1、目錄(ml)（楊梅(yngmi)）果酒廠年糕(ningo)廠工藝流程工藝流程設(shè)備設(shè)備第1頁(yè)/共18頁(yè)第一頁(yè)，共18頁(yè)。1 1 年糕年糕(ningo)(ningo)廠工藝流程廠工藝流程大米(dm)提升第2頁(yè)/共18頁(yè)第二頁(yè)，共18頁(yè)。大米(dm)提升2 2 加工加工(ji gng)(ji gng)設(shè)設(shè)備備 先進(jìn)行大米的清理(qngl)，清理(qngl)工序包括去石和精碾兩部分。用于年糕生產(chǎn)的大米要求表面光潔, 不含任何米糠和砂石。 第3頁(yè)/共18頁(yè)第三頁(yè)，共18頁(yè)。壓濾、脫水(tu shu)選用真空壓濾脫水法, 可以使脫水后米粉含水量穩(wěn)定(wndng)在 37% 38%, 同時(shí)降低脫水過(guò)程中米漿

2、的流失率。 第4頁(yè)/共18頁(yè)第四頁(yè)，共18頁(yè)。 連續(xù)蒸煮,脫水(tu shu)后的物料經(jīng)螺旋輸送機(jī)輸送到提升機(jī)提升后進(jìn)入粉料連續(xù)蒸煮機(jī), 使淀粉糊化, 蛋白質(zhì)變性,要求蒸料溫度高, 蒸汽充足, 在保證淀粉糊化的前提下, 盡量縮短蒸料時(shí)間, 一般控制在 5 8min。第5頁(yè)/共18頁(yè)第五頁(yè)，共18頁(yè)。蒸熟后的粉料趁熱送入年糕(ningo)成形機(jī)擠壓成形 第6頁(yè)/共18頁(yè)第六頁(yè)，共18頁(yè)。成形后年糕溫度很高, 需進(jìn)入冷卻輸送帶用鼓風(fēng)冷卻的方法, 使水分含量降低 44%, 達(dá)到成品年糕的水分標(biāo)準(zhǔn)。一般(ybn)冷卻時(shí)間需 3 4h。冷卻后即可切片, 包裝。 第7頁(yè)/共18頁(yè)第七頁(yè)，共18頁(yè)。w 切片

3、機(jī)第8頁(yè)/共18頁(yè)第八頁(yè)，共18頁(yè)。w 真空包裝 保鮮技術(shù)影響(yngxing)保質(zhì)期。主要措施: 真空包裝、 保鮮劑、 保鮮膜。研究發(fā)現(xiàn), 0.1%乳酸鐵球菌素、 0.1%納他霉素、 1%山梨酸鉀、 75%酒精配制的 pH 值 5.0 的溶液中處理 15min后, 瀝水 5min, 經(jīng)真空包裝后, 產(chǎn)品在常溫下保質(zhì)期可達(dá) 4個(gè)月以上。第9頁(yè)/共18頁(yè)第九頁(yè)，共18頁(yè)。 高溫殺菌 影響褐變、 質(zhì)地以及保質(zhì)期。高溫殺菌后, 年糕褐變嚴(yán)重, 質(zhì)量不穩(wěn)定, 影響粳米水磨年糕食品的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展: 殺菌溫度(wnd)對(duì)年糕質(zhì)地的影響較明顯, 高溫殺菌使年糕變硬, 耐嚼性也增加; 殺菌時(shí)間對(duì)年糕質(zhì)地的影響較

4、溫和。 w 巴氏殺菌(sh jn)第10頁(yè)/共18頁(yè)第十頁(yè)，共18頁(yè)。（寧波蝕湖酒業(yè)有限公司（寧波蝕湖酒業(yè)有限公司(yu xin n s)）楊梅發(fā)酵酒生產(chǎn)車間楊梅發(fā)酵酒生產(chǎn)車間1工藝流程工藝流程(n y li chn)2 原料(yunlio)輸送打漿壓榨過(guò)濾陳釀灌裝調(diào)配發(fā)酵過(guò)濾原料選取第11頁(yè)/共18頁(yè)第十一頁(yè)，共18頁(yè)。 原料選取：原料，選用汁多核小、新鮮成熟(chngsh)的楊梅，摘除果梗，去掉雜質(zhì)。 原料預(yù)處理:楊梅解凍后清洗、去核、打漿、滅菌后加入經(jīng)清洗消毒的發(fā)酵容器。w原料(yunlio)選取與預(yù)處理2 加工(ji gng)設(shè)備w原料的輸送和提升第12頁(yè)/共18頁(yè)第十二頁(yè)，共18頁(yè)。

5、w打漿機(jī)用打漿機(jī)將楊梅進(jìn)行(jnxng)破碎,并去核第13頁(yè)/共18頁(yè)第十三頁(yè)，共18頁(yè)。w帶式壓榨機(jī)發(fā)酵結(jié)束后，用4層紗布對(duì)原酒進(jìn)行壓榨，然后對(duì)其進(jìn)行澄清處理，澄清用明膠單寧法，本工藝采用4060mg/L的明膠片處理，再用硅藻土對(duì)澄清液進(jìn)行過(guò)濾(gul)，得到透明清涼的楊梅醋液。w壓榨(yzh)與過(guò)濾第14頁(yè)/共18頁(yè)第十四頁(yè)，共18頁(yè)。過(guò)濾過(guò)濾(gul)、中轉(zhuǎn)罐中轉(zhuǎn)罐w發(fā)酵罐輸送(sh sn)第15頁(yè)/共18頁(yè)第十五頁(yè)，共18頁(yè)。 前發(fā)酵：原料漿入罐后, ,加酵母液、作無(wú)菌壓縮空氣攪拌后進(jìn)行發(fā)酵, ,至第二天時(shí)加入根據(jù)成品酒度和果汁成份計(jì)算出的所需加入的總糖扣除第一次已加入的部分所余的一半, ,至第四天時(shí)加入余下的糖; ;發(fā)酵溫度控制在18-18-25;25;發(fā)酵時(shí)間(shjin)(shjin)控制在7-157-15天 后發(fā)酵：要進(jìn)行多次倒罐, ,將上層酒液提取, ,品溫控制在16-18,16-18,發(fā)酵時(shí)間(shjin)(shjin)控制在8-128-12