1、第一章 飯堂服務管理方案為規范XXX飯堂作業流程，確保食品衛生安全，提高我司后勤保障服務水平，更好的促進和服務XXX的業務經營，最大限度讓全體就餐職工滿意，制定本方案。一、服務承諾（一）以高素質、嚴要求、精管理來增求效益，避免不必浪費不必消耗來降低成本，保證衛生與質量，確保提高整體效益，本公司對飯堂衛生問題負全面責任。（二）多品種服務，顧及五湖四海員工之不同口味；每周五提供下周菜譜，并按XXX規定的伙食費用進行操作，具體講究飯菜質量、份量并做到衛生、味美，菜式多樣化。（三）全天候依時服務，風雨不改，不誤工時；逢節假日，可負責為XXX員工加餐，熱天可免費提供涼茶或糖水。（四）開放式經營，接受各方

2、監督，XXX有關管理人員可隨時對廚房次日所采購物品的質量，數量、衛生監督，以促進工作。本公司設有專業人員與貴公司直轄日常生活改善事議，并不斷聽取多數員工的意見進行改進。二、管理措施食品安全問題是飯堂管理中作重要的問題！我司將從七個方面做好工作：食品采購衛生、食品儲存衛生、烹調加工衛生、餐飲具洗刷消毒衛生、環境衛生、出售衛生和從業人員衛生。1、嚴把進貨關。堅持杜絕來路不明的各種貨源進入飯堂。做到分工具體，責任明確，由專人負責進貨，定點進貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等，堅決不要。2、嚴把處理關。進入飯堂的蔬菜，在細加工之前，一定要摘好洗凈，在干凈的水池中清洗3遍以上，然后，轉入干凈的清水中浸泡

3、半個小時以上。在細加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作區分開，杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛，嚴格按照食品衛生規定加工食品，保證讓全體就餐職工吃得放心，吃得舒心。3、保證做到不合格或霉壞變質的食品不上餐臺，剩余飯菜不上餐臺，加工失誤(過生或過糊)的飯菜不上餐臺，天天重復的飯菜不上餐臺。4、工作人員要講究儀容儀表。上班期間必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛生。同時，必須保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲，女的不濃妝艷抹，不留過肩長發，男的不留胡須。5、搞好室內衛生，不準有蚊、蠅現象。保證碗、筷餐前消毒，(煮沸和用特定消毒措施處理)做到無水垢、油垢現象。確保衛生安全。6、廚房要保持設備整齊劃一

4、。工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時消毒，干凈無異物。冰箱保持干凈衛生，分檔分類存放食物(生熟分開、肉類、魚類、海鮮類等分檔分類保存)。7、工作人員必須聽從領導，服從分配，尊敬XXX的領導和職工，愛崗敬業，盡職盡責。8、嚴格勞動紀律，不遲到，不早退，態度和藹。上班期間嚴禁干私活，嚴禁接朋會友，嚴禁帶小孩，嚴禁脫崗、串崗，嚴禁打鬧、吃零食及其他不文明的語言和行為。嚴禁在公共場所亂扔雜物、煙頭，隨地吐痰，聚眾喝酒等，不得穿著工作服去廁所。9、全體工作人員都應熟練掌握消防安全常規常識，嚴格執行消防安全標準，確保不出問題。要作到人走燈滅，人走水停，注重節約，珍惜XXX各類物資設備。三、廚務部機構設置及

5、崗位職責為保障XXX飯堂管理質量目標有效實現，擬定以下的機構設置及人員配備方案：項目管理中心廚務部（14人）廚師（2人）廚師助理（12人）u 工作人員崗位職責要求（一）廚師1、對公司每月（每周）發放的菜單做到事先熟悉、心中有數。2、負責每天食品加工前的驗收，做好相應記錄。3、負責每天在切配工作開始時做好切配小樣工作，并監督員工切配是否符合要求。4、負責每天食品加工期間各工序操作要求的監督指導。5、協調廚房生產流程的各項工作，對廚房各工序的人員及時調度，合理安排。6、按公司要求操作，負責菜肴的營養、品種、口味、色澤的合理安排。7、嚴格控制食品烹煮至食用的時間，做到菜肴燒熟煮透，搭配合理，咸淡適中

6、。8、堅決執行食品安全法規程，進行規范操作。冰箱內原料擺放規范按照食品冷藏衛生管理制度執行。9、做好員工的衛生、操作規范及培訓工作，對廚房每個工序的清潔工作、消毒工作、安全法規執行情況負責進行監督檢查。10、配合上級做好各項工作，服從安排。（二）廚師助理1、負責食品初加工和清洗、挑選過程。2、負責食品切配工作。3、負責廚房清潔衛生工作。4、負責餐具清洗消毒工作。5、協助廚師進行簡單的食品加工。6、負責分配飯菜。7、配合上級做好各項工作，服從安排。四、飯堂工作內容及流程（一）出品控制流程1. 目的規范出品流程，致力提高出品質量。2. 使用范圍XXXX公司XXXX飯堂。3. 控制流程菜單編制審核采

7、購驗收初加工細加工清洗炒作成品確認出品配餐收集信息開會總結歸納。4. 操作流程及要求（1）開菜單的要求A. 以客戶為中心，充分掌握客戶的口味需求，從而不斷的變換菜單及做法。B. 根據伙食標準，確定菜單的品種，控制在成本允許范圍內。C. 根據不同季節進行市場調查，確定菜式及追蹤確認所需材料的到位情況（調料、干貨需提前一天確認）。D. 避免同一餐中有相同的菜式出現。E. 注意同一餐菜中顏色的搭配、肉的搭配。（2）菜單的審核標準A. 菜單搭配是否合理，如顏色需穿插綠色品種。B. 是否能達到公司給予成本標準。C. 是否會引起院方投訴，做到了解員工的喜好。（3）采購質量的要求A. 采購在市場購買時應在保

8、證質量的前提下考慮物料是否物美價廉。B. 采購應不斷擴大采購門路，確保采購來源。C. 當送到的物料發現質量有問題時，核實無疑后，對采購人員做出過失處理。（4）驗收要求A. 當倉庫驗收時發現材料質量有問題時，由采購人員做出過失處理。B. 驗收時應注意質量、單價、數量是否相符，有無超過有效食用期或變質、腐爛等。（5）初加工要求A. 初加工務必做到無黃葉、無爛葉、無異物（菜蟲、雜草等）。（6）細加工要求A. 按預定要求進行加工和監督，做到絲配絲、片配片、條配條等原則。B. 切配應做到厚薄一致，粗細均勻。（7）清洗要求A. 以“一浸二泡三清洗”為原則，做到無沙無蟲等。（8）炒作A. 應以色、香、味、形

9、俱佳為原則，做到咸淡適中。B. 根據每道菜的特色進行對口分工，即明確每道菜制作人員。C. 必須準備相應之調味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜、紅椒等）。D. 注意炒菜時間及數量，應根據需求而炒作，做到充分計劃性，賣多少炒多少，但絕不能造成排隊等菜現象。（9）成品確認及出品A. 應以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。B. 廚師必須對每道成品進行品嘗，確認無疑后出品。C. 由于人為原因（如沒嘗試就出品）導致院方投訴的，直接追究廚師之責任。如引起嚴重投訴的，廚師需負全部責任，不排除開除等。（10）配餐要求A. 以客戶為中心，做到熱情待客，讓客人有家的溫暖。B. 打菜時必須不斷地對打菜份量

10、、速度進行有效評估，當估計不夠菜時，必須提前報備廚師炒作，以免打菜中斷。C. 廚師必須對材料進行不斷評估，當估計材料不夠時，馬上指示用后備菜或出品快之干菜續上，絕不允許無餐可用之事件發生。（11）收集信息及開會總結歸納A. 以“需客戶之所需、求客戶之所求”為原則，致力讓客戶滿意。B. 收集用餐人員意見及剩飯剩菜情況，并匯總交由廚師，由廚師召集所有廚務部人員進行開會討論，總結不足，揚長避短，同種菜單之同種錯誤原則上不允許重復出現。另外，做到品種上的創新及就換做法（如：洋蔥炒鴨肝不被客戶接收可改變做法，鹵鴨肝或涼拌鴨肝等）。C. 計劃第二天的工作情況，分析第二天每道菜之出品要求，并擬定相關責任人，

11、從而追蹤第二天的工作是否達到預期效果。5. 以上操作程序必須嚴格執行落實。（二）食品衛生安全承諾1. 我司在食品生產經營過程中將嚴格按照相關法律法規的要求，承諾做到以下幾點：（1） 具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環境整潔，并與有毒、有害場所及其他污染源保持規定的距離。 （2） 具有與生產經營的食品品種、數量相適應的生產經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。 （3） 有保證食品安全的規章制度。 （4） 具有合理的設備布局和工藝流程，防

12、止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。 （5） 餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔。 （6） 貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。 （7） 直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具。 （8） 食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；生產經營無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的工具。 （9） 用水應當符合國家規定的

13、生活飲用水衛生標準。 （10） 使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。2. 承諾絕不生產經營下列食品： （1） 用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品； （2） 致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限制的食品； （3） 營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； （4） 腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品； （5） 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品； （6）

14、未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品； （7） 被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品； （8） 超過保質期的食品； （9） 無標簽的預包裝食品； （10） 國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品； （11） 其他不符合食品安全標準或者要求的食品。（三）人員及飯堂安全保障事項1、上班時員工首先對自己崗位上的電器、電線、電掣、煤氣爐頭等危險部位進行檢查，沒問題方可上崗操作。2、禁止員工攜帶易燃、易爆、毒品進入飯堂，不得在飯堂內玩火、玩電等。3、煤氣管道、接頭、儀表、閥門和重點線路部位要定期檢查，出現問題及時處理。4、工作結束后，切斷油源、氣源和火

15、源后方準離開。5、員工不準帶外來人員進入餐廳，不準在餐廳內飲酒、吸煙、娛樂或休息。6、煤氣爐、酒精等易燃品要在指定的地點存放，并有專人負責，使用時嚴禁煙火。7、對飯堂和廚房的消防設施、器材要有專人定時或不定時地檢查，對失效或損壞的要及時更換，對已定位的消防器材，不準擅自挪動，調位和損壞。8、全體員工兩月進行一次消防知識培訓，增強安全防范意識。（四）食物中毒報告制度及食物中毒預防制度1. 認真貫徹執行食品衛生法律法規，加強食品衛生管理，切實做好食品衛生工作，有效控制食物中毒及其他食源性疾患的發生，對已造成食物中毒或疑似食物中毒的應當正確對待，按以下規定認真做好食物中毒的報告、處理工作：（1） 及

16、時報告，一旦發生食物中毒應及時向衛生行政部門報告，報告的內容包括：發生中毒的單位、時間、中毒人數、危重人數、死亡人數及主要中毒表現、可能引起中毒的食物、中毒發展的趨勢及已經采取的措施和需要協助解決的問題。（2） 積極采取措施協助衛生機構搶救食物中毒人員。 （3） 立即停止加工及食用剩余的可疑食品。（4） 保留造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。（5） 配合衛生行政部門進行調查，按照衛生行政部門的要求提供有關的材料和樣品。（6） 認真落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。（7） 采取有效的方法對中毒場所進行清毒處理。2. 食物中毒預防制度：（1）從

17、業人員衛生A. 從業人員持有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗。B. 落實晨檢制度，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。C. 勤洗手，接觸直接入口食品前雙手應進行消毒。D. 穿戴整潔的工作服、帽，出售食品或分餐時戴口罩和衛生手套。E. 不面對食品打噴嚏、咳嗽，不留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。（2）食品原料及食品采購A. 自備原料配送。B. 定點采購新鮮潔凈的原料。C. 到持有衛生許可證的經營單位采購食品。D. 購買在保質期內的定型包裝食品，產品標簽標有生產單位、生產地址、生產日期、保存期及產品配料等內容。E. 不采購來歷不明、不能提供相應產品標簽的散裝食品。F. 不

18、外購冷葷涼菜和糕點制品。（3）食品初加工A. 蔬菜要一挑、二洗、三消毒。B. 動物性食品原料和植物性食品原料分池清洗,洗凈的食品原料離地存放。C. 用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標志明顯,做到分開使用。D. 冷凍肉類（包括凍結的熟肉半成品）在烹調前應完全解凍。（4）烹調加工A. 烹飪時需注意燒熟煮透，尤其是肉、奶，蛋及其制品。B. 蔬菜烹調即要燒熟又要保存原汁原味。C. 煮熟燜透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。D. 豆漿要徹底煮透，煮沸后持續加熱510分鐘。E. 食品以即制即用最佳，制作完成至食用一般不要超過2小時。F. 剩余食品在再次食用前要高溫徹底加熱。G. 不使用發芽馬鈴薯、

19、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有有毒有害物質的原料加工食品。（5）餐具清洗消毒A. 餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。B. 熱力消毒要求：蒸汽消毒100作用10分鐘以上，干熱消毒120作用1520分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。C. 化學消毒要求：餐具必須完全浸泡在有效氯濃度為250mgL以上的消毒液中5分鐘以上，并定期更換消毒液。D. 消毒柜消毒要求：嚴格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。（6）衛生管理A. 建立健全食品衛生安全管理制度。B. 專人負責、層層落實、責任到人。五、飯堂服務管理制度（一）食品采購制度1、食品必須定點采購，對定點單位進行資格審查和信譽度評價，簽訂合同

20、。2、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛生，生熟分開，運輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施。3、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗、變質、有毒有害、霉變生蟲、過期、混有異物或感官性狀異常及其它不符合衛生標準要求的食品。4、采購定型包裝食品必須檢查食品的包裝和標簽、標識完整，標簽、標識上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。5、采購散裝食品及其原料（指無預包裝的食品、食品原料及加工半成品）進行色澤、氣味、滋味、形態等檢查。6、采購食品及其原料時，應向供貨者索取同批次食品衛生檢驗合格證或者化驗單、供貨者的衛生許可證復印件、購貨發票。采購小批量食品及其原料時，應向供貨者索

21、取購貨發票或購貨憑證。7、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單和購貨發票、憑證與采購食品名稱，生產企業名稱，生產日期，批號等相一致，索取供貨者的衛生許可證復印件，核實其記載的內容真實有效。8、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單，如為復印件的應由供貨者在復印件上簽章。9、采購食品及其原料時，不得在無食品衛生許可證的供貨者處采購食品及其原料，不得在無法提供食品衛生檢驗合格證或化驗單和購貨發票、憑證的供貨者處采購食品及其原料。10、采購的食品必須建立食品采購臺帳。臺帳應含有購貨日期、食品名稱、規格、數量、供貨者、生產日期、保質期、所索取證票種類及采購員簽字等內容。11、采購的食品進庫前應對食品的色、香、味

22、、形進行驗收，合格食品入庫儲存，不合格食品退回。（二）食品冷藏衛生管理制度1、冰箱、冰柜設生、熟食品用途，并有明顯標識和溫度計。2、食品冷藏冷凍前檢查食品衛生質量，發現腐敗變質或不新鮮的食品不予冷藏。3、生與熟食品、成品與半成品、半成品與原料分開冷藏，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，并做到先進先出和不超期存放。4、鮮肉、鮮魚、鮮奶、水果和熟食、熟肉制品、肉餡等冷藏儲存，溫度控制在40；肉類、魚類、禽類和冷凍食品冷凍貯存，溫度控制在0-18。5、食品冷藏由專人負責管理，建立食品有效期和記錄貯存溫度，定期化霜，經常檢查冷藏食品衛生質量和存放食品是否符合衛生要求。6、保持冷藏設備設施不滴水，

23、結霜厚度不超過1，每月清理消毒冰箱、冰柜兩次。（三）食品添加劑使用管理制度1、不使用不符合衛生標準和衛生管理辦法規定的食品添加劑。2、不濫用食品添加劑，使用品種和使用范圍符合國家的規定。3、不超量使用食品添加劑，使用前嚴格進行計量和稱量，盡量少用或不用。4、不使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。5、食品添加劑實行專人保管，嚴格辦理進出倉手續，食品添加劑保存要有明顯標識。（四）備（配）餐管理制度1、維護好流水洗手、消毒、紫外線殺菌燈、加溫保熱操作臺等設施。2、人員進入配餐間進行二次更衣和洗手、消毒。非配餐間人員不得擅自進入配餐間。3、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得

24、進入配餐間及存放，不得存放任何雜物和個人生活用品。4、備（配）餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經消毒后使用，并做好餐具保潔。5、備（配）餐剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內冷藏，冷藏時間不超過24小時。6、備（配）餐結束，及時處理配餐剩余食品，并做好配餐間的清潔衛生。（五）食品倉庫管理制度1、食品倉庫必須做到衛生整潔，無霉斑、無鼠跡、無蒼蠅、無蟑螂，倉庫內通風良好，食品擺列整齊，庫內不存放有毒、有害物品及個人生活用品。2、食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥，避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。及時維護破損的食品墊離板、存放臺、存放案、貨架。3、食品應分類、分架，離地離墻10CM存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。4、每周檢查一次倉庫的防蠅、防塵、防鼠及防潮、防霉和通風設施，保證運轉正常。5、每周檢查一次庫房的食品、食品原料