1、（韓式燒烤改良版）鐵板烤牛胸口肉（附秘制韓國(guó)烤肉汁及蘸料配方介紹：在哈爾濱的美食一家，抑或是周邊城市的韓國(guó)餐廳大都會(huì)見到用鐵板制作的烤肉菜。這個(gè)系列的菜肴是在韓國(guó)烤肉的基礎(chǔ)上改良而來的肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮味濃郁非常適合在北方推廣。菜品制作：孫振民，哈爾濱美食一家總經(jīng)理。創(chuàng)新點(diǎn)：韓國(guó)烤肉鐵板菜鐵板烤肉鐵板烤肉系列菜肴在哈爾濱的美食一家已經(jīng)熱銷了很長(zhǎng)一段時(shí)間。研發(fā)這個(gè)系列菜品的原因很簡(jiǎn)單就是想讓食客在中餐館可以品嘗到類似韓國(guó)燒烤這樣干凈、爽口的烤肉。但是，韓國(guó)烤肉雖然體現(xiàn)自助的特點(diǎn)烤制過程卻比較復(fù)雜，耗時(shí)也很長(zhǎng)，客人需要等待一段時(shí)間才行，而且鐵盤要經(jīng)常換。另外吃這種菜對(duì)于包間或卡座的要求也很高，要有很好的

2、排煙系統(tǒng)才行。結(jié)合這些問題我想應(yīng)該給韓國(guó)烤肉整整容，才能在酒店推廣。整容的第一個(gè)要素：調(diào)整上菜方式。讓食客既能看到菜肴的整個(gè)加工過程又能享受到操作的美感。所以我決定將菜肴安置在明檔的位置上由明檔廚師現(xiàn)場(chǎng)操作，這樣食客就可以邊點(diǎn)菜邊關(guān)注菜肴的加工過程。整容的第二個(gè)要素：調(diào)整烤肉容器。菜肴拿到明檔操作后，如果還按照韓國(guó)烤肉的方法制作，廚師明顯忙不過來，而且上菜速度也慢，更何況韓國(guó)烤肉炭火加熱的方式也不能適應(yīng)明檔的要求。為了方便快速出菜，我們決定改用鐵板燒的方式加熱。但是鐵板燒的價(jià)格太貴，一平方米就需要上萬(wàn)元，不劃算。最后，我們想來想去，還是決定用鐵板代替鐵盤。整容的第三個(gè)要素：變烤為半烤半炒。經(jīng)過

3、整容后的鐵板烤肉非常受歡迎，有時(shí)廚師都忙不迭翻肉。所以我們干脆變烤為半烤半炒，防止肉片粘貼在鐵板上。原料：牛胸口肉750克，圓蔥塊100克，配菜（生菜葉10片蒜片20克胡蘿卜片100克）調(diào)料：秘制烤肉汁100克，色拉油、蘸料各50克，A料（蔥段、姜片各15克，料酒30克，八角、花椒各10克）。秘制韓國(guó)烤肉汁配方：白梨5千克，蒜瓣、姜末各2500克，檸檬1500克，放入榨汁機(jī)內(nèi)榨成汁，加入東古一品鮮5瓶、黑椒碎100克，曲酒500克、朝鮮辣醬1千克調(diào)勻即可。蘸料配方：朝鮮辣醬1千克、蠔油500克、東古一品鮮1瓶、鄉(xiāng)村豆瓣醬2500克、清水1500克調(diào)勻。鍋內(nèi)放入色拉油500克燒至六成熱時(shí)，放入毛

4、蔥粒、姜末各200克爆香，下入調(diào)好的醬料，小火慢熬30分鐘即可。制作方法：（1）牛胸口肉洗凈，放入冷水中加入A料大火燒開，改小火加熱20分鐘，留在湯中浸泡12個(gè)小時(shí)，取出后切成厚0.3厘米的片。（2）客人點(diǎn)菜時(shí)將牛胸口肉片和秘制烤肉汁拌勻。（3）鐵板燒熱，放入色拉油燒至五成熱時(shí)，下入牛胸口肉片、圓蔥塊，中火邊烤邊炒2分鐘，取出裝入盤中跟配菜和蘸料上桌。（4）上桌后用生菜葉包裹蘸有蘸料的牛胸口肉、蒜片、胡蘿片食用。技術(shù)問答：?jiǎn)枺鸿F板長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)不會(huì)造成破裂？答：不會(huì)。我們采用的鐵板雖然在外形上跟傳統(tǒng)的鐵板非常相似，但是為了延長(zhǎng)它使用的壽命、防止斷裂，我們專門找人用生鐵鑄造，每個(gè)鐵板的重量都在35

5、00克左右（外徑16寸、內(nèi)徑12寸），不論從質(zhì)量還是重量上，都明顯要優(yōu)于從市場(chǎng)采購(gòu)的鐵板。問：這個(gè)系列的菜肴如果堂烹，效果會(huì)不會(huì)更好？答：如果堂烹效果肯定會(huì)更好。但是，堂烹就需要多幾個(gè)人手，此時(shí)又正在就餐高峰期，這個(gè)想法似乎很難實(shí)現(xiàn)。現(xiàn)在，我們都是在明檔操作，食客可以看到菜肴的整個(gè)加工過程吃起來放心了很多。而且操作過程富有動(dòng)感，就如同鐵板燒菜肴一樣，即使在明檔操作，效果也不錯(cuò)。問：除了前面介紹的五款菜肴外還有哪些食材可以制作此菜？答：適用的食材非常多樣，可以制作燒烤的原料基本都可以制作此菜，蔬菜類的原料（如茄子、辣椒、土豆片）、菌類原料（如香菇、雞腿菇）、豆制品、海鮮原料（如海蝦、小型的魚類）和所有的肉類原料均可。問：這類菜肴上菜時(shí)，是直接用鐵板上菜還是裝盤上菜呢？答：我們現(xiàn)在是用鐵板上菜，因?yàn)殍F板在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)都能維持高溫，上桌后依然可以感覺到鐵板菜那種吱喳的聲響。尤其是在秋冬季節(jié)還可以起到保溫的效果。問：既然菜肴上桌需要一段時(shí)間，那么這類菜肴一般加熱到幾成熟就可以上桌？答：加熱到九成熟就可以了。問：制作這類菜需要注意什么關(guān)鍵呢？答：掌握好鐵板的溫度是一個(gè)關(guān)鍵，它的溫度一般會(huì)控制在200度220度，此時(shí)方可放入原料烹調(diào)。溫度太高，香味揮發(fā)不出來：溫度太低，肉質(zhì)很容易粘在鐵板上。另外控制好菜肴的水分，也是烹調(diào)時(shí)需要注意的地方。在半烤半炒時(shí)