1、2006版 食用動物油脂生食用動物油脂生產許可證審查細則產許可證審查細則宣貫教材宣貫教材 食用油、油脂及食用油、油脂及其制品專業技術委員會其制品專業技術委員會1一、一、食用動物油食用動物油脂脂行業發展概況行業發展概況2006版2一、一、食用動物油脂食用動物油脂行業發展概況行業發展概況動物油脂在人類過著狩獵生活的年動物油脂在人類過著狩獵生活的年代就被人類利用，最初與動物肉一代就被人類利用，最初與動物肉一起食用。在漫長的歲月中，由于火起食用。在漫長的歲月中，由于火的發現和應用，逐漸將生肉加工食的發現和應用，逐漸將生肉加工食用，將動物脂肪分割下來，加熱融用，將動物脂肪分割下來，加熱融化，食之飽腹。隨

2、著畜牧業的發展化，食之飽腹。隨著畜牧業的發展及屠宰工藝的進步，動物脂肪作為及屠宰工藝的進步，動物脂肪作為畜禽加工的副產物被充分利用。畜禽加工的副產物被充分利用。3一、一、食用動物油脂食用動物油脂行業發展概況行業發展概況動物油脂是指以構成動物有機體動物油脂是指以構成動物有機體的脂肪組織所提煉出的固態或半固的脂肪組織所提煉出的固態或半固態脂類，主要供人類食用，是膳食態脂類，主要供人類食用，是膳食結構中脂肪營養素的重要來源，部結構中脂肪營養素的重要來源，部分被用作飼料、化工原料和其他特分被用作飼料、化工原料和其他特殊工業用料。殊工業用料。食用動物油脂因含較高的飽和脂食用動物油脂因含較高的飽和脂肪酸，

3、近年來，直接食用的人群大肪酸，近年來，直接食用的人群大大減少。大減少。4一、一、食用動物油脂食用動物油脂行業發展概況行業發展概況食用動物油脂有很好的起酥性，食用動物油脂有很好的起酥性，作為起酥油廣泛用于糕點、面包、作為起酥油廣泛用于糕點、面包、餅干等食品加工業。特別是豬油、餅干等食品加工業。特別是豬油、牛油、羊油單獨或與植物油混合，牛油、羊油單獨或與植物油混合，經分提、選擇性氫化、酯交換工經分提、選擇性氫化、酯交換工藝，生產人造奶油、起酥油、代藝，生產人造奶油、起酥油、代可可脂等油脂深加工產品可可脂等油脂深加工產品。5二、食用動物油脂二、食用動物油脂發證范圍的確定及發證范圍的確定及申證單元的劃

4、分申證單元的劃分 2006版版6二、食用動物油脂發證范圍的二、食用動物油脂發證范圍的確定及申證單元的劃分確定及申證單元的劃分 實施食品生產許可證管理的食用實施食品生產許可證管理的食用動物油脂是指由動物脂肪組織提動物油脂是指由動物脂肪組織提煉出的固態或半固態脂類，煉出的固態或半固態脂類，經過經過加工制成的食用動物油脂。包括加工制成的食用動物油脂。包括食用豬油、食用牛油、食用羊油食用豬油、食用牛油、食用羊油等。其申證單元為等。其申證單元為1 1個，即食用個，即食用動物油脂。動物油脂。 7二、食用動物油脂發證范圍的二、食用動物油脂發證范圍的確定及申證單元的劃分確定及申證單元的劃分在生產許可證上應注明

5、獲證產品在生產許可證上應注明獲證產品名稱及申證單元，即食用動物油名稱及申證單元，即食用動物油脂（豬油、牛油、羊油等）脂（豬油、牛油、羊油等）。食食用動物油脂生產許可證的有效期用動物油脂生產許可證的有效期為為3 3年，其產品類別編號為年，其產品類別編號為02030203。8二、食用動物油脂發證范圍的二、食用動物油脂發證范圍的確定及申證單元的劃分確定及申證單元的劃分 食用動物油脂除豬油、牛食用動物油脂除豬油、牛油、羊油外，還有雞油、油、羊油外，還有雞油、鴨油、鵝油等供食用的動鴨油、鵝油等供食用的動物油脂，其食品生產許可物油脂，其食品生產許可證都按本細則規定執行。證都按本細則規定執行。 9三、食用動

6、物油脂三、食用動物油脂生產加工工藝及容生產加工工藝及容易出現的質量安全易出現的質量安全問題問題2006版10（一）生產加工工藝（一）生產加工工藝2006版版11 1.1.食用動物油脂制取工藝食用動物油脂制取工藝 原料預處理原料預處理 原料原料修整修整粗切粗切洗滌洗滌絞碎絞碎首先選擇適合的油脂原料，然后進首先選擇適合的油脂原料，然后進行修整，清除血塊、肌肉、碎骨、筋行修整，清除血塊、肌肉、碎骨、筋膜、淋巴等非脂肪組織，以免在熔煉膜、淋巴等非脂肪組織，以免在熔煉時產生焦糊味或產生動物膠而致油脂時產生焦糊味或產生動物膠而致油脂乳化。乳化。121.1.食用動物油脂制取工藝食用動物油脂制取工藝將修整好的

7、原料切成小塊，然后將修整好的原料切成小塊，然后沖洗除去表面污物及異味，瀝水，沖洗除去表面污物及異味，瀝水，可在可在10101515環境下操作環境下操作, ,防止防止原料變質原料變質, ,增加硬度利于絞碎。增加硬度利于絞碎。用絞肉機絞碎原料，便于脂肪逸用絞肉機絞碎原料，便于脂肪逸出，縮短熔煉時間。出，縮短熔煉時間。131.1.食用動物油脂制取工藝食用動物油脂制取工藝 熔煉制取工藝流程熔煉制取工藝流程 加料加料熔煉熔煉鹽析鹽析排油排油澄清或壓濾、澄清或壓濾、 油渣油渣 離心去雜離心去雜鹽析鹽析凈油凈油 沉淀油沉淀油 141.1.食用動物油脂制取工藝食用動物油脂制取工藝 動物油脂的提取主要采用熔煉動

8、物油脂的提取主要采用熔煉法。將原料加熱，從原料中熔出法。將原料加熱，從原料中熔出油脂（提煉）的方法，叫熔煉法。油脂（提煉）的方法，叫熔煉法。加熱熔煉可以使蛋白變性，破壞加熱熔煉可以使蛋白變性，破壞脂肪組織細胞，使脂肪流出。脂肪組織細胞，使脂肪流出。熔煉法根據加水與否分為熔煉法根據加水與否分為干法熔干法熔煉煉和和濕法熔煉濕法熔煉。151 1）干法熔煉）干法熔煉 不加水，乳濁液少，易澄清分離，不加水，乳濁液少，易澄清分離，產品質量優于濕法，但因受熱不均勻產品質量優于濕法，但因受熱不均勻而有焦化現象。而有焦化現象。明火熔煉法明火熔煉法 用普通鐵鍋在爐火上直接加熱熔用普通鐵鍋在爐火上直接加熱熔煉。熔煉

9、溫度控制在煉。熔煉溫度控制在8585，不超過，不超過120120，在攪拌下使油脂析出。，在攪拌下使油脂析出。 161 1）干法熔煉）干法熔煉 蒸汽熔煉法：蒸汽熔煉法： 蒸汽通入帶攪拌器的開口夾層釜的蒸汽通入帶攪拌器的開口夾層釜的夾層進行加熱夾層進行加熱65659090，使膠原蛋，使膠原蛋白熔化，油脂析出，停止加熱和攪拌。白熔化，油脂析出，停止加熱和攪拌。加入食鹽水進行鹽析，使油脂中水的加入食鹽水進行鹽析，使油脂中水的比重增加，加速水的下沉，同時可使比重增加，加速水的下沉，同時可使懸浮的膠體質點脫水、聚集、下沉，懸浮的膠體質點脫水、聚集、下沉，達到除去雜質和水的目的。達到除去雜質和水的目的。17

10、1 1）干法熔煉）干法熔煉 真空熔煉法：真空熔煉法：蒸汽通入帶攪蒸汽通入帶攪拌器的密閉夾層鍋的夾層進行加拌器的密閉夾層鍋的夾層進行加熱，蒸汽壓力熱，蒸汽壓力180kPa180kPa200kPa200kPa，真空度達真空度達66.7 66.7 kPakPa80 80 kPakPa，溫溫度維持在度維持在7070。真空熔煉出的產。真空熔煉出的產品質量較好。品質量較好。182 2） 濕法熔煉濕法熔煉 熔煉前向鍋內加水，蒸汽直接通入鍋熔煉前向鍋內加水，蒸汽直接通入鍋內加熱。產品異味少、色澤白，但易造成內加熱。產品異味少、色澤白，但易造成水解。水解。 低壓濕法熔煉法：低壓濕法熔煉法：用底部設有蛇形帶用底部

11、設有蛇形帶孔蒸汽管的單層鍋，加水，通入蒸汽，加孔蒸汽管的單層鍋，加水，通入蒸汽，加熱熱65 65 7575，保溫約，保溫約3h3h，鹽析。鹽析。 高壓濕法熔煉法：高壓濕法熔煉法：用用200 200 kPakPa300kPa300kPa的蒸汽直接通入熱壓鍋，加熱熔煉，的蒸汽直接通入熱壓鍋，加熱熔煉，其他條件同低壓法。其他條件同低壓法。 19 2.2.食用動物油脂精煉工藝（同植物油食用動物油脂精煉工藝（同植物油精煉）精煉） 凈油凈油加溫加溫脫膠脫膠脫脫酸酸靜置靜置洗滌洗滌干燥干燥脫色脫色脫臭脫臭壓濾壓濾 油速冷油速冷成品包裝成品包裝 20（二）容易出現的（二）容易出現的質量安全問題質量安全問題 2

12、006版版211.1.關鍵控制環節關鍵控制環節 脫酸，脫臭脫酸，脫臭。 222 2容易出現的質量安全問題容易出現的質量安全問題 酸值（酸價）超標。酸值（酸價）超標。 過氧化值超標。過氧化值超標。 23四、四、食用動物油脂食用動物油脂生生產企業必備條件審查產企業必備條件審查方法及要求方法及要求 2006版版24（一）生產資源提供（一）生產資源提供 1.1.生產場所生產場所 原料庫、成品庫應有冷藏設施，其他原料庫、成品庫應有冷藏設施，其他要求同食用植物油生產許可證審查細則。要求同食用植物油生產許可證審查細則。 2.2.必備的生產設備必備的生產設備 熔煉制取設備（需要熔煉時）熔煉制取設備（需要熔煉時

13、） 絞碎設備；熔煉設備（熔煉鍋、絞碎設備；熔煉設備（熔煉鍋、夾層鍋、真空夾層鍋）；其他必要的輔夾層鍋、真空夾層鍋）；其他必要的輔助設備。助設備。 25（一）生產資源提供（一）生產資源提供 油脂精煉設備（需要精煉時）油脂精煉設備（需要精煉時） 過濾設備過濾設備；脫膠設備脫膠設備( (煉油鍋，煉油鍋，離離心機心機) )；堿煉設備堿煉設備（煉油鍋，煉油鍋，離心機）；離心機）；脫色設備（脫色塔）脫色設備（脫色塔）；脫臭設備（脫脫臭設備（脫臭器）臭器）；包裝設備；其他必要的輔助包裝設備；其他必要的輔助設備。設備。 所列生產設備應根據生產工藝設計的所列生產設備應根據生產工藝設計的需要進行配置。需要進行配置

14、。 26（二）技術文件管理（二）技術文件管理 產品相關標準產品相關標準: :GB 10146-2005GB 10146-2005食用動物油食用動物油脂衛生標準脂衛生標準；GB/T 8937-1998GB/T 8937-1998食用豬食用豬油油；備案有效的企業標準。備案有效的企業標準。27 (三三)采購質量控制采購質量控制動物油脂原料應選用符合食用衛生動物油脂原料應選用符合食用衛生要求的動物體的板油、肥膘、內臟要求的動物體的板油、肥膘、內臟脂肪和含有脂肪的組織及器官。脂肪和含有脂肪的組織及器官。 動物油脂來源于動物體的脂肪，其動物油脂來源于動物體的脂肪，其體脂一般多貯存于皮下、腹膜下體脂一般多貯

15、存于皮下、腹膜下（腎臟周圍）、腸系膜、胃網膜、（腎臟周圍）、腸系膜、胃網膜、心包膜、肌肉間。心包膜、肌肉間。28(三三)采購質量控制采購質量控制內臟周圍的脂肪習慣統稱為內臟內臟周圍的脂肪習慣統稱為內臟脂肪；脂肪；皮下脂肪層也叫做膘（肥膘）；皮下脂肪層也叫做膘（肥膘）；腹膜下脂肪俗稱板油；腹膜下脂肪俗稱板油；胃網膜脂肪俗稱花油；胃網膜脂肪俗稱花油；腸系膜脂肪俗稱腸油。腸系膜脂肪俗稱腸油。 29(三三)采購質量控制采購質量控制動物脂肪通過屠宰加工和分割肉加動物脂肪通過屠宰加工和分割肉加工才能獲得。工才能獲得。 食用動物油脂的原料應該選擇經過食用動物油脂的原料應該選擇經過檢疫證實無疫病，并且肥度良好

16、的檢疫證實無疫病，并且肥度良好的肉用動物的脂肪。肉用動物的脂肪。 不符合食用衛生要求的原料用來加不符合食用衛生要求的原料用來加工成工業用油脂。工成工業用油脂。30（四）產品質量檢驗（四）產品質量檢驗 1.1.必備的出廠檢驗設備必備的出廠檢驗設備 分析天平分析天平(0.1mg)(0.1mg)；電爐（可電爐（可調式）調式）2.2.出廠檢驗項目與檢驗設備出廠檢驗項目與檢驗設備 感官感官 -電爐電爐 酸價酸價 -分析天平分析天平 過氧化值過氧化值 -分析天平分析天平 31五、五、食用動物油脂食用動物油脂產品檢驗產品檢驗2006版版32（一）檢驗項目的確定（一）檢驗項目的確定 食用動物油脂產品的發證檢驗

17、、食用動物油脂產品的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗分別按照細監督檢驗、出廠檢驗分別按照細則食用動物油脂質量檢驗項目表則食用動物油脂質量檢驗項目表中所列出的相應檢驗項目進行。中所列出的相應檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有出廠檢驗項目中注有“* *”標記的，標記的，企業應當每年檢驗企業應當每年檢驗2 2次。次。33（二）依據標準（二）依據標準 感官感官 ：GB 8937-1998GB 8937-1998 水分水分 ：GB 5009.3-2003GB 5009.3-2003 折光率折光率 ：GB 8937-1998GB 8937-1998 酸價酸價 ：GB 5009.37-2003GB 5009.37

18、-2003 過氧化值過氧化值 ：GB 5009.37-2003GB 5009.37-2003 丙二醛丙二醛 ：GB 5009.181-2003GB 5009.181-2003 34（二）依據標準（二）依據標準鉛鉛 ：GB 5009.12-2003GB 5009.12-2003 總砷總砷 ：GB 5009.11-2003GB 5009.11-2003 抗氧化劑抗氧化劑(BHA(BHA、BHT)BHT) ：GB/T GB/T 5009.30-20035009.30-2003 標簽標簽 ：GB 7718-2004GB 7718-2004、產品標產品標準準 35 （三）判定原則（三）判定原則發證檢驗按發證檢驗項目進行。檢驗項發證檢驗按發證檢驗項目進行。檢驗項目全部符合標準規定的目全部符合標準規定的, ,判為符合發證條判為符合發證條件件; ;檢驗項目中有檢驗項目中有1 1項或者項或者1 1項以上不符合項以上不符合標準要求的判為不符合發證條件。標準要求的判為不符合發證條件。 監督檢驗按監督檢驗項目進行。檢驗項監督檢驗