1、泡菜制作和亞硝酸鹽含量的檢測 實驗教案學院班級姓名學號課程名稱上交日期泡菜制作和亞硝酸鹽含量的檢測授課學生：普通高中高三學生授課類型：實驗授課、教學目標1 .了解泡菜制作的原理、方法，嘗試制作泡菜;2 .在泡菜制作過程中，深入理解乳酸菌的作用機理。3 .嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽的含量變化， 討論與此相關的食品安全 問題。、學情分析泡菜，古稱殖，是指為了利于長時間存放而經過發酵的蔬菜。 泡菜歷史悠久, 流傳廣泛，幾乎家家會做，人人吃，甚至在筵席上也要上幾碟泡菜。班級中有相當一部分同學來自城市,作工藝有著濃厚的興趣,對泡菜的制作工藝缺乏一定的了解， 但是對這古老的制在老師的帶領下，動手動腦，

2、會積極主動去獲取新知識。而對于來自農村的孩子,對泡菜制作有著一定的了解，但是對泡菜的制作原理的相關知識的了解程度低。通過對泡菜制作原理以及技術的學習，學生能夠鍛煉理論結合實際的能力，加強對日常生活的關注程度。三、教學重難點教學重點：制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量；教學難點：泡菜中亞硝酸鹽含量的測定本次實驗的重點為泡菜的腌制，亞硝酸鹽含量的測定只要求知道原理， 具體 操作視學校具體情況而定。四、課時安排2課時（制作泡菜和亞硝酸鹽含量測定）五、任務安排1 .課前以學習小組形式調查泡菜的種類， 了解泡菜的制作原理與方法，做好 準備；2 .第1課時，組織學生制作泡菜；3 .第2課時，分小組實驗，測定

3、泡菜中亞硝酸鹽的含量泡菜的制作課時安排：1學時（一）實驗原理乳酸菌是異養厭氧型，屬于原核生物，是能從葡萄糖或乳糖的發酵過程中產 生乳酸的細菌的統稱，常見的乳酸菌包括乳酸鏈球菌和乳酸桿菌， 后者可用于制 作酸奶。乳酸菌在無氧條件下進行無氧呼吸葡萄糖分解成乳酸，使泡菜呈現酸味。泡菜發酵過程的時間、溫度、食鹽的用量等都需要適合，溫度過高、食鹽用 量不足10%、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。泡菜的發酵過程可以分為發酵前期、發酵中期、發酵后期。發酵前期：蔬菜剛入壇時，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌 和酵母菌等較為活躍，它們進行異型乳酸發酵和微弱的酒精發酵， 產生較多的

4、乳 酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內放出，逐漸使壇內形成 厭氧狀態。此時乳酸菌和乳酸的量比較少，為泡菜初熟階段，菜質咸而不酸、有 生味。發酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，厭氧狀態形成，乳酸桿菌開始 活躍，此時乳酸積累量可以達到 % pH降至。大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活 動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質最好。發酵后期：乳酸積累達以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發酵速度逐漸 變緩甚至停止。實驗流程示意圖表現如下：原料加工 修整、洗滌、晾曬、切形）加入調味料裝壇 沖洗 鹽水冷卻 泡菜鹽水成品發酵測定亞硝酸鹽含量（二）實驗材料、試劑及用具實驗原料：大白菜

5、；實驗配料：生姜、蒜、辣椒、茴香、食鹽、蔗糖、料酒、涼開水、白酒制作工具：泡菜壇或者其他容器（自帶）、塑料薄膜、細繩、菜刀、砧板（三）實驗步驟前期準備：1. 全班每 2人為一組，共同進行實驗，事先要求學生自帶泡菜容器（可以是塑料罐、玻璃罐）；2. 采購大白菜、生姜、蒜、辣椒等實驗材料；3. 實驗桌上各材料的擺放。 實驗操作：1. 壇的清洗：將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內壁兩次；2. 配制鹽水：泡菜鹽水按清水和鹽為 4 ： 1質量比配制煮沸冷卻備用；3. 菜的切洗：洗凈大白菜菜葉，用涼開水沖洗后切成34cm長的小塊，放入容器內；4. 裝壇，加佐料：大白菜裝至半壇時放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料（根據

6、個人口味確定加入佐料的數量），并繼續裝至八成滿。如果希望發酵快些；將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒；5. 鹽水浸泡：倒入配制好的鹽水，使鹽水浸沒全部菜料；6. 密封發酵：蓋上泡菜壇蓋子，并用水密封發酵（自帶容器的鋪上塑料薄膜，用細繩系好，確保無氧環境，加蓋），陰涼處自然條件下放置一至兩周。（四）注意事項1. 泡菜腌制過程中要注意無氧環境的保持，防止未密封而造成的雜菌污染；2. 操作時不能加入生水，防止雜菌污染；3. 容器中不能有油漬，否則易造成泡菜腐爛；4. 壇子內壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。（五）思考與討論1. 我們常見的泡菜壇的壇口是突起，且壇口周圍有

7、一圈凹形托盤，你覺得這樣的設計有什么樣的好處？（水封，保持無氧環境，防止雜菌污染。）2. 泡菜腌制過程適量白酒有何作用？（抑制雜菌污染及調味。）3. 某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當泡菜腐爛，可能由什么原因造成？（壇口封閉不嚴，導致乳酸菌的生長繁殖受到抑制，促進了需氧腐生菌的生長和繁殖）4. 泡菜制作中通常加入適量蔗糖糖，當蔗糖濃度過高時，你覺得會發生什么情況（蔗糖濃度過高導致細菌質壁分離，活性降低或死亡）5. 泡菜壇內有時會長出一層白膜，你覺得是什么原因導致的。（酵母菌的生長）6. 泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥除了調味之外，還有什么作用（殺菌，促進消化酶分泌的作用）亞硝酸鹽含量的檢測課時安排：1

8、 學時（一）實驗原理亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到gg時，會引起中毒，達3g 時會引起死亡。國家規定肉制品中亞硝酸鹽含量需小于30 mg/kg ，醬腌菜中亞硝酸鹽含量需小于20 mg/kg。蔬菜含有大量硝酸鹽，在腌制過程中，硝酸鹽容易被轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽有致癌作用。腌制時間過短，容易造成亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸會發生重氮化反應后，再與N-1 -蔡基乙二胺偶聯形成紫紅色產物。將經過反應顯色后的待測樣品與標準液比色，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。（二）實驗材料、試劑及用具實驗材料：腌制

9、的泡菜實驗試劑：對氨基苯磺酸、20的鹽酸、N-1 萘基乙二胺鹽酸鹽溶液、蒸餾水、亞硝酸鈉、氯化鎘、氯化鋇、氫氧化鋁乳液、L 的氫氧化鈉溶液實驗用具：量筒、電子天平、燒杯、100mL容量瓶、200mL容量瓶、500mL容量瓶、膠頭滴管、稱量紙、硅膠干燥器、移液管、比色皿、搖床（三）實驗步驟前期準備：1. 配制溶液：（1） 4mg/mL對氨基苯磺酸溶液：稱取克對氨基苯磺酸，溶解于 100mL體積分數為20的鹽酸中，避光保存。（2） 2mg/mLN-1蔡基乙二胺鹽酸鹽溶液：稱取 N-1 蔡基乙二胺鹽酸鹽， 溶解于100 mL的水中，避光保存。（3） 5g/mL亞硝酸鈉溶液：稱取g于硅膠干燥器中干燥2

10、4小時的亞硝酸 鈉，用水溶解至500 mL,再轉移5 mL溶液至200 mL容量瓶，定容至200 mL;（ 4）提取劑配制：分別稱取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000 mL 蒸餾水中，用鹽酸調節pH至1。（ 5）氫氧化鋁乳液和L 的氫氧化鈉溶液。2. 標準顯色液配制：（ 1）用移液管吸取mL、 mL、 mL、 mL、 mL、 mL 亞硝酸鈉溶液，分別置于25mL比色管中,再取1支比色管作為空白對照。（2）分別加入mL對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置35分鐘。（3）分別加入mL N-1 蔡基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸儲水至 25mL混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。樣品制備：1）稱取kg泡菜，粉碎

11、榨汁，過濾得約200 mL汁液。2）取100 mL汁液倒入500 mL容量瓶，添加200 mL蒸儲水和100 mL提取劑， 搖床振蕩1 h ,再加40 mL氫氧化鈉溶液，最后用蒸儲水定容到500 mL并立刻濾 紙過濾獲得濾液。3）將濾液60 mL移入100 mL容量瓶，用氫氧化鋁乳液（吸附脫色）定容后過濾，獲得無色透明的濾液亞硝酸鹽含量測定：1）將20 mL濾液移入25 mL比色管中，并編號。2）分別依次加入1mL的對氨基苯磺酸溶液和 的N-1-蔡基乙二胺鹽酸溶液， 并定容到25mL混勻，靜置15min。3）觀察顏色變化，并與標準顯色液比較，記錄亞硝酸鹽含量。4）計算樣品濾液（20 mL）中亞硝酸鹽含量。樣品中亞硝酸鹽含量（ mg / 取樣量（取泡菜量，）（四）注煮掌項1.配制的亞硝酸鹽標準使用液與樣品液顯色后，目測比色效果是否與標