1、山東泉日興食品有限公司熏煮香腸火腿HACCP計劃文件編號：QRX042010版 本 號：B版狀 態 碼：編 號：編制：HACCP小組 審核：張傳亮 批準人：吳維忠2010年2月1日發布 2010年2月1日實施 目錄一、原輔料描述二、輔料描述三、包材描述四、熏煮香腸火腿描述五、熏煮香腸火腿加工工藝流程圖及簡述六、熏煮香腸火腿類制品工藝描述：七、熏煮香腸火腿危害分析工作單八、熏煮香腸火腿關鍵限值的建立九、熏煮香腸火腿關鍵控制點（CCP）監控程序十、熏煮香腸火腿糾正措施計劃十一、熏煮香腸火腿HACCP體系驗證程序十二、熏煮香腸火腿HACCP計劃表 第 3 頁 共 26 頁一、原料描述序號1原料名稱豬

2、肉原料特性感官指標：色澤：肌肉色澤鮮紅，有光澤，脂肪層乳白色。氣味：具有豬肉固有的氣味，無異味。組織狀態：肉質緊密，有堅實感。理化指標：水分 % 77揮發性鹽基氮（mg/100g） 15微生物指標： 菌落總數 （CFU/g） 1×106大腸菌群 (MPN/100g) 1×104沙門氏菌 不得檢出產地本公司生產驗收標準GB9959.2-2008分割鮮凍豬瘦肉交付方式分割鮮肉從符合衛生標準的保溫車卸下，直接存入冷卻間包裝方式食品級塑料袋包裝貯藏分割鮮豬瘦肉貯存在-14的冷藏間，分割凍豬瘦肉貯存在-18以下的冷藏間生產前處理分割鮮豬肉直接選修后即可使用序號2原料名稱雞肉原料特性感

3、官指標：色澤：表面和肌肉切面有光澤，肌肉色澤微紅，脂肪呈淺黃色。氣味：具有雞肉固有的氣味，無異味。組織狀態：肌肉指壓后凹陷部位恢復較慢，不易完全恢復原狀。理化指標：水分 % 76揮發性鹽基氮（mg/100g） 15微生物指標： 菌落總數 （CFU/g） 5×105大腸菌群 (MPN/100g) 5×103沙門氏菌 不得檢出產地山東臨沂驗收標準GB16869-2005交付方式分割凍雞肉從符合衛生標準的保溫車卸下，直接存放在冷庫里包裝方式食品級塑料袋紙箱包裝貯藏分割凍雞肉貯存在-18以下的冷藏間生產前處理分割凍雞肉經解凍選修后即可使用二、輔料描述序號12輔料名稱食用鹽白砂糖輔料

4、特性感官指標：白色、咸味、無異味、無肉眼可見的與鹽無關的外來異物。理化指標：氯化鈉（以干基計） 97 g/100g 水不溶物（普通鹽） 0.4 g/100g 水不溶物（精制鹽） 0.1 g/100g 硫酸鹽（以SO42-計） 2 g/100g 亞硝酸鹽（以NaNO2計）2 mg/Kg 總砷（以As計） 0.5 mg/Kg 鉛（Pb計） 2 mg/Kg 銅（Cu計） 2 mg/Kg 鎘（Cd計） 0.5 mg/Kg 總汞（以Hg計） 0.1 mg/Kg 鋇（Ba） 15 mg/Kg 氟（F） 2.5 mg/Kg感官指標：晶粒或其水溶液味甜、無異味。干燥松散、潔白、有光澤、無明顯黑點。理化指標：二

5、氧化硫（以SO2計）50 mg/Kg砷（以As計） 0.5 mg/Kg鉛（Pb計） 1.0 mg/Kg銅（Cu計） 2.0 mg/Kg微生物指標：菌落總數 350個/g大腸菌群 30個/100g致病菌 不得檢出螨（在250g白砂糖中）不得檢出產地臨沂市鹽業公司南寧市西鄉糖區驗收標準 GB5461-2000 食用鹽 GB317-2006白砂糖交付方式無特殊要求無特殊要求包裝方式內包裝為食品級塑料袋，外包裝為編織袋內包裝為食品級塑料袋，外包裝為編織袋貯藏貯存在干燥和低溫的場所，不得與有毒有害有異味易揮發易腐蝕物品同時貯存貯存在干燥和低溫的場所，糖包堆放在距離墻壁、暖氣管或水泥柱1m以外，嚴禁與有毒

6、有害有異味和其他易污染物品混運、混放生產前處理可直接使用可直接使用序號34輔料名稱淀粉味精輔料特性感官指標： 具有本品固有的體態和色澤，不酸、不粘、無異味、無雜質。理化指標： 二氧化硫 30 mg/Kg砷（以As計） 0.5 mg/Kg鉛（Pb計） 1.0 mg/Kg微生物指標：大腸菌群 （MPN/100g） 70霉菌 （CFU/g） 100感官指標： 具有正常味精的色澤、滋味，不得有異味及夾雜物。理化指標： 谷氨酸鈉 80% 砷（以As計） 0.5 mg/Kg鉛（Pb計） 1.0 mg/Kg鋅（以Zn計） 5 mg/Kg產地青援食品有限公司山東阜豐發酵有限公司驗收標準GB/T8883、GB/

7、T8884、GB/T8885GB/T8967-2007、GB2720交付方式無特殊要求無特殊要求包裝方式外層為編織袋，內襯食品級塑料袋外層為編織袋，內襯食品級塑料袋貯藏存放于陰涼、干燥通風的環境中，隔墻離地存放存放于陰涼、干燥通風的環境中，隔墻離地存放生產前處理可直接使用可直接使用序號56輔料名稱食品添加劑亞硝酸鈉輔料特性按照相應產品要求。感官指標： 白色或微帶黃色斜方晶體，無肉眼可見雜質。理化指標： 亞硝酸納（以NaNO2計），% 99 干燥失重 0.25 水不溶物含量（以干基計）0.05 砷，% 0.0002 重金屬（以Pb計）0.002鉛（Pb計），% 0.001產地天津鎮海食品配料有限

8、公司杭州龍山化工有限公司驗收標準 GB2760-2007 GB 1907-2003亞硝酸鈉交付方式無特殊要求無特殊要求包裝方式外層為編織袋，內襯食品級塑料袋外層為編織袋，內襯食品級塑料袋貯藏存放于陰涼、干燥通風的環境中，隔墻離地存放存放于陰涼、干燥通風的環境中，隔墻離地存放生產前處理可直接使用可直接使用序號7輔料名稱腸衣輔料特性感官指標： 形狀成無縫管狀，無破孔、無粘連 色澤呈灰白色至淺棕色，無其他色斑。 氣味具有弱煙熏味或膠原的特有氣味。理化指標： 灰分，% 3.5 山梨酸，g/Kg 0.5砷（以As計） 0.5 mg/Kg鉛（Pb計） 2.0 mg/Kg微生物指標：大腸菌群 （個/100g

9、） 370致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌） 不得檢出霉菌總數 （個/g） 50產地廣西梧州神冠蛋白腸衣有限公司驗收標準 SB/T10373-2004膠原蛋白腸衣交付方式無特殊要求包裝方式外層為編織袋，內襯食品級塑料袋貯藏存放于陰涼、干燥通風的環境中，隔墻離地存放生產前處理可直接使用三、包裝物描述序號12原料名稱食品級包裝袋（PVDC膜）瓦楞紙箱包裝材料特性感官指標： 平整、無皺紋，封邊良好，不得有裂紋、孔隙和復合層分離 裝袋浸泡液不得有異味、異臭、混濁和脫色。理化指標：甲苯二胺（4%乙酸） 0.004mg/L蒸發殘渣4%乙酸 30 mg/L 正己烷，常溫，2h 30 mg/L 65%乙醇，常溫，2

10、h 30 mg/L 高錳酸鉀消耗量（水）10 mg/L 重金屬 （以Pb計），1 mg/L脫色試驗： 冷餐油或無色油脂 陰性 乙醇 陰性 浸泡液 陰性感官指標： 外觀：方正，表面無明顯損壞和污跡，切口表面光潔 印刷：箱面圖案、文字清晰正確，深淺一致，位置正確； 搭邊結舌：寬度為不小于35mm 壓痕線：折線居中切無破裂、斷線等缺陷，不得有多余的壓痕線。 粘合：粘合劑應涂布均勻、牢固、無多余膠溢出，紙箱兩片接頭對齊； 搖蓋耐折：270度折疊無折裂； 裱盒：無開膠、無缺材、無污染，每平方米開膠之和小于20mm;含水率：11±3%產地莒南縣正方包裝材料有限公司驗收標準 GB9687、GB96

11、88 合同和樣稿交付方式無特殊要求無特殊要求包裝方式符合衛生要求的紙箱紙箱包裝或捆扎貯藏存放于陰涼、干燥通風的環境中，隔墻離地存放存放于陰涼、干燥通風的環境中，隔墻離地存放生產前處理可直接使用。可直接使用。四、熏煮香腸火腿描述產品名稱：熏煮香腸火腿產品說明：產品以豬肉為主要原料，經精選、切塊、鹽水浸漬腌制后，加入輔料，再經滾揉、充填蒸煮、煙熏、冷卻、包裝等工藝制作的火腿熟肉制品。生產原料：鮮凍豬瘦肉、淀粉、食用鹽、白砂糖、亞硝酸鈉、食品添加劑，工廠所用原料主要來源于經評審合格的供方。經檢驗員檢驗合格并經過精細的修整，去除不符合要求的部分。加工種類：經滾揉、充填、蒸煮、煙熏、冷卻加工而成的熟肉制

12、品。包裝方式：采用PVDC膜內包裝，瓦楞紙箱外包裝。儲存溫度和保質期：04條件下產品保質期6個月。銷售方式：批發、零售。食用方式：開袋即食或深加工后食用。標簽說明：1.產品名稱：見腸體標簽2.儲藏條件：043.保質期：6個月4.生產日期：當天生產日期5.產品批號：同生產日期6.凈含量：符合國標7.配料表： 豬肉、白砂糖、食用鹽、味精、淀粉、亞硝酸鈉、食品添加劑、膠原蛋白腸衣。五、熏煮香腸火腿加工工藝流程圖原料接收CCP1原料選切腌 制灌 裝煙 熏冷 卻真空包裝殺 菌CCP2裝箱入庫輔料接收CCP1滾 揉晾 干蒸 煮 金屬檢測CCP3包材接收CCP1包材貯存排污點配料六、熏煮香腸火腿類制品工藝描

13、述：1.選用公司自產的來自非疫區的鮮（凍）豬瘦肉，必須符合GB9959.2-2008分割鮮凍豬瘦肉所規定的要求； 2驗收合格的分割鮮豬瘦肉貯存在-14的冷藏間，分割凍豬瘦肉貯存在-18以下的冷藏間；3接受的輔料和包裝材料時查看供方資質及產品合格證明材料，質量驗證合格后分別存入相應庫房內；4原料肉嚴格按照工藝要求進行修整、切塊、洗凈；5.輔料按照配方進行配制，配料時嚴格執行作業指導書的規定的工藝要求；6.將配好的原料、輔料加入滾揉機內按工藝要求低速滾揉，滾揉機間歇運轉滾揉8小時；7.倒入料斗車內，按工藝要求進行低溫腌制，保持車間內溫度不高于7。8.按照產品規格要求進行灌裝，灌裝時嚴格執行作業指導

14、書規定的工藝參數及要求；9. 將灌好的半成品腸掛在專用掛架上，推到干燥間用熱風機干燥，用手擦拭外表無水分即可。10.將掛架推入煙熏爐內關門，打開出煙門，點燃果木木花，煙熏至工藝規定時間25分鐘，外觀略有淺色關煙熏門，完成煙熏工序；鹽水配制要在鹽水配制器中進行，鹽水最終溫度要控制在10以下；11. 打開蒸汽閥，85汽蒸到工藝規定時間6小時，關氣閥，排完汽后，打開爐門，推出掛架，推至冷卻間。12. 將成品腸摘下放入冷水槽內清洗表面油污雜質，并在槽內冷卻15-20，撈出曬干水分，傳至包裝間。13. 用連續包裝機抽真空包裝裝入周轉箱內，傳殺菌間。14. 將成品腸放入殺菌槽內，槽內水溫保持85，時間10

15、-15分鐘。殺菌后應外表干燥后無水分方可傳下道工序。注意殺菌槽內上部、底部溫度一致。15.開啟金屬檢測儀，對所有產品進行金屬檢測，每次使用金屬檢測儀之前，必須先驗證檢測儀的有效性和準確性。16.按照產品包裝要求進行真空包裝，用噴碼機在包裝袋上噴上生產日期及產品批號。17. 按訂單要求將合格品裝箱封箱并打碼，轉入成品庫內，保持庫內溫度為04。第 13 頁 共 28 頁七、熏煮香腸火腿危害分析工作單公司名稱：山東泉日興食品有限公司 產品名稱：熏煮香腸火腿公司地址：山東臨沂市莒南縣縣城南環路 銷售和貯存方法：批發零售04 日 期：2010年02月01日 預期用途和消費者：加工后食用、普通消費者加工工

16、序識別本工序被列入控制或潛在危害潛在危害是否顯著對第三欄的判定依據防止顯著危害措施是否是關鍵控制點原料接收生物的致病菌是1、原料肉中可能含有致病菌2、無檢疫證明的原料肉可能帶有疫病1、可通過后道的蒸煮過程的控制。2、拒收無檢疫證明的原料肉。 是化學的重金屬、農藥、獸藥是原料肉中可能含有重金屬、動物藥殘、農藥殘留拒收無檢驗合格證明的原料肉物理的金屬是原料肉中可能存有金屬碎片可通過后道的金屬檢測儀檢測 否輔料接收生物的致病菌是輔料中可能含有致病菌1、可通過后道的殺菌過程的控制。 2、拒收無檢驗合格證明的輔料是化學的重金屬有害化學物是輔料中可能含有重金屬、農藥、獸藥拒收無檢驗合格證明的輔料物理的金屬

17、是輔料中可能殘存有金屬碎片通過后道的金屬檢測控制否包裝材料接收生物的致病菌否包裝材料中可能含有致病菌使用食品級包裝材料否化學的無物理的無第 15 頁 共 28 頁熏煮香腸火腿危害分析工作單加工工序識別本工序被列入控制或潛在危害潛在危害是否顯著對第三欄的判定依據防止顯著危害措施是否是關鍵控制點配料生物的無 是化學的亞硝酸鹽是稱量失誤，數量超過配方要求嚴格按照配料作業指導書操作物理的金屬異物是輔料本身不潔凈或加工過程中引入操作性前提方案控制，后工序金屬儀控制原料修整生物的致病菌否按可操作性前提方案操作致病菌不可能大量增加否化學的消毒劑否按可操作性前提方案操作不可能大量殘留物理的無 滾揉生物的致病菌

18、否按可操作性前提方案操作致病菌不可能大量增加否化學的消毒劑否按可操作性前提方案操作不可能大量殘留物理的無 腌制生物的致病菌否按可操作性前提方案操作致病菌不可能大量增加 否化學的消毒劑否通過可操作性前提方案控制消毒劑不可能大量殘留物理的無 第 15 頁 共 26 頁熏煮香腸火腿危害分析工作單加工工序識別本工序被列入控制或潛在危害潛在危害是否顯著對第三欄的判定依據防止顯著危害措施是否是關鍵控制點 灌裝生物的病原菌是工器具或設備不衛生操作性前提方案控制 否化學的消毒劑否物理的無 晾干生物的病原菌否按可操作性前提方案操作致病菌不可能大量增加否化學的無否物理的無 煙熏生物的無 否化學的無 物理的無 蒸煮

19、生物的病原菌否蒸煮溫度不適宜操作性前提方案控制 否化學的無物理的無第 25 頁 共 28 頁熏煮香腸火腿危害分析工作單加工工序識別本工序被列入控制或潛在危害潛在危害是否顯著對第三欄的判定依據防止顯著危害措施是否是關鍵控制點冷卻生物的病原菌否按可操作性前提方案操作致病菌不可能大量增加 否化學的 無 物理的無 殺菌生物的致病菌是殺菌溫度、時間不當，殺菌不徹底控制滅菌溫度、壓力、時間是化學的無 物理的無 金屬探測生物的無 是化學的無 物理的金屬是可能使用的金屬檢測器失靈或出現故障1、使用金屬檢測器對產品進行連續檢測；2、定期對金屬檢測器進行校準真空包裝生物的無 化學的無 物理的無 裝箱入庫生物的無否

20、化學的 無物理的 無八、熏煮香腸火腿關鍵限值的建立1、CCP1（原輔料接收）所接收的原料肉可能含有致病菌、疫病病原體及重金屬、農藥、獸藥殘留物質。如果有一項超標或不合格就可能對人體造成危害，也不會有相關的合格證明；因此將原輔料接收的關鍵限值確定為查驗合格檢驗檢疫證明，合格檢測報告。2、CCP2(殺菌)通過試驗為了殺死致病菌但保持膠原蛋白腸衣的理化性質必須把殺菌溫度確定為85,具體的恒溫時間要根據產品的規格大小而定，如果溫度過高會導致腸衣破裂，致使得不到合格產品，如果溫度過低不能保證致病菌全部殺死。因此采用殺菌法即把關鍵限制確定為85。3. CCP3（金屬檢測）為保證產品質量，避免金屬物對消費者

21、造成危害，HACCP小組成員一致認為鐵在直徑不小于2.5mm時,才會對人體造成危害,在鐵的直徑小于2.5mm時不會對人體造成危害,另外只有控制住了原材料的質量,并且對加工過程進行分析,我們的加工設備都是國外引進的不銹鋼材料制作的硬質的性能比較好的特制設備,加上我們對進入車間前對小件物品的嚴格控制,故在加工過程中不會混入鐵,因此,我們把車間對原料的接收定為CCP2,關鍵限制確定為直徑是2.5mm的鐵,操作限制確定為2.0mm。九、熏煮香腸火腿關鍵控制點（CCP）監控程序1、目的：1.1為確保將各種危害降低、減少到可以接受的水平。1.2為保證關鍵限值的有效性，減少偏離關鍵限值的次數。 2、范圍：適

22、用于HACCP計劃中關鍵控制點的確定和監控、偏離關鍵限值的糾正和產品的處理。3、職責：3.1車間具體負責CCP的監控實施。3.2質檢科負責操作執行情況的監控,監督。3.3質檢科負責定期對CCP2生產的產品進行抽樣檢測。4.內容4.1CCP關鍵限值的確定為保證關鍵限值的有效性，已確定各CCP關鍵限值。4.2CCP的監控4.2.1對于原輔料接收的監控: CCP1通過原輔料合格供方清單及官方檢驗合格證明和質檢科接收檢驗結果通知單及化驗室檢測結果進行控制；原輔料接收檢驗員采取隨即抽樣的辦法抽取樣品送化驗室化驗檢測。 4.2.2殺菌的監控: 熏煮香腸火腿殺菌CCP2的監控。4.2.2.1熏煮香腸火腿殺菌

23、CCP2：通過殺菌鍋自動程序對殺菌鍋運行時間和溫度進行連續的不間斷的監控，記錄每鍋產品的規格，入鍋時間，升溫時間，升溫溫度，恒溫時間，恒溫溫度，冷卻時間，出鍋時間，以及殺菌的總時間，恒溫階段每十分鐘記錄一次恒溫溫度，還有監控溫度和時間是否符合關鍵限值，微機監控員通過微機的監控畫面，監控殺菌鍋運行的各階段是否正常，并確定恒溫時間和恒溫溫度是否符合關鍵限值，檢驗員采用不定時的方法對CCP3進行監控，同時監督操作工和溫度自動記錄儀的操作情況和運行情況。4.2.3對金屬探測的監控:熏煮香腸火腿使用金屬檢測儀進行檢測,檢測限值使用操作限值；4.2.3.1熏煮香腸火腿CCP3的監控:操作工采用連續監控的頻

24、率進行監控,檢驗員則根據實際工作采用不定時監控的頻率進行監控,同時對于操作工的監控情況進行監督。4.2.4監控采用感官、化學方法進行。殺菌由操作工進行定期監控，自動溫度記錄儀進行連續監控,檢驗員負責監控、監督和對偏離進行糾偏，化驗室負責微生物的檢測，質檢科負責監控糾偏。4.2.5對各個關鍵點要進行連續監控，如不能連續監控，其監控頻率或數量必須足以保證CCP處于受控狀態。4.3質檢科根據獲得的監控數據負責對產品評估。4.4當監控結果表明CCP的控制有失控趨勢時，監控人員通知生產車間對生產過程及時進行調整，并追回發生偏離關鍵限值期間的產品，產品處理按肉制品不合格品控制操作規程處理。十、熏煮香腸火腿

25、糾正措施計劃1.目的：1.1當關鍵點出現有偏離關鍵限值和操作限值時，確保關鍵限值和操作限值恢復到正常要求。1.2對于偏離關鍵限值期間的產品，采取相應的處理方法和控制手段來降低偏離造成的危害。2.職責2.1 操作工負責對偏離產品按照檢驗員的要求,采取實施相應的糾偏措施。2.2檢驗員負責監督復查，保證關鍵控制點在控制之下，對于偏離關鍵限值和操作限值的產品進行隔離和標示，并作出相應的處理措施。2.3機修車間負責因設備故障使關鍵控制點偏離關鍵限值和操作限值時，必須采取糾正措施，使設備維修至良好的運行狀態。3.操作方法3.1CCP1(原輔料接收)：3.1.1無符合要求的合格證明的原輔料不予接收。3.1.

26、2對已接收的不合格原輔料，由質檢科通知采購部退回，對已使用該種原輔料的產品檢驗員進行隔離標識，質檢科評審或抽樣檢測，做出處理意見，車間按照處理意見采取糾正措施。3.2. CCP2（對于殺菌如果殺菌溫度或時間不符合要求時：）3.2.1操作工及時進行停機并通知修配人員對殺菌鍋進行維修。修配人員維修殺菌鍋蒸氣閥門，增加蒸汽輸送量以提高蒸煮溫度使溫度符合關鍵限值。3.2.2操作工及時進行停機并通知修配人員對殺菌鍋進行維修。修配人員維修殺菌鍋涼水閥門，避免涼水進入殺菌鍋內降低溫度，縮短殺菌時間，使殺菌時間符合關鍵限值。3.2.3操作工按照時間段對偏離期間的產品進行隔離。3.2.4檢驗員按照時間段對隔離偏

27、離期間的產品進行標示，重新評估，決定“重新殺菌”或“重新記時”，然后對于該批產品進行標識和隔離，由技術部對于該批產品微生物進行檢測以決定正常或銷毀，品管員監督車間嚴格按照處理意見進行處理。3.3CCP3（金屬檢測）:3.3.1如果原料肉出現金屬物，操作工將有金屬物的原料肉挑揀出來，重新進行檢測,確認金屬物的存在。并會同品管員分析產生金屬雜質的原因，防止問題再次發生。3.3.2當發現金屬檢測儀失靈時，操作工要及時停機并通知維修工及時進行停產維修，待檢測儀修復后，經由重新校驗正常并經品管員進行認可后，方可開始進行生產。3.3.3操作工按照時間段隔離失控前的肉餡或半成品，重新檢測，看肉餡或半成品是否

28、存在問題。3.3.4品管員按照時間段對隔離偏離期間的產品進行標示，作出相應的處理意見“重新檢測”，對于檢測出金屬異物的原料肉作出“廢棄”的處理意見，并監督車間嚴格按照處理意見進行處理。3.3.5操作工要嚴格按照品管員的處理意見對偏離的原料肉進行處理。3.4操作工對于檢驗員標識和隔離的偏離期間的產品，要按照品管員的處理意見進行糾偏。3.5品管員負責對操作工的糾正措施進行監督。十一、熏煮香腸火腿HACCP體系的驗證程序1.目的： 通過驗證，以確定HACCP計劃是否有效和被嚴格執行，HACCP體系是否符合有關法律規定。2.范圍：本驗證程序適用于以下三方面的驗證：2.1對HACCP體系的驗證2.2對最

29、終產品驗證2.3官方對HACCP體系驗證3. 程序要求：3.1確認3.1.1最初的確認：HACCP計劃執行之前確認危害分析、CCP的確定、CL的建立、監控計劃、糾正措施、記錄保持等具備科學的基礎。3.1.2情況變化時的確認：可能導致采取確認行動的情況有：a、主要原料發生變化；b、加工工藝流程發生了較大的變化；c、驗證數據出現相反結果時；d、重復出現偏離關鍵限值；e、新的銷售方式；3.2對HACCP體系的驗證3.2.1驗證內容：HACCP體系3.2.2驗證時間、頻率，正常情況下每年至少進行一次，當產品、加工工藝發生變化或CCP發生變化時可增加評審次數。3.2.3驗證方法：采取現場檢查和記錄審查兩

30、種方式進行。3.2.3.1現場檢查、評審。主要檢查產品描述和流程圖的準確性、糾編行動是否合適，CCP是否按HACCP計劃的要求被監控，加工是否按確定的關鍵限值操作，記錄是否準確完整，時間間隔是否符合要求。3.2.3.2記錄審查評審主要看監控是否按HACCP規定地點、頻率已完成 ，當監控出現關鍵限值偏離時，是否已采取糾正措施，監控儀器是否按HACCP計劃規定的頻率校準。3.2.4驗證人員：HACCP小組或委托獨立的第二方進行。3.3對最終產品的驗證3.3.1驗證內容：檢驗最終產品感觀、理化、微生物指標。3.3.2驗證時間、頻率：同日產品為一批，每批產品隨機抽樣檢測一次3.3.3當體系運行良好，最終產品質量檢驗一直趨于正常后可將驗證頻率改為每周兩次。3.4官方對HACCP體系的驗證3.4.1驗證內容，審查HACCP計劃、審查CCP監控記錄、審查糾偏記錄，審查驗證記錄，現場檢查生產操作和隨機取樣檢測。3.4.2驗證時間、頻率：官方驗證屬強制性驗證，第三方機構認證或認證監督審核，通常每年一次。3.4.3驗證方法：采取文件審核和現場檢查相結合的方式。3.4.3.1符合要求限期糾正