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文檔簡介

1、工作行為規(guī)范系列服務員上菜分菜流程（標準、完整、實用、可修改）GL實用范本 | DOCUMENT TEMPLATE編號:FS-QG-33583服務員上菜分菜流程Waiter serv ing and dividi ng process說明：為規(guī)范化、制度化和統(tǒng)一化作業(yè)行為，使人員管理工作有章可 循，提高工作效率和責任感、歸屬感，特此編寫。一、上菜1、標準上菜方法。上菜服務最重要的是要保證菜肴應有的溫度。上菜的基本順序是：涼菜、熱菜、主食、湯，餐飲店有特殊的服務規(guī)定 或程序除外。在進行上菜服務時要注意：在上第一道菜時要對顧客說：對不起，讓您久等了，然后 報菜品；每上一道菜都要說:請品嘗等敬語;菜

2、上齊后要說： 您的菜上齊了，還有一個湯，請慢用以提示顧客根據(jù)此時菜 肴的多少，老虎是否還需要添加菜肴。上菜的順序，原則上根據(jù)地方習慣進行安排，如有些地 區(qū)上菜順序時：先冷菜、后熱菜；熱菜行上海名菜肴，再上肉 類、湯、點心、面食、甜點，最后上水果。而有些地區(qū)山野 是先上冷菜，再喝湯，后央才上菜熱菜等。在經(jīng)營中可以先征求一下顧客有意見。上菜時動作要穩(wěn)輕，保持一個節(jié)奏，不要將菜汁或湯汁灑在顧客身上或餐臺上。如果顧客點的菜肴較多，餐臺上已 擺滿了菜盤，要先將臺面整理一下，把顧客基本吃完的菜肴 在征得顧客的同意后換成小菜盤或合并，然后將空盤撤下， 最后再上菜。上菜時，避免將菜盤從顧客頭越過，要向顧客 打

3、招呼，使用服務敬語：對不起打擾一下等，然后從顧客的間 隙送上。在顧客點菜完畢后，涼菜在10分鐘內(nèi)上齊，熱菜應盡快 送上。冷菜吃到二分之時上熱菜，熱菜一道一道上并且在 30分鐘內(nèi)上完，但以顧客的需求為準，可靈活掌握。如果某道 菜的時間比較長，應事先告訴顧客，如顧客有特殊要求要盡 量滿足。值臺服力員在顧客點完菜時，要事先將在一般情況 下上菜所需的時間記錄好。二:分菜1分菜方法。分菜是餐飲服務現(xiàn)場中技術性很強的工作，一般有以下幾種方法(1) 叉、勺分菜法。(2) 轉(zhuǎn)臺分菜法。(3) 旁桌分菜法。(4) 顧客等分分菜法。2、分菜順序。分菜的順序是先送主賓、副主賓、主人，然后依次按順 時針方向進行；或人信賓開始按順時針方向進行。4、分菜要領。(1)分菜用具清潔干凈。出現(xiàn)意外應鎮(zhèn)定，不可出錯，應立即采取補救措施，盡快恢復正常，同時誠懇向客人道歉。有作料調(diào)味的菜肴分菜時要跟上作料。分菜要掌握好數(shù)量，分菜要均勻，做到先人后分一個樣， 主、副內(nèi)容一個樣，要勺準，一叉準，切忌將一勺分給兩位 客人或一個客人分兩勺，更不允從分得多的盤碗

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