1、主講：保安部1、食品安全2、消防安全3、操作安全食品安全 指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害原料的進貨渠道原料的質量驗證食品的制作過程食品的保存1、廚房進貨的原料由酒店到市場去尋找正規的供貨商2、酒店會對其供貨商之間進行比較（貨比三家），再選其最好、最合適的3、酒店會對其供貨商進行洽談，并交接其供貨的過程與注意事項1、每日早晨所有的供貨商會在酒店規定的時間內將原料送到酒店2、供貨商會對酒店所需原料保證其品種的正確，原料的新鮮，原料的各種規格都是酒店所需3、每日早晨會由酒店收貨部和酒店廚房派選的專門人員進行驗貨、收貨4、收獲人員會對其供貨商所送原

2、料進行收驗，若有不合格的原料收貨人員會對其選出并讓供貨商進行退換1、先對其原料進行粗加工（如：蔬菜去掉廢原料、清洗，海鮮的魚類產品要去內臟、去鱗）2、在對食品的制作過程注意所放的調味品（如：不能放入各種食品添加劑，色素和過期調味品）3、在對食品的制作時要對其加工成熟（如：蒸、煮、炸）1、對原料進行分類2、對分好的原料進行盛裝保鮮盒3、把盛裝好的食品、原料正確的放入冰箱火是人類賴以生存和發展的一種自然力。可以說，沒有火的使用，就沒有人類的進化和發展，也就沒有今天的物質文明和精神文明。當然，火和其他物質一樣也具有兩重性，它給人類帶來了文明和幸福，促進了人類物質文明的不斷發展。但是火也給人類帶來了巨

3、大的災難，火一旦失去了控制，超出有效的范圍，就會燒掉人類經過辛勤勞動創造的物質財富，甚至奪去許多人的生命和健康，造成難以挽回和彌補的損失。成都公交集團總經理引咎辭職宿舍違規使用熱得快 宿舍樓道沒有配置滅器 臨場處置錯誤 缺乏火場逃生的知識飾品大王陶金發審判結果如下：于洪新犯失火罪，判處有期徒刑審判結果如下：于洪新犯失火罪，判處有期徒刑7 7年，劉文建犯消防責任事故罪，年，劉文建犯消防責任事故罪，判處有期徒刑判處有期徒刑6 6年，趙平犯消防責任事故罪，判處有期徒刑年，趙平犯消防責任事故罪，判處有期徒刑5 5年，馬春平犯消防責年，馬春平犯消防責任事故罪，判處有期徒刑任事故罪，判處有期徒刑4 4年，

4、陳忠犯重大責任事故罪，判處有期徒刑年，陳忠犯重大責任事故罪，判處有期徒刑3 3年年6 6個月，個月，曹明君犯重大責任事故罪，判處有期徒刑曹明君犯重大責任事故罪，判處有期徒刑3 3年。年。 一：消 防 意 識 要 提 高 四：違 章 操 作 來 不 得 二：滅 火 器 材 要 配 備 五：危 險 物 品 不 可 留 三：日 常 車 檢 不 可 少 六：發 生 火 警 莫 心 慌 2008年年2月月17日位于西安市青松路的西安電爐研究所家屬院內，一住戶家日位于西安市青松路的西安電爐研究所家屬院內，一住戶家中發生天然氣閃爆。該住戶中發生天然氣閃爆。該住戶50多平方米的家里成了煤渣碳窯，整棟七層樓住戶

5、多平方米的家里成了煤渣碳窯，整棟七層樓住戶的玻璃基本被震碎的玻璃基本被震碎.火災教訓：一、政府有關部門對違法經營行為查處監管不力。二、經營單位消防安全設施和安全管理存在嚴重隱患。三、從業人員和公眾缺乏基本的安全意識和必要的自救能力。1.現現 場場 復復 雜雜 易易 燃燃 可可 燃燃 物物 多多2.零零 下下 20 度度 凍凍 住住 消消 防防 設設 備備3. 消消 防防 通通 道道 被被 占占, 噴噴 淋淋 系系 統統 失失 靈靈4.超超 出出 消消 防防 車車 射射 程程 范范 圍圍十幾年前那場大火至今回響著一句話：“學生們不要動，讓領導先走！” 2012年4月25日揚州京華大酒店廚房發生火

6、災。由于酒店自動噴淋系統起了大作用，加上消防部門處置及時，火災未造成人員傷亡及重大損失。據該酒店一負責人介紹，廚房起火的原因是，廚師操作過程中，油溫過高，火苗躥至排煙系統，導致含有油垢的管道燃燒起來。發生火，同時緊急疏散人員。由于廚房不在主樓，因此5樓以上未受影響。另據其介紹，平常該酒店對排煙管道一季度清理一次，但不排除有死角，今后將半月或一月清理一次。火災猛于虎，火過人財空。火災不可避免，但防范可在先，讓我們每位員工都繃緊防火這根弦，共同構筑防火墻，把火災拒之門外，讓火災遠離我們幸福的家園。火災：凡是在時間或空間上失去控制的燃燒所造成的災害，都稱為火災。可燃物可燃物著火源著火源助燃物助燃物燃

7、燒燃燒鏈鎖反應鏈鎖反應（一）火災隱患的涵義（一）火災隱患的涵義火災隱患通常指單位、場所、設備及人們的行為違反消防法律、法規、有引起火災的或爆炸事故、危及生命財產安全、阻礙火災撲救等潛在的危險因素和條件。是否構成火災隱患可以從以下三方面來判定： 1、具有直接引發火災危險的，如違章用電、用氣、用火和進行明火作業的有直接引發火災可能性的情形等； 2、如發生火災會導致火勢迅速蔓延的，如改變建筑結構、不符合建筑設計防火規范等； 3、如發生火災時會影響人員安全疏散或滅火救援行動的，如安全出口、疏散通道被阻塞等情形。 （二）一般火災隱患認定（二）一般火災隱患認定有下列情形之一者即可認定為一般火災隱患：1、火

8、源（電爐、火爐、鍋爐、爐灶等）或熱源（高溫蒸汽、電熱器具等）靠近可燃結構和可燃物品有引起火災危險的；2、電氣設備絕緣不良、接觸不良、超負荷、缺乏安全裝置，電氣設備類型與使用場所不相適應有引起火災危險的；3、油煙機及管道、煙道沒有定期進行清理的；4、建筑布局不合理，建筑結構及耐火等級與其使用情況不相適應，不符合防火技術規范要求的；5、安全疏散出口不足，安全通道被阻，萬一出事影響疏散和消防車輛通行，堵塞和影響水源使用的。1、油鍋內油溫過高2、廚房電器設備故障3、廚房線路短路4、員工操作不當要定期檢查管道、閥門是否漏氣，如有異常及時處置，處置有困難的要及時向燃氣專業部門報修。煙道等取暖設施與可燃物之

9、間應采取防火隔熱措施。及時清除煙罩和灶臺上的油污，根據GA654人員密集場所消防安全管理規定廚房的煙道應至少每季度清洗一次。嚴格執行操作規定，經常檢查電器、機械設備的完好狀況。各種電動機械用畢后應立即切斷電源；廚房、飲食制作間及其他環境潮濕的場地，應采用漏電保護器。點鍋后爐灶是否有人看守；油炸食品時,鍋內的油量是否超過2/3的；消防通道是否有物品碼放、是否被封堵；滅火器是否擺放在明顯位置、是否被覆蓋、遮擋、挪做它用；工作結束后沒有切斷電源、火源、氣源的。防火疏散門是否靈敏有效；燃氣閥門是否被遮擋、封堵,是否能正常開啟、關閉；煙道內的油垢是否過多；是否配備石棉毯等簡易滅火器材；插座、插銷是否符合

10、消防規范；電源線是否破損；燈具、電源開關是否符合安全要求；使用電器是否有超載現象。p火災自動報警系統火災自動報警系統p消火栓系統消火栓系統p自動噴淋滅火系統自動噴淋滅火系統p排煙系統排煙系統p滅火器、滅火毯及滅火沙滅火器、滅火毯及滅火沙p廚房自動滅火系統廚房自動滅火系統廚房自動滅火系統廚房自動滅火系統滅火毯 上 站在火場上風口； 拔 撥出保險銷； 瞄 瞄準火焰根部； 壓 壓下滅火器壓把； 掃 左右掃射。火災時怎么辦？火災時怎么辦？切勿慌張切勿慌張 保持鎮定保持鎮定報警報警滅火滅火逃生逃生三同時三同時 1 1、發現燃氣泄漏，要迅速關閉氣源閥門，、發現燃氣泄漏，要迅速關閉氣源閥門，打開門窗通風，切

11、勿觸動電器開關和使用打開門窗通風，切勿觸動電器開關和使用照明照明 2 2、不要在燃氣用具旁邊放置易燃易爆物、不要在燃氣用具旁邊放置易燃易爆物品品 3 3、離開時，應檢查煤氣閥門是否關好、離開時，應檢查煤氣閥門是否關好發現火災迅速撥打火警電話119（酒店消防值班室電話：8110或8119）如發現有人受傷或窒息，撥打急救電話120報警時要講清楚：1、詳細地址2、起火部位、著火物質、火勢大小3、報警人姓名及電話號碼報警后派專人到路口迎接消防車，并維持路口到起火點的道路暢通一旦起火，不要驚慌失措，如果是在火勢不大的情況下，應迅速利用身邊備有的簡易滅火器材，采取有效措施控制和撲滅火災源頭。1、逃生時的心

12、態、逃生時的心態 1）保持心里鎮定，不要慌亂，驚慌失措是火場逃生大）保持心里鎮定，不要慌亂，驚慌失措是火場逃生大忌；忌； 2）火災襲來時要迅速逃生，不要過分貪婪財物）火災襲來時要迅速逃生，不要過分貪婪財物2、做好防煙措施：、做好防煙措施：1）濕毛巾）濕毛巾 2）簡易防煙面具）簡易防煙面具3、辨別方向找出口：、辨別方向找出口：1）平時多了解火災逃生的線路）平時多了解火災逃生的線路2）火災濃煙中，用濕毛巾捂住口鼻，盡量使身體貼地，）火災濃煙中，用濕毛巾捂住口鼻，盡量使身體貼地，摸墻壁尋找出口摸墻壁尋找出口4 4、借助工具逃生：、借助工具逃生： 1 1）不要盲目跳樓，床單、窗簾可擰成繩狀緊綁到）不要

13、盲目跳樓，床單、窗簾可擰成繩狀緊綁到窗框、鐵欄桿等定物上，用毛巾、布條等保護手心，窗框、鐵欄桿等定物上，用毛巾、布條等保護手心，從窗外滑下從窗外滑下 2 2）火勢威脅時，可披上浸濕的被褥、衣服等，向）火勢威脅時，可披上浸濕的被褥、衣服等，向安全出口方向沖出去安全出口方向沖出去 3 3）當所有逃生線路被大火封鎖時，要立即退回室）當所有逃生線路被大火封鎖時，要立即退回室內，揮動手電筒、衣服，或呼叫等方式向外發送求內，揮動手電筒、衣服，或呼叫等方式向外發送求救信號等待救援救信號等待救援有效的安全疏散能夠最大程度的減少人員傷亡，應急疏散預案的內容應當含蓋整個安全疏散的組織、指揮和實施過程的具體方案。

14、（一）安全疏散必須在統一指揮下進行 統一指揮可使疏散工作在有步驟、有方法、有秩序和有保證的指導下進行。當采用同一個通道疏散時，必須合理地安排先后順序，分別進行引導。當具備多條路線和輔助安全疏散設施時，則應合理分配各自的安全疏散通道和各種安全疏散設施，在互不干擾、分頭進行的安排下迅速疏散。 （二）工作人員應當懂得引導、指揮顧客疏散 在有序的指揮和引導下所進行的疏散是具有相對安全保證的。疏散中工作人員要主動引導客人沿正確的疏散路線進行疏散，并告誡客人不能憑想當然盲目行動，爭搶擠撞容易造成疏散秩序混亂和人員傷亡。 （三）疏散中原則禁止使用普通電梯運載顧客 普通電梯由于縫隙多、極易受到煙火的侵襲，而且

15、電梯豎井又是煙火蔓延的主要通道，所以采用普通電梯為疏散工具是極不安全和危險的。緊急疏散的基本原則 （四）疏散、控制火勢和火場排煙應同時進行 發生火災時，單位應當第一時間組織力量自救，利用樓內消火栓、防火門、防火卷簾等設施控制火勢，啟用通風和排煙系統降低煙霧濃度，阻止煙火侵入疏散通道，及時關閉各種防火分隔設施等措施，都可為安全疏散創造有利條件，使疏散行動進行得更為順利、安全。緊急疏散的基本原則 （1）首先利用應急廣播系統穩定被困人員情緒，防止驚慌擁擠。 （2）組織若干疏散小組，引導被困人員至安全部位。 （3）疏散和搶救人員的主要途徑是疏散樓梯和安全出口。在發生人流堵塞的情況下，應迅速安排人員采取

16、有力措施，強行疏通。 （4）當出入口受到煙霧或高溫的威脅時，應采用消防卷盤或水槍降溫等方式，保護疏散人員安全。 （5）對受傷或無法自行疏散的被困人員，應組成搶救組直接搶救，或組織被困人員互救。 （6）對屋頂發生局部塌落時，在保證安全的前提下，應迅速組織經過訓練的專職或志愿消防隊員，利用水槍掩護深入火場，救助尚未逃出的被困人員。緊急疏散的三個關鍵打開應急廣播通知人員保持鎮定避免慌亂工作人員配合疏散組積極疏散做好分流避免擁擠不要朝向同一個方向疏散應以先著火層，后著火各上層，再下層的順序進行，以安全疏散到地面為主要目標。疏散中先老、弱、病、殘、婦，后一般被困人員；先顧客、后員工，最后為救助人員的疏散

17、順序，這是必須遵循的疏散原則。1、爐灶操作安全風險2、切配操作安全風險3、廚房電器操作安全風險1、爐灶的閥門開關未關嚴，發生漏氣現象可能引發消防安全2、廚師在對食品進行加工時，如油炸時油溫過高或油過滿溢出，導致引發消防安全3、在廚師進行操作時脫離崗位，導致爐灶未關或油鍋無人看管，導致引發的消防安全1、切配人員操作失誤，導致切傷自己2、切配人員在砍東西時操作失誤，導致砍傷自己3、用刀人員在用刀過程中與人開玩笑，導致傷害別人和自己1、廚房電器發生故障，可能導致操作人員發生觸電或電器燃燒2、電器功率過大，可能導致機器內部故障或發生廚房電路短路3、廚房線路老化，可能引發電線短路1、在使用爐灶之前或用完之后，都應檢查爐灶氣閥開關是否處于關閉狀態，如未處于關閉狀態應先關閉好閥門2、廚師在對食品加工時如油炸，要警惕油溫和量的多少，隨時防止意外發生3、廚師在進行操作時禁止離崗或脫崗，如要暫離崗位需找人看管4、經常對廚師進行爐灶安全知識培訓、消防安全知識培訓1、對一些需要砍得原料，盡量讓老員工操作或在一旁看管并指導2、對廚房員工絕對禁止在用刀過程中開玩笑或用刀對他人開玩笑3、經