1、（內容比較多，記憶起來比較困難，由于沒有重點和PPT，只能總結到這一步了，重在理解！） （ 通宵做的，有不對的地方，改正一下）第一章 緒論 1食品物性學的概念及其影響作用？食品物性學重點講述食品和食品原料的物理性質和工程特性，如力學特性、流變學特性、質構、光學特性、介電特性和熱特性等。影響作用：上述特性與食品組成、微觀結構、次價力、表面狀態等因素相關，進而影響食品的流動性、凝聚性、附著性、質構和口感；影響食品某些組分的擴散性、松弛性和質量穩定性，與食品生物化學反應速率相關聯；影響食品對光、電、熱的反應，食品分析檢測相關聯。2食品物性學的主要研究內容？食品的形態、食品的質構及其描述、食品的流變特

2、性、光電熱特性、食品物性和微觀結構等方面。3食品物性學的主要特點？本課程所涉及內容與高分子物理有很多相似之處，食品物性學的研究材料相當復雜，有些是生命的活體，有些是特殊組織結構的物質，高分子和小分子物質的混雜。本課程還與力學、電學、光學、熱學等許多課程有聯系。第二章 食品的主要形態和物理性質1. 食品微觀結構（三種），微觀形態（五種）的基本概念分子結構：分子內原子之間的幾何排列聚集態結構：分子之間的幾何排列高分子結構：由許多小分子單元鍵合而成的長鏈狀分子。氣態：分子間的幾何排列不但遠程無序，近程也無序。液態：分子間的幾何排列只有近程有序，而遠程無序。結晶態：分子（或原子、離子）間的幾何排列具有

3、三維遠程有序。液晶態：分子間的幾何排列相當有序，在某方向上接近于晶態分子排列，具有一定的流動性。玻璃態（無定形）：分子間的幾何排列只有近程有序，而遠程無序，即與液態分子的排列相似。是一種過渡的、熱力學不穩定態。2. 食品微觀作用力與食品宏觀物性的關系分子內原子之間有相互作用力，分子之間也有相互作用力。這種相互作用力包括吸引力和推拒力。鍵合原子之間的吸引力有鍵合力，非鍵合原子間、基團間和分子間的吸引力有范德華力、氫鍵力和其他作用力。黨原子間或分子間的距離很小時，由于內層電子的相互作用，呈現推拒力。分子內原子之間、分子與分子之間的吸引力和推拒力隨他們的距離而改變，當吸引力和推拒力達到平衡時，就形成

4、平衡態結構。3. 食品基本物理特性的含義？顆粒食品的基本物理特性包括：單體尺寸、綜合尺寸、外觀形狀、面積、體積、密度、孔隙率等。4. 舉例說明食品基本物理特性的描述方法通常用圓度和球度來定量描述類球狀食品；曲率半徑也是表征物體形狀的一個重要參數；圓度：表示類球體的棱角銳利程度的一個參數，有多種表示方法。其中一種表示方法如下圓度=Ap/Ac(Ap為類球體食品在自然放置穩定狀態下的最大投影面積，Ac為Ap面積的最小外接圓)球度：表示類球體的球形程度，即與類球體食品等體積的球體，其表面積與類球體食品表面積之比。球度=di/dc(其中di為類球體食品的最大投影面積圖形的最大內接圓直徑；dc為類球體食品

5、的最大投影面積圖形的最小外接圓直徑)5. 舉例說明食品基本物理特性的檢測方法體積的測量方法：密度瓶法，臺秤稱量法，氣體排出法；表面積的測量：對于果蔬和雞蛋等大體積的產品來說，用剝皮法或者涂膜剝皮法測量；對于小體積的物質，如谷物和種子，可以采用表面涂金屬法測量；利用幾何相似性估算體積和表面積。密度的測量方法：質量容易測，體積同上；也可用氣體密度計。孔隙率的測量方法：直接測量法，圖像分析法以及孔隙率計。真實密度：是指純物質的質量和其體積的比值。固體密度：物質的質量與除去材料內部空隙的體積后材料的體積之比。物質密度：與固體密度相似，只是測量方法不同。物質密度是通過將物質粉碎至充分細小，達到組織結構內

6、沒有孔隙存在的程度，由此獲得的質量與體積的比值。顆粒密度：是指顆粒組織結構完整的情況下，顆粒質量與體積的之比，可用密度瓶測量。表觀密度：是指材料質量與包含多有孔隙的材料體積之比。堆積密度：也稱容積密度，是指散粒體在自然堆放情況下的質量和體積的比。第三章 黏性食品的流變特性1. 闡述食品流變學研究目的？流變學主要研究作用于物體上的應力和由此產生的應變規律，是力、變形和時間的函數。食品流變學在食品物性中占有非常重要的地位。食品流變性質對食品的運輸、傳送、加工工藝以至人在咀嚼食品時的滿足感等都起著非常重要的作用。特別是在食品的烹飪、加工過程中，通過對流變性質的研究不僅能夠了解食品組織結構的變化情況，

7、而且還可以找出與加工過程有關的力學性質的變化規律，從而可以控制產品的質量，鑒別食品的優劣，還可以為工藝及設備的設計提供相關數據2. 粘性流體可以分為哪幾類？各有什么特點？牛頓流體：剪切應力與剪切速率之間滿足牛頓黏性定律的流體，特征是剪切應力與剪切速度呈正比，黏度不對剪切速度的變化而變化。非牛頓流體：剪切應力與剪切速率之間不滿足牛頓黏性定律的流體，包含假塑性流體（當0<n<1時，表觀黏度隨著剪切應力或剪切速度的增大而減少的流動）和脹塑性流體（如果1<n<無窮）觸變性流體：當液體在振動、攪拌、搖動時黏性減少，流動性增加，但靜置一段時間后，又變得不易流動的現象。有觸變現象的食

8、品口感比較柔和爽口流凝性流體：與觸變流體相反，流體黏度隨剪切速率和剪切時間而增加，具有流凝性的食品往往呈粘稠性的口感3. 如何描述食品分散體系的流變特性？影響分散體系粘度的因素有哪些？利用溶液的黏度，分散介質的黏度，相對黏度以及比黏度表示；影響的因素：溫度，分散相（相對分子質量、濃度、黏度、形狀），分散介質（流變特性、極性、PH以及電解質濃度），乳化劑（化學成分、濃度及其對分散離子分散程度的影響、粒子吸收乳化劑形成的膜厚及其對粒子流變特性、粒子間流動的影響、粒子的電荷性質、穩定劑）4. 液態食品的流變性質如何測定？毛細管黏度計（奧氏黏度計、烏氏黏度計）、旋轉圓筒黏度計、錐板式黏度計、平行板式黏

9、度計、落球黏度計、轉子黏度計5. 固態食品的彈性，塑性如何描述？彈性模量、體積模量、剪切模量、泊松比6. 何謂食品的黏彈性？食品的黏彈性是指既具有固體的彈性又具有液體的黏性；黏滯流動：在微觀上主要是鏈段之間的滑移；應力松弛：指在試樣瞬時變形后，在應變量不變的情況下，試樣內部的應力隨時間下降的過程。蠕變：與應力松弛相反，蠕變是把一定大小的力施加于黏彈性體時，物體的變形隨時間的變化逐漸增加的現象。7. 描述粘彈性體的力學模型有哪些？如何建立單要素模型和雙要素模型？單要素模型（虎克模型、阻尼模型、滑塊模型），雙要素模型（麥克斯韋模型、開爾文模型）、多要素模型、廣義模型。虎克模型是一個彈性體；阻尼模型

10、是一個“阻尼模型”或者“黏壺”；麥克斯韋模型是由一個彈簧一個黏壺串聯；開爾文模型是由一個彈簧一個黏壺并聯。8. 固態、半固態食品基本流變學的檢測方法。靜態：壓縮實驗、穿孔實驗、擠出實驗、彎曲和斷裂實驗、剪切試驗。動態：黏度測定（正弦波應力應變實驗、共振實驗、脈沖振動實驗）和粘彈性測定（縱向振動法、剪切振動法）第四章 食品質構1質構的概念及其特點u 食品的質構是指：與食品的組織結構及狀態有關的物理性質，通過感覺而得到的感知。u 食品質構的特點：感官檢驗的概念和方法所謂食品感官檢驗，就是以心理學、生理學、統計學為基礎，依靠人的感覺(視、聽、觸、味、嗅覺)對食品進行評價、測定或檢驗的方法。感官檢驗的

11、方法差別試驗(difference test) 差別試驗是對樣品進行選擇性的比較，一般領先于其他試驗，在許多方面有廣泛的用途。 如2點、3點檢驗；5中取2法等。閾值試驗(threshold test) 閾值試驗主要用于味覺的測定，主要有極限法和定常法。 刺激閾RL:指能分辨出感覺的最小刺激量。 分辨閾DL：感覺上能分辨出刺激量的最小變化值。 主觀等價值DSE：等價刺激；主觀上感覺到與標準刺激有相同感覺的 刺激強度。排列試驗(ranking test) 排列試驗是對食品的某一質量指標按順序進行排列。 無法判斷樣品之間差別的大小和程度。 分級試驗(scaring test) 分級試驗是以某個級數值

12、來描述食品的屬性。描述試驗(descriptive test) 描述試驗要求試驗人員對食品的質量指標用合理、清楚的文字作準確的描述。目前常用的方法主要是定量描述特性試驗法(QDA)。此法是用特性和特性強度制作QDA圖，并利用該圖的形態變化定量描述試樣的品質變化。消費者試驗(consumer test)消費者試驗的目的是確定廣大消費者對某食品的態度。消費者試驗的目的是確定廣大消費者對某食品的態度。主要用于市場調查、向社會介紹新產品、進行預測等。由于消費者一般都沒有經過正規培訓，各人的愛好、偏食習慣、感官敏感性等情況都不一致，故要求試驗形式應盡可能簡單、明了、易行，使得廣大消費者樂于接受。3表述質

13、構的主要術語有哪些？其內涵如何？結構、組織。表示物體或物體各組成部分關系的性質。質構、質地。表示物質的物理性質（包括大小、形狀、數量、力學、光學性質、結構）及由觸覺、視覺、聽覺組成的感官性質。硬度：表示使物體形變所需要的力。凝聚性：表示形成食品形態所需內部結合力大小。酥脆性：表示破碎產品所需要的力；彈性：表示物體在外力作用下發生變形，當撤去外力后恢復原來狀態的能力。膠黏性：表示把半固態食品咀嚼成能夠吞咽狀態所需要的能量，和硬度和凝聚性有關。咀嚼性：表示把固態食品咀嚼成能夠吞咽所狀態需要的能量，和硬度、凝聚性、彈性有關。粘附性：表示食品表面和其它物體（舌、牙、口腔）附著時，剝離他們所需要的力；4

14、如何分析食品質構儀器檢測的曲線？有粘附性與無粘附性食品的TPA曲線有何差異？從曲線可求得黃瓜的質構特性參數。Fb為脆度；Fc為硬度；d為彈性；A2/A1為凝聚性；Fc·A2/A1(硬度×凝聚性)為膠粘性；Fc·A2/(A1×d)(硬度×凝聚性×彈性)為咀嚼性。A1為最初壓縮曲線面積(斜線部分)(cm2)；A2為第2次壓縮曲線面積(斜線部分)(cm2)；Fc為最初壓縮的最大壓力(N)；d為第二次壓縮開始至最大壓力時的變形(mm)；FT為最初拉伸的最大拉力(N)；A3為拉伸開始至最大拉力時的面積(cm2)；A4為第2次拉伸開始至最大拉力時

15、的面積(cm2)；d為第2次拉伸開始至達最大拉力時的變形(mm)。 FT為拉伸硬度， d為拉伸彈性，A4/A3為拉伸凝聚性； FT* A4/A3為拉伸膠黏性； FT* A4/A3 * d為拉伸咀嚼性。5如何利用淀粉粉力測試儀評價面粉是否適合于和面包和餅干制作？原理：將面、水按一定量相比例和成面糊，放入圓筒中，按一定的溫度上升速度（1.5min)加熱面糊，同時用蜂窩煤狀攪盤攪拌，自動記錄攪盤所受到的扭力，得到淀粉黏度變化曲線。一般來說，面團的加工特性，特別是酶活性與MV相關性高。MV太高時，酶活性弱，面團發酵性差，制造的面包質量差，但對制造餅干和面條無影響；MV太低時，酶活性太強，面團易變軟，影

16、響操作，降低面包、餅干和面條的質量。MV值小于100B.U的面粉不適于制造面包。6何為質構的生理學檢驗？把傳感器貼在口腔中的不同部位，測定口腔中的牙、舌、上顎等部位所受的力或變形隨時間的變化規律;利用肌電圖或下顎運動測定儀等手段對人們的咀嚼和吞咽過程進行運動分析，從而得到能夠表達質構的客觀數據。名詞解釋：閾值：閾值又稱閾強度，是指釋放一個行為反應所需要的最小刺激強度。人的感覺敏感程度可以用識別閾表示。所謂識別閾，就是人的感覺可以識別的兩個不同程度刺激的最小差別。分析型感官檢驗：把人的感覺作為測定儀器，測定食品的特性或差別。把評價的內容按感覺分類，逐項評分的感官評價方法。嗜好型感官檢驗：對美味度

17、、風味的內容不加嚴格明確要求，根據消費者的嗜好程度評定食品特性的方法。質構剖析法：是指用科學的方法對質構評價術語進行分類、定義，使之可以成為進行交流的客觀信息。面團形成時間：從揉面開始達到最高黏度的時間。穩定時間：阻力曲線中心線最初開始上升到500±20B.U.到下降到500±20B.U.所需要的時間（越長說明面團加工穩定性越好）第五章 食品熱物性顯熱：即物體不發生化學變化或相變化時，溫度升高或降低所需要的熱稱為顯熱。潛熱：相變潛熱的簡稱，指單位質量的物質在等溫等壓情況下，從一個相變化到另一個相吸收或放出的熱量。DSC：差示掃描量熱儀(Differential Scanni

18、ng Calorimetry, DSC)：在樣品和參照物同時程序升溫或降溫控制下，測量流入或流出樣品和參照物的熱量差與溫度關系的一種技術。1. 許多含水量較高的食品放在冰箱里被凍結以后及其品質下降，解釋其原因。表面水分凍結形成冰殼 內部水分凍結體積膨脹 膨脹壓過大 外層破裂或食品內部龜裂 食品品質下降2. 什么是比熱容？如何使用DSC技術進行測量？比熱容：單位質量的物質溫度升高1所需要的熱量，J/kg。傳統的方法是在恒溫槽中直接測量使食品材料溫度升高1K所需的熱量。在樣品和參照物同時程序升溫或降溫控制下，測量流入或流出樣品和參照物的熱量差與溫度關系3. 以功率補償式DSC為例，簡述DSC的構造

19、與測試原理。DSC主要組成和結構:大致由四個部分組成:溫度程序控制系統； 測量系統(物理性能的測量）數據記錄、處理和顯示系統；樣品室。功率補償式DSC測定原理:在可以程控升溫（或降溫）的爐腔（A）中，裝有試樣容器（S）和對照樣容器（R）。測定時分別裝入試樣和對照樣，使它們以一定速度掃描升溫。升溫過程中當試樣產生熱，引起變化（脫水、結合、變性、轉移、相轉變等）時，與其焓變化相對應，試樣與對照樣之間會產生溫度差。當熱電偶溫度傳感器測4. 什么是玻璃化轉變溫度？如何使用DSC技術測定食品的玻璃化轉變溫度?非晶聚物有四種力學狀態，它們是玻璃態、粘彈態、高彈態和粘流態。我們通常把玻璃態與高彈態之間的轉變

20、，稱為玻璃化轉變，它所對應的轉變溫度即是玻璃化轉變溫度，或是玻璃化溫度。取轉變斜線的中點對應的溫度為Tg。對于轉變不明顯的斜線，一般采用延長變化前后基線的切線等輔助方法確定Tg5. 影響DSC測量結果的因素有哪些？實驗條件的影響影響實驗結果的主要實驗條件是升溫速率，升溫速率可能影響 DSC測量的分辨率。實驗中常常會遇到這種情況:對于某種蛋白質溶液樣品，升溫速率高于某個值時，某個熱變性峰根本無法分辨，而當升溫速率低于某個值后，就可以分辨出這個峰。升溫速率還可能影響峰溫和峰形。事實上，改變升溫速率也是獲得有關樣品的某些重要參量的重要手段。樣品特性的影響 影響因素包括以下幾個方面(a)樣品量:一般來

21、說，樣品量太少，儀器靈敏度不足以測出所要得到的峰。而樣品量過多，又會使樣品內部傳熱變慢，使峰形展寬，分辨率下降。實際中發現，樣品用量對不同物質的影響也有差別。一般要求在得到足夠強的信號的前提下，樣品量要盡量少一點，且用量要恒定，保證結果的重復性。(b)固體樣品的幾何形狀:樣品的幾何形狀如厚度、與樣品盤的接觸面積等會影響熱阻，對測量結果也有明顯影響。為獲得比較精確的結果，要增大樣品盤的接觸面積，減小樣品的厚度，并采用較慢的升溫速率。樣品池和池座要接觸良好，樣品池或池座不干凈，或樣品池底不平整，會影響測量結果。(c)樣品他在樣品座上的位置:樣品在樣品座上的位置會影響熱阻的大小，應該盡量標準化。&#

22、160;  (d)固體樣品的粒度:總的來看，粒度的影響比較復雜，有時難以得到合理的解釋。(e)樣品的熱歷史:許多材料往往由于熱歷史的不同而產生不同的晶型和相態包括某些亞穩態)，對DSC測量結果也會有較大的影響。(f)溶液樣品中溶劑或稀釋劑的選擇:溶劑或稀釋劑對樣品的相變溫度和熱焓也有影響，特別是蛋白質等樣品在升溫過程中有時會發生聚沉的現象，而聚沉產生的放熱峰往往會與熱變性吸熱峰發生重疊，并使得一些熱變性的可逆性無法觀察到，影響測量結果。選擇適當的緩沖液系統有可能避免聚沉。6. 分析DSC曲線圖所反映的熱力學變化過程。從圖可以看出，對樣品和參照物加熱過程中，熱流量沒有變化，或者說比熱容

23、沒有變化，表明在加熱過程中物質結構并沒有發生變化。當對該樣品和參照物繼續加熱時，熱流量曲線突然下降，樣品從環境中吸熱，表明其結構發生一定程度的變化（Tg），如圖所示。再繼續加熱，樣品出現了放熱峰（Tc），隨后又出現了吸熱峰（Tm）第六章 食品的電特性1. 何謂食品的電特性、主動電特性和被動電特性？食品的電特性即食品電學方面的性質。主動電特性：包括由于食品材料中存在某些能源而產生的電特性。被動電特性：反映了影響食品所占空間內電場和電流的分布特性，還可以影響電場中食品的行為，它是由食品化學成分和物理結構所決定的固有特性。2. 研究食品電特性的意義何在？食品加工中對食品資源充分利用的要求越來越高，同

24、時也要求減少加工中營養損失和生物活性物質活性的降低。而傳統的加工方法要達到以上要求十分困難。要達到這一目的，只有發現新的的加工原理和開發新的技術。電物理加工方法正是在這種形勢下出現的一種具有 前途的加工新技術；構成食品的分子或粒子大都具有某種荷電的性質。因此，使用電場或磁場有可能對構成食品的最小單位進行最富有效果的加工處理；水果、蔬菜、種子等生鮮食品在貯藏流通中，電磁場對其生理活動進行有效的控制往往是保鮮的主要手段。這種生理作用已經被證實具有巨大潛力。由于化石燃料能源的不可再生性，從長遠的角度看，電力在食品工業的耗能中將會占有更大的比例。加之電能有方便、衛生、易控制等特點，所以在加熱、殺菌、干

25、燥等耗能較高的領域，食品電加工將逐步取代利用其它能源的技術。電場物理特性的檢測：對食品加工自動化、品質控制精確化提供了重要手段。3. 利用直流電對食品進行加工和測定的例子有哪些？試舉例說明？電滲透：利用食品膠體粒子的荷電性質和動電現象，用電滲透的方法進行固液分離或脫水處理；電滲析：利用粒子交換膜對甜菜糖等加工食品進行凈化處理，乳制品中的去鹽處理，海水淡化等；電泳：牛乳蛋白分離，從懸濁液中沉降固體粒子；電浮選：干物質濃縮；食品廠排污的凈化和蛋白質、脂肪的回收；酒及其他液態食品的澄清；4. 何謂電介質的極化？電介質的極化有哪幾種情況？電介質的極化：非極性分子向極性分子的轉化過程。主要分為電子位移極

26、化、原子極化、取向極化5. 食品介電性能及其影響因素？介電常數：物料中可能貯存的電能；介電損耗：將平板電容器兩極板間充以電介質，在高頻電場作用下電介質將被極化。極化分子在電場中不斷做取向運動，分子間發生碰撞和摩擦，并將消耗的電能轉化為熱能，這種消耗稱為介電損耗；介電松弛：反映分子運動的難易程度。電導特性：描述物體傳導電流的性能的物理量，記作G.影響因素：頻率、溫度、食品成分（水分、鹽溶液、碳水化合物、蛋白質、脂肪）6. 電離輻射對農產品和食品的影響有哪些？生物學效應：有殺菌、殺蟲的作用，使果樹生長發育異常化，抑制馬鈴薯、洋蔥、大蒜、地瓜等的生根發芽，防止蘑菇開傘，延緩香蕉、番茄的后熟，促進桃子、柿子成熟。化學效應：有增加干制食品的復水性能，提高小麥面粉加工面包的性能，改進酒的品質，促使蛋白質、淀粉等變性，提高發酵飼