1、本資料來源一、概述一、概述 在微生物分類學中，沙門氏菌屬（在微生物分類學中，沙門氏菌屬（Salmonella）是腸桿菌科的）是腸桿菌科的一個大屬，包括一個大屬，包括2000多個血清型，它們在形態結構、培養特性、生多個血清型，它們在形態結構、培養特性、生化特性和抗原構造方面都非常相似，是一類形態短小的革蘭氏陰性化特性和抗原構造方面都非常相似，是一類形態短小的革蘭氏陰性桿菌，主要寄居于人和其它溫血動物的腸道中，可引起多種性質的桿菌，主要寄居于人和其它溫血動物的腸道中，可引起多種性質的疾病，根據沙門氏菌的致病范圍，可將其分為三大類群。疾病，根據沙門氏菌的致病范圍，可將其分為三大類群。第一類群：專門對

2、人致病。如傷寒沙門氏菌第一類群：專門對人致病。如傷寒沙門氏菌, ,甲型、乙型、丙型副甲型、乙型、丙型副傷寒沙門氏菌。傷寒沙門氏菌。第二類群：能引起人類食物中毒，稱之為食物中毒沙門氏菌群，如第二類群：能引起人類食物中毒，稱之為食物中毒沙門氏菌群，如鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、紐波特沙門氏鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、紐波特沙門氏菌等。菌等。第三類群：專門對動物致病，很少感染人，如馬流產沙門氏菌、雞第三類群：專門對動物致病，很少感染人，如馬流產沙門氏菌、雞白痢沙門氏菌，此類群中盡管很少感染人，但近年也有感染人的報白痢沙門氏菌，此類群中盡管很少感染人，但近年也有感染

3、人的報道。道。2 根據侵入機體沙門氏菌菌種的不同，在臨床上引起四根據侵入機體沙門氏菌菌種的不同，在臨床上引起四種不同的疾病種不同的疾病:（1）傷寒、副傷寒）傷寒、副傷寒 由沙門氏屬中的傷寒桿菌和甲、乙、丙型副傷寒桿菌由沙門氏屬中的傷寒桿菌和甲、乙、丙型副傷寒桿菌引起。引起。（2）食物中毒）食物中毒 沙門氏菌屬引起的食物中毒，主要以腸炎桿菌、鼠沙門氏菌屬引起的食物中毒，主要以腸炎桿菌、鼠傷寒桿菌、豬霍亂桿菌、丙型副傷寒桿菌和湯普遜桿傷寒桿菌、豬霍亂桿菌、丙型副傷寒桿菌和湯普遜桿菌等最為多見。臨床癥狀主要是胃腸炎。病程較短，菌等最為多見。臨床癥狀主要是胃腸炎。病程較短，一般一般24d, 可完全恢復

4、。可完全恢復。（3）敗血癥）敗血癥 多為豬霍亂桿菌引起，甲、乙、丙型副傷寒桿菌和多為豬霍亂桿菌引起，甲、乙、丙型副傷寒桿菌和腸炎桿菌亦可引起敗血癥。腸炎桿菌亦可引起敗血癥。（4）慢性腸炎）慢性腸炎 沙門氏桿菌可引起慢性、持久性腸炎。沙門氏桿菌可引起慢性、持久性腸炎。3 沙門氏菌廣泛分布于自然界，沙門氏菌廣泛分布于自然界，是引起食物中毒的是引起食物中毒的重要病原菌。在世界各國各類細菌性的食物中毒中，重要病原菌。在世界各國各類細菌性的食物中毒中，沙門氏菌常居前列。因此，沙門氏菌的檢測是各國檢沙門氏菌常居前列。因此，沙門氏菌的檢測是各國檢驗機構對多種進出口食品的必檢項目之一。驗機構對多種進出口食品的

5、必檢項目之一。 沙門氏菌不產生外毒素，但能產生毒力較強的內沙門氏菌不產生外毒素，但能產生毒力較強的內毒素。毒素。 沙門氏菌主要通過食物、飲水經口感染。可存在沙門氏菌主要通過食物、飲水經口感染。可存在多種食物中，包括生肉、禽、蛋、奶制品、蝦、魚和多種食物中，包括生肉、禽、蛋、奶制品、蝦、魚和田雞腿等。田雞腿等。4l二、沙門氏菌的生物學特性二、沙門氏菌的生物學特性 l1 1、形態與染色特性：、形態與染色特性：革蘭氏陰性短桿菌，無芽孢革蘭氏陰性短桿菌，無芽孢, ,一般無莢膜，周生鞭毛（除雞白痢沙門氏菌、雞一般無莢膜，周生鞭毛（除雞白痢沙門氏菌、雞傷寒沙門氏菌外），大多數具有菌毛。傷寒沙門氏菌外），大

6、多數具有菌毛。l2 2、培養特性：、培養特性：需氧或兼性厭氧；普通營養瓊脂上需氧或兼性厭氧；普通營養瓊脂上生長良好，菌落中等大小，無色半透明、圓形、生長良好，菌落中等大小，無色半透明、圓形、光滑、濕潤。光滑、濕潤。5l3 3、生化特性：、生化特性：l大部分發酵葡萄糖、麥芽糖、甘露醇和山梨酸大部分發酵葡萄糖、麥芽糖、甘露醇和山梨酸產氣；產氣；l一般不發酵乳糖和蔗糖，不發酵側金盞花醇；一般不發酵乳糖和蔗糖，不發酵側金盞花醇；l一般不產吲哚，一般不產吲哚，V-PV-P反應陰性；反應陰性；l不分解尿素，苯丙氨酸不脫氨；不分解尿素，苯丙氨酸不脫氨；l三糖鐵瓊脂斜面常產生三糖鐵瓊脂斜面常產生H H2 2S

7、 S。l4 4、抵抗力：、抵抗力：較弱，不耐熱，最適溫度較弱，不耐熱，最適溫度3737，最適最適pH6.8-7.8pH6.8-7.8。l5 5、毒素特征：、毒素特征：不產外毒素，產毒性很強的內不產外毒素，產毒性很強的內毒素，這是致病的主要原因。毒素，這是致病的主要原因。6l6、血清學特性：、血清學特性：l 沙門氏菌具有復雜的抗原結構。雖然沙門氏菌具有沙門氏菌具有復雜的抗原結構。雖然沙門氏菌具有O、H、K和其它表面物質和其它表面物質(如菌毛如菌毛)四種抗原，但只有四種抗原，但只有O抗原是每個菌株均有的成分。抗原是每個菌株均有的成分。l1）O抗原（菌體抗原）抗原（菌體抗原）l* *存在于菌體表面，

8、為脂多糖，多糖部分決定其特異性，存在于菌體表面，為脂多糖，多糖部分決定其特異性，l* *O抗原耐熱抗原耐熱(100、2.5h或或121、2h加熱均不破壞其加熱均不破壞其抗原性抗原性)，其特異性不易喪失或變異。，其特異性不易喪失或變異。l* *一個菌體具有一種或多種不同的一個菌體具有一種或多種不同的O抗原。抗原。7l2）H抗原（鞭毛抗原）抗原（鞭毛抗原）l* *H抗原存在于鞭毛中，不耐熱，化學成分蛋白質，其抗原存在于鞭毛中，不耐熱，化學成分蛋白質，其抗原性可以被酒精所破壞。抗原性可以被酒精所破壞。l* *H抗原可分為兩相抗原可分為兩相l第第1相：為特異相，用小寫英文字母表示，相：為特異相，用小寫

9、英文字母表示，az，Z以后以后則從則從z1、z2，已編到，已編到z83。l第第2相：為非特異相以阿拉伯數字表示，共相：為非特異相以阿拉伯數字表示，共7種。種。l具有第具有第1相和第相和第2相相H抗原的細菌稱為雙相菌，大多數沙抗原的細菌稱為雙相菌，大多數沙門氏菌屬于此；門氏菌屬于此；l僅有一相者稱單相菌，如腸炎沙門氏菌。僅有一相者稱單相菌，如腸炎沙門氏菌。l極少數無鞭毛菌兩相抗原都不具有，稱為無相菌，如雞極少數無鞭毛菌兩相抗原都不具有，稱為無相菌，如雞白痢沙門氏菌。白痢沙門氏菌。8l3） Vi抗原（包膜抗原）抗原（包膜抗原）l 少數菌沙門氏菌中尚有一種表面包少數菌沙門氏菌中尚有一種表面包膜抗原，

10、功能與大腸桿菌的膜抗原，功能與大腸桿菌的K抗原類同，抗原類同，因一般認為它與毒力因一般認為它與毒力(Virulence)有關，有關，故稱故稱Vi抗原。抗原。l 經過幾次傳代、經過幾次傳代、60熱處理或石炭熱處理或石炭酸處理后容易消失。酸處理后容易消失。910l細菌產生色氨酸酶，可分解蛋白胨中的色氨酸，生成靛細菌產生色氨酸酶，可分解蛋白胨中的色氨酸，生成靛基質（吲哚），靛基質與試劑對二甲基氨基苯甲醛作用，基質（吲哚），靛基質與試劑對二甲基氨基苯甲醛作用，生成玫瑰靛基質。生成玫瑰靛基質。 色氨酸色氨酸 吲哚（無色）對二甲基氨基苯甲醛吲哚（無色）對二甲基氨基苯甲醛 玫瑰玫瑰吲哚（紅色，吲哚（紅色，+

11、 大腸桿菌）大腸桿菌） 不產吲哚（無色，不產吲哚（無色，- 產氣桿菌）產氣桿菌）l試驗方法：取培養試驗方法：取培養24h培養液，先加入少量乙醚，搖動培養液，先加入少量乙醚，搖動試管以提取和濃縮吲哚，待其浮于培養液表面后，再沿試管以提取和濃縮吲哚，待其浮于培養液表面后，再沿試管壁徐緩加入吲哚試劑數滴，在接觸面呈紅色，即為試管壁徐緩加入吲哚試劑數滴，在接觸面呈紅色，即為陽性。陽性。l應用：用于腸道桿菌的鑒定應用：用于腸道桿菌的鑒定11Indol test Indol test 吲哚試驗吲哚試驗tryptophan色氨酸色氨酸indole吲哚吲哚玫瑰吲哚玫瑰吲哚 Kovacs reagent吲哚試劑

12、吲哚試劑 （對二甲（對二甲基基氨基苯甲醛）氨基苯甲醛） - +E.coli12l有些細菌能產生尿素酶，將尿素分解、產生有些細菌能產生尿素酶，將尿素分解、產生2個分子的個分子的氨，使培養基變為堿性，酚紅呈粉紅色。尿素酶不是誘氨，使培養基變為堿性，酚紅呈粉紅色。尿素酶不是誘導酶，因為不論底物尿素是否存在，細菌均能合成此酶。導酶，因為不論底物尿素是否存在，細菌均能合成此酶。其活性最適其活性最適pH為為7.0。 酚紅：酚紅： 黃色黃色 紅色紅色（+ 普通變形桿菌）普通變形桿菌）l 黃色（黃色（- 大腸桿菌）大腸桿菌）l試驗方法：挑取試驗方法：挑取1824h待試菌培養物大量接種于液體培待試菌培養物大量接

13、種于液體培養基管中，搖勻，于養基管中，搖勻，于361培養，觀察結果。或涂布培養，觀察結果。或涂布并穿刺接種于瓊脂斜面，不要到達底部，留底部作變色并穿刺接種于瓊脂斜面，不要到達底部，留底部作變色對照。培養對照。培養24h左右，觀察結果，如陰性應繼續培養至左右，觀察結果，如陰性應繼續培養至4天，作最終判定，變為粉紅色為陽性。天，作最終判定，變為粉紅色為陽性。13 Urease Test 尿素酶試驗：urea尿素ammonia氨14l 有些細菌含有氨基酸脫羧酶，使羧基釋出，生成胺類有些細菌含有氨基酸脫羧酶，使羧基釋出，生成胺類和二氧化碳。此反應在偏酸的條件下進行，當培養基含和二氧化碳。此反應在偏酸的

14、條件下進行，當培養基含胺類時呈堿性反應，使指示劑變色。胺類時呈堿性反應，使指示劑變色。接種與觀察結果：用幼齡培養液作為菌種，直接接種。接種與觀察結果：用幼齡培養液作為菌種，直接接種。接種后封油，對照管與測定管同時接種封油。腸肝菌科接種后封油，對照管與測定管同時接種封油。腸肝菌科的細菌于的細菌于37培養培養4天觀察。天觀察。l當指示劑（溴甲酚紫）呈紫色或帶紅色調的紫色者為陽當指示劑（溴甲酚紫）呈紫色或帶紅色調的紫色者為陽性，呈黃色者為陰性。對照管應呈黃色反應。性，呈黃色者為陰性。對照管應呈黃色反應。 1516l試驗方法：以接種針挑取待試菌可疑菌落或純培養物，試驗方法：以接種針挑取待試菌可疑菌落或

15、純培養物，穿刺接種并涂布于斜面，置穿刺接種并涂布于斜面，置361培養培養1824h，觀察，觀察結果。結果。l培養基：乳糖：蔗糖：葡萄糖培養基：乳糖：蔗糖：葡萄糖=10：10：1；加有酚紅；加有酚紅l本試驗可同時觀察糖發酵產酸或產酸產氣（變黃）；產本試驗可同時觀察糖發酵產酸或產酸產氣（變黃）；產生硫化氫（變黑）。生硫化氫（變黑）。l只能利用只能利用葡萄糖的細菌，葡萄糖的細菌，葡萄糖被分解葡萄糖被分解產酸產酸可使斜面先可使斜面先變黃變黃，但因量少，生成的少量酸，因接觸空氣而氧化，但因量少，生成的少量酸，因接觸空氣而氧化，加之細菌利用培養基中含氮物質，生成加之細菌利用培養基中含氮物質，生成堿性堿性產

16、物，故使產物，故使斜面后來又斜面后來又變紅變紅，底部由于是在厭氧狀態下，酸類不被，底部由于是在厭氧狀態下，酸類不被氧化，所以仍保持黃色。氧化，所以仍保持黃色。1718ONPG: 鄰硝基酚鄰硝基酚-D-半乳糖苷。具有半乳糖苷酶的半乳糖苷。具有半乳糖苷酶的 細菌，能使其水解，從而釋放黃色的鄰硝基酚細菌，能使其水解，從而釋放黃色的鄰硝基酚 ONPG試驗試驗左為陽性（黃）左為陽性（黃） 右為陰性對照右為陰性對照1920 從食品中分離和鑒定沙門氏菌，當前通常采用的方從食品中分離和鑒定沙門氏菌，當前通常采用的方法共分法共分5個步驟：個步驟：前增菌：前增菌：食品樣品在含有營養的非選擇性培養基中食品樣品在含有

17、營養的非選擇性培養基中增菌，使受損傷的沙門氏菌細胞恢復到穩定的生理增菌，使受損傷的沙門氏菌細胞恢復到穩定的生理狀態。狀態。加工食品均應經過前增菌。加工食品均應經過前增菌。（選擇性）增菌：（選擇性）增菌：此培養基允許沙門氏菌持續增菌，此培養基允許沙門氏菌持續增菌，同時阻止大多數其他細菌的增殖。同時阻止大多數其他細菌的增殖。未經加工的食品未經加工的食品不必經過前增菌而直接增菌。不必經過前增菌而直接增菌。選擇性平板分離：選擇性平板分離：采用固體選擇培養基，抑制非沙采用固體選擇培養基，抑制非沙門氏菌的生長，提供肉眼可見的疑似沙門氏菌純菌門氏菌的生長，提供肉眼可見的疑似沙門氏菌純菌落的識別。落的識別。生物化學篩選：生物化學篩選：排除大多數非沙門氏菌，也提供了排除大多數非沙門氏菌，也提供了沙門氏菌培養物菌屬的初步鑒定。沙門氏菌培養物菌屬的初步鑒定。血清學技術鑒定培養物菌種血清學技術鑒定培養物菌種。21凍肉、蛋品、乳品及其他加工食品鮮肉、鮮蛋、鮮乳或其他未經加工的食品前增菌法25gBPW225mL36 1 一般4h，干蛋品18h24h10mLMM（或TTB）100mL10mLSC100mL直接增菌