1、智慧樹知到學問海鮮2019章節測試答案 智慧樹知到學問海鮮2019章節測試答案 第1章 單元測試1、中國幅員遼闊，海岸線綿長，大陸的東南面毗鄰（）。答案：南海、渤海、黃海、東海2、海鮮在我國古代沒有廣泛流行的主要原因有哪些？ （）答案：古代運輸業不發達、海鮮儲存時間短3、在眾多的海洋生物中，其中可供食用的 , 新鮮的 , （） 稱為海鮮。答案：海洋生物4、蛤蜊、牡蠣、扇貝、海虹、毛蚶等生物屬于（）答案：軟體動物5、在我國市售食用海鮮魚類中，養殖魚逐步占消費市場的主要地位是一個未來的發展的趨勢。答案：對6、市場上的對蝦主要是人工養殖的品種有中國對蝦、日本對蝦和（）答案：南美白對蝦、北美白對蝦7、

2、下列哪種魚需要在-60溫度下保藏以保證其品質（）答案：金槍魚8、下列選項中含有豐富 DHA 和 EPA 的是（）答案：金槍魚9、（）是指遠離本國漁港或漁業基地，在別國沿岸海域或深海從事捕撈活動的水產生產事業。答案：遠洋漁業10、海洋捕撈業按作業方式分為拖網漁業、圍網漁業、釣漁業。答案：對11、生蠔屬于牡蠣的一種，是可以生食的牡蠣。答案：對12、牡蠣又叫（）。答案：蠣黃、海蠣子、蠔13、新鮮魚略有腥味，魚體肉質發（），富有彈性。鱗片緊附魚體，（）脫落，否則不新鮮。答案：硬、不易14、鑒別魚類是否被 燃油 污染主要有以下方法：看魚眼、看魚鰓、看魚尾及（）。答案：聞氣味15、梭子蟹有三個品種：公梭子

3、蟹肚臍呈不規則三角形、母梭子蟹肚臍是呈比較圓形的、二母梭子蟹（小母梭子蟹），其中（）價格便宜也最肥美。答案：二母梭子蟹16、母梭子蟹的挑選 : 要選蟹殼顏色深青色的，圓形的肚臍一定要挑發黃色的，越深越好，拔開臍如果能看見隱約的（）為最好。答案：紅色17、皮皮蝦中含有的（），對人體的心臟活動有調節作用，能夠很好的保護心血管系統，對預防心血管疾病有一定的作用。答案：鎂元素18、要想區分皮皮蝦公母，最簡單的方法就是看蝦脖子，母蝦脖子上會有一個醒目的（）字，而公蝦身上就只有幾道橫紋。答案："王'19、放在厚厚冰床上的新鮮魚，若聞上去有（）味，證明已腐敗。答案：腥酸20、買速凍魚時如果

4、包裝是透明的，袋里面有（），這有可能是速凍產品放置時間過長，已經溶化過后再重新冰凍過，不新鮮。答案：霜或者冰的結晶21、影響干制品的最大因素是（）答案：含水量22、通過干制后，海鮮的所含水分較低，一般在（），比較適用于長期保存答案：40%以下23、下列哪種海參加工工藝有著悠久的歷史（）答案：鹽干海參24、海參屬于（）門類動物？答案：棘皮動物25、海八珍不包含下列哪種產品？答案：海腸26、三文魚、大馬哈魚、鮭魚是同一種魚嗎？（）答案：對27、產于我國的大馬哈魚是 （）答案：太平洋鮭魚28、海膽和海星的可食部位是成熟的生殖腺嗎？答案：是29、海參、海膽、海星三者營養價值最高的是（）答案：海參30、

5、下列哪種不屬于棘皮動物？（）答案：海鞘31、吃海膽和海星時，我們食用的部分屬于它們的（）答案：生殖腺32、從海中捕撈的海膽，不正確的食用方法是（）答案：放置一段時間后再食用33、下列說法中正確的是：()答案：相對分子質量小的物質，其熔點、沸點也會高于相對分子質量大的物質34、經過前期的考察目前中國對南極磷蝦的捕撈技術已相當成熟。答案：錯35、" 納米蝦 ' 體長約（）答案：3-6毫米36、以下不屬于納米蝦的別稱的是（）答案：蝦皮37、蝦殼可以食用嗎？（）答案：可以，日常中常見烹調方法為油炸后撒少許調料調味食用38、章魚有多少條足？（）答案：839、金槍魚的肌肉中由于含有大量的

6、（）導致其魚肉顏色比一般的大洋魚更紅答案：肌紅蛋白40、為什么火鍋料理中多用魚糜制品？不包括下列哪個原因？（）答案：成本低，方便摻假41、多寶魚的學名是（）。答案：大菱鲆42、大西洋鮭是挪威三文魚的主要品種嗎？ （）答案：對43、虱目魚與哪個民族英雄相關？（）答案：鄭成功44、關于法國生蠔的生產過程，以下說法錯誤的是？ （）答案：生蠔上桌前利用臭氧進行殺菌45、大馬哈魚的別名不包括下列哪個（）？答案：龍頭魚46、龍頭魚只有一條主骨，并且主骨柔軟，其余的魚骨細軟如胡須。（）答案：對第2章 單元測試1、人體自身能否合成EPA和DHA（）答案：不能2、冷凍保鮮是目前保鮮效果較好、最大程度保持原有品質

7、、安全衛生、成本低廉、儲存時間長久的一種科學的保鮮方式。 （）答案：對3、下列海鮮保存方法中，不正確的是（）。答案：只要把海鮮進行冷凍，就絕對不會降低其品質。4、在緩慢解凍融化時，冰晶融化后生成的水分能夠迅速被海鮮細胞所吸收，減少營養汁液的流失，進而最大限度保留原有的新鮮度、營養成分以及色澤、口味。（）答案：對5、宰殺魚時需要進行放血。答案：對6、下列哪種做法能夠最大限度的保留魚的鮮美味道（）答案：清蒸7、" 千滾豆腐萬滾魚 ' 中 " 滾 ' 的含義是？答案：慢燉8、福州魚丸的用魚主要是什么魚 ? （）答案：鰻魚、鯊魚、淡水魚9、"熏制品制作的基

8、本步驟有：原料處理、鹽漬處理、洗滌、調味、干燥、熏制、包裝、成品'是正確的嗎？（）答案：對10、以下哪個條件不利于延長魚的保質期？（）答案：常溫貯藏11、干制保存是利用自然熱源，例如晾干和風干，或者通過人工加熱等去除魚體內的水分，從而抑制微生物的生長繁殖，進而防腐和保存。（）答案：對12、干制的過程是_？原料罨蒸出曬翻曬漂洗成品答案：將肉中的一部分水分除去的方法,以達到保存和生產出特殊的干制肉制品的技術。這個過程也稱為脫水。13、" 干制水產品是以魚、蝦、貝、頭足類、海水藻類等海鮮為原料經干燥或脫水方法除去產品中的水分、或配以其它工藝 ( 調味、焙烤、軋松等 ) 加工制成的即

9、食或非即食產品 ' ，該描述是正確的嗎？ （）答案：對14、干制海鮮不能長期保存。（）答案：錯15、黃魚鲞屬于哪個菜系？（）答案：浙菜16、土筍凍的發明跟哪位民族英雄相關？（）答案：鄭成功17、" 模擬蟹腿棒主要是以魚糜、褐藻膠等為原料，配以淀粉等輔料，模仿蟹棒的形態和風味制作而成的具有蛋白質纖維結構或類似纖維結構的制品 ' 該描述是正確的嗎？（）答案：對18、魚油的主要成分是多不飽和脂肪酸嗎？（）答案：對19、敲魚是哪個地方的特產？答案：寧波溫州一帶20、名字中帶有 " 油 ' 字，但并不是油的調味料是（）。答案：蠔油、醬油21、鼎邊糊跟哪個民族英

10、雄相關？（）答案：戚繼光22、海藻涼粉是哪個地區的特色美食？（）答案：青島23、熬制海涼粉的主要原料是（）答案：石花菜24、醉蝦中可能存在寄生蟲等影響身體健康的物質（ ）答案：對25、嗆蟹是江浙或者上海的本幫菜之一，其制備一般使用什么螃蟹？ （）答案：梭子蟹26、" 魚肉是優質蛋白質、維生素和礦物質的良好來源，特別是膳食中 n-3 脂肪酸的主要來源 ' 這句話是否正確（）答案：對27、冷凍的海鮮可以反復的解凍和凍結，這樣不會對海鮮的品質造成影響。答案：錯28、宰殺魚時如果不慎弄破（）會導致魚肉發苦。答案：魚膽29、魚肉經過（）處理之后，干物質所含脂肪比例最高，但是會大量破壞

11、n-3 不飽和脂肪酸含量。答案：油炸30、下列說法正確是（ ）答案：值班駕駛員應確切地辨認沿岸陸標及所有有關的航行標志31、制作黃魚鲞原料是什么？（）答案：黃魚32、土筍凍是那個區域的地方特色小吃？（）答案：閩南地區33、模擬蟹腿棒里面主要是？（）答案：魚糜34、蠔油是生蠔（牡蠣）經過壓榨而得到的油。答案：錯35、鼎邊糊是哪個城市的特色美食？（）答案：福州36、海藻涼粉的產生跟哪個國家有密切的關系？（）答案：日本37、醉蝦中可能存在寄生蟲等影響身體健康的物質（ ）答案：對第3章 單元測試1、生活中可通過檢查肌肉有無彈性和尸僵程度來判斷海產品的新鮮程度。新鮮海產品，（），富有彈性，指壓痕跡恢復迅

12、速。答案：肌肉緊縮2、活魚和冰鮮魚相比，（）的味道更為鮮美？答案：冰鮮魚3、不同地域的海產品口味有差別的主要原因有 （）。答案：水域鹽度、水溫差別、不同區域食物、光照等生長環境4、海洋中硬骨魚淡化海水的器官除了腮之外還有哪些組織參與"海水淡化'？答案：口腔膜、表皮膜、內腔膜5、造成淡水魚土腥味的主要原因是？答案：放線菌6、一年中哪個季節螃蟹最肥美？答案：秋季7、食品中鮮味成分主要包括（）。答案：琥珀酸及其鈉鹽、谷氨酸、肌苷酸、肌苷酸二鈉（IMP）8、海腸子是個我國哪個區域的特產？答案：渤海灣9、醉泥螺的原料泥螺是（）。答案：軟體動物類10、根據魚肉顏色，可分為紅肉魚和白肉魚。

13、答案：對11、紫菜為什么是紫色的？答案：含藻紅素12、" 蚵蠣煎 ' 的文化與哪位民族英雄相關？答案：鄭成功13、蝦油是油嗎？答案：不是14、谷氨酸鈉是（）的主要成分？答案：味精15、鯰汁（魚露）是我國南方地區哪個民族的特產？答案：京族16、" 炸魚薯條 ' 中的炸魚一般選用什么魚？答案：鱈魚17、新鮮的貝類在煮熟以后因為閉殼肌受熱松軟從而導致貝殼張開。答案：對18、佛跳墻不包含下列哪種食品？答案：鲅魚19、鲅魚餃子是哪個地區的特產美味？答案：山東地區20、下列屬于常說的 " 白肉 ' 的是？答案：禽類、蝦蟹類、牡蠣、魚類21、魚死后肌肉組

14、織會經歷僵硬、自溶、腐敗三個階段，處在（）階段的魚肉最為鮮美，是最佳食用階段。答案：自溶22、在江河入海口附近的水域有淡水時常注入，鹽度較低。所以生長在這片水域的帶魚肉質（）。答案：嫩滑23、日本人愛吃魚，日本對于魚類人均年消費量是多少？（）答案：100多斤24、海水魚與淡水魚相比，其多不飽和脂肪酸等活性物質含量有何 區 別（）答案：海水魚高25、南方產帶魚的魚汛在哪個季節？（）答案：春季、冬季26、魚肉 中的主要鮮味成分是什么？答案：肌苷酸二鈉、甘氨酸、精氨酸27、不論是海鮮還是雞鴨鵝、豬牛羊，其鮮味都僅是由一種鮮味成分決定的。（）答案：錯28、" 海腸子 ' 成就了那個菜

15、系？（）答案：福山幫29、醉泥螺中酒的主要作用是什么？（）答案：殺菌、提鮮味、去腥味30、魚類的外表顏色是由決定的？ （）答案：身體的細胞31、紫菜加熱變綠的原因是因為含有 （）答案：葉綠素32、水產調味料的共同特點有哪些？（）答案：發酵制成、水產品為原料33、魚露的加工工藝分為傳統天然發酵和人工快速發酵嗎？答案：是34、魚露是由哪種海鮮原料制成的？ （）答案：各種雜魚35、"魚和蝦鮮味較重，如果與紅葡萄酒搭配，會凸顯紅葡萄酒的單寧苦澀的味道'以上說法是正確的嗎？答案：對第4章 單元測試1、糖類（碳水化合物）、脂類、蛋白質、維生素、 水 和礦物質是人體所必需的六大 營養素 嗎

16、？答案：對2、魚肝油富含（），常用于預防和治療佝僂病、夜盲癥及小兒手足抽搐癥等。答案：維生素A和維生素3、（ ）含有膽堿，可增強記憶力。答案：魚鱗、魚腦4、（ ）富含俗稱 " 腦黃金 ' 的 DHA ，還有磷脂類物質，有助于嬰兒大腦發育，對輔助治療老年癡呆癥也有一定的作用。答案：魚腦、魚肉5、海鮮中富含哪兩種特殊類型的不飽和脂肪酸？答案：腦黃金、花生四烯酸6、海鮮的脂肪含量一般比畜肉類低，而且其脂肪以（）為主。答案：不飽和脂肪酸7、吃其他食品或營養品可以完全代替海鮮攝取營養物質嗎？答案：錯8、以下幾種食物，哪種鈣含量最高？答案：海鮮9、下列哪種營養物質，海水魚的含量要普遍高與

17、淡水魚?答案：DHA、EPA10、深海魚是一種（）的食品答案：低脂肪高蛋白11、深海魚的主要保健功能不包括以下哪項（）答案：改善皮膚水分12、下列哪種野生魚具有很高的毒性？答案：河豚13、養殖魚與野生魚的哪個營養價值更高一些？答案：一樣高14、腦黃金是指哪種營養物質 ?答案：多不飽和脂肪酸15、海鮮中跟美容相關性最大的一類營養物質是什么？答案：多肽類16、海參含有的營養物質除了活性脂質，膠原蛋白，還有哪些特殊的營養物質？答案：海參多糖和海參皂苷17、鮑魚肉中能提取一種被稱作（）的生物活性物質，它能夠提高免疫力，有保護機體免疫系統的作用。答案：鮑靈素18、海參是（）類食品？答案：高蛋白、低脂肪、

18、低膽固醇19、海參中是否含有 皂苷？答案：對20、" 鮑參翅肚 ' 中的 " 肚 ' 即為魚膠 ， 營養價值最高的魚膠是（）答案：鳘魚鰾21、海鮮平均含有的脂肪含量大約是（）答案：少于5%22、每百克蛤蜊與動物性肉類中的雞肉、兔肉、牛肉相比較，熱量較低的是（）答案：蛤蜊23、以膽固醇含量作比較，有"一口魷魚等于四十口肥肉''這樣的說法合理嗎？答案：不合理24、膽固醇是人體的必需營養物質，人體自身合成的膽固醇占多大比例？答案：80%25、海鮮中的膽固醇大多集中在（）部位 。答案：頭部、卵黃26、螺旋藻是目前所知食物中營養成分最充分、最

19、全面、最均衡的食品，一克螺旋藻的營養價值相當于（）克各種蔬菜瓜果營養價值的總和。答案：100027、螺旋藻中的（）能影響腦部控制胃口的神經中樞，可以均衡食欲。答案：賴氨酸28、螺旋藻含有微囊藻毒素，屬于高碘類食品，如果盲目長期大量食用，可能造成碘攝入過量。答案：對29、七大營養素包括（）。答案：蛋白質、脂肪、糖類、維生素、礦物質、水和膳食纖維30、膳食纖維最好的來源是（）。答案：海藻31、海帶是堿性食物嗎？答案：對32、常吃海帶能防治缺碘性甲狀腺腫的主要原因是什么呢？答案：海帶含有有機碘33、以下哪個是魚骨食品生產工藝？答案：清洗切分酶解去肉軟化烘干油炸裹料34、魚肝油是魚油的一種物質嗎？答案

20、：對35、牛磺酸是人體內一種極為重要的氨基酸，也是中樞神經系統中水平最為豐富的游離氨基酸，是人體的一種（）答案：條件必需氨基酸36、人體內的氨基酸除自身能合成外，動物性食品如雞蛋、肉類、牛奶以及（）是膳食中牛磺酸的重要來源。答案：海產品37、以下關于蝦皮的說法正確的是（）答案：蝦皮是由毛蝦加工制成38、牡蠣肉質黏滑，味道鮮美，蛋白質含量占 50 左右，富含營養。牡蠣肉味極美，且奇鮮，因此人們賦予它哪些美稱？答案：海族中之最貴者、海中美昧圣魚、海牛奶39、用大馬哈魚卵加工制成魚籽稱為？答案：紅魚籽第5章 單元測試1、影響我國水產品質量安全的因素主要有生物污染物、化學污染物和物理污染。答案：對2、

21、下列哪個是導致食品腐敗變質最主要的生物因素。（）答案：微生物、酶的作用3、死了的海鮮都不可以吃。 （）答案：錯4、海鮮容易腐敗變質有以下哪幾個原因。（）答案：魚的鰓和內臟附著大量的腐敗菌、海鮮富含容易被微生物分解的蛋白質和油脂、海鮮體內有大量的酶存在5、海鮮中特有的病菌是？ 答案：副溶血性弧菌6、生食或半生食海鮮容易引起多種問題，下面描述錯誤的是（）。答案：長期生吃水產品會缺乏維生素B27、如果一定要食用隔夜海鮮，可以將剩余的海鮮加熱完全、然后立刻放入冰箱的冷藏室或者冷凍室儲存。答案：錯8、只要將隔夜海鮮徹底加熱就完全沒有問題，可以放心食用了。答案：錯9、下面關于芥末的哪項說法是錯誤的？（）答

22、案：能殺死食物中霉菌和其他有毒細菌10、未食用完的生魚片不想讓扔掉。下次應該如何處理？ （）答案：煮熟食用11、吃生魚片時，蘸點芥末和醋，再喝點高度數的酒就能殺死所有的細菌和可能存在的寄生蟲。答案：錯12、生魚片不適合用淡水魚，主要原因 是 （）答案：可能含有寄生蟲、可能含有致病菌、重金屬可能超標13、鮑魚內臟的顏色出現差異的原因是（）。答案：喂食飼料的不同14、鮑魚的最佳捕食季節是？（）答案：夏季，6-8月份15、鮑魚內臟中除了肝胰腺、腎臟、消化道還有什么？（）答案：性腺16、下列哪一項不屬于貝類毒素（）答案：內分泌毒素17、貝類毒素主要集中在（）部位答案：腸腺18、"烹煮時一定要徹底，水溫達到沸點后，雖然不能把耐熱的毒素完全消滅，但會大大減低微生物污染所造成的風險'這句話是否正確（）答案：對19、引起某種有害效應的劑量,是衡量毒性的指標。（）答案：對20、河豚魚的毒素主要在？ 答案：卵巢和肝臟21、海蜇屬于海洋哪類動物（）答案：腔腸動物22、魚頭中的長鏈多不飽和脂肪酸二十二碳六烯酸（俗稱腦黃金）和花生四烯酸比魚肉中的