1、中式烹調(diào)師高級工理論模擬試題、選擇題1. 道德要求人們在獲取 （ 個人利益）的時候，是否考慮他人、集體和社會利益。2. 人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（ 職業(yè)道德 ）。3. 職業(yè)道德在形式上具有 （ 多樣性 ）的特征。4. （ 職業(yè)道德 ）對人的道德素質(zhì)起決定性作用。5. 下列說法中正確的是 （ 良好的職業(yè)道德能產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益）。6. 職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德（ 監(jiān)督機(jī)制）結(jié)合起來。（ 相互學(xué)習(xí)）、加強(qiáng)協(xié)作7尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、 等幾個方面。8. （ 放射性污染）污染為食品的物理性污染。9. 屬于細(xì)菌性食物中毒的是 （ 肉毒梭

2、菌毒素食物中毒）。10. 易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（ 海蝦 ）。11. 易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品（ 豆制品 ）除外。12. 屬于過敏性食物中毒的是 （ 魚類引起的組胺中毒）。13. 為防止食物中亞硝酸鹽含量過高應(yīng) （ 腌制蔬菜至少 2周以上方可食用）。14.（ 僵直的魚尾不下垂）為鮮魚的標(biāo)志。15. 屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是 （ 餐廳的氣氛）。16. 醬肉制品的制作衛(wèi)生 （ 制作用具和盛器可任意選用）除外。17. 嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為 （ 9種）。18. 處于氮平衡的人群主要是 （ 成年女性）。19. 屬于單糖的是 （ 葡萄糖 ）。20. 屬于基礎(chǔ)代謝的是 （ 心跳

3、）。21. 食物的特殊動力作用消耗的能量約為基礎(chǔ)代謝能量的（ 10 ）。22. 佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏 （ 維生素 D ）而引起的。23. 長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是（ 維生素 B1 ）。24. （ 維生素 C ）可增加鐵的消化與吸收。25. 人體內(nèi)的宏量元素是 （ 磷 ）。26. >參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是（ 鐵） 。27. > 不能被人體消化吸收的是 （ 膳食纖維 ）。28. >人體內(nèi)含量最多的成分是 （ 水 ）。29. > 畜肉類原料中含有的 （ 含氮浸出物 ）能夠增加肉香味刺激胃液分泌。30. > 在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常

4、以全蛋作為 （ 參考蛋白）。31. > 區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的 （ 原材料成本 ）。32. >餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以 （ 每一餐或不同餐廳）為單位分別進(jìn)行。33. >飲食企業(yè)借助節(jié)假日開展?fàn)I業(yè)推廣以提升銷售量，這種作用是 （ 特殊事件）因素的體現(xiàn)。34. > 影響凈料成本高低的因素主要有 （ 原料質(zhì)量）、技術(shù)水平和工作態(tài)度等。35. > 半成品成本的計算是 （ 主配料 ）成本計算的一個重要方面。36. > 利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價（ 除以 ） 凈料率。37. >若某原

5、材料加工前單位成本價格為 100元 /千克，成本系數(shù)為，則加工后半成品的單位 價格為 （ 150 ）元 /千克。38. >調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對調(diào)味品運(yùn)用湯匙、手勺、碗等進(jìn)行估量的方法是 （ 容器估量法） 。39. > 調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和（ 平均成本核算法 ）兩種類型。40. >為保證飲食產(chǎn)品價格的相對穩(wěn)定性，一般來說，產(chǎn)品每次的調(diào)價幅度應(yīng)保持在（ 10% ） 以內(nèi)。41. > 撇脂價格策略是一種高價 （ 投放新產(chǎn)品）的定價策略。42. > 產(chǎn)品進(jìn)入成熟期的定價策略的出發(fā)點(diǎn)是 （ 通過降低成本以增加市場份額）。43. >衡量清淡

6、時間價格折扣策略是否有效的標(biāo)準(zhǔn)是（ 比較降價前后產(chǎn)品的毛利，估算降價后的產(chǎn)品銷售量）。44. > 心理定價策略在對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價時尤為關(guān)注（ 顧客對產(chǎn)品的滿意度）。45. >將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己菜單上各項菜點(diǎn)價格的參考，這 種定價方法是 （ 隨行就市定價法 ）。46. >運(yùn)用主要成本法計算產(chǎn)品價格，菜點(diǎn)價格等于原料成本和直接人工成本之和再除以 （ 主要成本率 ）。47. > 切配和烹調(diào)使用的盤具要實行 （ 切配烹調(diào)雙盤制）。48. > 配菜間對于刀、 砧板、抹布、配菜盤等用具的管理措施是 （ 必須清洗消毒后使用）。49. >（ 兩

7、相觸電 ）是指人體同時與兩根相線接觸造成的觸電。50. > 電器設(shè)備保護(hù)接地使用的電阻要求不大于 （ 4 ）歐姆。51. > 組成廚房消防設(shè)備的是 （ 消防給水系統(tǒng)和化學(xué)滅火設(shè)備）。52. > 溫度高的食品進(jìn)行冷凍時的操作方法是 （ 冷卻至室溫再放入冷凍設(shè)備 ）。53. > 燙制后的甲魚在去除黑衣時應(yīng)在 （ 溫水 ）進(jìn)行。54. > 菌類原料一定要燙透或煮透后食用，這樣可以使原料 （ 更安全 ）。55. > 造成原料外表腐爛，但內(nèi)部還沒有發(fā)透的原因是 （ 原料漲發(fā)前沒有泡軟）。56. > 體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時應(yīng)采用 （ 同時發(fā) 發(fā)好的先取出 ）方

8、法。57. > 堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時要控制 （ 時間 ）和濃度。58. > 烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、 （ 適口性 ）三個方面。59. > 豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是 （ 閹豬肉）。60. > 黃牛肉中以飼養(yǎng) （ 3 ）年左右的牛肉質(zhì)較好。61. > 屬于藥食兼用雞的是 （ 烏骨雞 ）。62. > 烹制時要剝?nèi)ヴ~皮的是 （ 馬面鲀）。63. >民間所說 “九月團(tuán)，十月尖 ”是指食用 （ 大閘蟹 ）的最佳季節(jié)。64. > 可以牛奶代替水作湯汁的原料是 （ 韭菜）。65. > 結(jié)球甘藍(lán)又稱 （ 卷心菜 ），是

9、目前產(chǎn)量較高的葉菜。66. > 藻類植物是自然界中的 （ 低等植物 ）。67. > 我國莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是 （ 內(nèi)蒙古 ）。68. > 菠蘿的原產(chǎn)地是 （ 巴西 ）。69. > 花生的果實屬于 （ 莢果 ）。70. > 屬于光參類的是 （ 大烏參）。71. > 帶子是用 （ 日月貝 ）的閉殼肌加工而成的干制品。72. > 下列魚翅中品質(zhì)最好的是 （ 白翅 ）。73. > 下列魚肚中品質(zhì)最差的是 （ 花膠 ）。74. > 加工風(fēng)雞的最佳時間是 （ 農(nóng)歷臘月 ）。75. > 不屬于糖類物質(zhì)的甜味調(diào)味品是 （ 甜葉菊苷 ）。76. >

10、; 咖喱粉的配料有 （ 20 ）多種。77.> 八角的果實屬于 （ 聚合果）。78.>整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（ 外形完整 ） 的刀工技法。79.> 調(diào)制魚肉茸時，輔料和調(diào)料應(yīng)該 （ 分次投入）。80.>豬肉茸中一般不宜添加的原料是（ 鍋巴 ）。81.>扎的菜肴因成品的形狀，命名時常帶有（ 柴把）詞。82.>接待日本客人時一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼荷花）。）。83.>造成作品單薄、不實用的原因是 （ 空白太多84.>同一個主題的冷拼在布局時，主體和次體之間是可以（ 可以替換）。85.> 人的舌頭尖部對哪種味最敏感 （

11、甜味）。86.>苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對苦味的反應(yīng)有（ 稍有遲鈍）變化。87.> 水果加熱后甜度會的變化是 （ 減少）。88.> 魚香味在菜品中的應(yīng)用可分為熱菜和 （冷菜）兩大類。）。89.> 糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是（ 糖色著色90.> 可可粉是用 （ 可可豆）原料加工而成的。91.>勾芡時淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是（ 淀粉受熱均勻）。92.>茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的(%）。93.> 魚香肚片常用的配料是 （ 青蒜）。94.> 千島汁的味感是 （ 酸中帶甜）。95.> 白湯形

12、成的原因?qū)嶋H上就是 （ 油脂乳化）反應(yīng)的結(jié)果。湯中 ）擴(kuò)散， 最96. > 在加熱過程中， 呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散， 再由外層向 （終達(dá)到浸出平衡。97. >吊湯前需要在湯中投放 （ 鹽 ）調(diào)味品，有利于湯汁的澄清。98. > 凍一般分為自然凝固和 （凝固劑凝固）。99. > 制茸膠時，一般魚肉的吸水率是 （100%-150%）。100. >魚圓在調(diào)制茸膠時可以添加少量的 （ 油脂 ）。101. > 芙蓉魚片應(yīng) （ 魚肉上勁后）加入發(fā)蛋。102. >滑炒雞線在預(yù)熟定型時，油溫應(yīng)是（ 100度 ）。103. >用熬制法制作豬皮凍時，水與肉皮

13、的比例是（ 5： 1 ）。104. >夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在（ 冷藏室）。節(jié)奏晶核重）鑲制。），才能保證表皮香脆。105. 魚蝦類原料的消化吸收率可達(dá) （ 95% ）。106. 單一菜品的色彩搭配主要是指 （ 某個菜肴原料之間色彩的搭配）。107. 先咸后甜的上菜程序是針對 （ 宴席的上菜程序）。108. 菜肴造型的形式法則有：單純一致、（ 對稱均衡）、調(diào)和對比、尺度比例、韻律、多樣統(tǒng)一。109. 在熬糖的過程中，一方面要使糖達(dá)到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的（新形成）。110. 塌法是 （ 水和油）兩種烹飪方法的混合形成技法。111. 貼的菜品一般要求底面香脆，上面

14、（ 軟嫩 ）。112. 白煨臍門煨制的時間是 （ 1小時）。113. 清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在（ 雞肉去骨并在肉面剞刀后114. 制作鍋貼鱔魚時，鱔魚和肥膘之間的黏合劑是（ 蝦仁茸 ）。115. 樟茶鴨子在腌制時時間應(yīng)控制在 （4小時左右）。116. 桂花糖藕的桂花應(yīng)在 （ 調(diào)制鹵汁時）加入。117. 松鼠鱖魚在剞刀時采用的刀法是 （直刀法和斜刀法）。118. 雪花蟹斗中的 “雪花”是用 （ 打發(fā)的蛋清）表現(xiàn)的。119. 西湖醋魚在加工前要進(jìn)行 （ 餓養(yǎng)處理）處理。120.回鍋肉的烹飪方法是 （煸炒）。121.宮保雞丁中的花生米應(yīng)在(出鍋前）加入。122.開水白菜的烹飪方法是（蒸

15、八、）。123.家常海參在燒制前要進(jìn)行(套湯）處理。124.烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行(燙皮）處理。125.脆皮大腸在油炸前大腸必須晾干后炸(126.東江釀豆腐在加熱成熟后要放入（ 蔥花），以增加香味。127.爽口牛丸在加熱時水溫應(yīng)保持（ 微沸狀態(tài)）范圍。128.魯菜常用的香辛調(diào)料是 （ 蔥）。129.湯是魯菜中常用的鮮味調(diào)料，除清湯外還有（奶湯）。130.糖醋黃河鯉魚剞刀前要對魚進(jìn)行 （ 碼味）處理。131.糟熘三白中必須用的調(diào)味料是 （ 香糟酒）。133. 從根本上說，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在的（ 客觀要求）。134. 職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的（ 獎罰和教育）措施相結(jié)合。1

16、35. 餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（ 信譽(yù)） 。136. 開拓創(chuàng)新要具備 （ 創(chuàng)新的意識）、科學(xué)的思維、堅定的信心、百折不撓的意志等品質(zhì)。137. （ 放射性污染）污染為食品的物理性污染。138. 引起食品腐敗變質(zhì)（N-硝基化合物）除外。139. 有機(jī)氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進(jìn)入人體主要蓄積于（ 脂肪組織 ）。140. 易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品（ 蔬菜 ）除外。141. 肉毒梭菌食物中毒是由 （ 外毒素）引起的食物中毒。1 42 . 酸牛奶是以牛奶為原料加入 （ 乳酸菌 ）發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。143.動物性原料解凍溫度一般不宜超過（50 C

17、 ）。144.傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團(tuán)必須(加適量堿）。145.老年人體內(nèi)的必需氨基酸為(8種）。1 46. 處于負(fù)氮平衡的人群主要是(老年人 ）。1 47. 脂肪對人體有著重要的功能不包括（ 肌肉的收縮148.人體內(nèi)可自身合成的維生素是（ 維生素 D ）。1 49. 腳氣病的產(chǎn)生與 （ 維生素 B1 ）的缺乏有關(guān)。150. 在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是（ 碘 ）。151. 人體膳食中長期缺乏 （ 硒 ）可引起克山病。1 52. 谷類原料的限制氨基酸是（ 賴氨酸）。153. 烹飪原料中的確 （ 揮發(fā)性物質(zhì) ）能刺激食欲，幫助消化，具有殺菌、解腥的作用。154. 屬于其他豆類但 （ 青豆 ）除外。15

18、5. （ 高碳水化合物）不是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的膳食模式特點(diǎn)。156. 平衡膳食寶塔的第一層主要供給營養(yǎng)素是（ 能量）。1 57. 標(biāo)準(zhǔn)成本是從 （ 原材料用量）上對成本進(jìn)行控制，用標(biāo)準(zhǔn)用量與實際用量進(jìn)行比較，從而得到成本控制的目的。158. 影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、 （ 技術(shù)水平）和工作態(tài)度等。159. 半成品成本的計算包括無味半成品和（ 調(diào)味半成品）兩種類型。成品質(zhì)量。161. 成品成本等于毛料總值 （ 減去）下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。162. 利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計算毛料的質(zhì)量，毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量（ 除以 ）凈料率。163. 滿意價格策略一般適用于產(chǎn)品的 （

19、 成長階段）的定價策略。164. （ 撇脂價格策略 ）是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略。165. 產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，為保證競爭性降價后仍能實現(xiàn)目標(biāo)利潤，飲食企業(yè)應(yīng)采取各種 措施來 （ 降低生產(chǎn)成本 ）。166. 整數(shù)定價策略屬于 （ 心理定價策略 ）的一種類型。167. 聲望定價策略主要針對的是 （ 消費(fèi)能力很強(qiáng)的顧客）。168. 隨行就市定價法在企業(yè)的實際操作中，屬于一種（ 經(jīng)常使用）的方法。169. 廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和（ 化學(xué)滅火設(shè)備 ）組成。170. 廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角度看， 應(yīng)與 （ 燃?xì)忸愋?）相符合。171. 廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟

20、機(jī)、 容器清洗機(jī)、 （ 銀器拋光機(jī) ）和高壓噴射機(jī)四 種。172. 河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用（ 用木捶敲打）方法。173. 加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的（ 顏色）。174. 堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的（ 強(qiáng)化方法）。175. 生堿水的堿面與涼水比例是 （ 1： 20 ）。176. 肉用鴿的最佳食用期是出殼后 （ 25 ）天左右。177.團(tuán)頭魴又稱武昌魚，主要產(chǎn)于（ 湖北梁子湖 ） 一帶。178. 屬于貝類原料中瓣鰓類的是 （ 扇貝）。179. 蘿卜屬于 （ 根菜類 ）蔬菜。180. 茄子屬于 （ 漿果類 ）蔬菜。181. 大米中黏性最強(qiáng)的是 （ 糯米 ）。182. 哈

21、士蟆油是用中國林蛙的 （ 輸卵管）加工而成的干制品。183. 屬于刺參類的是 （ 梅花參）。184. 腌制臘肉多采用 （ 干腌法）。185. 白砂糖的主要成分是 （ 蔗糖）。186. 南方地區(qū)釀制黃酒的原料是 （ 糯米 ）。187. 整料脫骨后的原料為了使造型飽滿，一般應(yīng)采用（ 填餡 ）方法。188. 加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是（ 增加吸水性）。189. 大卷在炸制成熟后 （ 需要改刀）處理。190. 人和高等動物的味感部位主要限于（ 舌表面 ）。191. 甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會發(fā)生（ 甜味增加）變化。192. 水果種類很多，但一般都以 （ 酸甜味）味感為主體。19

22、3. 熱菜比冷菜中的魚香味要多用 （ 豆瓣醬 ）調(diào)味料。194. 怪味中各種味道的關(guān)系是 （ 各味相互并列）。195. 胭脂紅有 （ 不溶于油）的特性。196. 勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的（ 吸附）能力。197. 橙汁蝦球在使用橙汁時，用量一般控制在菜肴總量（ 18%）。198. 怪味雞必須 （ 在原湯中浸涼后改刀）后才能改刀。199. 千島汁在烹飪中主要用于 （ 蔬菜色拉調(diào)味）。200. XO醬制好后應(yīng)放在（冰箱中冷藏）保存。201. 吊湯所用的原料一般在吊湯（ 加熱開始時）時機(jī)投放比較好。202. 嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入（ 打發(fā)的蛋清）形成的。203. 調(diào)制魚茸膠時，投料

23、的次序是（ 先加水后加鹽）。204. 形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是（ 肌球蛋白）。205. 魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在 （ 清水中 ）保存。206. 芙蓉魚片在添加雞蛋時應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清分（ 分三次加入）加入。207. 拔絲時糖漿中水分含量應(yīng)低于（ 2%）。208. 油拔時如果火力過強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生（ 氧化反應(yīng) ）。209. 需要運(yùn)用大翻鍋技法是 （ 燒扒 ）。210. 鹽局菜品時，原料要進(jìn)行 （ 包裹密封）處理。211. 制作金蔥扒鴨時，鴨子應(yīng)該在（ 背部）部位開膛。212. 制作原盅魚翅所用的清湯時，制湯原料在制湯后應(yīng)（ 撈出另用）處理。213. 鍋貼鱔魚在貼制前要先將鱔魚進(jìn)行（ 腌制入味 ）

24、處理。214. 生熏白魚在煙熏時，白魚應(yīng)放在 （ 絲網(wǎng)上面）上面熏制。215. 鹽局雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到 （ 發(fā)紅 ）的程度。216. 掛霜的主要原料一般要求以 （ 酥脆原料 ）為主。217. 制作香糟菜時，香糟鹵要進(jìn)行 （ 過濾 ）處理。218. 淮揚(yáng)菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起（ 調(diào)節(jié)輔助作用） 。219. 淮揚(yáng)菜的獅子頭在切配加工時是將肉 （ 切成石榴粒大小）。220. 松鼠鱖魚在油炸前要進(jìn)行 （ 拍粉處理）處理。221.雪花蟹斗中填放的主料是 （ 炒蟹粉）。222.屬于川菜中特色燒制方法的烹調(diào)方法是（ 干燒）。223.粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是（ 根據(jù)具體菜品） 進(jìn)行的

25、。224.叉燒肉的成熟方法是 （ 烤 ）。225.白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡6小時 ）時間。226.蒜香骨在腌制時時間較長，一般在10小時左右 ）。227.東江釀豆腐中釀制的餡心是 （ 豬肉茸）。228.湯爆雙脆在焯水燙制時應(yīng)使原料達(dá)到 （ 斷生的）程度。229. 糖醋黃河鯉魚所掛的糊是 （ 水粉糊 ）。230. 糟熘三白中必須用的調(diào)味料是 （ 香糟酒）。231. 道德是以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的（ 行為規(guī)范）。232. （ 食品的雜物）污染為食品的物理性污染。233. 有機(jī)氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進(jìn)入人體后主要引起（ 肝功能）的損害。234. 毒蕈中毒可由 （

26、毒肽類） 引起。235. 赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成（ 玉米）霉變而引起的中毒。236. 剛宰后的畜肉呈 （ 弱堿性 ）。237. 酸牛奶是以牛奶為原料加入 （ 乳酸菌 ）發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。238. 在食品儲存中屬于化學(xué)儲存的方法是（ 煙熏 ）。239. 當(dāng)食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)時稱為（ 完全蛋白質(zhì)） 。240. 不屬于基礎(chǔ)代謝的是 （ 思維）。241. 屬于脂溶性維生素的是（維生素A ）。242. 與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是（ 鈣）。243. 人體膳食中長期缺乏 （ 硒 ）可引起克山病。244. 屬于大豆的原料是 （ 黃豆）。245. 胡蘿卜素含量最高

27、的原料是 （ 韭菜 ）。246. 維生素C含量最低的食物是（山芋 ）。247. 為保證生理狀況及各種活動的需要，全天總能量的40應(yīng)安排在 （ 午餐）。248. 平衡膳食寶塔的第一層主要供給（ 能量 ）。249. 根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)， 飲食業(yè)成本應(yīng)由 （ 生產(chǎn)）、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。250. 調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點(diǎn)，通常運(yùn)用（ 比例對照法）來估算調(diào)味品的用量。251. 飲食產(chǎn)品的定價基礎(chǔ)是 （ 產(chǎn)品價值 ）。252. 飯店為迎合賓客求廉心理， 給產(chǎn)品制定一個以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價格策略， 這種策略是 （ 尾數(shù)定價策略 ）。253 . 高檔菜肴的定價采取了高價的做法

28、以襯托消費(fèi)者身份和地位的做法屬于（ 聲望定價策略 ）。254. 每日開餐前徹底清洗手勺、漏勺等用品，檢查調(diào)料是否變質(zhì)，這是（ 爐灶間）首先要完成的工序。255. 配菜間在配置配料、小料時的做法是（兩類分別盛放）。256. 加工墨魚時 （ 內(nèi)殼 ）部位雖不能食用，但可以保留作為藥用。257. 某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時應(yīng)用 （ 鹽 ）進(jìn)行搓洗。258 . 被西方人稱為 “美容肉 ”的家畜肉是 （ 兔肉）。259. 屬于肉蛋兼用鴨的是 （高郵麻鴨）。260. 大黃魚是我國海產(chǎn)魚中常見的品種之一，以（ 浙江舟山）所產(chǎn)最多。261. 盛產(chǎn)于端午節(jié)前后的蝦蟹類原料是（ 青蝦 ）。262. 屬于貝類

29、原料中頭足類的是（ 章魚 ）。263. 西蘭花又稱 （ 綠花菜 ），原產(chǎn)意大利。264. 果實屬于聚合果的是 （ 草莓 ）。265. 口蘑中最名貴的是 （ 白蘑 ）。266. 烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是（ 豬皮 ）。267. 我國食鹽中消費(fèi)量最高的是（ 海鹽 ）。268. 麥芽糖是 （ 飴糖 ）的主要呈味成分。269. 下列調(diào)味料中屬于香味調(diào)味料的是（ 黃酒 ）。271.花色熱菜又稱為 （ 造型熱菜）。干淀粉 ）。274.白色無邊的圓盤布局范圍比較廣，冷拼構(gòu)圖時的布局范圍是整個盤面）。275.次體就是起襯托點(diǎn)綴作用的部分，在盤中所占的布局范圍應(yīng)該是（ 盤中較小的比276.花色菜肴要與實際情況結(jié)合

30、起來，要做到藝術(shù)性、食用性和可操作性）融為體。277.唾液減少味覺反應(yīng)能力也隨之發(fā)生（ 減少）變化。278.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有（ 去腥解膩）主要功能。279.魚香味是 （ 川菜）菜系的代表菜品。280.糖漿是以 （ 麥芽糖 ）原料為主調(diào)制而成的汁液。281.調(diào)制魚香肚片時，應(yīng)先將 （ 所用的固體調(diào)料）放入醬油、醋中充分溶化。282.豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是（ 都切成末）。283.椒麻汁在突出椒麻味時還必須以咸鮮味）味作為基礎(chǔ)。284.在牛柳汁中起確定咸味作用的是醬油）。272.為了使捶的原料能更好的成型，在捶制時要邊捶邊加入（273.松鶴延年這道冷拼一般適合 （ 祝壽性

31、質(zhì)）性質(zhì)的宴席。285.凍實際上就是 （ 凝固的）湯汁。286.達(dá)到茸膠最佳口味的鹽濃度是 （）。287.制茸膠時，一般畜肉原料的吸水率是60%-80%）。288.用蒸制法制作肉皮凍時，水與肉皮的比例是( 3： 1）。289.制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是 （ 1:）。290.顧客對宴席的 （ 環(huán)境需求）也是宴席組配時應(yīng)該考慮的方面。（ 90 度）溫度無法拔絲。291.拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于292.熏是利用 （ 水蒸汽和熱空氣混合）使原料成熟的一種加工方法。293.煨菜的選料范圍是 （ 動物性原料）。）。294.白煨臍門選擇的原料部位是 （ 鱔魚的腹部295.清燉雞孚

32、選用的雞肉部位是 （ 雞腿肉）。296.鍋塌豆腐在加熱前要掛糊，糊的品種是（ 全蛋糊）。298. 琉璃菜掛糖后應(yīng)立即 （ 分開并涼透 ）處理。299. 水煮牛肉的烹飪方法是 （ 汆）。300. 毛肚火鍋中的底湯是 （ 牛肉湯）。301. 開水白菜的預(yù)熟處理的方法是 （ 水焯）。302. 下列 （ 豆瓣醬 ）醬料是家常海參必須的調(diào)料。303. 魚香大蝦在油炸前要進(jìn)行 （ 調(diào)味處理）處理。304. 脆皮大腸最后的成熟方法是 （ 炸 ）。305. 爽口牛丸用 （ 用鐵锏捶打）方法將肉加工成泥。306. “君子愛財，取之有道 ”，是指個人利益的獲取要建立在首先 （ 為他人和社會服務(wù) ） 的基礎(chǔ)之上。3

33、07. 引起食物中毒的原因有 （ 食物被霉菌污染）。308. 肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn) （ 以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀）。309. 在食品儲存中屬于化學(xué)儲存的方法是（ 防腐劑）。310. 成年人體內(nèi)的必需氨基酸為 （ 8種 ）。311. 處于氮平衡的人群主要是 （ 成年男性 ）。312. 屬于單糖的是 （ 葡萄糖 ）。313. 谷類原料的限制氨基酸是 （ 賴氨酸 ） 。314. 平衡膳食寶塔共分 （ 5層 ）。315. 根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、（ 銷售 ）和服務(wù)三類成本構(gòu)成。316. 飲食企業(yè)的各種菜肴受顧客的喜愛程度差異很大，要利用好（ 顧客偏好）來擴(kuò)大餐廳銷售量。317

34、. 影響凈料成本高低的因素主要有采購原料質(zhì)量、技術(shù)水平和（ 工作態(tài)度 ）等。318. 生料成本等于毛料總值 （ 減去 ）下腳料和廢棄物總值后除以生料質(zhì)量的比值。319. 調(diào)味半成品成本等于毛料總值 （ 減去 ）下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半 成品質(zhì)量。320. 某飲食企業(yè)在每周一到每周五推出“快樂時光 ”的推銷活動， 這種做法屬于 （ 清淡時間價格折扣 ）策略。321. 整數(shù)定價策略主要針對的是 （ 對飲食產(chǎn)品不太了解 ）的顧客。322. 聲望定價策略屬于 （ 心理定價策略 ）的一種類型。323. 運(yùn)用主要成本法計算產(chǎn)品價格，菜點(diǎn)價格等于（ 原料成本和直接人工成本之和 ）再除以主要成本率

35、。324. 下列不屬于壓力容器的是 （ 電飯煲）。325. 廚房洗滌設(shè)備類型主要包括 （ 洗碟機(jī)）、容器清洗機(jī)、 銀器拋光機(jī)和高壓噴射機(jī)四種。326. 堿發(fā)的原料在漲法前必須先將原料進(jìn)行（ 泡軟 ）處理。327. 堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時要控制（ 濃度）和時間。328. 羊肉膻味的主要成分是 （ 揮發(fā)性脂肪酸）。329. 朝鮮薊又稱洋薊，以肥大而嫩的花托和肉質(zhì)的鱗片狀（ 花苞 ）供食用。330. 食用菌供食用的部位主要是 （ 子實體）。331. 下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是（ 特制粉 ）。332. 海蚌柱是用 （ 西施舌 ）的閉殼肌加工而成的干制品。333. 魚肚是用魚的 （ 鰾 ）加工成的制品

36、。334. 火腿中的南腿是指 （ 金華火腿） 。335. 醬油中所含的呈咸味成分是 （ 氯化鈉 ） 。336. 味精最適宜的使用濃度是 （ % ）。337. 北方地區(qū)釀制黃酒的原料是 （ 黍米 ）。338. 整雞出骨的刀口在雞的 （ 頸背 ）部位。339. 調(diào)制雞肉茸泥時一般都要添加 （ 肥膘或油），可使成品更嫩滑。340. 南瓜茸泥一般應(yīng)加工成 （ 細(xì)茸 ） 狀態(tài)。341. 一般腰盤盤邊比較明顯， 冷拼構(gòu)圖時的布局范圍應(yīng)在 （ 邊線以外），才能顯得比較協(xié)調(diào)。342. 花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時應(yīng)用（ 3% ） 濃度的高錳酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒。343. 味的感覺是由 （ 呈味

37、物質(zhì)）刺激舌的表面而引起的。344. 蜂乳屬于 （ 白色 ）色澤的調(diào)料。345. 湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是（ 使主料上浮）。346. 調(diào)制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮 （ 45分鐘）時間。347. XO醬中朝天椒應(yīng)該切成（長段）。348. 形成湯色不同的原因主要是 （ 火候）和油脂乳化造成的。349. 茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和（ 彈性 ）兩個方面。350. 制作蝦餅時預(yù)熟定型的方法是（ 煎制）。351. 宴席熱菜一般占宴席菜品的（ 60% ）。352. 正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為（ 750克左右）。353. 拔絲蘋果在改刀時應(yīng)將蘋果切成（

38、滾刀塊形 ）。354. 樟茶鴨子在腌制后首先進(jìn)行的工序是（ 燙皮晾干）。355. 雪花蟹斗的 “斗”是用 （ 蟹的背殼）表現(xiàn)的。356. 三絲敲魚的魚肉敲好后，應(yīng)用（ 水汆）進(jìn)行預(yù)熟定型。357. 水煮牛肉的肉片在加熱前要進(jìn)行（ 上漿處理 ） 處理。358. 毛肚火鍋的毛肚在加熱前要進(jìn)行（ 刮洗 ）處理。359. 下列 （ 豬肉末 ）原料是家常海參必須的輔料。360. 粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入（ 蘇打粉）。361. 叉燒肉在腌制時，時間應(yīng)在（ 60分鐘）左右。362. 魯菜在運(yùn)用調(diào)味技法時，注重突出（ 單一調(diào)味品的風(fēng)味）。363. 糖醋黃河鯉魚所掛的糊是 （ 水

39、粉糊 ）。364. 職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的（ 行為規(guī)范）的總和。365. 職工具有良好的 （ 職業(yè)道德），有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。366. 學(xué)法、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范是（ 遵紀(jì)守法）的具體要求。367. 人體急性或慢性 （ 鎘）中毒可引起骨痛病。368. 屬于細(xì)菌性食物中毒的是 （ 沙門菌屬食物中毒 ） 。369. 肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)（ 肌肉麻痹）。370. （ 眼球光亮）為鮮魚的標(biāo)志。371. 人體的消化道 （ 小腸腺）除外。372. 蛋白質(zhì)的消化主要發(fā)生在 （ 小腸 ）。373. 人體內(nèi)的必需脂肪酸是（a亞麻酸 ）。374. 人體內(nèi)

40、含量最多的成分是 （ 水 ）。375. 銷售預(yù)測所需資料的搜集一是估計所售菜點(diǎn)種類及每類銷售數(shù)量，二是（ 餐廳的原始銷售記錄 ）。376. 產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，若飲食企業(yè)市場需求富有彈性并且企業(yè)銷售收入大于相應(yīng)的成 本增加時，企業(yè)可以采取的做法是 （ 降低產(chǎn)品價格 ）。377. 新購壓力容器在初次使用前，必須要（ 檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件 ）。378. 銀鯧又稱鯧魚，以 （ 秦皇島 ）所產(chǎn)品質(zhì)最佳。379. 下列蔬菜中不屬于食用藻類的是 （ 香菇 ）。380. 辣椒是由 （ 南美洲 ）引進(jìn)的。381. 加工蠔油的原料是 （ 牡蠣）。382. 拼擺假山冷拼時，一般山頂部位原料的色澤應(yīng)該選擇（ 色澤

41、較淡的原料 ）。383. 怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成 （ 蔥、姜絲 ）。384. 調(diào)汁X0醬時用油一般選用（橄欖油）。385. 淮揚(yáng)名菜芙蓉魚片屬于茸膠制品中的 （ 嫩質(zhì)茸膠 ）。386. 制作茸膠時，溫度達(dá)到 （ 30度 ）以上，茸膠的吸水性下降。387. 雞粥中添加的蛋清應(yīng)該 （ 調(diào)散的蛋清 ）處理。388. 魚鱗 （ 魚鱗越小 ），蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。389. 大豆中優(yōu)良蛋白質(zhì)含量高達(dá) （ 40%）。390. 宴席中每盤菜的量與菜肴品種數(shù)量的關(guān)系是（ 成反比 ）。391. 蒸扒法是 （ 淮揚(yáng)菜 ）常用的技法。392. 燉菜的加熱時間一般在 （1-3小時）范圍。393.

42、鍋塌豆腐掛糊后進(jìn)行的預(yù)熟加工的方法是 （ 雙面煎 ）。394. 生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上（ 蔥 ）。395. 鹽局雞在雞腌制后要用 （ 棉紙 ）將雞包裹好。396. 淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時十分強(qiáng)調(diào)（ 味感層次分明 ）。397. 軟兜鱔魚的烹調(diào)方法是 （ 炒 ）。398 . 川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是（ 魚香味 ）。399. 回鍋肉在煮制時，肉的成熟度應(yīng)該是 （ 斷生程度 ）。400. 白云豬手每次煮完后都要放在清水中沖泡 （90分鐘）時間。二、判斷題1. （對 ）食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。2. （對）一般食品的pH在

43、以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長。3. （ 對 ）酸牛奶是以牛奶為原料加入乳酸菌發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。4. （對 ）高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。5. （ 對 ）蛋白質(zhì)的消化過程主要發(fā)生在小腸。6. （ 錯 ）膽汁是由膽囊分泌的。7. （錯）谷類原料是維生素A的重要來源。8. （ 錯）水產(chǎn)類原料中膽固醇的含量均較高。9. （ 對 ）發(fā)展中國家膳食結(jié)構(gòu)中動物性食物過少而以植物性食物為主。10. （ 錯 ）飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。11. （ 對 ）計算調(diào)味半成品成本時，總成本計算應(yīng)扣除下腳料的價值。12. （ 對 ）宴會菜點(diǎn)品種和數(shù)量安排的根本依據(jù)是可

44、容成本。13. （ 錯 ）宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點(diǎn)品種和數(shù)量。14. （ 錯 ）尾數(shù)定價策略主要是對價格中的最后一個數(shù)字進(jìn)行具體分析，只要是奇數(shù)均可 以。15. （ 對 ）壓力容器的操作要制定安全操作規(guī)程，嚴(yán)格按照說明書操作。16. （ 錯 ）雄性墨魚的生殖腺是干制高檔烏魚蛋的原料，批量加工時要保留。17. （ 錯 ）腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。18. （ 對 ）豆腐塌泥后的瀝水處理是為了豆腐泥的成型。19. （ 錯）花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。20. （ 錯 ）茶一般只適用于菜品的制作，點(diǎn)心制作不宜使用茶葉。21. （

45、對 ）怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的，沒有一種味道很突出。22. （ 錯 ）熬糖過程中溫度要一直控制在 0度的出絲溫度，這樣才能保證拔絲效果。23. （ 錯 ）金蔥扒鴨屬于蒸扒，出鍋時需要小翻鍋。24. （ 錯 ）宴席冷菜要求色澤和諧、不重復(fù)，口味重復(fù)的比例也不能太高。25. （ 錯 ）獅子頭批量生產(chǎn)時為了提高效率，可以采用一半手工切制，一半絞肉機(jī)粉碎的 辦法。26. （ 錯 ）水煮肉片下鍋后應(yīng)快速攪動，防止肉片起團(tuán)，不宜成熟。27. （ 錯 ）遵紀(jì)守法特別強(qiáng)調(diào)要遵守與職業(yè)活動相關(guān)的規(guī)章制度和職業(yè)紀(jì)律。28. （ 對 ）四季豆中毒為有毒植物食物中毒。29. （ 對 ）河豚魚內(nèi)臟應(yīng)采用掩埋活

46、焚燒進(jìn)行處理，嚴(yán)禁隨意丟棄。30. （ 錯 ）脫水干燥儲存是一種食品的化學(xué)儲存方法。31. （ 錯 ）飲食企業(yè)產(chǎn)品成本的主體是飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)性成本。32. （ 對）餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經(jīng)常或定期更換菜單的記錄變化情況。33. （ 對 ） 體積估量法對粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。34. （ 對） 中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。35. （ 對 ）爐灶間烹調(diào)時使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時加蓋。36. （ 錯 ）兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象。37. （ 對 ）電器設(shè)備保護(hù)接地的目的是防止發(fā)生觸電情況。38. （ 錯 ）壓力容器是一種

47、安全器具，所以廚房間任何人都可以操作使用。39. （ 錯 ）一般來說，水牛肉優(yōu)于黃牛肉。40. （ 對 ）進(jìn)行整魚脫骨時不能用普通的廚刀，必須用專門的整魚出骨刀。41. （ 對 ） 花色熱菜必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。42. （ 對 ）茸膠制品不僅可以改善質(zhì)感，還便于入味。43. （ 對 ）蒸制后的魚鱗要經(jīng)過過濾，才能倒入盤中自然冷卻成凍。44. （ 錯 ）大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。45. （ 對 ）宴席菜肴色彩組配的好壞是衡量宴席菜肴質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。46. （ 對 ）重體力勞動者每人每次宴席的精料量為1200克左右。47. （ 對 ） 西湖醋魚的成熟方法是水汆，魚肉斷生即可。48. （ 對 ） 道德是通過利益來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。49. （ 錯 ）職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中由外在力量施加的強(qiáng)制性的行為規(guī)范要 求。50. （ 錯 ） “君子愛財，取之有道 ”，是指個人利益的獲取要建立在個人利益最大化的基礎(chǔ) 之上。51. （ 錯 ）職業(yè)道德獨(dú)立于企業(yè)文化之外，具有自律、導(dǎo)向、整合、激勵等功能。52. （ 錯）餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提