1、前廳食品安全日常運營管理規范1.前廳用品篇1.1客用觸口餐具1.1.1骨碟、飲料杯、茶杯、小碗、小湯勺、玻璃杯1.1.1.1進貨：1.外包裝檢查：檢查箱體有無變形受潮、破損2.內包裝檢查：內包裝是否破損、餐具本身是否發生化學侵蝕、磕碰、裂縫之類情況3.首次清潔: 洗潔精水（1:90）內外清洗清水清洗干凈消毒柜中消毒（1小時）1.1.1.2存儲：禁止使用即使是投洗過的消毒抹布擦拭餐具1.消毒柜中存儲：骨碟豎置碼放，碟心向左飲料杯開口向下，高度不超過兩個， 疊放于層架上茶杯開口向下，高度不超過三個交叉疊放于層架上小碗疊放不超過三層小湯勺側置排放于保鮮盒中；兩排之間擺放方式為勺柄對勺柄2.擺臺中：餐

2、具擺臺后擺放時間不超過2小時，若超過2小時應及時將餐具重新清洗消毒3.餐具中不可盛放消毒液、洗滌靈等化學藥劑。粘貼標簽的方法不可采納4.用過餐具的存儲：把餐具中的剩余酒水飲料汁類的倒入燜鍋中切不可將餐具直接浸入湯汁中，以免湯汁浸入、侵蝕餐具造成餐具有異味，應分開或分層取送，碼放于指定位置1.1.1.3從消毒柜中拿取:在消毒柜把手上綁消毒抹布，每小時更換一次，以便服務員每次在拿取餐具時對手進行了一次消毒1.骨碟：右手四指觸盤底向外滑出，拇指輕按住盤邊側右取出2.飲料杯、茶杯、玻璃杯：拿取杯子中線以下距底部位置3.小碗：五指分開，拿取碗中線部位4.小湯勺：拿取勺柄中線部位1.1.2專用筷子1.1.

3、2.1進貨：1.外包裝檢查：檢查外包裝未受潮、變形、破損2.內包裝檢查：筷子有無發霉、折斷、褪色等現象3.首次清潔：洗潔精水（1:90）清洗清水清洗干凈消毒柜中消毒（1小時）1.1.2.2存儲：1.手持不入嘴的一端輕套入內外干凈的新筷子套中2.套好筷套的筷子放入無水、干凈的保鮮盒中同一順序整齊加蓋保存，保鮮盒每天消毒一次3.顧客用餐后從桌子上取回來未使用的筷子應單放于另一盒中以備重新消毒后使用1.1.2.3拿?。耗每晏字芯€部位，以免筷子滑離筷套掉落1.2客用非觸口器具1.2.3透明扎壺、湯壺1.2.3.1進貨：1.外包裝檢查：確認紙質包裝無破損、不可使用塑料制扎壺2.內包裝檢查：檢查是否破裂，

4、塑料蓋是否可扣緊、無損壞3.清潔：洗潔精水（1:90）洗凈清水沖洗消毒水刷洗倒置控水風干蓋蓋存放1.2.3.2存儲：1.扎壺：置于通風干燥處，不可盛放飲品之外的液體或固體扎壺壺蓋與壺壁內側清潔，每次使用完要經水槽程序清洗，清洗中要將死角洗干凈洗干凈的扎壺倒置于指定干凈位置將水控干扎壺嘴對嘴放置，不可接觸儲物柜側面或任何物品，且存放環境干凈整潔2.湯壺：應購買使用壺嘴有蓋的湯壺餐前加滿，用畢隨時蓋上壺蓋，放于指定位置，壺嘴不得接觸儲物柜等表面每天使用前檢查湯壺壺蓋是否松動，每天湯壺應經水槽程序清洗打烊后必須倒掉湯壺中剩余的湯，按水槽程序清洗控干1.2.5煙缸1.2.5.1存儲：1.煙缸里會盛裝煙

5、頭、用過的餐巾紙等污物，不可放入消毒柜中2.清潔后疊放于指定位置，碼放高度不超過三層1.2.5.2拿?。何逯笍堥_環扣在煙缸上觸及缸身拿起并移動1.2.5.3禁止任何工作人員勸導顧客將煙灰煙頭扔入餐具代替煙缸1.3低值易耗品1.3.1客用餐輔品：牙簽、濕巾、抽取式餐巾紙、錢夾式餐巾紙、一次性筷子、一次性手套1.3.1.1進貨：1.檢查外包裝有QS標識，生產許可證號，保質期和生產日期等，包裝完整2.獨立包裝袋有無破損、風干、蟲蛀、污染、霉變等3.一次性手套操作中不易破露、質量良好的 1.3.1.2存儲及拿取：1.分類分期，標識清楚碼放于儲物柜，儲物柜外粘貼標識2.回收客人未用的餐輔品時，任何開封的

6、均不可再給客人使用；未開封的要檢查有無油漬等沾浸，能將包裝表面用消毒抹布清潔干凈的可再用，否則應丟棄或做清潔使用3.每次拿取一次性手套前對手至少進行一次捻擦消毒的過程，每次拿取適量，存儲于指定位置，適量放置于拌鍋區、涼菜區1.3.2清潔用品：廁用紙、垃圾袋1.3.2.1存儲及使用：1.不可以存放在前廳儲物柜2.不可以代替餐巾紙使用3.不可以在前廳用餐區抖開垃圾袋4.垃圾袋不可做為包裝袋，包裝生熟食品5.垃圾袋不可做為任何器皿、設備、食品的遮蓋物使用1.4水源1.4.1自來水做為水源1.4.1.1非飲用水：根據地區水質可選用粗過濾過濾器1.4.1.2飲用水：（適用于飲用水熱水器、沖煮自制飲料、茶

7、水、白開水等）選用帶粗過濾+細過濾+去色去味過濾的過濾器請根據過濾器說明書及時更換濾芯，并在過濾器上貼有更換到期日標識。1.4.2桶裝飲用水做為水源1.4.2.1進貨：1.外包裝檢查：瓶身干凈無灰塵無變形、封口嚴密周邊干凈、水中無懸浮物雜質等異常情況，標識文字清晰2.進貨標準檢查：只選用純凈水、礦泉水 QS標識、生產許可證號，檢驗合格證書、質量安全標識、生產許可證號、保質期、生產日期、產品標準等確保進貨量能在保質期內用完1.4.2.2存儲：1.先進先出2.不可破壞封口（塑料紙、桶蓋）3.置于干燥陰涼處遠離垃圾雜物4.開口向上放置或橫躺放于層架中5.空桶不可用做盛放其它液體容器1.4.2.3使用

8、：1.開封前應用消毒抹布從出水口起始擦拭整個水桶2.打開封口后手不可再觸摸出水口，立即將水桶放置飲水機上3.上飲水機的桶裝水務必一個月之內使完，否則丟棄4.飲水機側背后應張貼換水記錄5.飲水桶上不能放置雜物1.4.2.4飲水機清潔：1.清潔項目：熱水內膽和涼水管路、噴嘴、飲水桶插放處、滴水槽，外殼等2.清潔周期：至少每15天徹底清潔一次3.清潔流程如下：切斷飲水機電源， 取下水桶打開飲水機后面的排污管口（一般為白色塑料材質的旋鈕），排凈余水，再打開冷熱水開關放水取下“聰明座”（就是飲水機內接觸礦泉水桶的部分），用酒精棉仔細擦洗飲水機內膽和蓋子的內外側，為下一步消毒做準備按照去污泡騰片或消毒劑的

9、說明書配置消毒水，導入飲水機，使消毒水充盈整個腔體，留置10-15分鐘打開飲水機的所有開關，包括排污管和飲水開關，排凈消毒液 用桶裝水連續沖洗飲水機整個腔體，打開所有開關排凈沖洗液體 放一杯水，聞聞有沒有氯氣味。如有，再放水，一直到聞不出任何氣味消毒水刷洗滴水槽，酒精擦拭噴嘴，消毒抹布擦拭外殼重裝，通電試機，可正常工作即完成清潔注意事項：小心不可損壞電線，電線接頭。1.5酒類1.5.1進貨：1.外包裝箱完整、無污漬，瓶子封口無破口、漏氣，保質期與生產日期、確定在保質期內可售完2.視覺觀察無懸浮物，聽裝包裝無脹聽1.5.2存儲：1.用洗潔精水（1:90）洗過的干凈抹布擦拭干凈瓶身之后，可放入冷藏

10、保存或直接上桌、上架2.啤酒在酒水冷藏冰箱內溫度要求0-4，不可放于冷凍冰箱，常溫存儲時避光、防震3.貨架上室溫擺放的酒瓶至少每一周用消毒抹布擦拭瓶體一次1.6飲料類1.6.1非自制類飲料1.6.1.1進貨：1.外包裝箱完整、無污漬，瓶子封口嚴密無破口、保質期與生產日期標識、先進先出、確定在保質期內可售完2.視覺觀察上無懸浮物，聽裝包裝無脹聽癟罐、盒裝包裝無脹盒 3.封口是否嚴密、無受污染痕跡 4.有無瓶體包裝軟化現象，如有應丟棄1.6.1.2存儲：1.上架前用洗潔精水（1:90）洗過的干凈抹布擦拭干凈瓶身2.常溫中或在0-4的酒水展示柜保存3.貨架上室溫擺放的酒瓶至少每一周用消毒抹布擦拭瓶體

11、一次1.6.1.3注意事項： 1.用餐過程中未倒完的應及時蓋蓋2.拿取、斟倒時勿接觸瓶口 1.6.2自制類飲料1.6.2.1豆漿1.進貨：應在保質期內，先進先出，豆漿粉無破袋現象2.存儲：遵循不制作不開封原則3.應選用自動清洗型豆漿機，按使用說明書每次每日清潔4.豆漿機上不可放置雜物5.應營運需要預制的豆漿應加蓋保存，保質時間不應超過半小時，超時丟棄6.豆漿杯、杯蓋每次使用后經水槽程序清洗，要存放在消毒柜中7.冰豆漿應倒入扎壺中存放在冷藏溫度下（04），放于酒水冷藏柜的最下層，行與行之間保持0.51cm距離8.外購密封豆漿進貨時檢查是否有膨脹、沉淀，不可反復在常溫中與冷藏下轉換保存1.6.2.

12、2酸梅晶1.進貨：參考購買烏梅、山楂在配料表中為主要配料的正規渠道進貨的酸梅晶 2.存儲：開封后每次取用完應扎緊開口放于避光陰涼處3.準備專用的不銹鋼熬制桶、攪拌勺和盛取勺，桶要配有桶蓋，安排在干凈的位置存放，不可用做盛取他物，使用前應經洗潔精水（1:90）洗滌和清水沖洗，使用后經水槽程序清潔4.按照包裝袋上與水的比例配制5.煮好的酸梅湯加蓋晾至溫熱（約30度左右）后分裝入扎壺存儲6.熬制過程中攪拌勺、桶蓋、盛取勺應放在干凈的保鮮盒內，不易被人或物碰到7.當日沒有售出的酸梅湯應放在冷藏冰箱中過夜保存，次日優先使用，次日未用完者丟棄1.7其他類1.7.1花生、瓜子等散裝免費小吃1.進貨：外殼酥脆

13、、果實飽滿、無受潮、無異味兒、顏色自然、干凈、無蟲蛀、無雜質、無粉塵2.存儲：開封后扎緊外包裝封口置于陰涼通風避光處保存3.拿取：用固定干凈有把手的器具拿?。ú豢捎檬种蹦茫?，適量放于經水槽程序清洗的盤碟中奉客1.7.2免費試吃1.專職操作人員戴經紫外線燈消毒的一次性手套拿取盛取器皿和食品，器皿消毒后使用2.保證食品成熟，符合出品標準3.使用的牙簽、一次性餐盤、碗等需經紫外線燈照射或臭氧柜消毒后使用4.其它器具應從消毒柜中取出，并規定指定位置存放，不可重復使用1.7.3自取食品、水果、甜品（容器盛納類）1.7.3.1布臺：1.臺面平整，至少每兩小時用消毒抹布擦拭一次 2.選擇器皿應有透明蓋，蓋要

14、有取下放置的合適位置(最好與器皿連體)，不銹鋼器皿也可3.放置的食品要配置長柄夾子或勺子，避免顧客用手拿取，該夾子或勺至少每兩小時清洗消毒一次，食品器皿邊應放置一個干凈碟或碗以放置夾子或勺子，至少兩小時更換一次。4.盛取食品的器皿和蓋至少每班次應清洗消毒一次5.有需加熱保溫或水浴的器皿應定好加熱和水浴的溫度和清潔要求6.盛裝食品用的碗、碟應扣放保存1.7.3.2食用注意事項：1.若使用食品墊紙應經涼菜間紫外線燈消毒后使用，至少每班次更換一次墊紙2.器皿中所放食品應適合本班次使用，添加時應將舊的食品置于上方或前面，先進先出3.禁止使用任何水浸食品的擺臺自取1.7.3.3存儲：1.當日剩余的食品應

15、置于特定的包裝容器中分品相保存，為每項食品指定保質期、貯存器具和位置1.7.4茶葉、冰糖1.7.4.1罐的要求：密封、不吸水、嚴密建議不用鐵質，紙質類陶制、玻璃、不銹鋼材質可使用1.7.4.2拿?。?.在茶葉罐、冰糖罐附近指定干凈位置放置消毒抹布（每班次更換一次），拿取前先捻擦對手消毒2.取下蓋倒放置于臺面3.必須拿鑷子、勺子柄的中上部分4.鑷子與勺子不能與茶葉、冰糖共存放，可左近放一干凈小塑料袋存放 5.至少每班次更換勺子、用酒精棉球擦拭鑷子1.7.4.3罐的存儲：1.密封加蓋，蓋子每天洗滌靈抹布清潔2.存于消毒柜式儲物柜臺面避水處，不可放置于消毒柜內1.7.4.4添加茶葉、冰糖步驟:1.捻

16、擦雙手2.拿取干凈、干燥容器備用3.將茶葉、冰糖蓋倒置放于干凈桌面上4.將茶葉、冰糖倒出在備用容器內，檢查其是否變色、受潮、異味和退味5.輕磕茶葉、冰糖罐，倒出殘留的沉積的粉末6.酒精棉球擦拭內壁及開口附近7.約十秒鐘后將新茶葉倒入罐中8.將舊茶葉、冰糖倒回罐中，高度應低于3/4罐9.將經擦拭的蓋子蓋回，放到指定位置1.7.4.5 取用：1.每天用扇聞和目測的方法檢查茶葉是否有潮味、霉味，一旦發現應立即扔掉不可使用2.給客人上桌的冰糖應適量，不夠再取，避免回收2.環境篇2.1空調（中央空調、柜式空調、壁掛式空調）2.1.1功用：經調整風速、風量、控制室內漏風處（如窗戶、排風扇）從而使室內外形成

17、正壓，即站在距門口外1米即感受到熱氣或冷氣以防止室外塵土、微生物、飛蟲的侵入2.1.2清潔：2.1.2.1 中央空調：出風口、回風口至少每15天先用經洗潔精水（1:90）投洗的抹布擦拭，再用經（1：200）的84消毒液投洗的抹布擦拭2.1.2.2 壁掛式空調、柜式空調：至少每15天完成一次空調過濾網清洗和出風口清潔，過濾網經過洗潔精水（1:90）、84消毒水（1:200）清潔，出風口要經消毒抹布擦拭 2.1.3 使用：1.為保證食品儲存和臺面放置的環境溫度以及人體溫差適應性，夏天要求室內24-26，冬天20-222.中央空調出風口處應系有紅色細絲帶以標識風量風速3.餐廳周圍環境較差的地區應考慮

18、安裝風幕機4.為確?？照{運轉應于春秋兩季完成室外機保養（請相關專業公司完成）2.2餐廳觀賞性綠植2.2.1清潔：1.每周從上至下，從內向外的擦拭葉片等，不可直接擦拭的（如花瓣）用噴瓶兌水噴灑2.每周用洗滌靈水（1:90）投洗抹布擦拭盆身3.澆清水不要澆“肥水”，不要過度澆水4.每周適當放在室外通風換氣或陽光照射殺菌殺蟲（特別是有蟲害時）連續3-5日5.不要養植易吸引昆蟲的植物6.用仿真綠植除了至少每周清潔一次葉片外，應同時檢查根部枝杈是否有蟲蛀3.清潔篇3.1 設備3.1.1消毒柜式備餐臺每個班次開餐前對臺面、柜外部用消毒抹布擦拭一次，內部每日清潔一次，建議在午餐、擺臺完成后清潔。（大約11:

19、0011:30）3.1.1.1內部清潔、消毒步驟： 1.準備配比好的（1:90）洗滌靈水桶一個（3/4滿）、干凈抹布一塊，投洗抹布以完成一次清洗雙手的過程，擰干抹布放置于干凈位置備用2.切斷電源3.在消毒柜附近的一張干凈桌子上放置夠用的收納盒4.移出內部物品，分類倒扣放置在準備好的收納盒中5.用備用抹布按內上壁左右內壁上下層架下內壁擦拭6.輕撥開柜門內側密門膠條，用抹布擦拭干凈，再擦拭玻璃及金屬7.移回餐具，按消毒柜擺放標準擺放8.關門，接通電源，啟動烘干按鈕，避免層架銹蝕 3.1.1.2外部清潔、消毒步驟：1.移開消毒柜臺面上的物品到附近一張干凈桌子上2.用抹布稍擰干水分擦拭臺面及柜體外觀，

20、不要留下水痕3.在兩側門把手分別綁干凈消毒抹布4.物品歸位3.1.2臺式熱水器 3.1.2.1 每日清潔：1.準備配比好的（1:200）84消毒液水桶（3/4滿）、消毒抹布 2.關閉電源，打開噴頭，放出存水3.用消毒抹布擦拭噴頭，熱水器蓋按水槽程序清洗4.抹布擰干水分擦拭熱水器表面5.每天第一次燒水檢查是否沸騰3.1.2.2每周清潔1. 內部：關閉電源、放出存水用白醋擦拭桶內壁、蓋上膠圈及噴頭在桶內的部分，注入潔凈的水加滿23次打開龍頭沖出白醋，直至沒有醋味用棉簽蘸白醋從外口伸進噴頭擦拭用螺絲刀卸下桶蓋的把手螺絲，清潔積水，桶蓋走水槽程序清洗，風干后擰緊螺絲，同時進行每日清潔3.1.3酒水冷藏

21、冰箱3.1.3.1：固定清潔及測溫： 1.每日清潔（班次補貨前）：準備配比好的（1:90）洗滌靈水桶一個（3/4滿）、干凈抹布一塊，投洗抹布以完成一次清洗雙手的過程，擰干抹布放置于干凈位置備用并切斷電源清潔附近指定區域以放置從冰箱內移除的酒水移除酒水放置好，用備用抹布按上內壁左右內壁上下層架下內壁擦拭干凈內部投洗抹布擰干水分擦拭柜體外觀，不留水痕移回酒水到原來位置，關門，接通電源2.每周清潔：準備配比好的（1:90）洗滌靈水桶一個、干凈抹布一塊，投洗抹布以完成一次清洗雙手的過程，擰干抹布放置于干凈位置備用并切斷電源清潔附近指定區域以放置從冰箱內移除的酒水用螺絲刀卸下保護罩，擦拭風扇扇葉用配比好

22、的84消毒水（1:200）沖洗冷凝水出口，再卸下滴水盤經水槽程序清洗用抹布稍擰干水分擦拭臺面及柜體外觀，不要留下水痕擦拭干凈后再用消毒后的干凈抹布擦拭一遍，再將柜內碼放整齊。（1:200 、84消毒液）3. 每日測溫：每日午餐開餐補貨前冰箱門關閉半小時，內置的溫度計顯示04建議冰箱中安裝常規的固定的溫度計或使用帶有內部測溫及溫度顯示裝置箱體內的啤酒、飲料數量不限4. 如冰箱出現結霜現象則切斷電源打開柜門自動化霜，霜化后柜內上下、四壁用消毒抹布擦干凈3.1.3.2每次清潔：1.在冰箱附近指定干凈的合適位置放置一塊消毒抹布，每個班次更換一次2.每次補貨后用消毒抹布對空出來的層架附近擦拭一次3.1.

23、4滅蠅燈滅蚊燈中間是一只能發出紫光的熒光燈，熒光燈外圍是一圈高壓電網，最外層是保護網。滅蚊燈工作時，熒光燈發出的紫光吸引蚊子向燈飛來，接觸高壓電網被電擊死。3.1.4.1清潔（至少每月一次）：1.關閉電源，手握螺絲刀把將刀頭金屬部分伸入保護網接觸里層電網后連接任意兩根電網使其短路放完余電2.拆卸保護網、電網，放入洗潔精水浸泡，用毛刷（毛硬度適中）順一個方向刷洗，刷完用擰干的消毒抹布擦拭，風干4.拿出托盤倒掉蚊蠅殘體，走水槽程序清洗5.安裝回托盤，保護網、電網風干后安裝回6.接通電源3.1.5制冰機3.1.5.1每日清潔和使用：1.用1:200的84消毒液水投洗的抹布擦拭制冰機儲冰室蓋，由上至下

24、擦拭機體外表面2.檢查制冰機蓋、管口是否嚴密，隨手蓋蓋3.冰鏟每天清洗一次后浸于84消毒水(1:500)容器中，盛取冰塊后隨時放回容器，容器每天餐前更換消毒水 3.1.5.2每周清潔：1.切斷電源、關閉水源2.將存冰鏟出丟棄3.拔下制冰機進水口，取下進水軟管4.用1:200的84消毒抹布擦拭管頭，直接將軟管浸沒消毒水中510分鐘5.用消毒抹布擦拭儲冰槽、結冰塔及外露的管線、壁面6.同時完成日常清潔內容，接上水管、電源，放水510分鐘7.第一批制的冰丟棄，蓋隨手關閉3.2 設施3.2.1菜架子3.2.1.1每日清潔和使用：1.用1:200的84消毒水投洗過的抹布擦拭菜架各部分，特別注意橫撐之間的

25、夾縫及背面的清潔 2.檢查有無接縫開焊的地方避免毛刺及焊渣掉落菜中，如有，應用玻璃膠封死3.菜品不應直接與不銹鋼部分接觸4.插放的鍋蓋下方不應擺放菜品或調味料盒5.隨時擦拭架上渣滓、水漬3.2.2垃圾箱3.2.2.1每日清潔和使用：1.需有蓋，蓋要易于單手投放垃圾2.每日開餐前用1:200消毒水內外消毒一次3.當垃圾在4/5滿時需更換垃圾袋4.垃圾箱擺放位置應離備餐臺、冷藏冰箱、餐桌三米外，或至少有高于垃圾箱蓋1米的隔檔存在5.更換垃圾袋不應吹、甩，應搓開后雙手伸入抻開，如垃圾袋破損使垃圾中液體流入垃圾桶，應拿到后廚區域清洗后使用6.垃圾袋不可與其他物品同放儲存7.垃圾桶身和桶蓋至少每兩小時用

26、消毒抹布擦拭一遍8.如垃圾箱上配有煙沙，應每日淘洗一次或更換3.2.3衛生間1.排風良好，地面至少每小時用消毒水投洗過的拖布清潔一次2.洗手池水流舒暢，易于沖洗雙手3.配置的洗手液不兌水，進貨正規，易于取用4.烘干器至少每周清潔一次出風口塵水污漬，經常用消毒抹布擦拭表面保證無污漬5.擦手紙應安裝在便于拿取位置，盒子每日至少清潔一次3.3清潔工具使用保存使用保存不當造成的問題：1.員工使用清潔工具中會因突發情況將工具直接倚靠在餐桌等用餐位置造成污染。2.員工使用清潔工具后沒有消毒雙手直接觸碰食品或與食品有關的物品產生交叉污染。3.清潔工具長期未得到徹底清洗消毒，本身污染嚴重。4.未清潔徹底的清潔

27、工具不潔、散發異味，使大量微生物和細菌傳播于空氣中，產生食品安全問題。3.3.1抹布、水桶3.3.1.1分類（兩種不用顏色）：1.臺面用抹布： 2.衛生間用抹布：擦拭清潔工具、衛生間設備、垃圾桶 3.3.1.2配水、每日首次使用，換水要求：1.桶中按比例（1:90）配置所需要的洗滌靈水或消毒水，水量要達到雙手伸進桶后水位達到小臂2/3處2.至少準備員工數量、固定放置抹布位置數量之和的抹布放于桶中浸泡5-10分鐘后使用，應分散放在前廳的抹布桶中3.工作繁忙期每兩小時換一次水，非繁忙期每四小時換一次水3.3.1.3使用：1.放在固定位置（如消毒柜把手、備餐臺）的供捻擦用的抹布至少每小時投洗一次2.

28、開餐前將固定位置抹布放到位，將配給每個員工的抹布也放到固定位置便于拿取3.一塊抹布最多擦拭兩張臺面后必須到抹布桶投洗，投洗時應雙手浸于水中達到腕上小臂2/3處下4.擦拭非桌面、備餐臺（比如垃圾桶）的抹布必須經水投洗干凈后方可備用5.抹布不允許疊好搭在桶沿上，必須處于浸泡狀態6.發現脫毛開線的抹布不允許擦拭臺面7.擦拭桌面可用噴瓶協助使用8.非工作期間所有抹布要集中浸泡在84消毒液中，不需晾干3.3.2百潔布、鋼絲球1.餐廳禁止使用鋼絲球，應以不刮傷百潔布替代或浸泡的方式也可2.百潔布發現脫毛的現象即要更換3.兩樣都要集中控水存放4.應購買兩種顏色的百潔布以區別餐廳和衛生間等清潔工具的清潔使用3

29、.3.3墩布、墩布車3.3.3.1分類：準備兩種顏色的墩布及墩布車（衛生間專用、非衛生間用）3.3.3.2存儲及使用：1.擠干后掛放2.遠離用餐區、備餐臺、酒水冰柜存放3.每次配水配桶深的3/4，墩布完全浸沒4.墩布每天晚上必須用84消毒液浸泡15分鐘后擠干水掛置5.每個餐廳按照平均每八張四人臺配一把墩布的比例，準備墩布數量6.日常營業時墩布車內只配1:200的84消毒液，餐期結束可配洗滌靈水后再配消毒水投洗消毒 7.墩布車至少每2小時換一次水3.3.4掃帚3.3.4.1分類：準備兩種顏色的掃帚，一種用于大廳、一種用于衛生間3.3.4.2存儲及使用：1.掃帚每日消毒水（1:200）浸泡15分鐘

30、2.不能放在用餐區、酒水冰柜、備餐臺附近3.掃餐廳外部的掃帚使用之后要經消毒水浸泡15分鐘后方可用于前廳使用4.掃帚不使用時應插在簸箕桿上固定位置3.3.5噴壺1.酸堿性不同的溶液放于顏色不同的噴壺中，灌裝配比好的消毒液、洗滌靈、醋精2.應具有兩種顏色的噴壺，一種放洗潔精和84，一種放酒精和白醋3.注意保質期，每天重新配置4.檢查密封性，擠壓是否正常，調成液狀不要使用霧狀5.放置時噴嘴沖墻，不要沖食品和器皿等6.做好標識分類，保持外部清潔，放置到指定位置。（柜子角落等不易被員工以外的人員發現觸及的位置）3.3.6蒼蠅拍1.使用完必須洗手2.不能放于餐桌、備餐柜、酒水冷藏柜等設備臺面，要遠離客人

31、視線之外放置3.拍打蒼蠅的織網禁止觸摸4.每個班次用1:200的84消毒液浸泡拍打蒼蠅織網15分鐘3.4化學品存放及使用1.用畢蓋緊蓋2.遠離視線、食品等3.不能混用4.裝盛不能用飲料水瓶、礦泉水瓶和餐具等，要使用有原版明確標識的容器盛裝5.避開食品存放3.4.1酒精1.儲存：必須有明確標識的酒精原容器盛裝，保證蓋子的嚴密性2.使用：配比74%-77% ，可用于快速消毒雙手、臺面、案板3.誤食：誤食少量可催吐3.4.2洗滌靈 1.配比：1:902.誤食：如果誤食很少，可以適量服用催吐藥，并注意觀察有什么不良感覺3.4.3潔廁靈1.成分： 鹽酸、有腐蝕性、微毒2.使用：不可與84同時使用，不可與

32、堿性物質同時使用3.誤食：若誤食后，可先喝牛奶，若不良反應嚴重則就醫3.4.4 84消毒液1.成分：次氯酸鈉（有腐蝕性，有毒性，有揮發性）2.使用：加涼水稀釋后使用，一般配水46小時后失效，密閉保存噴瓶：1:200抹布桶配比：1:200拖布車配比：1:1503.誤食：誤食稀釋的84后要盡量的口服大量的白開水，加快藥物在尿中的排出較妥。燒心，頭暈可以去醫院的內科治療3.5殺蟲1.至少每三個月進行殺蟑滅鼠（蟑螂、螞蟻、老鼠）2.投放藥物遠離餐具、食品及顧客，隱蔽存放3.請專業的殺蟲公司進行殺蟲4.運營階段篇 4.1餐前準備階段4.1.1清潔、擺臺1.每天開餐前用洗滌靈水（1:90）和消毒水（1：2

33、00）擦拭一遍地面、餐桌椅、ipad、紙巾盒等2.清潔消毒雙手后擺臺4.2傳菜、上菜4.2.1傳菜員檢查出品標準：出品無異物、無不正常顏色4.2.2上菜4.2.2.1拿取托盤1.托盤的清洗與消毒：每天班次后或及時用洗潔精水去油84消毒液浸泡10分鐘風干2.托盤的存放：存放在出菜口指定位置，上面不可擺放雜物（茶壺、汁料罐等）以免湯汁、水跡或雜質污染托盤3.拿取：拿取托盤的手要干凈，可在出菜口附近放置一塊消毒抹布（兩小時更換一次），傳菜員每次拿取時手在抹布上有個捻擦的過程以對手消毒4.餐中如托盤濺上污物，應立即停止使用，更換新的托盤。即便無污物每個班次應清洗一次4.2.2.2從檔口取菜1.拿取菜品

34、的手要經過捻擦抹布消毒。2.步驟：大拇指輕抬起菜盤最高點四指漸進送入盤底大拇指拿取菜盤高點拿起菜品（手指不可接觸菜品）4.2.2.3送菜途中1.傳菜員傳菜中關注蒼蠅、飛蟲或其它異物落入菜品，否則應及時返回更換新的菜品4.2.2.4歸整餐盤1.按照取菜手法移動餐具，如需換小盤應使用干凈的筷子或勺將菜品移至新的餐具4.2.2.5落菜: 1.用取菜手法將托盤中的菜品放在桌上空出位置 4.4餐中服務4.4.1更換餐具4.4.1.1更換骨碟、筷子、湯匙類：1.用具：干凈無水漬托盤2.拿?。捍蜷_消毒柜。（五指在消毒柜把手上綁的消毒抹布上捻擦一次進行消毒） 取出骨碟開口相對扣放，兩個一組放于托盤中。留出一個

35、骨碟的面積用于放置撤下來的骨碟4.4.1.2更換煙缸：1.將干凈的煙缸放入托盤中2.更換時將干凈煙缸覆蓋到已用過臟煙缸上，同時移入托盤3.將干凈煙缸放于餐桌上，避免煙灰飛落入菜品中，注意煙灰飄落 4.4.1.3加茶水、白開水：1.臺式熱水器工作指示燈為紅色時可泡茶2.茶壺嘴蓋在加過茶水后及時蓋上，茶壺應嘴對嘴擺放，壺嘴不可觸碰墻面或儲物柜側壁等3.加白開水時注意熱水器的工作狀態，當只紅燈亮起方可飲用4.4.2加湯鏟鍋、涮菜4.4.2.1加湯鏟鍋、涮菜1.檢查涮菜出品無明顯雜質、異物、異味等2.將菜安全放置到餐桌面或菜架子上，不要讓菜葉伸出暴露于走道方向，以免行人等觸碰到造成污染3.沸騰后涮菜，

36、一般葉類菜煮至少一分鐘，根莖類煮3-5分鐘后可食用4.4.2.1湯壺的使用1.掀壺嘴蓋時不要觸碰壺嘴2.加湯畢應及時將壺嘴蓋蓋上放于指定位置3.沖湯時將開口的濃湯寶擠出時不要碰到手或其他物品，將撕開的濃湯寶的塑料包裝小心丟棄，以免掉到湯壺里4.4.3扯面1.隔膜快速檢查面片無顏色異樣、無異物2.消毒雙手后從盤子右側將面片上加蓋的薄膜向左揭開時翻折一次蓋至距盤子左邊緣5cm處3.雙手各戴一只一次性手套檢查無異味兒后開始扯面4.4.4打包4.4.4.1打包鍋內剩余湯汁1.視餐桌情況準備打包盒、打包袋，至少捻擦抹布消毒雙手2.檢查打包盒、袋干凈未使用過3.用公共筷子將可以直接夾出的部分夾出不要流到盒

37、外4.扣嚴、系緊盒袋4.4.4.2打包涮菜、面點1.取一次性手套將涮菜輕輕抖幾下瀝干菜上多余水分，有序整齊放入打包袋或盒即可2.面點單獨用一個打包盒盛裝4.4.5買單1.接觸小票、錢物后服務員至少在抹布上捻擦后從事接觸食品工作2.不可蘸取唾液數錢4.4.6回收餐具1.將燜鍋、餐具順手分類放于收納盆（灰色），剩余湯汁（菜汁、酒水）倒入燜鍋2.注意收納盒底接觸過桌面之后要用消毒抹布擦拭桌面4.4.7餐后剩余食品、酒水的保存1.餐后剩余的食品本著全部丟棄的原則，客人自取食品應重新加工，盡量不用。5.人員衛生篇5.1餐廳工作人員5.1.1前廳工作人員5.1.1.1服務員崗位工作人員1.男士短發、無胡須

38、、面孔干凈、無胡須、無鼻毛2.女士把頭發束到工帽中盤整、面孔干凈、不留劉海、不綁馬尾3.指甲長度控制在1mm之內、不涂抹指甲油（指甲油含化學試劑成分對人身有害）4.忌佩戴首飾：戒指、手鐲、耳環、耳釘、手表等5.工服干凈合體、無污漬、不挽袖，衣扣扣在第二個，佩戴工帽、口罩 5.1.1.2收銀員（或其他餐廳財務人員）崗位工作人員1.收銀員儀容儀表要求應與服務員一致2.收銀員接觸錢物后接觸食品及包裝應至少使用消毒抹布捻擦手3.收銀員點鈔不可以有蘸口水的動作，蘸臺內可放消毒水（1:500）4.收銀員應至少每兩小時洗手一次5.收銀員如走出收銀臺幫助服務工作應清潔雙手方可5.1.2外來工作人員5.1.2.1供應商：1.著整齊、干凈的衣服、鞋2.進入由本餐廳工作人員帶領3.不可觸碰未經許可的餐廳物品4.地面不可留下不清潔痕跡（