1、操作間安全管理制度操作間是烹調(diào)食品的場(chǎng)所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間安生管理制度。一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝， 提高業(yè)務(wù)能力。三、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻，使其熟透。四、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。五、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接

2、沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯放入口中品嘗。六、制作好的成品菜要直接用清潔、符合衛(wèi)生要求的消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦拭容器。七、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。八、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。九、充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。十、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。十一、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。十二、 煮熟的飯菜在2 小時(shí)內(nèi)出售， 超過(guò) 2 小時(shí)出售的應(yīng)當(dāng)在高于 60或低于 10的條件下存放。粗加工安全管理制度學(xué)校食堂粗加工管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食物中毒。為此，

3、特制定學(xué)校食堂粗加工區(qū)安全管理制度。一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開(kāi)使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。三、盛裝過(guò)肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。四、加工過(guò)肉類（包括水產(chǎn)品）、蔬菜的操臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗、晾干。五、保持粗加工的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃殘留的廢物等垃圾。六、加工完的的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。餐廳安全管理制度餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所

4、，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳安全管理制度。一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無(wú)垃圾、 油污，墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng)，桌子、板凳無(wú)油污、灰塵。二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)、工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證在進(jìn)餐時(shí)，餐廳干凈衛(wèi)生。四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對(duì)同學(xué)或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護(hù)餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不

5、亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。配餐間安全管理制度配餐間是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間安全管理制度。一、充分利用“三防”設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過(guò)消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過(guò)清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦試容器。五、成品飯菜不能直接放在地上。要放在操作臺(tái)上或架子