1、CH 2ORCH 3C H 3CH 3CH 3CH 2ORCH 3CH 3CH 3C H 3 ( ( a a ) ) 維維生生素素A A1 1 b b 維維生生素素A A2 2 R R = C COO C C H H 3 3乙乙酸酸酯酯或或C C O O C C H H 2 2 1 1 4 4 C C H H 3 3棕棕櫚櫚酸酸酯酯CH 3 它是由20個碳構成的不飽和碳氫化合物其羥基可被脂肪酸酯化或生成醛或酸，也可以以游離醇的方式存在。 通常所說的維生素A1就是視黃醇。由于視黃醇構造中有共軛雙鍵，屬于異戊二烯類所以它可有多種順、反立體異構體。食品中的視黃醇主要是全反式構造生物效價最高，脫氫視黃

2、醇即維生素A2，存在于淡水魚中其生物效價為維生素A1的40，而1 3順異構式即所謂的新維生素A它的生物效價為全反式的75。 維生素A的含量經常用國際單位(International Unit,IU)來表示，一個國際單位相當于0.344g結晶維生素A醋酸鹽或0600g胡蘿卜素(或12g其它的類胡蘿卜素)，根據RDA(每日引薦量)，成人每天所需的維生素A為5000IU或1mg。青少年、孕婦或哺乳期婦女需求添加供應量。 維生素A主要存在于動物中，而不存在于植物中。如維生素A、在動物和海魚中存在，維生素A2在淡水魚中存在而不存在于陸地動物中。蔬菜中所含的胡蘿卜素可經動物腸道吸收后而轉化成維生素A1，故

3、又稱維生素A原。其中轉化最有效的為胡蘿卜素(圖52，它能生成兩個等量的維生素A。除魚的魚肝油中維生素A的含量比較豐富外，在魚肉、牛肉、蛋黃、牛乳及乳制品中含量也較豐富，胡蘿卜素那么在蔬菜中含量較高。如胡蘿卜、甘薯、番茄和花椰菜等。OO 2聚 合 物 、 揮 發 性 化 合 物 、 短 鏈 水 溶 性 化 合 物 胡 蘿 卜 素 6 ， 8 還 氧化 物變 色 素反 式 胡 蘿 卜 素烹 飪 和 罐 裝高 溫新 胡 蘿 卜 素B和U順 式 。 3 8 %維生 素A活性例如 碎 片 化 產 物光 催 化 氧 化化 學 氧 化m 二 甲 苯甲 苯2 ， 6 二 甲 基 2OHC H 2CH 3CH

4、3CH 3CH 3CH 3OHCH 2CH3CH 3CH 3CH 3V D V D 3R O1HOR 2CH 3CH 3CH 2CH2CHCH 23CH 3H 其其中中 CH 3CH 3C CCH 3CH 3HHHHR1R2OOC H 3R維維 生生 素素 K合物。它具有四種異構體，D抗壞血酸、D異抗壞血酸、CCCCCCOOOOOC H 2 O HHOCHHCHCHOH O C H 2O HHOC HO+ 2 H-2 HL-抗抗壞壞血血酸酸脫脫氫氫抗抗壞壞血血酸酸OOOOHOOOOOOOOOOOOOOOH2OH2OCO2CO2H2CHOH2O有 氧途 徑（H2A） （ ） （ ）（ ）（ ）

5、（ ）溫和還原劑 還 原酮缺氧途徑（ ）（ ）褐 色色 素（ ）氨 基酸COCHOCHOHCHOCHCH2OHOCOCCHCHOCHCH2OHOOOCOOHCCOOHOCHHCOHCH2OHVCCOOHCOOHCOOHHCOHHOCHCH2OHL蘇阿糖酸草酸二酮古洛糖酸（DKG)脫HVC-2H+H2OCOCHOCOHCHOCHCH2OHO+H+-2H+COCOCOHCHOCHCH2OHOHNN3CC H 2N H2NSCH 3CH 2CH2OHC LNNN HNCH3CH3OOH2C C HO H3CH2O H12345678910稱核黃素。NNNHNCH3CH3H2C CHOH 3CH2OH

6、光光NNNHNOOOOCH3CH3CH3核核黃黃素素光光黃黃素素NCONCOC HN H2 尼尼克克酸酸煙煙 酰酰 酸酸 尼尼 克克酰酰胺胺 煙煙 酰酰 胺胺 HOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CCH2OHCHOCH2NH2吡吡哆哆醛醛吡吡哆哆醇醇吡吡 哆哆胺胺還還原原氧氧化化VB6H3PO4H2O磷磷酸酸吡吡哆哆醛醛 胺胺Pr脫脫酸酸酶酶轉轉氨氨酶酶參參與與體體內內代代謝謝酵母中與蛋白H3CSH3CNH2NH2HO（CH2）4COOHCH3CH3尿素噻吩戊酸NNNNH2NCH2COOHOHCHCOCH2COOH NHCH2NH2-氨基-4-羥-6-甲基喋呤對氨基

7、苯甲酸GluCC HCNHC H2OHC H3C H3H2CO HO HCH2C O O H二羥，二甲基丁酸Ala，CH3天東氨酸HOOCCH2CHNH2COOH甲基天東氨酸變位酶甲基天東氨酸HOOCCH2CHNH2COOHCH2導。它可協助越過神經細胞的間隙，產生傳導脈沖。促進代謝。膽堿已酰膽堿添加胃腸蠕動，有助于消化吸收HOCH2CH2 N（CH3）3善食品的風味，普通選擇“低鈉鹽膳食。 2.鉀(K 鉀主要存在于細胞內，它可調理細胞內的浸透壓， 且激活許多酵解酶和呼吸酶。當缺鋅時可表現為食欲低下，厭食、偏食、異食癖、生長發育落后、味覺功能減低以及免疫功能下降，嚴重時可表現出智力低下。元素鐵不但容易吸收，而且不會影響食質量量，所以普通宜用元素鐵來強化面粉。CC0CC0lnK2K11ln=C0Ck11lnt =CC0CC0lnK2K11ln=K1=A1eK2=A2eEa1/RTEa2/RT但與VC能快速反響，而且還會