1、餐 飲 部第一節 餐飲部簡介餐飲部是酒店最重要的直接接觸賓客，為賓客提供餐飲服務的部門，也是酒店經營收入的重要部門之一。餐飲部負責為賓客提供菜點服務、酒水服務、宴會服務、咖啡廳服務、中西自助餐服務、婚宴服務、會議廳堂服務和外賣服務等，使賓客在酒店期間可以品嘗美味佳肴，得到熱情、禮貌、快捷、舒適和安全的服務。餐飲部下設辦公室、中西餐廚房、餐廳咖啡廳和宴會廳及多功能廳、洗皿間等部位。其中，中西廚房包括：冷葷、面點、熱菜、宴會及咖啡廳廚房等；餐廳包括：咖啡廳、松竹梅零點餐廳、大觀堂團隊會議餐廳、宴會廳、云林堂及蘭菊軒和多功能大廳等各類餐廳和會議廳。餐飲部是酒店的主要服務窗口之一，是賓客住店就餐的主要

2、場所；餐飲部作為酒店的經營和服務窗口，在搞好廚房菜點和餐廳服務標準化、規范化服務的基礎上，應始終貫徹以“賓客至上”的理念，以提高賓客滿意度為服務的目標和宗旨，及時了解和掌握賓客的就餐需求，努力為賓客提供更加美味可口的菜肴，弘揚中華飲食文化以及提供更加人性化和個性化的服務，真正成為酒店不斷提升經營效益和優質服務水準的前沿部門。第二節 部門職責和工作范圍 1、餐飲部是酒店的重要部門，主要職責是為客人提供餐飲產品和服務。 2、依據酒店業的市場情況，制定與實施餐飲經營計劃；落實各項工作職責，合理地組織廚房制作高質量的菜點出品，餐廳提供良好的服務。 3、了解和掌握本店餐飲目標市場消費特點、客人需求，不斷

3、改進餐飲產品和服務，為酒店增加營業收入。4、搞好食品采購和庫管工作，嚴格控制餐飲成本，提高餐飲毛利率。5、大力節約水、電、氣等能源資源，降低物品消耗，減少費用支出。6、加強餐飲設備設施的維護保養，提高設備完好率。7、搞好廚房、餐廳衛生工作和餐具、酒具洗滌、消毒工作，保證客人的就餐安全。8、做好廚房、餐廳的廢氣和污水排放及噪音控制工作，定期滅蚊滅蠅，滅蟑滅鼠；對垃圾的分類、處理及清運進行有效的管理，保持和維護良好的環境狀況。第三節 餐飲部組織機構圖庫管員成本核算、內勤員工員工員工員工員工員工員工員工員工員工員工員工員工冷菜間頭火咖啡廳頭火咖啡廳領班多功能廳領班宴會廳領班零點廳領班餐廳經理西餐廚師

4、長中餐廚師長總廚師長經理助理部門經理中西面點頭火冷葷間領班咖啡廳領班零點頭火咖啡廳領班團隊頭火咖啡廳領班宴會頭火咖啡廳領班熱菜頭火洗皿間領班咖啡廳領班第四節 各崗位職責一、餐飲部經理崗位職責匯報上級：主管上級或總經理督導下級：各廚師長、各餐廳經理1、 在總經理或主管上級的領導下，全面負責餐飲部的經營管理工作。 2、負責制訂餐飲部長短期工作計劃和經營預算并組織實施；全面督導餐飲各部位工作正常運轉，確保為賓客提供優質高效的餐飲服務。 3、主持建立、完善和審核各部位的規章制度、工作程序與標準,培訓計劃、并督導組織落實。4、配合銷售部建立健全餐飲的營銷網絡，穩固和提高市場份額，增加各項營業收入；嚴格控

5、制各部位的收支狀況，并配合采購部加強采購和驗貨管理，有效地控制餐飲成本，提高毛利率。 5、參加酒店及部門各種工作例會，搞好上傳下達工作，貫徹落實酒店的經營管理決策，調動員工積極性。6、督促行政總廚抓好餐飲菜點出品的創新和促銷，改進和提高餐飲服務質量，提升本店餐飲的良好聲譽。7、對餐飲各級管理人員的日常工作進行督導、檢查；定期對下屬進行績效評估，并按管理制度實施獎懲。8、協調本部門與其他部門的關系，搞好團結協作，共同完成酒店的經營任務。9、督促餐飲部各部位落實本部門的員工培訓工作，提高員工素質。 10、抓好部門的食品衛生和環境衛生工作及能源消耗工作，對部門的各項安全管理工作進行督導及檢查。 11

6、、嚴格督導、檢查各崗位ISO90001、ISO140001標準的執行。12、完成上級領導交辦的其他工作任務。 二、餐飲部副經理（兼行政總廚）崗位職責匯報上級：餐飲部經理督導下級：各廚師長 1、協助餐飲部經理處理本部門的工作，重點負責抓好廚師長日常工作，搞好廚房的管理。 2、參與制訂餐飲部各部位的經營管理工作計劃和經營預算，并協助部門經理組織落實。 3、根據服務標準和程序，檢查各部位的工作情況；督導檢查廚師長及廚房管理人員的各項工作，保證食品衛生安全。4、主持負責各類規格菜單的審核與制訂,編制廚房培訓計劃并組織落實。5、協助有關部門負責食品采購、驗收等工作，有效地控制餐飲成本，提高毛利率。6、加

7、強廚房管理，調動廚師長積極性，組織廚師不斷創新菜點，提高菜肴制作質量。遇大型宴會或重要客戶，需要親自上灶料理。7、開餐時需要到餐廳與客人直接溝通，了解客人對廚房出品反饋的信息。8、積極組織廚師開展業務技能培訓，增強員工的業務素質。9、抓好廚房和餐廳的協調合作，全面提高餐飲整體服務質量。10、做好與其他部門的溝通合作。 11、加強對下屬的督導檢查和績效評估，并提出獎罰意見。 12、完成餐飲部經理交辦的其他工作任務。三、餐飲部經理助理崗位職責匯報上級：餐飲部經理督導下級：各餐廳經理1、協助餐飲部經理處理本部門工作，重點負責抓好餐廳日常工作，搞好餐廳基礎管理。2、參與制訂餐飲部各部位的經營管理工作計

8、劃和經營預算，并協助部門經理組織落實。3、根據服務標準和程序，督導檢查各餐廳經理及領班對各餐廳的工作落實情況。4、負責督導檢查餐廳員工執行酒店規章制度的情況和服務質量，保證按照酒店制定的服務標準與程序為賓客提供良好的服務。5、配合銷售部、廚師長，完成會議菜單的制定與改進，協調賓客要求、處理好客人的投訴。滿足賓客的就餐需求。6、加強督導各餐廳經理對節能降耗管理，可控制費用控制在預算以下，保證餐廳擺放的玻璃瓷器銀餐具及棉織品的完好，提高營業利潤。7、編制餐廳培訓計劃、加強員工業務技能培訓和考核，提高員工業務素質。加強對餐廳員工的督導檢查和績效評估，并提出獎罰意見。8、開餐時需要到餐廳與客人直接溝通

9、，了解客人對出品及服務質量反饋的信息，及時將信息轉達給餐飲部經理及行政總廚師長9、抓好餐廳和廚房的協調合作，全面提高餐飲整體服務質量。10、嚴格負責督促檢查餐廳衛生工作，確保餐具、酒具、茶具洗滌消毒，確保食品衛生。11、完成餐飲部經理交辦的其他工作任務。四、餐飲部內勤成本核算崗位職責匯報上級：餐飲部經理督導下級：無1、在部門經理的領導下，負責部門行政工作及餐飲菜肴、酒水和其它物品的成本控制和成本核算工作。 2、負責部門各種會議的記錄、文件、合同、文字材料的整理、存檔與保管審核、編制各種成本報告。3、負責接待部門來訪的客人，處理部門的電話、傳真、公函信件等事宜。及時將每日成本核算信息和有關的經營

10、情況及時上報部門經理。4、負責部門內部的信息溝通，協助經理協調、處理好內部各個班組之間聯系。5、督導、檢查各有關部位加強成本控制并向部門經理提出意見和建議。6、協助部門經理制訂及完成餐飲部長短期工作計劃和經營預算。 7、完成餐飲部經理交辦的其他工作任務。五、廚師長崗位職責匯報上級：行政總廚師長督導下級：各廚房領班 1、在行政總廚的領導下主持廚房的日常管理工作，保證餐廳客人的餐飲需求，提供優質的菜點出品。2.當行政總廚不在崗時代理行政總廚的職責。 3、負責督導、檢查、協調廚房的工作，保證廚房各工種密切配合，工作正常運轉。 4、負責制定廚房的經營管理工作計劃、規章制度、工作程序與標準并組織落實。

11、5、負責制定廚房各類規格菜單、協助行政總廚及相關部門負責食品采購、驗收、領用等各項工作，嚴格控制食品成本，提高毛利率。 6、檢查菜點的出品質量，根據就餐客人的飲食需求，組織廚師創新、改進菜點的花色品種及質量。每月推出特色菜。開餐時必須上灶。 7、根據經營情況和食品原材料的變化，研究聽取客人的意見，了解賓客就餐需求，定期制定或更換各種菜單。8、督導檢查下屬的工作并定期進行工作業績評估，按制度實施獎懲。9、負責督導檢查并搞好廚房的清潔衛生和食品衛生工作，保證就餐賓客的食品安全。 10、對廚師進行業務指導，組織并實施各項培訓工作。 11、協調廚房與其他各部位的工作關系。 12、完成領導交辦的其他工作

12、任務。六、餐廳經理崗位職責匯報上級：餐飲部經理助理督導下級：各餐廳領班1、在餐飲部經理的領導下，負責餐廳的全面管理工作，并每日工作結束后進行日志記錄，及時反饋餐廳各類賓客信息。 2、負責落實餐廳的管理、服務、培訓工作，合理安排員工并布置各項工作，保證為客人提供優質服務。 3、負責督導檢查餐廳領班的日常管理工作，并且每日在飯口前召開班前會，布置當日工作安排，及時疏通解決問題，定期對員工進行工作業績評估，實施獎懲。 4、負責督導檢查餐廳員工執行酒店規章制度的情況和服務質量，保證按照酒店制定的服務標準與程序為賓客提供良好的服務。5、與廚師長合作，完成日常菜單的制定與改進，滿足賓客的就餐需求。6、加強

13、餐廳節能降耗管理，控制成本開支。 7、負責督導檢查餐廳衛生工作，搞好餐具、酒具、茶具洗滌消毒，確保食品衛生。 8、帶領餐廳領班和員工做好重大活動及重要團隊、會議和散客接待服務工作；建立良好的客戶關系，處理好客人的投訴。 9、加強員工業務技能培訓和考核，提高員工業務素質。10、搞好餐廳設備管理和安全管理。11、完成領導交辦的其他工作任務。七、餐廳領班崗位職責匯報上級：餐廳經理督導下級：餐廳員工1、在餐廳經理的領導下，負責餐廳的日常經營管理和服務工作，完成部門下達的經營指標，為就餐客人提供優質的服務。 2、負責實施本餐廳的各項工作計劃。 3、負責安排餐廳服務人員的工作任務和班次。 4、協調、溝通餐

14、廳及廚房之間的工作，及時征求和反饋賓客意見，處理好賓客投訴，監督餐廳員工按照各部位的工作流程進行工作，并不斷改進服務質量，滿足就餐客人的需求。 5、組織員工搞好餐廳的清潔衛生工作和安全工作。 6、負責填寫各種營業報表，實施餐廳的節支降耗和物耗控制工作。7、負責組織實施員工的業務技能培訓和考核，提高員工業務素質。8、負責餐廳考勤，定期對服務人員的工作進行評估并提出獎懲意見。 9、參加部門例會，做好上傳下達工作，調動員工積極性，完成部門下達的各項任務。 10、完成上級領導臨時交辦的其他工作任務。八、餐廳領位員崗位職責匯報上級：餐廳領班督導下級：無1、在餐廳領班的領導下，負責做好迎賓、安排客人就座、

15、送客等日常工作。 2、負責接受客人的當面和電話預訂，提前將預訂的各項事宜向餐廳經理或領班報告。 3、按照酒店規定的服務標準和程序，在餐廳門口做好迎賓、送客工作。 4、負責規范地引領和安排就餐的客人就座。 5、待客人就座后，遞上各種菜單、酒單，向客人介紹與推銷。 6、與客人建立良好的關系，主動征求客人意見，接受客人的投訴并及時匯報。7、早餐時負責隨時通知餐廳經理客人用餐的流量及情況。8、客人用餐結束，禮貌地送別客人并歡迎客人再次光臨。9、及時填寫有關賓客就餐人數，賓客意見記錄，做好營業后的收尾及交接工作。10、參加酒店及部門組織的各項培訓，提高業務素質。11、完成上級領導交辦的其他工作任務。九、

16、餐廳酒水員崗位職責匯報上級：餐廳經理督導下級：無1、在餐廳經理的帶領下按照服務標準和程序，為客人提供良好的酒水服務。 2、根據就餐賓客對飲品的喜好和酒水銷售情況，及時填寫酒水領貨單及匯總單，提出酒水進貨數量和品種的信息，保證餐廳有足夠的酒水供應。3、依據酒水訂單及餐廳酒單的內容，準確迅速地為客人提供所需的酒水；注意檢查酒水的品牌和保質期，保證酒水食品衛生。 4、負責工作區域的衛生與清潔，經常檢查酒臺內各種設備運行情況。 5、增強節支意識，控制酒水成本，嚴防酒水浪費和失竊，做好交接班工作和酒水包裝回收工作。6、每班結束后做酒水銷售統計和銷售分析并進行盤點；每月配合財務部，盤點各類酒水，報送相關報

17、表。8、遵守店規店紀，積極參加各項培訓，提高自身素質。9、完成上級領導交辦的其他工作。十、餐廳服務員崗位職責匯報上級：餐廳領班督導下級：無 1、在領班的帶領下，按照酒店制訂的餐廳工作標準和程序，為就餐客人提供高質量的餐飲服務。 2、遵守酒店的規章制度，服從領班的管理，認真完成各項工作任務。 3、積極參加酒店、部門組織的各項業務培訓并通過考核，達到上崗標準。 4、熱心幫助客人解決就餐過程中的各類問題，對客人提出的意見和投訴及時反饋給領班，盡力解決，使客人滿意。 5、熟知餐廳服務知識，熟練掌握餐廳服務技能；熟悉菜點知識，準確掌握每日供應的菜點，密切配合傳菜員、廚師的工作。6、增強促銷意識，主動向就

18、餐客人介紹、推銷餐廳供應的菜點和酒水，增加餐廳經營收入。7、負責做好餐廳的清潔衛生工作，嚴格執行食品衛生標準和程序，保證賓客食品衛生安全。8、負責搞好餐廳安全工作，防止發生拎包、火險或其他安全事故。9、樹立節支意識，減少能源消耗和餐廳物品消耗，降低餐廳成本。10、負責餐后收尾整理和交接班工作；注意將餐廳廢棄物進行分類處理和清運。11、完成領班交辦的其他工作任務。十一 、宴會服務員崗位職責匯報上級：餐廳領班督導下級：無 1、根據當天的宴會預報單及每日領班布置的工作任務，做好宴會開餐前的各項準備工作。 2、按宴會服務標準與程序，為客人提供優質的餐飲服務。 3、根據宴會預定單內容，賓客的特殊要求進行

19、規程化、個性化的超值服務。 4、為客人解決宴會過程中的各類問題，將客人的意見和投訴及時匯報給領班，并盡力幫助解決。 5、搞好宴會餐具、酒具、茶具的洗滌、消毒工作，確保就餐客人食品衛生安全；負責所在區域的清潔衛生。6、遵守店規店紀，服從領班管理，認真完成各項工作任務。7、積極參加酒店、部門組織的各種培訓并通過考核，提高自身素質。8、負責宴會后收尾整理和交接班工作；注意將宴會廢棄物進行分類處理和清運。9、做好宴會廳安全工作，防止發生拎包或火險事故。10、完成領導交辦的其他工作任務。 十二、餐廳傳菜員崗位職責匯報上級：餐廳領班督導下級：無1、根據領班的分配單，做好開餐前的各項準備工作。2、按照所負責

20、的桌位，準確、迅速地完成從廚房到餐桌的傳菜任務。 3、負責所在工作區域的清潔衛生，做好餐具、酒具、茶具的洗滌、消毒工作，確保就餐客人食品衛生安全。 4、熟知每餐菜點的特點及品種增減情況，加強廚房和餐廳的溝通工作，及時通知領班當班推薦菜點和缺擋菜點，按照工作標準與程序做好傳菜工作。 5、根據訂單和領班的布置，傳菜過程中注意檢查菜點的質量、溫度及份量，然后將菜點準確無誤傳遞到餐廳內，向餐桌服務員報出菜點名稱、數量及臺號。 6、每餐后做好收尾整理和交接班工作，將餐廳廢棄物進行分類處理和清運。 7、遵守店規店紀，服從領班管理，認真完成各項任務。 8、積極參加各種業務培訓并通過考核，提高自身素質。 9、

21、做好工作區域的安全工作，杜絕不安全隱患的發生。 10、完成餐廳領班臨時交辦的工作任務。十三、會議服務員崗位職責匯報上級：餐廳領班督導下級：無1、在會議領班的帶領下，按照會議服務標準和程序，做好各種會議的服務工作。 2、了解會議廳堂的出租狀況，了解賓客對會議廳服務的具體需求；依據訂單做好會議的各項擺臺、酒水準備工作。 2、檢查會議廳堂的各種設備、設施運轉情況，發現問題及時溝通與解決。 3、確保會議廳堂的各項安全工作的落實；對重要會議及客人給予服務關注。 4、按國際禮儀的會議服務規程、標準進行服務工作；善于解決會議客人提出的各種服務問題；遇客人提出服務投訴時，應上報給領班進行處理。 5、負責會議廳

22、堂的清潔衛生、食品衛生及室內的環境衛生；對會議成本進行有效控制。 6、執行酒店的規章制度，服從管理與督導；定期參加服務培訓并通過考核。7、做好會議的收尾整理和交接班工作。8、完成上級交辦的其他工作任務。十四、廚房冷菜間領班崗位職責匯報上級：廚師長督導下級：班組員工1、在廚師長的領導下，帶領廚師完成冷菜間的各項工作任務。2.將食品原材料精細加工，減少浪費，提高出成率。對各種食品原材料質量嚴格把關，確保食品原料符合菜肴質量和食品衛生標準。 3、負責按照廚師長要求，制定和完善冷葷菜單；根據不同客人就餐需求，參與制定各類菜單，制作讓客人滿意的菜肴。 4、加強成本控制，嚴把食品原材料和物料領用及保管制作

23、關，提高毛利率。 5、經常檢查員工的冷菜制作情況和成品質量，保證所有菜品符合質量要求。 6、嚴格貫徹食品衛生制度，加強對員工個人衛生和食品制作衛生狀況的檢查，堅持做到“五?！保▽Ｈ?、專室、專制作、專消毒、專冷藏），確保冷菜食品安全。7、負責班組員工考勤，定期對員工的工作業績進行評估并提出獎罰意見上報廚師長。 8、督導、檢查廚師的清潔衛生、收尾整理及交接班工作。9、經常檢查廚房各種設備設施的完好情況，發現問題及時報修，提高設備完好率；做好節能降耗工作。10、妥善處理客人對菜點的投訴并及時改進工作中出現的問題。11、組織廚師進行業務技術考核和培訓。12、完成上級領導交辦的其他工作。十五、廚房面點間

24、領班崗位職責匯報上級：廚師長督導下級：班組員工1、在廚師長的領導下，帶領廚師完成面點間的各項工作任務。2.將食品原材料精細加工，減少浪費，提高出成率。對各種食品原材料質量嚴格把關，確保食品原料符合菜肴質量和食品衛生標準。 3、負責按照廚師長要求，制定和完善面點菜單；根據、不同客人就餐需求，參與制定各類菜單，制作讓客人滿意的面點食品。 4、加強對食品原材料和物料領用、保管、制作的管理，嚴格控制各項成本開支。 5、經常檢查員工的食品制作情況和成品質量，保證所有面點食品符合質量要求。 6、嚴格貫徹食品衛生制度，加強對員工個人衛生和食品制作衛生情況的檢查，確保面點食品安全。7、負責班組員工考勤，定期對

25、員工的工作業績進行考核、評估并提出獎罰意見上報廚師長。 8、督導、檢查廚師的清潔衛生、收尾整理及交接班工作。 9、組織廚師參與業務技術培訓和考核，提高員工業務素質。 10、及時解決工作中出現的問題和客人對面點食品質量的投訴。 11、經常檢查廚房的各種設備設施，發現問題及時報修，提高設備完好率；做好節能降耗工作。 12、完成領導交辦的其他工作任務。十六、廚房熱菜間領班崗位職責匯報上級：廚師長督導下級：班組員工1、在廚師長的領導下，負責本組的經營管理工作，完成各項工作任務。 2、將食品原材料精細加工，減少浪費，提高出成率。對各種食品原材料質量嚴格把關，確保食品原料符合菜肴質量和食品衛生標準。 3、

26、負責按照廚師長要求，制定和完善熱菜菜單；根據不同客人就餐需求，參與制定各類菜單，制作讓客人滿意的熱菜食品。 4、加強對食品原材料和物料領用、保管、制作的管理，嚴格控制各項成本，提高毛利率。 5、經常檢查員工的烹飪工作情況和成品質量，保證所有熱菜食品符合質量要求。 6、嚴格貫徹食品衛生制度，加強對員工個人衛生和食品制作衛生情況的檢查，確保熱菜食品安全。 7、負責班組員工考勤，定期對員工的工作業績進行考核、評估并提出獎罰意見上報廚師長。8、督導、檢查廚師的清潔衛生、收尾整理及交接班工作。9、及時處理好工作中出現的問題和客人對熱菜質量的投訴，不斷改進、提高工作質量。 10、組織廚師參與業務技術培訓和

27、考核，提高員工業務素質。 11、經常檢查廚房設備設施的運轉情況，發現故障及時報修；抓好節能降耗工作，減少費用支出，抓好廚房防火工作，確保廚房安全。 12、完成領導交辦的其他工作。十七、廚師崗位職責匯報上級：廚房領班督導下級：無1、在本班組領班的直接領導下，按照工作標準與程序，制作高質量的菜肴，滿足不同客人的就餐需求。 2、遵守酒店的各項規章制度，服從管理，認真執行廚師的上崗標準和工作要求。 3、負責做好開餐前的各項準備工作，按照就餐客人不同的需求和菜單菜肴的要求，搞好領料、加工、制作、造型等各個工序的工作，確保菜肴制作質量并及時供應餐廳銷售。4、 杜絕食品原材料和物料的浪費，嚴格控制成本開支，

28、提高毛利率。5、增強節能意識，自覺節水、節電、節氣，減少費用，降低能耗。 6、搞好個人衛生、工作區域的清潔衛生和食品衛生，確?？腿司筒褪称钒踩?7、維護、保養好本崗位設備設施，提高設備完好率。8、高度重視安全工作，搞好安全生產和廚房防火、防盜工作。9、積極參加各項業務技能培訓和考核，提高業務素質。10、發揚團隊精神，搞好各工種、各廚房之間和與餐廳的協作，共同完成部門經營計劃，為就餐客人提供美味佳肴。11、完成領導安排的其他工作。十八、洗皿間領班崗位職責匯報上級：廚師長督導下級：班組員工1、在中廚房廚師長的領導下，負責洗皿間的各項工作。2、負責帶領班組員工為餐廳和廚房提供充足、清潔衛生的餐具及

29、廚具。3、負責制訂并組織實施班組的工作計劃。 4、負責班組員工考勤及獎金評定。 5、督導、檢查員工正確使用洗滌設備和合理使用各種清潔劑進行餐具、廚具的洗滌、消毒工作。 6、根據營業情況合理增補和領用餐廚具，嚴格控制成本開支及消耗，減少餐具損壞和浪費。 7、督導、檢查員工對洗滌設備經常進行維護與保養，發現問題及時報修，提高設備完好率。 8、嚴格執行餐具洗滌、消毒衛生制度，搞好個人衛生、食品衛生及環境衛生，確保餐具洗滌達到“光、潔、澀、干”的標準。9、教育員工增強節水、節電意識，做好節水、節電和節能降耗工作。10、督導、檢查員工做好和收尾整理工作及交接班工作。督促垃圾清理人員及時清運垃圾。 11、

30、完成領導交辦的其他工作。十九、洗碗工崗位職責匯報上級：洗皿間領班督導下級：無 1、在領班的帶領下，負責餐具、廚具及制冰機的清洗、消毒工作，確保洗滌質量符合餐飲衛生標準。 2、負責將餐廳和廚房送來的臟餐具及時清洗干凈并整齊碼放到規定地點，避免餐具再次污染。 3、嚴格按照工作標準和程序洗滌、消毒餐具、廚具，正確使用、經常維護保養本崗位設備。 4、負責工作區域衛生的清掃與保潔，及時督促垃圾清理人員清運垃圾，保持良好的工作環境。 5、遵守酒店的規章制度，認真完成洗皿任務。 6、積極參加業務技術培訓和考核。 7、完成領導交辦的其他工作。二十、庫房保管員崗位職責匯報上級：餐飲部經理督導下級：無1、負責餐飲

31、庫房食品、物品保管工作。2、負責填寫審核各種采購、領用、庫存報表及單據并確認無誤。 3、按工作標準和程序，對各種貨物進出庫嚴格檢查，經檢查無誤方可進出庫。 4、對進出的物品要及時入帳，準確登記；按規章制度辦事，凡手續不全，不能收發物品。 5、各種物品分類碼放整齊，做好防潮、防霉、防腐工作，保證物品的完好無損。 6、負責與各使用部門保持溝通聯系，保證物品供應。 7、定期做好庫房盤點工作。8、嚴格遵守庫房管理制度，搞好庫房清潔衛生和安全工作，做好交接班工作，每天下班時檢查庫房有無安全隱患。 9、積極參加各項業務培訓，不斷提高業務素質。 10、完成領導交辦的其他工作。 第五節 各類管理制度一、餐飲部

32、安全管理制度 1、全面落實酒店和部門各項安全制度，定期對員工進行安全培訓教育。 2、落實部門的崗位安全責任制，未經安全培訓的員工，不得上崗服務。在崗員工必須熟悉工作環境的安全狀況，把維護本崗位的安全做為自己的職責。 3、建立健全部門安全小組的職能，定期檢查安全工作的落實情況；加強對各種消防器材及水、電、天燃氣設備設施的檢查，以確保其安全有效。 4、嚴格執行各項操作規程，正確使用水、氣、電器設備，發現問題及時報告工程和保衛部。嚴格禁止員工，帶故障進行操作；嚴禁使用天燃氣時擅離崗位，每日工作結束，必須關閉好天燃氣，切斷工作區域的電源。廚房定期清理排風管道，維護工作環境的安全，做到誰主管誰負責，誰在

33、崗誰負責，誰操作誰負責。 5、餐廳服務員要提高安全意識，發現賓客中的不安全因素或可疑人，要迅速報告保衛部。保護用餐賓客的安全，對客人遺留的物品，做到及時登記上交。 6、嚴格執行食品衛生法，做好食品衛生檢驗工作，對工作中出現的不符合食品衛生標準的問題，找出原因，積極改進，真正起到衛生監督作用，預防食物中毒。 7、遇有餐飲重大活動，做好各類食品留樣檢驗工作。認真做好內部保衛工作，配合保衛部執行各項安全工作任務。 8、庫房內懸掛安全工作制度，設置消防器材，確定安全負責人，庫房鑰匙需由專人保管，嚴禁無關人員進入庫房。嚴格出入庫手續，做到按時盤點、帳物相符，發現短缺，立即報告。庫房內不得存放個人物品，碼

34、放物品按規定要求留出“五距”。 9、廚房重地嚴禁無關人員進入工作區。二、餐飲部防火負責人責任制1、經理負責領導部門的消防工作，貫徹執行有關安全消防規定，服從上級的指示。2、定期組織部門有關人員進行消防安全檢查，查思想、查制度、查隱患、查措施。3、加強對員工進行安全防火培訓，提高員工執行消防制度的自覺性。4、重視部門義務消防隊的領導，定期組織消防活動。5、負責組織對部門所設置的各種消防設備、器材進行保養檢查，發現問題，及時報上級或保衛部。6、發生火災時，積極組織撲救，并向上級領導或保衛部報告，要保護現場，認真追查責任并處理。7、定期將部門的消防安全工作情況向酒店防火委員會匯報。8、做好部門消防安

35、全工作記錄并存檔。三、餐廳安全管理制度1、餐廳工作期間，不得鎖插門，保證走道及出入口暢通，便于有問題客人及時疏散。2、客人自備電器設備，需使用酒店電源時，應上報工程部和保衛部。3、加強對消防器材的檢查，做到擺放位置清楚，員工會正確使用消防器材。4、認真檢查餐廳布草中的煙頭、客人遺留和丟棄的物品是否存在安全隱患。5、餐廳工作結束后，應關閉電源、門窗等，無關人員禁止入內。6、餐廳對易燃的物品進行有效的管理，每天有專人負責并檢查。7、發生火險時，員工需保持鎮靜，及時疏散客人，報警時按員工守則規定的消防條例執行，并積極用消防器材滅火。8、定期參加酒店和部門組織的安全培訓。四、廚房安全管理制度1、員工嚴

36、格按照操作規程，使用燃氣及電器設備，發現問題及時報工程部維修，嚴禁帶故障使用。點燃灶具時必須使用點火棒，使用燃氣工作時，嚴禁離開工作崗位。2、廚師進行油加熱操作時不得離開灶臺。3、對廚房的消防器材要定期檢查，保持器材的整潔，器材附近不得堆放任何物品。 4、員工要熟練掌握滅火常識及消防器材的使用方法。5、廚房是餐飲的重要部門，無關人員嚴禁入內。嚴禁員工在廚房內吸煙。6、工作結束時，檢查天然氣閥門是否關好；電器設備是否已切斷電源；水截門及廚房的門窗是否關閉好。7、 做好安全工作記錄。 8、廚房員工必須參加各種安全培訓。五、餐飲部庫房安全管理制度 1、庫房內嚴禁吸煙和使用明火，無關人員禁止入內。 2

37、、庫房內的消防器材要定期檢查，保管員要熟悉酒店的防火知識及消防器材的使用。 3、各種物品要分類碼放，保證物品碼放，按消防條例規定的“五距”標準及要求。 4、庫房內嚴禁存放易燃、易爆物品及電器設備，必須采取防火防爆措施。 5、庫房出入口及通道要隨時保持暢通。 6、對有毒、有害、易燃物品要重點管理，嚴格發放手續并定期檢查。 7、庫房員工下班時，要鎖好門窗，拉斷電源。 8、每日進行安全工作記錄；員工須參加酒店組織的各項安全培訓。六、食品庫房衛生管理制度1、食品收貨保管員必須執行食品衛生法“五四”制的規定和酒店衛生的有關規定，懂得食品原料保管衛生常識，做到不收不存不發放腐爛變質的原料。2、食品庫房內要

38、保持整潔，做到無殘渣、無血跡、無腥味、無異味并保持室內空氣流通。食品存放時生熟要分開，生熟容器有標記，以防污染。3、入庫時要嚴格感官檢查，如有異味和變質則不得驗收，入庫食品要分類碼放、擺放整齊、標明時間，做到現進現用，防止腐爛變質，對過期食品要及時上報處理。4、餐飲各庫房應有溫度計，保管員每天進行檢查；嚴禁將無包裝食品堆放地上，存放蔬菜、半成品冷庫的溫度在零上6，存放生肉、魚類的冷庫房保持在零下20。5、干貨類食品檢查有無蟲蛀、霉變、鼠跡。糧食庫應將糧食隔墻、離地碼放；以防鼠防蟑螂，有破包者要清理，鼠藥應按規定放置，以防污染糧食。加強庫房除四害工作。6、酒水庫存放的酒水飲料，要注意保質期限，過

39、期酒水嚴禁出售。酒品需按存放標準進行保管。7、庫房必須分類儲存各種食品，專庫專用，食品不得與個人物品、餐飲雜物、藥品等混放。嚴禁將個人物品帶入工作崗位。 8、嚴禁非工作人員進入庫房；上崗前后，清掃庫房的各項衛生，及時將廢棄物清理出庫房；個人衛生需符合酒店的要求。 七、廚房加工間衛生管理制度 1、在食品加工過程中，首先要檢查食品的質量，發現食品腐敗變質、發霉、生蟲，摻雜摻假，有毒有害等均不宜清洗加工，加工后的半成品要及時存入冷庫和冰箱，并分類分架碼放。 2、加工蔬菜、魚、肉、禽等食品時，洗凈掏凈、加工后的半成品不得有泥沙、爛葉、蟲類及雜物等。 3、加工所使用的食品器具隨時洗刷并保持干凈，按序整齊

40、存放。砧板洗刷擦干后豎立存放，以防發霉，解凍水池應做好分類使用，保持清潔。 4、將剩余的雜物應及時清除，不要積壓；加工完畢應清掃現場，保持加工場地清潔。 5、廚房加工人員須嚴格執行食品衛生法的有關條例和酒店的個人衛生規定。嚴禁將個人用品帶入工作崗位；非工作人員不得進入操作間。八、廚房冷葷間衛生管理制度 熟食冷盤是直接入口食品，在加工過程中食品經過改刀、切配、拼配等工序，廚師的手與食品及容器接觸頻繁，受污染的機會多，因此廚師必須做到： 1、嚴格執行五專：專人、專室、專工具、專用冰箱、專人消毒；廚房內設有嚴格的防蠅、防塵、空氣消毒、洗手消毒設備等。在制售、保管、冷藏食品時，嚴格做到生熟分開，任何粗

41、加工及食品解凍，不許在冷葷間進行，個人用品不允許帶入冷葷間。 2、冷葷間所用的廚具、容器要有明顯標記，嚴禁與其它班組混用，用前要有嚴格消毒，用后要消洗。操作臺要經常洗擦、做到無塵、無油污、無蟑螂、無鼠跡，物件擺放整齊。冰箱、切片機等把手要包消毒沙布。嚴禁將食品罐頭直接放入冰箱內。 3、冷葷所用抹布應固定專用，并用3的84液隨時浸泡消毒，同時注意不帶戒指、手鐲、手鏈等飾物，不留長指甲，不涂指甲油，不在操作間吸煙和隨地吐痰，以免對食品工具和食品造成污染。 4、切配冷葷時，應先檢查熟食、鹵菜和質量。凡腐敗變質，質量不新鮮以及隔夜未回燒的熟食，不應做為改刀或配制冷盤使用。配制好的冷盤應及時放入冰箱，盤

42、與盤均不可交錯重疊堆放，熟食隔夜應回燒后再用。 5、外帶飯盒的食品應新鮮，包裝用品須符合衛生要求，包裝飯盒時間距用餐時間在18小時以內為宜，并及時存入-10冰箱防止變質。九、廚房熱菜間衛生管理制度 1、上班前后洗刷灶具、廚具等，要做到四關：一去殘渣、二堿水刷、三清水沖、四消毒。各種湯料存放不宜過長，存放冰箱內應加蓋，如有異味不得使用；不用變質調料和人工色素及非食用添加劑。2、品嘗食品時要用餐具，杜絕用手、口直接取食品。3、為防止交叉污染，廚具、容器、食品要做到生熟分開，臺面灶臺要隨手擦試，保持無油污，每餐結束時要將灶臺、水槽內雜質清理干凈，保持灶臺內外清潔。定期洗消冰箱，保持食品碼放整齊。4、

43、各種蛋類需經倒箱、清潔后方可進入廚房使用。嚴禁將食品罐頭直接放入冰箱內。所使用的各種原料、小料均要去除雜物后方可使用，各種調料罐應遠離污物盒，污物盒應隨時消毒清洗。5、為防止有害物質的增加，要經常對油古子補充新油和濾除油渣，盡量減少油中有害物質的含量，烘烤、煙熏食品應盡量避免明火對食品的接觸。6、廚房人員須嚴格執行食品衛生法的有關規定。個人用品嚴禁帶入工作崗位。認真執行食品加工、制作和操作規程，堅持五不做：變質變味不做、刀工不均不做、調配料不齊不做、不合質量規格不做、不合衛生標準不做。7、保持地面和工作臺的整潔，將雜物及時清理出工作間。 8、嚴格執行酒店關于個人衛生的規定。 十、廚房面點間衛生

44、管理制度1、工作前后，對各種加工機械、灶具、廚具和工作臺進行洗凈、消毒，按順序放好。嚴格檢查所用食品原料，嚴格過濾，不符合標準的禁用。使用食品添加劑，須符合國家衛生標準。2、保持食品專用蓋布和屜布用后，要用熱堿水洗凈晾干；所有抹布應專用并經常清洗消毒。3、面點熟食、半成品涼透后存入專柜保管；剩余主食食用前必須加熱透，如有異味不得食用；蛋糕坯烘成后應晾涼后再加保鮮紙入冰箱，食品出現霉點嚴禁使用。嚴禁將食品罐頭直接放入冰箱內。食品原材料與熟食品分冰箱保存，做到生熟分開。 4、面杖、模具、容器等廚灶具用后，清洗定位存放。保持工作臺面、地面清潔、雜物及時清理出操作間。5、西點裱花糕點制作及用具，應做到

45、四專：專間操作、專用工具、專人操作、專消毒；所用雞蛋須倒箱清洗后，方能使用。6、保持工作區域的清潔，嚴禁將個人用品帶入工作崗位。非工作人員不得進入工作間。7、廚師嚴格執行食品衛生法的有關規定；嚴格執行酒店關于個人衛生的規定。十一、制冰塊機衛生管理制度1、專人：專人檢查冰塊機是否符合衛生要求并負責鎖機。2、專室：應固定放置并加鎖，保持周圍清潔。3、專工具：配制冰鏟、消毒桶，桶內清毒液應每天清換(384消毒液)。4、專消毒：取冰前將手洗凈、消毒，用冰鏟取冰，冰機容廂每周至少用84消毒液消毒一次。 5、定期對冰塊機進行保養及檢修并對過濾消毒器進行更換。十二、餐廳衛生管理制度1、餐廳衛生工作要做到四化

46、：經?；?、制度化、規格化、責任化。2、餐廳須保持：桌椅擺放、水杯擺放、桌號擺放、小料擺放、煙缸擺放、花瓶擺放整潔劃一。3、保持擺放在餐桌上的餐、茶、酒具清潔衛生，開餐前將糖缸、口紙杯、牙簽盅、醬醋壺、辣椒罐和各種小料罐擦凈續滿，定期刷洗，清潔衛生；服務臺內物品擺放整齊衛生，使用前檢查有無破損。4、服務員隨時注意檢查個人衛生，開餐前做好各項服務準備工作，檢查擺臺的用具是否符合衛生要求；賓客用餐時按規定更換潔凈的餐具，用餐后及時撤換布草及餐具，保持桌面清潔。5、傳菜服務員在接觸食品前，將手要洗凈消毒，堅持用托盤上各種食品及餐具，把好食品衛生關。服務工作中，客用布草不得與帶手布混用。6、各種酒水飲料

47、要擦凈入冰箱；開瓶售出時，遇有衛生、瓶口破裂或過期飲品，保證堅決不上。酒水飲料有雜質，變顏色也不能出售?？掌亢桶b箱，按指定位置碼放整齊。7、冰箱內要及時清理除霜、各種食品容器、物品擺放整齊，生熟分開。8、服務人員按順序對餐、茶、酒具進行清洗消毒并做到：一倒、二洗、三刷、四沖、五消毒、六保潔。洗碗機器消毒不低于80，2分鐘。保持器具內外清潔，各種器具擺放整齊，垃圾及時清理，垃圾桶帶蓋。9、服務人員須嚴格執行食品衛生法的有關規定。10、嚴禁將個人物品帶入工作崗位。十三、餐飲部洗滌消毒管理制度為保證客人用餐安全，便于監督、檢查、確認并及時改進餐廚具消毒過程中的不合格因素，特制定本制度。1、洗滌消毒

48、前準備工作（1）所有外購洗滌、消毒制品、設備、工具均需要求供應商提供合格的生產經營資質證明和產品合格證明。涉及衛生防疫的消毒用品，需提供國家衛生防疫部門頒發的相關資質證明。（2）對使用的外購洗滌消毒用品要根據用量，從庫房計劃領取，隨用隨領，減少在洗皿間貯存的時間。（3）洗皿間負責人在安排洗滌消毒工作前應檢查好設備的工作狀況，保持工作間的衛生標準。在消毒工作前，應使用化學試紙對配制的消毒液進行檢測，保證濃度達標。2、洗滌消毒過程（1）廚房使用的洗滌消毒用品應碼放在消毒池或熱水池附近，使用后應立即封閉保存，以防止消毒用品在使用中污染。（2）洗皿間在洗滌消毒過程中，應嚴格按照本制度和洗滌消毒用品生產

49、廠家或酒店衛生檢驗部門規定的操作方法、程序和配比進行洗滌消毒工作，每日進行操作登記，分清責任人（見附表）。對首次使用的餐廚具及貴重器皿要進行重點清洗與保養。（3）對廚房的冰箱、廚具、菜案由酒店衛生檢驗部門定期進行抽測檢查。抽樣方案見酒店衛生檢驗部門制定的相關管理辦法。3、洗滌消毒后餐具的管理（1）負責檢運餐具的員工應及時將洗滌消毒好的餐具分類碼放在指定消毒后的貨架上保存，避免二次污染。（2）對酒店衛生檢驗部門出具的不合格餐具要查清責任原因，及時改進。十四、廚房垃圾清理制度1、各廚房班組的垃圾首先進行分類。不可回收的垃圾收裝在各班組的垃 圾桶內，每天由酒店垃圾清運工運到酒店垃圾區進行集中。2、各

50、班組廚房可回收的垃圾（各類包裝紙箱、塑料制品、罐頭桶及各類玻璃瓶）由各班組集中賣給廢品回收公司，資金收入作為班費使用。十五、廚房廢油脂處理方法1、廚房班組使用的各種油脂（炸鍋油、炒菜滑肉后的油）清油連續使用三次以上，色澤發黑、有嗆鼻異味，經過濾后達不到食品加工要求的都按廢油處理。2、各廚房班組的廢油同意集中到不能再次使用的中廚熱菜間的廢油桶中，定期由朝陽區廢油脂回收處理中心回收。3、各廚房班組下水道的油進入隔油池后，由酒店專人集中清理。十六、餐飲部餐廳客人財產防盜制度1、當客人持有手包或公文包等貴重物品進餐廳時，領位員應告之客人管好自己的物品。當餐廳用餐客人超過30%時，凡客人脫下外衣，服務員

51、應用衣罩罩住，放在椅子上的手包或公文包用防盜鏈鎖住。防止發生客人財產丟現象。 2、遇到重大活動，應設衣帽間，派服務員專人發負責保管并發放物品寄存領取牌，防止誤取或丟失，并在明顯處粘貼“貴重物品自行保管”。 3、當客人用餐后（或活動結束時）服務員應提醒客人拿好自己的物品，如撿到客人物品應及時上交大堂值班經理并登記備案。 第六節 餐飲部各崗位工作標準和程序一、早餐領位員的服務程序與標準程 序標 準1、餐前準備1、臺面: 1) 當日的預訂單 2) 筆筒一個(內筆不得少于5支) 3) 便簽紙一本(紙張不得少于10張) 4) 賓客反饋本(日誌)放在抽屜內 5) 當日早餐的預訂單2、報紙: 1) 中文 2

52、) 英文 統一整齊分類擺放在餐廳門口展示桌上2、迎賓問候1、面帶微笑站立餐廳門口2、問候: 早上好, 先生/女士, 請出示您的餐券3、簽單: 請簽上您的房號及姓名 Please sign your room number and your name.4、現金: 開單付現并給予發票5、持包客人: 提醒客人看管好物品并告知看臺人員6、找人: 跟隨并告知當班領班3、引位1、 引領: 根據餐券引領客人進入不同的餐廳就餐 （白色餐券在大觀堂用餐、黃色餐券在松竹梅用餐，淺蘭色餐券交現金）2、手勢: 右手五指并攏平行指引3、問候客人是否選擇無煙區Would you like smoking or no smoking area?4、送客1. 在客人離開餐廳時向客人告別 Good bye.2. 預?？腿艘惶煊淇?Have a nice day.二、早餐Coffee & Tea的服務程序與標準程 序標 準1、餐前準備1、咖啡：用咖啡機沖泡咖啡(一次一袋咖啡)2、茶：立頓紅茶 將兩袋紅茶放入茶壺內沖泡, 對水3次將其換掉,保證濃度3、