1、    菜籽油品質快速檢測技術分析    龔逸群摘 要 在設定的加熱溫度和儲存時間下，菜籽油的介電特性參數電容、阻抗及電感值，分別與其品質指標過氧化值、酸值及羰基價之間具有顯著的相關關系。建議通過測定菜籽油的介電特性值(電容、阻抗及電感值)來直接計算品質指標過氧化值、酸值及羰基價。關鍵詞 菜籽油介電特性品質檢測儲存電容阻抗： ts225.14 ：a對油脂中揮發性物質和極性化合物含量的測定，通常采用色譜法，一般生產企業和使用單位難以完成，因此尋找快速、簡便、有效的檢測方法具有現實意義。根據極性化合物分子的含量與油脂的介電特性有關，可以采用簡單的物理方法檢測

2、油脂的介電特性，從而確定油脂的品質。hagura等進行了大豆油油炸過程介電常數的測定，得出了介電常數與油脂的酸價、密度及相對黏度均有顯著的相關性，建議把介電常數作為油脂等級評價的新指標。秦文等研究指出，大豆油介電常數和電導，分別與酸值、過氧化值及色度3項品質指標之間均存在一一對應的線性相關性，可以用介電常數和電導來評價大豆油的品質。陳慰宗等提出利用介電常數測定來反映食用油的質量。王東等分析了環境溫度與罐貯菜籽油酸值、過氧化值等之間的關系，以了解存油品質變化規律。本研究分析了菜籽油經過不同溫度處理后室溫存放一定時間時，油品質指標與介電特性參數之間的相關性，以期為食用油脂品質無損檢測設備的研發提供

3、依據。一、菜籽油高溫加熱儲存期間品質指標的變化菜籽油過氧化值隨著溫度的升高先增大后減小，隨儲存時間的延長而增大。隨著加熱溫度的升高和儲存期的延長，菜籽油酸值、皂化值、羰基價增大，碘值緩慢降低。二、菜籽油儲存期間介電參數的變化菜籽油在儲存期間阻抗呈現上升的趨勢，第4天和第5天的數據明顯高于前3天，同時，隨溫度的升高阻抗也呈現上升的趨勢，說明高溫加熱改變了菜籽油內部束縛電荷所形成的電場，表現在宏觀上阻抗升高。菜籽油在整個儲存過程中，電容與阻抗的變化趨勢相反，菜籽油的電容值隨著儲存時間的延長而降低，同時隨著溫度的升高，電容值也降低。菜籽油高溫加熱后整個儲存過程，電感隨著儲存時間的變化并不明顯，隨著時

4、間的延長而略有升高，隨溫度升高電感增大。三、菜籽油品質與介電參數的相關關系分析不同溫度下菜籽油理化指標與介電特性的相關關系：菜籽油過氧化值與介電參數之間有相關意義。在150和170下，過氧化值與阻抗、電容和電感的相關性都較好，達到顯著水平。在210條件下過氧化值與阻抗的相關性變弱，在230下過氧化值與電感的相關性最弱。介電參數與酸值之間的相關系數排序是電容阻抗電感，隨溫度升高相關性降低。酸值與電感的相關性不顯著。與碘值相關性最好的介電參數是電容，相關系數都在0.9之上，碘價與電感的相關性不顯著。皂化值與介電參數的相關性變化較大。在150時，皂化值與3個介電參數的相關性不顯著。在高溫段，皂化價與

5、阻抗、電容的相關性達到顯著水平。在230下，皂化價與阻抗和電容的相關系數達到最好。與羰基價相關性最好的介電參數是電容，最好的相關性出現在190，在210羰基價與電感的相關性不顯著。菜籽油品質指標與電容的相關性最好，在每個溫度點上其相關性都高于另兩個介電參數。菜籽油品質指標與電感之間的相關性較差。四、菜籽油品質指標與介電特性參數之間關系模型的建立與驗證選取國家標準中菜籽油理化指標的3個檢測值過氧化值(pov)、酸值(av)及羰基價(cv)為品質參數，電感值(l)、電容(cs)和阻抗(z)為介電參數，考慮試驗過程的溫度和貯藏時間等因素，建立對應的回歸方程組，代入試驗樣品數據，推導而得的計算值之差，

6、過氧化值誤差在?.2mmol/kg之內，酸值誤差在+0.2之內，羰基價誤差在0.1到+0.2mmol/kg之內，都在設計的容許誤差范圍之內，進一步驗證了建立的方程組的正確性。五、討論與結論油脂中含有大量不飽和脂肪酸，隨加熱的開始氫過氧化物先增加，到一定時間后氫過氧化物分解成醛、醇等。因此，過氧化值有短時下降。隨著加熱時間的延長，熱氧化作用占優勢，產生大量的過氧化物使過氧化值急劇上升，當達到一定數量時，又發生熱分解、熱聚合生成醛、酮、醇、環氧化物等，過氧化值又緩慢降低。由此可見，植物油過氧化值較低時，有害物質含量不一定低，由此引起的介電參數的變化規律性不強。因此判斷油脂品質不能單憑過氧化值的大小

7、，還應參考顏色、酸值、碘值等指標。在1khz頻率、1v電壓及1ma電流的測試條件下，本試驗中菜籽油隨著加熱溫度的升高和儲存時間的延長，電感阻抗上升，電容下降，品質指標中過氧化值、酸值、皂化值及羰基價均呈上升趨勢，碘值降低。菜籽油的介電特性參數電容、阻抗與電感值與國標中的品質指標過氧化值、酸價及羰基價具有較好的線性相關關系，其實際測量值與計算值的誤差在允許范圍內，可以實現菜籽油品質的快速檢測。菜籽油經過高溫加熱貯藏后，其品質開始下降，過氧化值先增大后減小，酸值升高，碘值降低，皂化值變大，羰基價變大，品質變差。對同樣的油樣用lcr儀測量其介電參數，可以發現，阻抗上升，電容下降，儲存時間越長，電感越

8、大。三個介電參數之中，與品質指標相關性較好的是電容，較弱的是電感。只是極化程度還受溫度、頻率及物質本身的結構和性質等綜合因素的影響，情況很復雜。食用油的主要成分是各種脂肪酸和甘油。當受到光、熱等因素的影響時，這些成分極易因發生各種化學反應而引起油脂質量劣變。油品質的評價方法已有很多報道，但還沒有形成一種公認的檢測方法。理化指標的測定是必要的，在歐洲極性化合物總含量被廣泛作為評價食用油脂品質的指標，日本主要采用酸值、聚合物及感官指標。在我國新的國家標準中，食用油的極性化合物成分是品質檢測的關鍵指標。（作者單位：信陽市質量技術監督檢驗測試中心）參考文獻：1秦文，薛文通基于介電特性的大豆油加熱過程中品質無損檢測技術的研究中國農業大學學報，20