1、精品文檔就在這里各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有-廚房清潔工作標(biāo)準(zhǔn)程序一、領(lǐng)班制定的清潔衛(wèi)生計(jì)劃和要求，努力完成工作任 務(wù)，確保工作質(zhì)量，符合清潔要求。二、隨時保持無油膩、無積水、無雜物。A:廚房通道要整潔暢通；B:定期清除廚房墻面和平頂上的油垢 門灰法和蛛網(wǎng)等，保持潔凈；C:每日清洗爐灶、工作臺、冰柜表面衛(wèi)生；D:定期清除廚房照明燈具上的油垢，塵和蛛網(wǎng)等;E:定期清潔排風(fēng)口、排油罩、濾油器，保持清潔 暢無油垢；F:在廚房指導(dǎo)下定期對爐灶大掃除；G:定期對各處廚柜大掃除；H:定期噴灑藥物滅鼠、滅蚊蠅、滅蟑螂。三、嚴(yán)格按照程序進(jìn)行操作，正確使用清潔機(jī)械。四、

2、定期保養(yǎng)、清潔機(jī)械和清潔用具。五、互相協(xié)作勤奮工作，保證逐月完成工作。餐飲部精品 文檔精品文檔就在這里各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有-2012年10月2日中廚行政總廚崗位職責(zé)一、主要職責(zé)執(zhí)行部門經(jīng)理工作指令，全面控制出品的成本，創(chuàng)新 和質(zhì)量，并報(bào)告工作。二、責(zé)任和義務(wù)a）持制訂廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)對廚房主廚 的檢查和考核，不斷完善威望的管理。b）參與制訂餐飲部的業(yè)務(wù)計(jì)劃，審閱各類業(yè)務(wù)報(bào)告，根 據(jù)季節(jié)和餐別需要，參與編寫各類菜單。c）負(fù)責(zé)經(jīng)營成本的分析和核算，制訂合理的毛率指標(biāo)。d）掌握餐飲市場信息，貨源供應(yīng)和庫存情況，實(shí)行計(jì) 劃管理加強(qiáng)菜肴質(zhì)量控制。

3、e）掌握重要宴會、大型宴會的具體情況，認(rèn)真落實(shí)廚 房的各項(xiàng)工作。6、負(fù)責(zé)廚師的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，組織對菜肴的研究，改良和創(chuàng)新，開展技術(shù)交流活動，提高廚師隊(duì)伍的業(yè)務(wù)素質(zhì)。7、負(fù)責(zé)搞好威望系統(tǒng)的食品衛(wèi)生，清潔衛(wèi)生和安全消防工 作，督促威望各主廚來格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。&參與廚房的更新和改造，負(fù)責(zé)廚房各類設(shè)備和財(cái)產(chǎn)的管 理。9、建立良好的協(xié)作關(guān)系，溝通各廚房間和各部門之間的聯(lián)系。10、做好思想政治工作，加強(qiáng)員工的酒店意識和質(zhì)量意識。精品文檔餐飲部2002年10月2日廚師長崗位職責(zé)一、主要職責(zé)執(zhí)行部門經(jīng)理工作指令，負(fù)責(zé)控制食品成本創(chuàng)新、保質(zhì)、保 量的出品及品質(zhì)。二、責(zé)任和義務(wù)1

4、、負(fù)責(zé)支持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)，業(yè)務(wù)管理工作。2、負(fù)責(zé)召集廚房的各級會議，抓好職工思想教育，隨 時處理廚房內(nèi)發(fā)生的問題，并及時向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)。3、負(fù)責(zé)廚房的勞動力調(diào)配和班組間的直轄市工作，了解職 工情況，根據(jù)每個廚師的技藝專長合理安排工作。4、根據(jù)工作的繁簡，任務(wù)的輕重，對威望人員進(jìn)行合理調(diào)配，根據(jù)廚師的技藝專長合理安排工作。5、負(fù)責(zé)指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制菜單，對菜肴 質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)把關(guān)，重大任務(wù)則親自操作以確保質(zhì)量。6、準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格，根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求制定菜單和規(guī)格。7、審核每天的購貨單，負(fù)責(zé)每月的廚房盤存工作，經(jīng)常檢查庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量

5、， 合理安排使用食品原料，高檔 原料的進(jìn)貨和和領(lǐng)用必須審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。&負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚和領(lǐng)班的日常工作，搞好班組間的直轄市，及時解決工作中發(fā)生的問題。9、根據(jù)賓客口味要求，不斷改進(jìn)菜肴質(zhì)量。10、負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作，進(jìn)行定期或不定期的業(yè)務(wù) 培訓(xùn)、技術(shù)交流、操作示范表演，力求統(tǒng)一化和規(guī)范化， 不斷研制新的菜肴品種。11、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督促各業(yè) 組嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生和食品從業(yè)人員“五四”制度，經(jīng)常 檢查各作業(yè)組的衛(wèi)生和食品質(zhì)量，把好食品原料的進(jìn)貨、 驗(yàn)收關(guān)。12、經(jīng)常與餐廳經(jīng)理、銷售經(jīng)理、采購部等相關(guān)部門保持密切 聯(lián)系，并采取賓客意見，不斷

6、改進(jìn)工作。餐飲部2002年10月2日冷菜廚師崗位職責(zé)一、主要職責(zé)執(zhí)行主廚房的工作指令，快捷、高質(zhì)量地提供燒味，冷盤的 制作和水果拼盤。二、責(zé)任和義務(wù)1、安排下屬照職工的具體任務(wù)，并指揮、督促、檢查各崗位的工作情況。2、負(fù)責(zé)職工考勤，儀器食品領(lǐng)用和其它物料領(lǐng)用。3、檢查所用設(shè)備、冷藏柜、冰箱、空調(diào)楊等運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時與工程部聯(lián)系并報(bào)告廚師長或主廚。4、負(fù)責(zé)檢查宴會、團(tuán)體、點(diǎn)菜的冷菜制作和拼盤，嚴(yán)格質(zhì)量把關(guān)和食品衛(wèi)生制度， 每在檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量， 按 先進(jìn)先也原則使用熟食品，變質(zhì)食品絕對不能烹制拼盤也 售，生食品不得存入熟食冰箱，每天指定人員進(jìn)行案板， 工作消毒，嚴(yán)格檢查下屬人員的個

7、人衛(wèi)生。5、每在根據(jù)實(shí)際供應(yīng)需情況開出食品原料采購和原料粗加工單，報(bào)廚師長或主廚。餐飲部2002年10月2日荷臺廚師崗位職責(zé)一、主要職責(zé)執(zhí)行主廚的工作指令，優(yōu)質(zhì)、高效地完成爐灶與砧板間 的溝通工作，并作好菜肴裝飾工作。二、責(zé)任和義務(wù)1、聽從管理員的工作布置，并根據(jù)菜點(diǎn)品種子和規(guī)格檔次的不同需求，負(fù)責(zé)備齊各種盛器，做好菜肴圍邊 和質(zhì)量檢查工作。2根據(jù)菜肴品種和規(guī)格格、 檔次的要求，做好圍邊工作, 做到圍連造型圖案新穎、主題突出、色彩高雅、雕刻 逼真、擺設(shè)潔雅。餐飲部2002年10月2日爐灶廚師崗位責(zé)任精品文檔就在這里各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有-一、主要

8、職責(zé)執(zhí)行主廚工作指令，以優(yōu)質(zhì)、快捷的方式完成出品的烹調(diào)工作。三、責(zé)任和義務(wù)1、聽從主廚的工作安排，負(fù)責(zé)菜肴的加工烹調(diào)。2、掌握各種烹調(diào)方法，努力鉆研烹調(diào)技藝，積極改革 和創(chuàng)新菜肴品種，不斷提高菜肴質(zhì)量。3、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，做好投料準(zhǔn)確適時，上漿上料、 準(zhǔn)確識別油溫，掌握火候，出鍋助及時，裝盤成形美 觀，菜肴色香、味好。4、搞好食品衛(wèi)生，保持爐灶和操作用具清潔，工作結(jié) 束時，管理剩余和各種調(diào)料用篩子濾過，盛器擦凈加 蓋，個人衛(wèi)生符合要求，衣著整潔。1、愛護(hù)使用灶具、炊具等設(shè)備，注意做好保養(yǎng)工作,節(jié)約水、電、燃料的耗用量。餐飲部2002年10月2日精品 文檔精品文檔就在這里各類專業(yè)好文檔，值得你

9、下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有-蒸籠廚師崗位職責(zé)一、主要職責(zé)執(zhí)行主廚的工作指令，保持、保量地完成籠鍋工作。三、責(zé)任和義務(wù)1、聽從管理員的工作布置，負(fù)責(zé)米飯、點(diǎn)心和蒸制菜 肴的加工制作。2、熟悉制作方法，懂得加工制作技巧，了解制作規(guī)程 和質(zhì)量要求。3、了解掌握每天的工作任務(wù)和要求，做好所需的原料、 調(diào)料和各種用具的準(zhǔn)備，嚴(yán)格按照籠鍋工作規(guī)程進(jìn)行 加工操作，確保制作質(zhì)量。4、依照食品衛(wèi)生法和各項(xiàng)衛(wèi)生制度的規(guī)定，做好 食品衛(wèi)生和工作區(qū)域、工作物具及個人的清潔衛(wèi)生工 作。5、愛護(hù)和珍惜使用各種設(shè)備及用具，隨時做好保養(yǎng)、 保管工作。精品文檔精品文檔就在這里各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教

10、育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有-餐飲部2002年10月2日點(diǎn)心廚房崗位職責(zé)一、主要職責(zé)執(zhí)行主廚的工作指令， 以高效、保質(zhì)、保量地負(fù)責(zé)點(diǎn)心、 中式點(diǎn)心的出品和成本控制意識。三、責(zé)任和義務(wù)1、聽從管理員的工作布置，負(fù)責(zé)餐廳所需的各種點(diǎn)心 加工制作和供應(yīng)工作。2、熟悉各種點(diǎn)心的制作方法，懂得加式制作的基本技 巧。3、了解每天餐廳需要供應(yīng)的品種和要求，及時做好原 料和工具盛器準(zhǔn)備工作。4、認(rèn)真執(zhí)行加工制作規(guī)程，做好投料準(zhǔn)確，配料比例 恰當(dāng)，外形精美觀，大小均勻，口味正宗，并要積極 鉆研業(yè)務(wù)，努力創(chuàng)新，不斷增加特色品種。5、嚴(yán)格遵照食品衛(wèi)生法和各項(xiàng)衛(wèi)生制度的規(guī)定， 做好食品衛(wèi)生和點(diǎn)心間的清潔工

11、作，確保食品衛(wèi)生和精品 文檔安全。6、愛護(hù)和珍惜使用點(diǎn)心間和各種設(shè)備和用具，并經(jīng)常 做好保養(yǎng)工作。餐飲部2002年10月2日砧板廚師崗位職責(zé)一、主要職責(zé)執(zhí)行主廚的工作指令，合理利用各種原料及提供快捷、 優(yōu)質(zhì)的白案工作。二、責(zé)任和義務(wù)1、聽從主廚的工作布置，主要負(fù)責(zé)將切配中心提供的 原料進(jìn)一步加工處理，使原料符合烹調(diào)要求。2、熟悉各種食品原料的切配制作技術(shù)，懂得食品原料 的保存和保潔保鮮方法，根據(jù)管理員布置的任務(wù)和菜 單要求，及時地做好原料準(zhǔn)備和加工制作工作。3、采取主輔料搭配和以低補(bǔ)高的方法，合理使用和綜 合利用原料，注意成本核算，控制用料標(biāo)準(zhǔn)和毛利率 幅度。精品 文檔精品文檔就在這里各類專業(yè)

12、好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有-4、需要調(diào)拌和腌浸的各種食品，主輔料分別放置，要 求有放冰箱的食品需用保鮮紙包好，保潔保鮮。5、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，保證食 品安全，做好切配的臺面干凈整潔，各種工具盛器清 潔衛(wèi)生，個人衛(wèi)生符合要求。6、珍惜使用各種設(shè)備和用具，做好保養(yǎng)、保管工作。餐飲部2002年10月2日主廚崗位職責(zé)一、主要職責(zé)執(zhí)行廚師長的工作指令，全面高效快捷地保障提供食品 出質(zhì)量。二、責(zé)任和義務(wù)1、當(dāng)廚師長不在時履行其職責(zé)。2、根據(jù)客源、貨源及威望技術(shù)力量和設(shè)備條件，準(zhǔn)備 宴會菜單，經(jīng)廚師長審核后落實(shí)到有關(guān)作業(yè)班組。每 天開列下一工作日所需食品原料的采購單，由廚師長 審核后交采購部。3、直轄市各班組間工作，檢查各項(xiàng)工作的落實(shí)完成情況，及時向廚師長或部門經(jīng)理匯報(bào)，提出改進(jìn)意見。4、負(fù)責(zé)對菜肴質(zhì)量的全面檢查，對不符合烹飪的原料， 對不符合規(guī)格、質(zhì)量要求的成口或半成品有權(quán)督促重 做或補(bǔ)足，并對制作者給予相應(yīng)處罰。5、負(fù)責(zé)檢查各組衛(wèi)生