1、安溪縣易利食品冷凍有限公司Anxi Yili Frozen Foodstuffs Co.,ltd冷凍海捕魚片HACCP計劃書（本計劃書適用于凍帶魚塊、凍大眼 鯨魚片、凍解魚片、凍黃梭魚片、凍馬面魚片、凍魚康魚片、凍海鰻片、凍刺鯨魚片、凍馬鯨魚片、白面魚片等冷凍海捕魚片的生產工藝。）版本號：2.1文件編號：YL-HACCP-06持有崗位：發放編號：受控狀態：安溪縣易利食品冷凍有限公司冷凍海捕魚片HACCP 計劃書版本：2.1修訂次數1發布日期2011/04/28第1頁共12頁編制：審核：批準：日期：日期：日期:廳P標題頁數目錄101產品描述102產品工藝流程圖103產品工藝流程描述204危害分析

2、工作單305HACCP計戈IJ表206關鍵限值制定依據107支持性文件和記錄1安溪縣易利食品冷凍有限公司冷凍海捕魚片HACCP 計劃書版本：2.1修訂次數1發布日期2011/04/28第2頁共12頁一、產品描述產品通用名稱冷凍海捕魚片產品具體名稱凍帶魚塊、凍大眼魚甬魚片、凍解魚片、凍黃梭魚片、凍馬面魚片、凍簸糠魚片、凍海鰻片、凍馬蚊魚片、凍刺鮑魚片、白面魚片等產品特性產品呈冷凍狀態，產品中心溫度：-18C；廠品衛生質量指標理化指標：根據GB 2733-2005鮮、凍動物 性水產 品衛生標準鉛 0.5 mg/kg無機神0.1 mg/kg甲基汞0.5 mg/kg鎘 0.1 mg/kg多氯聯苯2.0

3、 mg/kg揮發性鹽基氮w 30mg/100g備注：上述指標進口國有特殊要求的，執行進口國限量要求。微生物指標：安溪縣易利食品冷凍有限公司冷凍海捕魚片HACCP 計戈U書版本：2.1修訂次數1發布日期2011/04/28第3頁共12頁致3齒菌（大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霍亂弧菌）：不得檢出包裝材料內包裝材料：塑料薄膜；外包裝材料：紙箱消費期限/品質保持期限/保存方法保持期限：有效期一年；保存方法：-18 C以下冷凍保存食用方法產品在解凍、充分煮熟后食用運輸方式<-18 C冷藏消費對象一般公眾，市場零售。可能被高風險的人消費（如虛弱的，免疫缺陷 的，年老的）流通中應注意的事項需在

4、-18C以下冷凍保存，包裝無破損。安溪縣易利食品冷凍有限公司冷凍海捕魚片HACCP 計劃書版本：2.1修訂次數1發布日期2011/04/28第4頁共12頁三、冷凍海捕魚片工藝流程圖安溪縣易利食品冷凍有限公司冷凍海捕魚片HACCP 計劃書版本：2.1修訂次數1發布日期2011/04/28第5頁共12頁四、冷凍海捕魚片工藝描述1、包裝物料驗收、儲存：用干凈、密封、保養良好的車輛運輸，包裝物料按入廠數量進行 抽樣檢查，合格者接收后分別存放于干燥的內包裝物料間和外包裝物料間，內外包裝物料問每日用臭氧進行滅菌。2、原料收購：a原料來自登記的捕撈船從劃定的海域漁場捕獲；b海域漁場未受污染，無疫病流行（以當

5、地漁業行政主管部門公布為準）；c原料運輸工具應符合安全衛生要求，捕撈船、運輸船和運輸車輛冷藏能力，應保證原料魚保存在0-4 C環境，原料魚可加冰覆蓋送入工廠；d定期按照進口國的安全衛生要求，對原料進行抽樣送檢，取得合格檢測報告，檢 測結果不合格的原料供應商應停止收購；e進廠加工前鮮度和品質（包括強制注水）檢驗合 格。f用于保鮮的冰應來自注冊加工廠，且制冰用水符合飲用水標準。g原料標識應符合規 定要求，符合溯源要求。g收購的半成品原料魚應來自于經衛生注冊的水產加工企業，其原料交付時應提供原料來源的證明和合格聲明，否則不予接收。3、清洗：冰鮮魚由專人分發給加工工人，使用符合飲用水標準的流動水將魚體

6、清洗干凈。4、去鱗：用除鱗刀除去魚體外表魚鱗。5、去頭、去內臟：從魚腹中間切開去內臟，從魚頸切入去頭。6、清洗：用刷子清洗魚肚內側積血和污物，同時檢驗去磷是否干凈。7、開片：將魚肚中間切開分片去中骨（根據客人要求）。8、修邊：魚片去細刺整形（根據客人要求）9、選別：經檢查合格的原料由加工人員按照本批產品的要求進行規格選別，不符合要求的 原料放入不合格品籃筐中（紅色），待另行處理。選別、暫存過程中如冰融化，需繼續加冰。未能及時整理加工的原料暫存不得超過 24小時安溪縣易利食品冷凍有限公司冷凍海捕魚片HACCP 計劃書版本：2.1修訂次數1發布日期2011/04/28第6頁共12頁10、稱重：按要

7、求的重量用電子秤進行稱重，重量偏差不得超過 3%011、排盤：由熟練工人按客戶要求的排盤方式進行排盤。12、急凍：已排盤好的魚經班組長或品管員檢查，檢查內容包括品種、規格、等級、排盤情 況、凈重、雜質等。經檢查合格后，用傳送車將其送入急凍庫。急凍庫溫度一般工作狀態下 保持在2835C,產品中心溫度需達到-18C以下。冷庫操作工每二小時對冷庫溫度進 行一次檢查，并記錄“冷凍溫度記錄表”，遇到異常升溫及時匯報并采取糾正措施。未能及 時急凍的產品在車間暫存時間不超過 1小時。13、脫盤：急凍后的產品于獨立的包裝車間內脫盤。經凍結后的魚依次移出到包裝室，進行 手工脫盤。工人將魚盤翻倒，將凍結魚盤的一端

8、輕輕敲擊工作臺面，使魚體脫落；若輕敲不 下時，可將魚盤底部短時浸入清潔的自來水（1020C）中使其稍為解凍，凍魚即可脫出。14、鍍冰衣：脫盤后的產品應用0c的冰水進行包冰。將全部魚浸沒在冰水中停留5-8秒,提出冰水后要停置10-15秒，魚體上的水分將結成冰，根據情況也可進行第二次包冰，時間為35秒。15、包裝：按客戶要求加上內膜和紙箱外包裝，標注生產日期、品名、生產廠及注冊代碼、 重量規格、生產批號等。16、金屬探測：將每箱成品通過輸送帶過金屬探測器檢測， 剔除含有金屬異物的冷凍海捕魚。 金屬探測器用直徑2.0毫米Fe試塊和直徑3.0毫米SUS不銹鋼試塊每小時校準一次。17、冷凍儲藏：包裝完整

9、的成品應迅速送入冷庫，冷庫溫度控制在 -18 C以下，產品應按先 進先出的原則儲藏。18、包裝完整的成品應迅速送入冷庫，冷庫溫度控制在 -18 C以下，產品應按先進先出的原則儲藏安溪縣易利食品冷凍有限公司冷凍海捕魚片HACCP 計劃書版本：2.1修訂次數1發布日期2011/04/28第7頁共12頁五、危害分析工作單品種：冷凍海捕魚片。貯存條件：-18C以下貯存預期使用和消費者：食用前產品必須完全煮熟，適用一般公眾消費。123456加工步驟確定潛在危害潛在的危害是 顯著的嗎？ （是/否）對第3列的判斷提出依據應用什么措施來防 止顯著危害該步驟是關鍵 控制點嗎？（是/否）生物的危害：霍亂弧菌等致病

10、性病 原體污染、寄生蟲是生的魚類是致病菌天然的寄主消費者食用前進行 充分加熱否原 料 驗 收化學性危害：重金屬指標超標和殺 蟲劑等有毒化合物污 染是受污染的海區造成魚體有害化 學物質超標原料來自無污染海 域，供應商提供產品 合格聲明。是CCP物理的危害：金屬異物是原料生長過程或被捕撈時可能 有金屬進入魚體中通過后段金屬探測 工序加以排除否塑料生物的危害細菌性病原體污染否使用前均進行臭氧消毒，可以 有效殺滅細菌病原體包 裝 袋 驗化學的危害：甲苯二鏤等苯化合物 超標否生產廠商為專業制造廠商，并 得到CIQ備案，生產工藝符合 國家的有關標準，批批提供產 品安全的檢測報告。收物理的危害：無包裝生物的

11、危害：致病菌/蟲害污染否庫房干燥通風，有防蟲害設施， 產品包裝完好，同時使用前均 進行臭氧消毒，可以有效殺滅 細菌病原體。袋 儲化學的危害：無存物理的危害：無安溪縣易利食品冷凍有限公司冷凍海捕魚片HACCP 計戈U書版本：2.1修訂次數1發布日期2011/04/28第8頁共12頁123456加工步驟確定潛在危害潛在的危害是 顯著的嗎？（是/否）對第3列的判斷提出依據應用什么措施來防 止顯著危害該步驟是關鍵 控制點嗎？（是/否）原 料 清 洗生物的危害：致病菌污染否SSOP控制清洗用水、冰以及車間環境的衛生化學的危害：無物理的危害：無去鱗？去頭？去內臟生物的危害： 致病菌污染否SSOP控制選別人

12、員和加工環境、設備工器具的衛生化學的危害：無物理的危害：金屬混入是刀具破損可能混入金屬后段金探可以控制否原 料 清 洗生物的危害：致病菌污染否SSOP控制清洗用水、冰以及車間環境的衛生化學的危害：無物理的危害：無開 片生物的危害： 致病菌污染否SSOP控制選別人員和加工環境、 設備工器具的衛生化學的危害：無物理的危害：金屬混入是刀具破損可能混入金屬后段金探可以控制否修邊生物的危害： 致病菌污染否SSOP控制選別人員和加工環境、 設備工器具的衛生化學的危害：無物理的危害：金屬混入是刀具破損可能混入金屬后段金探可以控制否選 別生物的危害：細菌性病原體污染細菌性病原體生長否否SSOP控制選別人員和操

13、作臺面、工器具的衛生加工車間進行溫度控制，確保原料 在21c以下車間環境中停留不超 過2小時化學的危害：無物理的危害：無安溪縣易利食品冷凍有限公司冷凍海捕魚片HACCP 計戈U書版本：2.1修訂次數1發布日期2011/04/28第9頁共12頁123456加工步驟確定潛在危害潛在的危害是 顯著的嗎？（是/否）對第3列的判斷提出依據應用什么措施來防 止顯著危害該步驟是關鍵 控制點嗎？ （是/否）稱重生物的危害細菌性病原體污染否SSOP控制稱重人員和操作臺面、工器具的衛生化學的危害：無物理的危害：無排盤生物的危害細菌性病原體污染否SSOP控制排盤人員和操作臺面、工器具的衛生化學的危害：無物理的危害：

14、無急 凍生物的危害細菌性病原體生長否低溫不適合生長化學的危害：無物理的危害：無脫 盤生物的危害細菌性病原體污染否SSOP控制排盤人員和操作臺面、工器具的衛生化學的危害：無物理的危害：無鍍冰衣生物的危害細菌性病原體污染否SSOP空制鍍冰水的衛生化學的危害：無物理的危害：無包裝生物的危害細菌性病原體污染否SSOP控制包裝人員和操作臺面、工器具的衛生化學的危害：無物理的危害：無金屬探測生物的危害：無化學的危害：無物理的危害 金屬雜質是來自原料中或生產加工過程中可 能混入的金屬碎片通過金屬檢測器進 行檢測可以消除危 害是CCP安溪縣易利食品冷凍有限公司冷凍海捕魚片HACCP 計戈U書版本：2.1修訂次

15、數1發布日期2011/04/28第10頁共12頁123456加工步驟確定潛在危害潛在的危害是 顯著的嗎？ （是/否）對第3列的判斷提出依據應用什么措施來防 止顯著危害該步驟是關鍵 控制點嗎？ （是/否）冷凍儲藏生物的危害：微生物繁殖否低溫抑制，危害發生的可能性 低；化學的危害：無物理的危害：無安溪縣易利食品冷凍有限公司冷凍海捕魚HACCP計劃書版本：2.1修訂次數1發布日期2011/04/28第9頁共12頁六、冷凍海捕魚片HACC針劃表產品名稱：冷凍海捕魚片銷售和貯存方法：貯存于-18 C以下；預期用途和消費者：冷凍分發和銷售，供一般公眾解凍后充分煮熟食用關鍵控制點顯著危害對每種預防措施的關鍵

16、限值監控糾偏記錄驗證監控什么如何監控監控頻率誰監控CCP1原料 驗收重金屬含量 超標、原料受 到農藥等有 毒化合物污 染原料來自于合格供 應商，原料供應商提 供供應商聲明，本公 司對原料的檢測報 告原料供應商提供的 供應商合格聲明和 本公司檢測報告。查驗合格聲 明和本公司 檢測報告每批原料驗收人員拒收無法提供合格聲明的原料拒收常規項目不合格的原料（感官、揮發性鹽基氮、致病菌） 拒收農獸藥殘普查不合格的 原料（多氯聯苯、氯霉素、敵敵 畏、甲胺磷、六六六、滴滴涕、 無機碑、鉛、專鬲、甲基汞、孔雀 石綠、硝基味喃類代謝物）捕撈水產品驗收記錄表審核每批原料驗收記錄表；每條漁船捕撈的貨每年送一次農獸藥殘

17、普查；重金屬每年抽測兩次。每年評估選擇合格的原料供貨商；每批原料本公司批批檢測常規項目CCP2金屬 探測金屬碎屑產品中不含有Fe> C2.0mmSus）3.0mm的雜質金屬碎屑通過金屬探 測器檢測每一 最終 產品操作人員檢測出金屬異物超標的產品 記錄后報廢如果用測試片檢測金屬探測儀發現未有效排除測試片，立即 調整金屬探測儀至正常，并對偏 離期間的產品隔離重新經過調金屬探測 運行及校準 記錄糾偏措施 記錄用=2.0 mm的標準鐵試塊和0 =3.0 mm的標準非鐵金屬試塊對金 屬探測器的有效性進行檢查，每天 生產前、生產后及每小時對金屬探 測器檢查一次；每天審核金屬探測器監控校準安溪縣易利食

18、品冷凍有限公司冷凍海捕魚片HACCP 計劃書版本：2.1修訂次數1發布日期 2011/04/28第12頁共12頁整好的金屬探測儀檢測。記錄12安溪縣易利食品冷凍有限公司冷凍海捕魚片HACCP計劃書版本：2.1修訂次數1發布日期2011/04/28第13頁共12頁七、關鍵限值確定的依據一、原料驗收CCM關鍵限值的制定依據：1、根據美國FDA編寫的水產品危害和控制指南中第九章“環境中的化學污染物和殺蟲劑”的“來源控制”。2、中華人民共和國鮮、凍動物性水產品衛生標準(GB 2733-2005)3、參考了日本、韓國水產品衛生法規中有關污染物、農藥、獸藥的有關內容。二、金屬探測CCM ”含鐵金屬和非鐵金屬” CL限值的制定依據：根據美國FDA編寫的