，使產品受到雜質污染、腐敗等，后道工序不能去除這些危害；控制好該點，即可使危害能夠得到預防、消除或降低到可接受的水平。3.2.2食品接觸面：指接觸食品那些表面以及在正常加工過程中會將污水滴濺在食品上或與食品接觸的表面上的那些表面， “食品接觸面”包括用具及接觸食品的設備的表面。3.2.3批（次）：指在某一段時間生產的，有具體的代號標記的產品。3.2.4微生物：本規范中主要是指污染產品、 半成品及原輔料的霉

4、菌、 細菌和病毒等，包括（但不僅限于）對公眾健康有影響的那些種類的微生物。.不良微生物：這個術語包括那些對公眾健康有影響的微生物， 該微生物會使產品分解、 受到雜質污染。害蟲：指任何令人討厭的小生豬或昆蟲等，包括（但不僅限于）鳥、嚙齒生豬、蠅和幼蟲。廠房：指用于食品的加工、包裝、貼標及存放，或與人類食品的加工、包裝、貼標及存放有關的建筑物、設施或其中的某些部份。質量控制操作： 是指一種有計劃的系統的作業，采取一切必要的行動防止食品成為不合格產品。返工品：是指由于非衛生因素而被抽離加工過程的、干凈的、未被摻雜的食品，或經過重新加工而可再成為合格的消費品。安全水分含量： 指在預期的加工、 貯存和分

5、銷條件下足以防止不良微生物生長的水分含量。一種食品的最高安全水分含量取決于它的水分活度（w）。消毒：是指用一種方法對接觸食物的表面或其它進行充分的處理，這種方法能有效地消滅危害公眾健康的微生物，并大量減少其它不良微生物的數量，但必須對產品及其安全性無不良的影響或其影響達到可接受的水平。必須：用以說明強制性的要求。該：用以說明推薦的或建議性的作業方法或其它方面；管制作業區：系指清潔作業區和準清潔作業區。清潔作業區：系指分割車間、包裝車間等清潔度要求高的作業區域。準清潔作業區：系指屠宰車間、綜合車間等清潔度要求次于清潔區的作業區域。一般作業區： 系指飼養車間等清潔度要求次于準清潔作業區的作業區域。

6、非肉類產品加工處理區：系指辦公室、更衣室、廁所等非直接處理肉類產品的作業區域。生豬就本標準而言，是指供人類食用的，家養的哺乳生豬。胴體放血、去毛、去皮或未去皮、去頭蹄（爪）、去內臟后的生豬軀干。無害化處理將經檢驗檢疫確定為不適合人類食用或不符合獸醫衛生要求的生豬、胴體、內臟或生豬的其他部分進行高溫、焚燒或深埋等處理的方法或過程。急宰在生豬發生物理性損傷或嚴重的生理性和功能性問題后，由獸醫下令進行的宰殺。食用副產品除胴體肉以外的肉類。宰前檢驗在生豬屠宰前，判定生豬是否健康和適合人類食用進行的檢驗。.宰后檢驗在生豬屠宰后，判定生豬是否健康和適合人類食用，對其頭、胴體、內臟和生豬其他部分進行的檢驗。

7、4 主要內容4.1工廠的設計和環境衛生廠房位于XXXXXXXXX ，交通方便，遠離污染源，周圍環境清潔衛生，無有礙食品衛生的區域；廠區內未兼營、生產、存放有礙食品衛生的其它產品。廠區主要道路及場地為混凝土鋪設，路面平整、易沖洗、無積水。公司使用自來水，水源充足。生產、生活廢水經過污水處理站處理后達標排放。公司劃分生產區和非生產區。生產區包括驗收間、隔離間、待宰間、急宰間、屠宰車間、分割車間、副產品加工間、包裝間，有條件可食用肉處理間、不可食用肉處理間。非生產區包括辦公區和生活區。廠區生豬及廢棄物的出入口和產品及人員出入口單獨設立，共設置兩個出入口。屠宰和分割車間設置在不可食用肉處理間、廢棄物集

8、存區域、污水處理場所、待宰間的上風向，廠區內的清潔區和非清潔區明顯分開，防止非清潔區對清潔區的污染。廠區內建筑物周圍、道路兩側空地均已綠化。屠宰及分割車間所在的區域，周圍路面、場地平整、無積水。屠宰廠設有待宰圈、可疑病畜觀察圈、病畜隔離圈、急宰間和無害化處理設施；并配備了密閉不滲水、易清洗消毒的病畜專用運輸工具；可疑病畜觀察圈、病畜隔離圈的位置不對健康生豬造成傳染風險。廠區衛生間有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設施，墻裙以白色瓷磚修建，易于清洗并保持清潔。廠區排水系統暢通、廠區地面沒有積水和廢棄物堆積，生產中產生的廢水、廢料的處理和排放符合國家有關規定。廠區建有與生產能力相適，并符合衛生要求的輔

9、料、化學物品、包裝物料儲存等輔助設施。4.1.12廠區設有廢棄物、垃圾暫存設施，廢棄物及時清除避免對廠區環境造成污染。4.1.13廠區內未飼養與屠宰加工無關的動物。4.1.14工廠的待宰、屠宰、分割、加工、儲存等車間及加工流程設置合理，符合衛生要求。4.1.15無害化處理設施、污水及污物處理設施與屠宰、分割加工車間和儲存庫相隔50 米的距離，并位于主風向的下風處。廠區設有洗車臺，對生豬運輸車輛和工具清洗、消毒。.公司設立專用洗衣房，工作服、帽、鞋集中管理，統一清洗消毒，統一發放。4.2 車間及設備設施車間的一般要求車間面積與生產能力相適，布局合理，排水暢通；車間地面采用耐磨水泥，耐腐蝕、無毒、

10、防滑、堅固、不滲水、無裂縫、易于清洗消毒并保持清潔；排水的坡度：分割車間12%，屠宰車間 2% 以上，不積水。進入車間入口設置有洗手消毒設施和腳踏消毒池對人手和膠靴進行消毒。車間出入口及與外界相連的排水口、通風處安裝防鼠、防蠅、防蟲等設施。排水系統設有防止固體廢棄物進入的裝置，排水溝底角呈弧形， 便于清洗，排水管有防鼠網。排水系統的總流向為清潔區流向非清潔區。車間內墻壁使用淺色瓷磚，天花板使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建，墻角、地角、頂角具有弧度。固定物、管道、電線等采取適當的防護措施。車間窗戶有內窗臺的， 內窗臺下斜約 45°；車間門窗采用淺色、 平滑、易清洗

11、、不透水、耐腐蝕的堅固材料制作，結構嚴密。按照生產工藝的先后次序和產品特點，將原料處理、半成品加工、工器具的清洗消毒、成品內包裝、外包裝、檢驗和貯存等不同清潔衛生要求的區域分開設置，防止交叉污染。冷卻和凍結間及其設備的設計避免胴體與地面和墻壁接觸。車間設有通風設施，防止天花板上有冷凝水產生。車間內具有適度的照明，可滿足生產加工和檢驗的要求，光線不改變被加工物的本色。生產線上方的照明設施裝有防爆設施。分割車間、預冷工序、速凍庫、冷藏庫安裝溫度顯示裝置，車間溫度按照產品工藝要求控制在規定的范圍內。預冷間/設施溫度控制在0 4；分割間溫度控制在12以下；凍結間溫度不高于 -28 ；冷藏庫溫度不高于

12、-18 。分割間、預冷間、凍結間、冷藏庫溫度有專人記錄；溫度計定期校準。車間設有足夠數量、結構簡單，易于清洗消毒的不銹鋼操作臺，便于加工操作。車間入口處及其他關鍵工序設有標識或警示牌。更衣室、洗手消毒和衛生間設施洗手、消毒設施a) 屠宰車間每班次 60 人左右，在入口處設置 6 個洗手龍頭， 分割車間每班次 60 人左右，在入口處設置 8 個洗手龍頭，配有消毒液及干手設施，洗手消毒設施上方設有洗手消毒標志。b)在車間入口處設置膠靴消毒池，工作人員不能跨過，深度為10-15 ，消毒液能浸沒靴面。c) 洗手設施為感式開關，以免產生交叉污染。d) 洗手池為不銹鋼材料構成，其結構不易沉積臟污和易于清洗

13、。.e) 干手設備采用烘手器。f) 洗手消毒池的排水直接排入下水管道，并設有防臭及污水回水彎。g) 洗手池備有易于涂抹的洗滌劑（如皂液、洗潔精） 。h) 手的消毒池和靴鞋消毒池內配有標準濃度的消毒液。i) 各車間設置足夠數量的常溫水（ 40左右）和熱水（ 82以上）清洗、消毒設施。設有與生產能力相適并與車間相連接的更衣室、衛生間、淋浴間，其設施和布局不對產品造成潛在的污染。衛生間的門、窗不直接開向車間。衛生間內設置排氣通風設施和防蠅防蟲設施，保持清潔衛生。加工間設有非清潔區、清潔區、冷庫三套更衣室，個人衣物與工作服分開存放。具體如下：a) 更衣設施的配置與工作人員的數量相對等。b) 清潔區更衣

14、室、非清潔區更衣室與所在的加工區域相連，便于人員進出，不相互交叉。c) 更衣室內設更衣間，衛生間和淋浴間、且相互連接。d) 更衣室內設更衣柜 , 其衣物柜和鞋柜要隔開。e) 衛生間為水沖式，并備有洗手、消毒、通風設施，衛生間墻壁、地面為淺色瓷磚，易于清洗消毒。f) 更衣室內有適量的照明，且通風良好。g) 工作人員的工作服為淺色或白色套裝防護服，袖口領口能扣嚴，內衣、頭發不外露。h) 每個工作人員備有兩套工作服、工作帽。車間內的加工設備和設施車間內的設備、工器具和容器，采用無毒、無氣味、不吸水、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制作。其結構易于拆洗，其表面平滑、無凹坑和縫隙。禁止使用竹木工器

15、具。容器有明顯的標識或區別，廢棄物容器和可食產品容器未混用。廢棄物容器防水、防腐蝕、防滲漏。使用管道輸送廢棄物，管道的建造、安裝和維護避免對產品造成污染。加工設備的位置便于安裝、維護和清洗消毒，并按工藝流程合理排布，防止加工過程中交叉污染。屠宰加工設備使用前調試適當，防止屠宰加工過程中生豬的消化道內容物、膽汁、尿液等污染胴體。加工車間的工器具在專門的房間進行清洗消毒，清洗消毒間備有冷、熱水及清洗消毒設施和良好的排氣通風裝置。 屠宰線的每道工序以及其它生產線的適當位置配備帶有82以上熱水的刀具、電鋸等的消毒設施。屠宰間、胃腸加工處理間的每道工序以及其它生產線和車間的適當位置配備溫水洗手設施。.車

16、間內不同用途的管道使用不同顏色或標識區分。水的供生活和生產用水為自來水， 供水能力與生產能力相適， 確保加工水量充足， 符合國家生活飲用水標準。公司備有供水網絡圖。公司定期對加工用水的微生物進行檢測，按規定檢測余氯含量，以確保加工用水的衛生質量；每年對水質的公共衛生檢測兩次。加工用水的管道有防虹吸或防回流裝置，不與非飲用水的管道相連接，并有標識儲水設施采用無毒、無污染的材料制成，并有防止污染的措施。定期清洗、消毒，避免加工用水受到污染。屠宰、分割、加工和無害化處理等場所配備熱水供系統，能供給充足蒸汽之設備以利浸燙脫毛以及刀具、工器具消毒。屠宰廠的特殊條件屠宰間面積充足，保證操作符合要求。浸燙、

17、脫毛、刮毛、燎毛或剝皮在與宰殺明顯分開的區域進行，用墻隔開。生豬宰殺后，對胴體的修整懸掛進行，懸掛的生豬不接觸地面。同一工序配備足夠的備用工器具如刀具等，以滿足交替消毒的需要。在家畜屠宰車間的適當位置設有專門的可疑病害胴體的留置軌道，用于對可疑病害胴體的進一步檢驗和診斷。在冷卻間或冷庫的適當位置設立與周圍隔離的獨立的空間或區域，用于在低溫條件下暫存可疑病害胴體或組織車間內留有足夠的空間以便于實施宰后檢驗。豬的屠宰間設有旋毛蟲檢驗室，并備有檢驗設施。車間設專門的心、肝、肺、腎加工處理間，胃、腸加工處理間和頭、蹄（爪）、尾加工處理間。各食用副產品加工車間的面積與加工能力相適宜，設備設施符合衛生要求

18、，工藝布局做到臟、凈分開，流程合理，避免交叉污染。胃腸加工設備的設計、安裝與操作能有效地防止對鮮肉的污染；安裝通風裝置，以防止和消除異味及汽霧。設備配有能使胃腸內容物和廢水以封閉方式排入排水系統的裝置；排空清洗后的胃腸用衛生的方法運輸。胃腸產品設有專用的預冷間、包裝間。設有專門區域用于暫存胃腸內容物和其他廢料。如皮、毛、角、蹄等在屠宰的當天不能直接用密封、防漏的容器運走，設有專門的貯存間。公司設立獸醫辦公室，配有相的檢驗檢疫設施和辦公用具。4.3 屠宰分割加工過程宰前要求待宰豬來自非疫區，健康良好，嚴格按照 GB/T17996 1999 規定的檢驗程序檢驗并有開具的宰前檢驗合格證明。.待宰豬臨

19、宰前靜養（ 1224 ） h，充分喂水至宰前3h 停止。待宰豬在屠宰前先進擴噴淋通道，充分洗凈豬體表面的灰塵、污泥、糞便等。送宰豬在經過屠宰通道時，按順序趕送，不得采用腳踢、棒打等粗暴方式驅趕。電致昏麻電設備安裝電壓表、電流表、調壓器，并能根據生豬和屠宰季節，適當調節電壓和麻電時間。麻電操作人員穿戴合格的絕緣靴、絕緣手套。使用三點式麻電器操作時麻電時間控制在35 秒，傳送帶豬只間隔不得少于10cm ，避免漏電逃脫。豬被麻電后心臟跳動，呈昏迷狀態，不得致其死亡。麻電后用鏈鉤套住豬左后腳跗骨節，將其提升到軌道上（套腳提升）。剌殺放血從麻電致昏至刺殺放血，時間不超過30s 。刺殺放血刀口長度約5cm

20、 。瀝血時間不少于5min 。刺殺時操作人員一手抓住豬前腳，另一手握刀，刀尖向上，刀鋒向前，對準第一肋骨咽喉正中偏右（ 0.51 ）cm 處向心臟方向刺入， 再側刀下拖切斷頸部動脈和靜脈，不得刺破心臟。刺殺時不得使豬嗆膈、淤血。浸燙脫毛放血后的豬屠體用噴淋水或清洗機沖淋，清洗血污、糞污及其他污物。按豬屠體的大小、品種和季節差異，控制浸燙水在（5863 ），浸燙時間為（ 36 ）min ，不得使豬屠體沉底、燙老。浸燙池有溢水口和補充凈水的裝置。經機械脫毛或人工刮毛后，將豬體提升懸掛，用清水洗刷浮毛、污垢，再修割，沖淋。按 GB/T17996 1999 對檢驗刮毛、沖淋后的豬屠體做頭部和體表檢驗。

21、在每頭屠體的耳部或腿部外側，用變色筆編號，字跡清晰，不得漏編、重編。開膛、凈腔可采用帶皮開膛、凈腔或去皮開膛、凈腔。開膛時不得割破腸、胃、膽囊、膀胱、子宮等。帶皮開膛、凈腔雕圈（開肛）：氣動開肛器刺入肛門外圍，雕成圓圈，掏開大腸頭垂直放入骨盆內。使雕圈少帶肉，腸頭脫離括約肌，不得割破直腸。開膛：自放血口沿胸部正中挑開胸骨，沿腹部正中線自上而下剖開腹腔，將生殖器從脂肪中拉出，連同輸尿管全部割除，不得刺傷內臟。放血口、挑胸、剖腹口連成一線，不得出現三角肉。拉直腸、割膀胱：一手抓住直腸，另一手持刀，凈腸系膜及韌帶割斷，再將膀胱和輸尿管割除，不得刺破直腸。摘除腸、胃（肚）：一手抓腸系膜及胃部大彎頭處，

22、另一手持刀在靠近腎臟處將系膜.組織和腸、胃共同割離豬體，并割斷韌帶及食道，不得刺破腸、胃、膽囊。摘除心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割開兩邊的膈膜，取橫膈膜的肌腳備檢。左手順勢將肝向下拉，右手持刀將連接胸腔和頸部的韌帶割斷，并割斷食管和氣管，取出心、肝、肺，不得使其破損。去除三腺：摘除甲狀腺、腎上腺及病變的淋巴結等。摘除甲狀腺指定專人，不得遺漏并妥善保管。沖洗胸、腹腔：取出內臟后， 及時用足夠壓力的凈水沖洗胸腔和腹腔，洗凈腔內淤血、浮毛、污物。生豬屠宰時做到胴體、內臟、頭蹄不落地。摘除內臟各部位的同時，由檢驗人員按GB/17996 1999 進行同步檢驗。去皮開膛、凈腔去皮可采用機械剝皮或

23、人工剝皮機械剝皮按剝皮機性能，預剝一面或兩面，確定頂剝面積。剝皮按以下程序操作：挑腹皮：從頸部起沿腹部正中線切開皮層至肛門處；剝前腿：挑開前腿腿襠皮，剝至脖頭骨腦頂處；剝后腿：挑開后腿腿襠皮，剝至肛門兩側；剝臂皮：先從后臂部皮層尖端處開一小塊皮，用手拉緊、順序下刀，再將兩側臂部皮和尾根皮剝下；剝腹皮：左右兩側分別剝；剝右側時，一手拉緊、拉平后檔肚皮，按順序剝下后腿皮、腹皮和前腿皮；剝左側時，一手拉緊脖頭皮，按順序剝下脖頭皮、前腿皮、腹皮和后腿皮；夾皮：將預剝開的大面豬皮拉平、繃緊，放入剝皮機卡口、夾緊。開剝：水沖淋與剝皮同步進行，按皮層厚度掌握進刀深度，不得劃破皮面，少帶肥膘。人工剝皮將屠體放

24、在操作臺上，按順序挑腹皮、剝臂皮、剝腹皮、剝脊背皮。剝皮時不得劃破皮面，少帶肥膘。開膛、凈腔按操作。劈半（鋸半）凈經檢驗合格的豬胴體去頭、尾。可采用電鋸劈半。 電鋸劈半時 “描脊”，使骨節對開， 劈前均勻。采用帶式電鋸劈半時，使軌道、鋸片、引進槽成直線，不得鋸偏。劈半后的片豬肉立即摘除腎臟（腰子） ，剝離腹腔板油，沖洗血污浮毛，鋸肉末。修整、復檢.按順序修整腹部，修割乳頭、放血刀口，割除槽頭、護心油、暗傷、膿瘡、傷疤和遺漏病變腺體，去凈殘留絨毛及長短毛。修整后的片豬肉進行復檢，合格后割除前后蹄，加蓋檢驗印章，計量分級。全部屠宰過程不得超過 45min ，從放血到摘取內臟，不得超過 30min

25、，從屠體編號（）到復檢，加蓋檢驗印章，不得超過 15min 。整理副產品分離心、肝、肺切除肝膈韌帶和肺門結締組織及摘除膽囊時，不得使其損傷、不得殘留；豬心上不得帶護心油、橫膈膜；豬肝上不得帶水泡；豬肺上允許保留5cm 肺管。分離脾、胃（肚）將胃底端脂肪割斷，切斷與十二指腸連接處和肝胃韌帶。剝開網油，從網膜上割除脾臟，少帶油脂。翻胃清洗時，一手抓住胃尖沖洗胃部污物，用刀在胃大彎處戳開約10cm 的小口，再用洗胃機或長流水將胃翻轉沖洗干凈。扯大腸擺正大腸，從結腸末端將油脂撕至離盲腸與小腸邊接處約（ 15-20 ） cm 處，將大腸割斷、打結。不得使盲腸被損，殘留油脂過多。翻洗大腸：一手抓住腸的一端

26、，另一只手自上而下擠出糞污，并將腸子翻出一小部分，用一手二指撐開腸口，另一手向大腸內灌水，使腸水下附，自動翻轉。經清洗耳恭聽、整理的大腸不得帶糞污，不得斷腸。扯小腸將小腸從割離胃的斷面拉出,一手抓住油脂 (花油 ), 另一手將小腸末梢掛于操作臺邊, 自上而下除糞污 , 操作時不得扯斷扯亂。扯出的小腸及時采用機械或人工方法清除腸內污物。摘胰臟從腸系膜中將胰臟摘下，胰臟上少帶油脂。分割分割肉加工工藝宜采用冷剔骨工藝,即片豬肉在冷卻后進行分割剔骨。分割肉修割凈傷斑、出血點、碎骨、軟骨、血污、淋巴結、骯膿皰、浮毛及雜質。嚴重蒼白的肌肉及其周圍有漿液浸潤的組織剔除。片豬肉可以采用臥式或立式分段,并分別使

27、用臥式分段鋸和立式分段鋸。分割的原料及產品采用平面帶式輸送設備,其傳動系統選用輥筒減速裝置,在輸送帶兩側設置不銹鋼或其他符合食品衛生要求的材料制作的分割工作臺,進行剔骨分割 ,輸送機末端配備分檢臺 ,對分割產品進行檢驗。屠宰車間非清潔區的器具和運輸工具不得進入分割間,非分割間工作人員不得隨意進入分割區。分割產品種和質量要求根據需要按照GB9959.3 的要求執行。冷卻及結凍.分割冷卻豬肉系列產品冷卻終溫在24h 之內達到 , 其肌肉深層中心溫度不得高于7分割凍結豬肉系列產品的凍結終溫須使其肌肉深層中間溫度不得高于-15 4.4 屠宰加工過程檢驗宰前檢驗根據 GB/T17996-1999規定的要

28、求 ,對送宰生豬做驗收檢驗、待宰檢驗和送宰檢驗。其中送宰檢驗必須在屠宰前24h 之內進行。宰后檢驗在生豬屠宰后 , 根據 GB/T17996-1999和 GB/T17236-2008規定立即進行頭部檢驗、體表檢驗、內臟檢驗、寄生蟲檢驗、胴體初驗、復驗、蓋章。檢測操作要求刺殺、放血、挑胸、剖腹、摘取內臟、劈半、修整各工序都要設立檢驗點，配備專職檢驗人員，按上述檢驗方法嚴格檢驗。經檢驗后的肉尸、內臟和皮張，按不同處理情況分別加蓋不同印記。印章規格和使用類別遵照 GB/T17996-1999 附錄的要求執行。印記使用色素必須是食品級。檢驗結果異常的處理如宰后發現炭疽等惡性染病或其疑似病豬,立即停止工

29、作 ,封鎖現場 ,采取防范措施 ,將可能被污染的場地、所有完屠宰用的工具以及工作服（鞋、帽）等進行嚴格的消毒。在保證消滅一切傳染源后，方可恢復屠宰。患豬糞便、胃腸內容物以及流出的污水、殘渣等消毒后移出場外。宰后發現各種惡性傳染病時，其同群未宰豬的處理辦法同宰前。發現疑似炭疽等惡性傳染病時，將病變部分密封，送至化驗室進行化驗。宰后發現人畜共患傳染病時，凡與病豬接觸過的人員立即采取防范措施。4.5屠宰加工過程的衛生控制生豬自身污染物的控制采取適當措施，避免可疑生豬胴體、組織、體液（如膽汁、尿液、奶汁等）、胃腸內容物污染其他肉類、設備和場地。己經污染的設備和場地在獸醫監督下進行清洗和消毒后，方可重新

30、屠宰加工正常生豬。加工過程中，加工人員規范操作，以避免生豬的內臟和體表污染物對肉類造成污染。被膿液、滲出物、病理組織、體液、胃腸內容物等污染物污染的胴體或產品，按有關規定修整、剔除或廢棄。加工過程中使用的工器具（如盛放產品的容器、清洗用的水管等)不落地或與不清潔的表面接觸，避免對產品造成交叉污染:當產品落地時，采取適當措施消除污染。在適當位置設置檢驗崗位，檢查肉類污染情況，以避免各種污染物對肉類造成污染。工器具清洗消毒.在家畜屠宰、檢驗過程使用的某些工器具、設備，如宰殺、去角設備、頭部檢驗刀具、開胸和開片刀鋸、同步檢驗盛放內臟的托盤等，每次使用后，都使用82以上的熱水進行清洗消毒。班前班后對車

31、間設施、設備進行清洗消毒。生產過程中，對工器具、操作臺和接觸食品的加工表面定期進行清洗消毒，清洗消毒時采取適當措施防止對產品造成污染。溫度控制分割、去骨、包裝時，豬肉的中心溫度保持7以下，食用副產品保持3以下。加工、分割、去骨等操作盡可能迅速，使產品保持規定的溫度。生產冷凍產品時，在48h 內，使肉的中心溫度達到 -15 以下，方準轉入冷藏庫。分割肉輔料的衛生要求輔料具有檢驗合格證，并經過進廠驗收合格后方準使用。嚴格按照國家有關規定采購和使用食品添加劑。超過保質期的輔材料不得用于生產加工。不合格品和廢棄物的處理對加工過程中產生的不合格品和廢棄物，在固定地點用有明顯標志的專用容器分別收集盛裝，并

32、在檢驗人員監督下及時處理，其容器和運輸工具及時清洗消毒。無害化處理經宰前、宰后檢驗發現的患有或可疑患有傳染性疾病、寄生蟲病或中毒性疾病的生豬肉尸及其組織使用專門的車輛、容器及時運送，并按 GB16548 的規定處理。其它經獸醫判定需無害化處理的生豬和生豬組織在獸醫的監督下， 并在專用的設施中進行無害化處理。公司制定相的防護措施，防止無害化處理過程中造成的交叉污染和環境污染。公司做好無害化處理記錄。需無害化處理的生豬和生豬組織用專門的車輛、容器及時運送。無害化處理在獸醫的監督下，在專用的設施中進行。公司制定嚴格的防護措施，防止交叉污染和環境污染。有毒有害物品的控制對有毒有害物品的儲存和使用嚴格管

33、理，確保廠區、車間和化驗室使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、燃油、潤滑油和化學試劑等有毒有害物品得到有效控制，避免對肉類造成污染。4.6 包裝、儲存、運輸衛生包裝內包裝要求：單個產品用食品塑料包裝袋包裝。包裝物料符合衛生標準，不含有有毒有害物質，不改變肉的感官特性。包裝物料有足夠的強度，保證在運輸和搬運過程中不破損。外包裝紙箱符合標準要求GB/T 6543 規定；塑料紡織袋按GB 8946 的規定執行。內、外包裝要清潔。外包裝要求標注：廠名、廠址、凈含量、生產日期、產品名稱、產品標準號、保質期等，牢固無破損，圖案和標記清晰。.肉類的包裝材料不重復使用。內、外包裝物料分別專庫存放, 包裝物料庫干燥、

34、通風，保持清潔衛生。產品包裝間的溫度符合特定的要求標簽：產品標簽符合 GB 7718 之規定。如用紙箱，箱外標志符合GB6388 的規定：無外包裝除外。儲存儲存庫的溫度符合被儲存肉類的特定要求。預冷庫溫度04，冷藏庫溫度 -18 ，溫度晝夜升降幅度不得超過1。儲存庫內保持清潔、整齊、通風，不得存放有礙衛生的物品，同一庫內不存放可能造成相互污染或者串味的食品。有防霉、防鼠、防蟲設施，定期消毒。儲存庫內物品與墻壁距離不少于30cm ，與地面距離不少于10cm ，與天花板保持一定的距離，分類、分批分垛存放，標識清楚。冷庫定期除霜。運輸用于運輸肉類的工具不運輸活生豬或其他可能污染肉類的物品。包裝肉與裸

35、裝肉不同車運輸，采取物理性的隔離防護措施的例外。裝卸產品時，嚴禁腳踩、觸地。運輸工具符合衛生要求，運輸工具采用廂式密閉，并根據產品特點配備制冷、保溫等設施。運輸過程中保持適宜的溫度，運輸過程中片豬肉后腿中心溫度保持 04，冷凍產品中心溫度保持在-15 以下。運輸工具及時清洗消毒，保持清潔衛生。4.7人員衛生要求從事肉類生產加工、檢驗和管理的人員經體檢合格后方可上崗，每年進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查。凡患有影響食品衛生的疾病者，調離食品生產崗位。從事肉類生產加工、檢驗和管理的人員保持個人清潔，不將與生產無關的物品帶入車間；工作時不戴首飾、手表，不化妝；進入車間時洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時將其換下。工廠設立專用洗衣房，工作服集中管理，統一清洗消毒，統一發放。生產中使用手套作業的 ,手套保持完好、清潔并經消毒處理，不得使用紡織纖維手套。不同衛生要求的區域或崗位的人員穿戴不同顏色或標志的工作服、帽，以便區別。不同加工區域的人員不得串崗。公司配備相數量的獸醫、檢驗人員。從事屠宰、肉類加工、檢驗和衛生控制的人員具備相的資格，經過專業培訓并經考核合格后方可上崗。從事生豬宰前、宰后檢驗的人員還具有相的獸醫專業知識和能力。4.8 食品安全管理體系及其運行的要求4