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文檔簡介

1、紅棗干的加工技術  產品風味甜潤，營養豐富，維生素C和糖分的含量都很高，素為民間滋補品。紅棗中含有蘆丁，是治療高血壓的有效成分。     紅棗干的加工有自然曬干和人工干制兩種方法。     (一)曬干法     1工藝流程         原料檢質曬制翻動去雜成品     2操作要點說明     應

2、選擇皮薄、肉質肥厚致密、糖分高、核小的品種。紅棗干制前一般只需挑選一下，不作其他處理。如先在沸水中熱燙510分鐘，立即冷卻后攤開曬制，可提高干制品品質。曬干法多在棗園的空曠地搭一木架，上邊鋪以葦席，再把棗鋪在席上。白天曬時要用棍翻動，晚上把棗收成堆，蓋上葦席，防止露水打濕。白天若遇雨要遮蓋，以防棗腐爛。如此暴曬56天，即可制成千棗。     (二)人工干制法     1工藝流程     原料檢質燙漂烘烤通風換氣倒屜分級包裝成品     

3、2操作要點說明     (1)原料：要求選用加工品種，如婆棗、樂陵小棗等。     (2)檢質：揀去傷、爛、病蟲棗。     (3)燙漂：將棗在開水鍋中焯一下，撈出瀝干，目的是減少氧化作用。     (4)預熱：逐步加溫，為水分大量蒸發作準備。在品溫達到5560后保持610小時，裝棗后關閉通風窗口；當棗溫達3540時，稍感燙手，待78小時后，用力壓棗時棗身會出現皺紋；棗溫達4548時，棗表面會出現一層小水珠。   &

4、#160; (5)蒸發：使棗內部的游離水大量蒸發，此時，必須加大火力，在812小時內使烘房內達到6870，但切忌超過70。必須達到60以上，以利水分大量蒸發，并注意通風排濕，在每個班生產期開窗放氣510次。通風排濕后必須關閉進氣和排氣口，使室內溫度迅速升高，以便持續不停地蒸發水分。當棗果表面出現皺紋時，說明干燥正常。但注意后期火不可太大，否則易烤焦或棗子干濕不勻。此時還必須對烘盤調換部位，并要不斷抖動，使每個烤盤上的棗溫度均一。     (6)干燥：當棗內溫度均勻一致，在6個小時內可完成此階段工作。因為后期棗內水分已不多，應特別注意火候要勻，切勿過大，以50為佳。此時相對濕度也降了下來，如高于60時可稍加排濕。隨著棗內水分逐漸平衡，也就達到干燥目的了。注意把干燥好的樣品及時卸出來。     (7)冷卻：烘出的棗必須注意通風散熱，待冷卻后方可堆積。如把剛從烘房卸下的紅棗堆放于庫內，由于紅棗本身含糖多，在熱的作用下，糖分很容易發酵變質，棗內的原果膠也會分解成果膠

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