1、第九章 食品感官評定2第一節 感覺 一、感覺的定義 感覺是人類神經系統反映機體內外環境變化的一種特殊功能； 人類的感覺是大腦對外界環境、自身狀況及其變化情況的認知-它由分布在體表或內臟的感受器(感覺細胞)、神經、大腦以及一系列非神經性附屬結構的感覺器官來完成3第一節 感覺感覺產生的過程感受器刺激神經沖動神經傳導通路中樞神經系統大腦皮層感覺4感官類型感受器官感受器名稱感覺內容視覺眼視桿和視錐細胞色、形、大小、光澤、動感聽覺耳耳蝸毛細胞音的大小、高低、咬碎音嗅覺鼻嗅神經元香氣味覺舌味蕾酸甜咸苦觸壓覺唇、舌、皮膚游離神經末稍、毛囊感受器等壓力速度覺耳半規管、橢圓管和球囊等直線和旋轉加速度固有感覺肌肉

2、踺器官神經末梢運動、用力感內臟感覺內臟、體腔膜神經末梢饑餓、渴5第一節 感覺二、感覺的度量 感覺用感覺閾來度量 感覺閾是感官或感受器所能接受刺激變化的上下限（絕對閾），以及在這個范圍內對最微小變化產生感覺的靈敏度（差別閾）6絕對閾和差別閾 絕對閾是指以產生一種感覺的最低刺激量(recognition threshold) 為下限,到導致感覺消失的最高刺激量為上限的一個范圍值。 閾下刺激、閾上刺激、閾刺激 差別閾：是指感官所能接受到的刺激的最小變化量7第一節 感覺 三、感覺的變化現象 感覺受生理、心理、外界環境影響 感覺變化現象對食品感官檢驗和新產品開發有重要的應用價值。8 三、感覺的變化現象

3、(一)感覺疲勞現象 在同一種刺激作用一段時間后，感官對刺激產生反應的靈敏度下降，感覺變弱的現象。 疲勞產生的程度和刺激強度呈正比 外界強烈刺激消失后，感官的靈敏度還會逐步恢復。通常感覺產生疲勞越快，其靈敏度恢復得越快。9 三、感覺的變化現象(二)對比增強和對比減弱現象 是指當兩個刺激同時或連續作用在同一感受器時，其中一個刺激因另一個刺激的存在而得到感覺增強或減弱的現象 按刺激發生的時間前后又分為同時對比和先后對比 觀察一大一小圖案 品嘗濃糖水后吃甜水果 感官檢測時需漱口10 三、感覺的變化現象(三)相乘現象 當兩種或兩種以上的刺激同時作用于感覺器官時，最終的感覺超出每一種刺激單獨作用時的疊加的

4、總效果，這種現象稱相乘作用或相乘現象。 核苷酸和谷胺酸鈉、氯化鈉共存 增香劑麥芽酚與蔗糖共存11三、感覺的變化現象(四)消殺現象 味的消殺現象也稱味的掩蔽和變調現象。它是指兩個刺激同時或先后出現時一種刺激造成另一種刺激的感覺喪失或發生根本變化的現象。 嘗過食鹽再喝水會感覺甜 咀嚼匙羹藤葉后，對甜味和苦味的食品味感或味覺的靈敏度喪失。12第二節 味覺一、味覺的概念和分類 味覺是由味感受器在受到可溶性呈味物質的刺激后而產生的一種感覺 味覺感受器：由分布在舌尖、舌根、舌邊緣的味蕾以及末梢神經系統組成 傳導速度快，有助于機體快速判斷食物的優劣，決定食物的取舍。13味的分類 日本：甜、苦、酸、咸、辣 印

5、度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、澀、不正常味 歐美：甜、苦、酸、咸、辣、金屬昧 我國：甜、苦、酸、咸、辣、鮮、澀 目前較為統一的分類：酸、甜、苦、咸14味覺在食品感官鑒定中的作用 我國的飲食習慣中注重口味，味覺的作用更為顯著。 味覺的敏感程度與許多因素有關，如食物的構成、溫度、質地、味蕾所在部位、甚至人體血液的化學成分、人體的生理狀況等。因此，味覺往往是多種刺激作用后的綜合結果。 味覺的功能不僅在于快速辨別不同食物的味道而且與營養物的攝取和機體內的內環境有關。15(一)酸味 酸味可增強食欲，幫助消化 通常酸味物質最終呈現的風味特點往往與酸根的種類、pH、總酸度緩沖劑、甜味物質等因素有關 在一般情況

6、下，相同pH值，有機酸的酸感高于無機酸，強酸的酸味高于弱酸。總酸度大時酸味強。但pH高于10則無酸味。有機酸酸味爽口，無機酸味苦澀。1617(二)甜味 甜昧一般來源于有離解性的羥基物質，尤其是醇類、甘醇類和糖類。但有一些非醇物質如醋酸鉛等也具甜味 各種甜味物質甜度不同 化學結構略有變化就可使甜味喪失，甚至產生苦味18(二)甜味 糖除了能增加食品的甜味之外，尚能起調味作用；例蔗糖和食鹽有互減甜味與咸味效應，與其他呈昧物質一起有改善風味的作用 糖具有飽腹感：飯前喝下100ml20%蔗糖溶液 低甜度的山梨糖醇、乳糖醇作功能性食品原料19(三)苦味 苦味最初是動物在長期進化過程中形成的一種自我保護機制

7、，因為多數天然的苦味物質具有毒性，尤其是那些腐敗和未成熟的食物，所以動物會本能地厭棄有惡臭和苦味的食物。20(三)苦味 有些味苦的物質不僅沒有毒，反而對身體有益，多數苦味劑都具有藥理功能。 雖然單純的苦味會讓人感到不愉快，但當它和甜、酸或其他味感調配得當時，能起著某種豐富和改進食品風味的特殊作用。21(三)苦味食品中的苦味物質 苦味物質的種類很多，但多半是藥品，與食品有關的比較少。 食品中的苦味物質多數是有機物。同族的有機物中，分子量低的多數呈甜味，分子量高的多呈苦味；22(四)咸味 食鹽：維持神經肌肉正常興奮性、細胞內外液平衡、正常滲透壓、保持體液酸堿平衡。 濃度與咸味關系很大 并不是所有鹽

8、都具有咸味：醋酸鉛味甜、硫酸鎂味苦2324(五)其他味 1、辣味： 辣味是一種強烈的刺激性味感，它可以刺激舌頭和口腔的味感神經，同時又會刺激鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經，從而產生尖利的刺痛感和特殊的灼燒感 適當的辣味有增進食欲、促進消化液分泌的功能。 辣昧可分為辛辣、麻辣和火辣味25(五)其他味 2、澀味：是口腔蛋白受到刺激而凝固時所產生的一種收斂的感覺26(五)其他味 3 鮮味；鮮昧是食品的一種復雜美味感；有些國家將它列為風味增強劑或強化劑。例如肉、蝦、魚引起的食欲味。主要成分是L-谷氨酸鈉和5-肌苷酸二鈉27(五)其他味 4、清涼味：薄荷 5、堿味：0.01%氫基離子 6、金屬味28二、影響味

9、覺的因素1、呈味物質（結構）29二、影響味覺的因素2、溫度 溫度影響味閾值 甜昧和酸味的最佳感覺溫度：35-50 咸昧的最適感覺溫度：18-35 苦味的最適感覺溫度：10 30二、影響味覺的因素3、介質 呈味物質只有在溶解狀態下才能擴散至昧感受體進而產生味覺 隨著介質粘度的增加，味識別愈困難 水溶液泡沫介質膠體介質31二、影響味覺的因素4、身體狀態(1)疾病與營養狀況 許多的疾病患者會失去、減低或者改變感官感覺 黃疸病：苦味感覺消失或下降 糖尿病：對甜味敏感性下降 暫時性和永久性病變32二、影響味覺的因素 體內某些營養物質的缺乏和充盈也會造成對某些味道的喜好發生變化： 長期缺乏抗壞血酸，會對檸

10、檬酸的敏感性明顯增加 血糖升高后對甜味敏感性下降 體內缺乏維生索A時，會拒食或厭惡帶有苦味的食物，若這種維生索A缺乏癥持續下去對咸味也會產生厭惡；通過注射補充維生素A后，對咸味的喜好性可恢復，但對苦味的喜好性卻不再恢復； 機體對食物或營養素的需求決定了味覺敏感性33二、影響味覺的因素4、身體狀態(2)饑餓和睡眠 處在饑餓狀態下味覺敏感性會提高,進食后敏感性下降 有實驗證明，四種基本味的敏感性上午11：30達到最高。在進食后一小時內敏感性明顯下降，降低的程度與所飲用食物的熱量值有關34二、影響味覺的因素4、身體狀態(3)年齡和性別 年輕人的感官敏感度高于老年人，而老年人比年輕人富有經驗 女性對甜

11、味比較敏感，男性對酸味比較敏感。 有研究結果表明，50歲左右味覺敏感性明顯衰退、甜味約減少1/2，苦味減少1/3。咸味減少1/4，但酸味減少不明顯。35四、味感識別和衡量技術 味感識別與衡量指味的定性與定量鑒別，在國際通用味敏感性確定規則中對基本味感物質選擇，器具的準備以及鑒別方法上都有一系列嚴密的規定36四、味感識別和衡量技術六種標準味 酸：檸檬酸 苦：咖啡堿 咸：氯化鈉 甜：蔗糖 鮮：谷氨酸單鈉 金屬味：硫酸亞鐵隨機的編號順序室溫(20左右)樣品啜入口中，約15ml左右，并使其滑動接觸舌的各個部位，尤其是舌的邊緣部位，獲得感覺后吐入廢液桶中，并用清水漱口。37第三節 嗅覺 嗅覺的敏感性數萬

12、倍高于味覺 主要的感受器是嗅細胞，位于鼻道及鼻中隔后的嗅粘膜中 神經失常、鼻腔受損或堵塞會失去嗅覺 香氣、臭氣38 嗅覺的分類 有人估計自然界中的嗅感物質約有40萬種，人僅能分辨5000余種，而且嗅感的描述和鑒定相當困難，因此將這些氣味進行準確的分類也并非易事。39嗅覺的分類 Amore氏分類法：樟腦味、麝香法、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味 Schutz氏分類法：辛味、香味、醚味、香甜味、油脂味、焦味、燒硫磺味、臭樹脂味、金屬味40二、嗅覺的特性 極高的靈敏度 嗅覺適應和嗅覺疲勞 受食物氣味、色彩、味道等影響41三、嗅覺的衡量和識別技術 可以產生嗅覺的物質種類繁多，許多食物產

13、生的氣味一般是由多種揮發性物質組成，通常人們將能在食物中產生嗅感并具有確定結構的化合物稱為嗅感物質。 微量成分能準確地測得，但對于香氣的類型、韻凋、強弱、至今除利用人的嗅覺器官直接加以辨識外，別無其他方法42(一)嗅覺的衡量1、嗅味閾 與味閾相似，嗅味閾是一種嗅感物質被感知的最低濃度值以及嗅覺對嗅感物質變化所察覺的最小范圍。 影響閾值測定因素：氣體純度、試驗方法和條件控制、評判員及其辨別能力4344(一)嗅覺的衡量2、香氣值 食品的嗅感風味往往不是由幾個嗅感物質的百分含量和閾值大小決定，為判斷一種嗅感物質在體系的香氣中作用大小，引入香氣值的概念。 香氣值越高，該嗅感物質在體系中的作用越大，越有

14、可能是體系中的特征嗅感物質。45(一)嗅覺的衡量3. 相對氣味強度 氣味物質隨濃度變化其氣味感相應變化。46(二)嗅味識別技術 1 嗅技術：為使嗅感物質較多地進入敏感區，使人們獲得一個明顯的嗅覺，在嗅覺試驗中應必須作適當用力的吸氣，收縮鼻孔，或煽動鼻冀作急促的呼吸，并且把頭部稍微低下對準被嗅物質使氣味自下而上地通人鼻腔，使空氣易形成急駛的渦流；這可以反復練習幾次后確定最佳呼吸頻率和被測物質的位置。這樣一個嗅過程就是所謂的嗅技術47(二)嗅味識別技術 注意點： 嗅技術并不適應所有氣味物質，如一些能引起痛感的含辛辣成分的氣體物質。因此，使用嗅技術要非常小心 通常對同一氣味物質使用嗅技術不超過三次，

15、否則會引起“疲勞”現象，使嗅敏度下降。48(二)嗅味識別技術2.范氏氣味識別技術 它是常用的一種培訓嗅味評價員的實驗方法 被測嗅味物質從口吸入并由鼻孔擴散流出。其過程為：首先用手捏住鼻也通過張口呼吸，然后把一個盛有氣味物質的小瓶放在張開的口旁，迅速地吸入一口氣并立即拿走小瓶，閉口，放開鼻孔使氣流通過鼻孔流出(口仍閉著)，從而在舌上感覺到該物質。49(二)嗅味識別技術3. 啜香技術 它是食品評價專業人員常使用的專門技術，即通過吸氣使香氣和空氣一起流過后鼻部被壓入嗅味區域的方法。該方法不需吞咽食物，但能達到相同效果。由于難度高，一般人需要長時間的學習方可掌握。 這種方法常用于咖啡、茶葉以及酒的鑒評

16、中，先嗅后償，并用紅光照明以減少其他感覺對嗅覺的干擾。50第四節 視覺、聽覺和其他感覺視覺與感官鑒定 食品的顏色與味覺、嗅覺等其他感覺密切相關，只有當食品處于正常顏色范圍內才會使味覺和嗅覺在對該種食品的鑒評上發揮正常，否則會使此種感覺靈敏度下降，甚至得到錯誤的判斷。51第四節 視覺、聽覺和其他感覺顏色對分析評價食品具有下列作用 (1) 有助干增加食品吸引力和判斷食品的質量：食品的顏色比另外一些因素諸如形狀、質構等對食品的接受性和食品質量影響更大、更直接。52第四節 視覺、聽覺和其他感覺 顏色對分析評價食品具有下列作用 (2) 食品的顏色和接觸食品時環境的顏色能顯著增強或降低食欲。 (3) 食物

17、顏色可能會影響感覺，例如粉紅顏色的酒比淡紅色、深紅色、白色、棕色酒的感覺更甜；吃紅燒肉時，顏色淺的肥肉比顏色深的肥肉更容易使人產生油膩感，喝咖啡時棕色顏色的深淺不同會使人對苦味的感覺有較大的不同53第四節 視覺、聽覺和其他感覺 聽覺與食品感官鑒評有一定的聯系。食品的質感特別是咀嚼食品時發出的聲音在決定某些食品質單和食品接受性方面起重要作用 比如：焙烤制品中的酥脆薄餅、爆米花和某些膨化食品，在咀嚼時應該發出特有的聲響，否則可認為質量已變化而拒絕接受這類產品54第四節 視覺、聽覺和其他感覺 其他感覺 在品嘗食品時，除味覺，嗅覺視覺和聽覺外，還有一些與食品感官鑒評相關的感覺，如脆性、粘性、彈性、硬度

18、、冷熱、濕度、油膩性、接觸壓力感覺等。但是只有痛感、冷感、熱感和觸感被作為四種基本口感感覺。55 食品感官評定是在相對穩定的環境條件下，以感官評價員的感覺器官為基礎，采用適當的數理統計方法評判食物優劣的一種試驗方法。它廣泛應用于食品的生產、加工、貯運、貿易、消費等方面，在食品市場調研、新產品開發、生產質量控制等方面起重要作用第五節 感官評定56一、 食品感官分析的應用范圍凡是作為食品原料、半成品或成品的食物，其質量優劣與真偽評價，都適用于感官鑒別。而且食品的感官鑒別，既適用于專業技術人員在室內進行技術鑒定，也適合廣大消費者在市場上選購食品時應用。可見，食品質量感官鑒別方法具有廣泛的適用范圍。

19、市場動向調查 市場接受程度調查 市場商品檢驗 人數400人，1500-3000人 場所：辦公室、商店、工廠、飯店 方式：問卷、面談57新產品的開發 設想研制鑒評消費者調查貨架壽命研究包裝生產試銷商品化58食品質量控制酸牛奶（1） 色澤鑒別 良質酸牛奶色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。 次質酸牛奶色澤不勻，呈微黃或淺灰色。 劣質酸牛奶 色澤灰暗或出現其他異常顏色。59食品質量控制(2) 組織狀態鑒別 良質酸牛奶凝乳均勻細膩，無氣泡，允許有少量黃色脂和少量乳清。 次質酸牛奶凝乳不均勻也不結實，有乳清析出。 劣質酸牛奶凝乳不良，有氣泡，乳清析出嚴重或乳清分離。瓶口及酸奶表面均有霉斑。60食品質量控

20、制(3) 氣味鑒別 良質酸牛奶有清香、純正的酸奶味。 次質酸牛奶酸牛奶香氣平淡或有輕微異味。 劣質酸牛奶有腐敗味、霉變味、酒精發酵味及其他不良味。61食品質量控制(4) 滋味鑒別 良質酸牛奶有純正的酸牛奶味，酸甜適口。 次質酸牛奶酸味過度或有其他不良滋味。 劣質酸牛奶有苦味、澀味或其他不良滋味。62二、 食品感官分析的組織形式 組織者：具感官識別能力和專業知識水平，熟悉多種試驗方式，精通感官試驗的各環節，一定的管理能力 組織形式：企業組織，實驗室組織，協會組織，地區性、全國性評優組織63第三節 感官分析一般要求 評價員 檢驗的物理條件 被檢樣品 64三、 感官分析一般要求3.1 評價員3.1.

21、1評價員的種類 實驗室內感官分析的評價員與消費者偏愛檢驗的評價員是兩類不同的評價員。前者需要專門的選擇與培訓，后者只要求評價員的代表性。實驗室內感官分析的評價員有初級評價員、優選評價員、專家三種。 653.1 評價員3.1.2評價員的數量 所需要的評價員的數量與所要求的結果的精度、檢驗的方法、評價員水平等因素有關。 一般來講，要求的精度高，方法的功效越低，評價員水平越低，需要的評價員的數量越多。 考慮到實際中評價員可能缺席的情況，因此評價員數量應超過所要求的評價員的數目。一般多出50%。663.1 評價員 3.1.3 評價員的基本條件和要求 a. 身體健康，不能有任何感覺方面的缺陷。 b. 各

22、評價員之間及評價員本人要有一致的和正常的敏感性。 c. 具有從事感官分析的興趣。 d. 個人衛生條件較好，無明顯個人氣味。 e. 具有所檢驗產品的專業知識并對所檢驗的產品無偏見。 為保證評價質量，要求評價員在感官分析期間具有正常的生理狀態。為此對評價員有相應的要求，例如要求評價員不能饑餓或過飽，在檢驗前1h內不抽煙、不吃東西，但可以喝水。評價員不能使用有氣味的化妝品，身體不適時不能參加檢驗。 673.1評價員 3.1.4 評價員的選擇與培訓 用于選擇和培訓評價員的檢驗方法應與評價員將要使用的檢驗方法相一致。應該讓評價員使用同一方法進行多次檢驗。根據正確回答的比例判斷其水平。 對評價員應定期考核

23、閾檢驗：用于確定評價員的不同的閾值，例如，刺激閾、識別閾、差別閾和最大閾。1. 稀釋檢驗：用于確定可感覺到的混入食品中的其他物質的最低量。683.1.4 評價員的選擇與培訓693.1.4 評價員的選擇與培訓703.1.4 評價員的選擇與培訓713.1.4 評價員的選擇與培訓723.1.4 評價員的選擇與培訓733.2 檢驗的物理條件3.2.1 環境 感官分析應在專門的檢驗室內進行。應給評價員創造一個安靜的不受干擾的環境 檢驗室應與樣品制備室分開。室內應保持舒適的溫度與通風。避免無關的氣味污染檢驗環境。檢驗室空間不宜太小，以免評價員有壓抑的感覺。座位應舒適 應限制音響，特別是應避免能使評價員分心

24、的談話和其他干擾 應控制光的色彩和強度。 743.2 檢驗的物理條件3.2.2 器具和用水 與樣品接觸的容器應適合所盛樣品。容器表面無吸收性并對檢驗結果無影響。應盡量使用已規定的標準化的容器。 應保證供水質量。為某些特殊目的，可使用蒸餾水，礦泉水，過濾水，涼開水等。75 3.3 被檢樣品3.3.1 抽樣 應按有關抽樣標準抽樣。在無抽樣標準情況下有關方面應協商一致，要使被抽檢的樣品具有代表性，以保證抽樣結果的合理性。 763.3 被檢樣品3.3.2 樣品的制備 熱吃的食品就應按通常方法制備并趁熱檢驗。片狀產品檢驗時不應將其均勻化。 同種產品具有一致性。 評價那些不適合直接品嘗的產品，檢驗時應使用

25、某種載體。 對風味作差別檢驗時應掩蔽其他特性，以避免可能存在的交互作用。 對同種樣品的制備方法應一致77 3.3 被檢樣品3.3.3 樣品的分發 樣品應用隨機的三位數字編碼，并隨機地分發給評價員 一次評價樣品的數目不宜過多 評價樣品時要有一定時間間隔，一般選擇上午或下午的中間時間，因為這時評價員敏感性較高。 78 四、食品感官檢驗方法 4.1方法的選擇 在選擇適宜的檢驗方法之前，首先要明確檢驗的目的： 描述產品 區分兩種或多種產品 確定差別 確定差別的大小 確定差別的方向 確定差別的影響當檢驗目的確定后，為了選擇適宜的檢驗方法，還要考慮到置信度、樣品的性質以及評價員等因素。 794.2 檢驗方

26、法的分類常用的檢驗方法可分為以下三類： a. 差別檢驗：用以確定兩種產品之間是否存在感官差別。 b. 標度和類別檢驗：用于估計差別的順序或太小，或者樣品應歸屬的類別或等級。 c. 分析或描述性檢驗：用于識別存在于某樣品中的特殊感官指標。該檢驗也可以是定量的。804.3 差別檢驗4.3.1差別檢驗的類型 a. 成對比較檢驗； b. 三點檢驗； c. 二 三點檢驗； d. 五中取二檢驗； e. “A”-“非A”檢驗。 814.3.2 成對比較檢驗應用 成對比較檢驗可用于： a. 確定兩種樣品之間是否存在某種差別，判別的方向如何。 b. 確定是否偏愛兩種樣品中的某一種。 c. 評價員的選擇與培訓。 這種檢驗方法的優點是簡單且不易產生感官疲勞。 這種檢驗方法的缺點是，當比較的樣品增多時，要求比較的數目立刻就會變得極大以至無法一一比較。824.3.2 成對比較檢驗評價員 所需要的評價員數目： 7個以上專家； 或 20個以上優選評價員； 或 30個以上初級評價員。 對于綜合性研究，例如消費者偏愛檢驗，則需要視檢驗內容、要求而配備更多