1、酒店管理導(dǎo)論餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理餐飲產(chǎn)品價(jià)格的合理程度直接影響企業(yè)銷(xiāo)售收入、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和經(jīng)濟(jì)效益。合 理制定產(chǎn)品價(jià)格，保持價(jià)格和市場(chǎng)需求的最佳適應(yīng)性，是餐飲管理的重要任務(wù)。第一節(jié)餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)及其價(jià)格管理原則一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)(-)價(jià)格形成的特殊性從生產(chǎn)到銷(xiāo)售過(guò)程中所產(chǎn)生的一切耗費(fèi)和利潤(rùn)、稅金，最終都通過(guò)零售價(jià)格 表現(xiàn)出來(lái)。(-)價(jià)格水平的靈活性餐飲產(chǎn)品的價(jià)格受原材料進(jìn)價(jià)成本、產(chǎn)品類(lèi)型、質(zhì)量、企業(yè)等級(jí)規(guī)格、生產(chǎn) 加工的復(fù)雜程度等多種因素的影響，企業(yè)各種餐飲產(chǎn)品的類(lèi)型不同，花色品種不 同，毛利率不同，價(jià)格區(qū)別較大。餐飲經(jīng)營(yíng)者必須根據(jù)企業(yè)的等級(jí)規(guī)格、設(shè)備條 件、產(chǎn)品類(lèi)型和花色品種、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量

2、及市場(chǎng)供求關(guān)系的變化，靈活掌 握餐飲產(chǎn)品的價(jià)格水平，始終保持和市場(chǎng)的最佳適應(yīng)性。(%1) 價(jià)格形式的多樣性餐飲經(jīng)營(yíng)者，必須充分認(rèn)識(shí)餐飲產(chǎn)品價(jià)格形式的多樣性，即要根據(jù)餐廳類(lèi)型 和銷(xiāo)售方式不同，分類(lèi)制定餐飲產(chǎn)品的基本價(jià)格，又要根據(jù)客人需求和消費(fèi)方式 不同，靈活掌握各種特殊服務(wù)項(xiàng)目的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，以適應(yīng)各種類(lèi)型的消費(fèi)者各種形 式的消費(fèi)需求。(%1) 價(jià)格管理的時(shí)令性餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理的時(shí)令性是由食品原材料的時(shí)令性、市場(chǎng)需求的季節(jié)性和波動(dòng)性決定的。一方面必須堅(jiān)持靈活進(jìn)出、時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則；另一方面又要根據(jù) 季節(jié)、時(shí)令和市場(chǎng)需求變化，在調(diào)整菜單的過(guò)程中，適時(shí)調(diào)整產(chǎn)品價(jià)格。二、餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理原則(-)按質(zhì)論價(jià)，

3、優(yōu)劣分檔 (-)區(qū)分市場(chǎng)，隨行就市對(duì)于多數(shù)客人而言，他們大多要求經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，對(duì)于高檔客人來(lái)說(shuō)，他們則主 要是追求物質(zhì)享受和精神享受。另一方面，餐飲產(chǎn)品的價(jià)格受原材料進(jìn)價(jià)成本波 動(dòng)程度的影響較大。(三)有利競(jìng)爭(zhēng)，自我調(diào)節(jié)以同等企業(yè)、同類(lèi)產(chǎn)品為基礎(chǔ)，瞄準(zhǔn)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。三、餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理作用主要作用是：(-)餐飲產(chǎn)品價(jià)格是正確處理國(guó)家、企業(yè)和消費(fèi)者相互關(guān)系的重要手段 其中，價(jià)格是餐飲經(jīng)營(yíng)成本、費(fèi)用、稅金、利潤(rùn)等的綜合反映。(%1) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格是企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)獲得勞動(dòng)價(jià)值補(bǔ)償和合理利潤(rùn)的重要保 證(%1) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格是降低餐飲成本費(fèi)用，提高管理水平的重要條件餐飲產(chǎn)品的價(jià)格具有表價(jià)職能和核算職能。表價(jià)職能

4、直接反映產(chǎn)品價(jià)格的高 低；核算職能則反映價(jià)格、成本、費(fèi)用、利潤(rùn)的相互關(guān)系。在價(jià)格管理過(guò)程中，要制定和調(diào)整餐飲產(chǎn)品價(jià)格，必須核算原材料成本和各種費(fèi)用消耗，核算產(chǎn)品毛利。另一方面1:1,餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和服務(wù)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)一經(jīng)確定，企業(yè)要嗇 餐飲利潤(rùn),就只能從增加客源、改變客人消費(fèi)構(gòu)成和降低成本費(fèi)用三個(gè)方面下功夫。(四)餐飲產(chǎn)品價(jià)格是調(diào)節(jié)市場(chǎng)供求關(guān)系，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力的重要措施餐飲產(chǎn)品的價(jià)格具有調(diào)節(jié)職能和分配職能。調(diào)節(jié)職能可以調(diào)節(jié)市場(chǎng)供求關(guān) 系，調(diào)節(jié)產(chǎn)品生產(chǎn)、交換和消費(fèi)；分配職能則是調(diào)節(jié)職能和必然結(jié)果。第二節(jié)餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成和定價(jià)程序一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的價(jià)格是以?xún)r(jià)值為基礎(chǔ)的。其價(jià)值主要包括三個(gè)部

5、分：一是物化勞 動(dòng)的轉(zhuǎn)移價(jià)值，它以食品原材料價(jià)值、設(shè)施設(shè)備、家具用具、餐茶用品和水電燃 料消耗價(jià)值為主，其中，既有物化勞動(dòng)價(jià)值的直接轉(zhuǎn)移，又有物化勞動(dòng)價(jià)值的漸 進(jìn)補(bǔ)償；二是活勞動(dòng)消耗中的必要?jiǎng)趧?dòng)價(jià)值，它以勞動(dòng)者的工資和工資附加費(fèi)、 勞保福利和獎(jiǎng)金消耗為主，即勞動(dòng)力價(jià)值；三是活動(dòng)消耗中的剩余勞動(dòng)價(jià)值，它 以稅金和利潤(rùn)形式為主，即勞動(dòng)力價(jià)值；三是活勞動(dòng)消耗中的剩余勞動(dòng)價(jià)值，它 以稅金和利潤(rùn)的形式為國(guó)家提供公共積累，并為企業(yè)的生產(chǎn)和再生產(chǎn)積累資金。餐飲產(chǎn)品的流通費(fèi)用、稅金和利潤(rùn)很難按花色品種單獨(dú)分?jǐn)偟礁鱾€(gè)產(chǎn)品中去 進(jìn)行單獨(dú)核算。因此其價(jià)格構(gòu)成中的流通費(fèi)用、稅金和利潤(rùn)融合在一起，形成產(chǎn) 品毛利。二、餐

6、飲產(chǎn)品定價(jià)程序(-)判斷市場(chǎng)需求高檔餐廳的市場(chǎng)需求是確定和探求消費(fèi)水平和支付能力較強(qiáng)的客人對(duì)產(chǎn)品 的需求量和對(duì)價(jià)格的態(tài)度，從而制定產(chǎn)品價(jià)格。(-)確定定價(jià)目標(biāo)其定價(jià)目標(biāo)是要保持產(chǎn)品價(jià)格和市場(chǎng)需求的最佳適應(yīng)性，使價(jià)格既為用餐客 人所接受，又能保證企業(yè)獲得必要的利潤(rùn)。主要有五種：一是市場(chǎng)份額導(dǎo)向目標(biāo)，它以增加市場(chǎng)份額為中心，采用市場(chǎng) 滲透策略定價(jià)；二是利潤(rùn)導(dǎo)向目標(biāo)，它以追求利潤(rùn)為中心，多采用聲望定價(jià)策略 定價(jià)；三是成本導(dǎo)向目標(biāo)，它以降低成本為中心，多采用薄利多銷(xiāo)策略定價(jià)；四 是競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向目標(biāo)，它以開(kāi)展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、增強(qiáng)企業(yè)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)能力為中心，多采用觀 望策略定價(jià)；五是享受導(dǎo)向目標(biāo)，它以滿足客人物質(zhì)和精神

7、享受為重點(diǎn)，多采用 高價(jià)促銷(xiāo)策略定價(jià)。（三）預(yù)測(cè)產(chǎn)品成本從定價(jià)目標(biāo)的要求來(lái)看，預(yù)測(cè)產(chǎn)品成本主要是分析成本、費(fèi)用水平，掌握餐 飲經(jīng)營(yíng)盈利點(diǎn)的高低，以便為制定價(jià)格供客觀依據(jù)。（四）分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格價(jià)格是開(kāi)展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的重要手段。其定價(jià)方法又有三種：一是按市場(chǎng)價(jià)格定 價(jià)，不管競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格，這樣可以保證一定利潤(rùn)，不致因高價(jià)將客嚇跑：二是 按高于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格定價(jià)。這樣可以強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品質(zhì)量，但可能減少收入；三是按 低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格定價(jià)，這樣可以樹(shù)產(chǎn)價(jià)格低廉的產(chǎn)品聲譽(yù)。（五）制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)1、分類(lèi)毛利率。其表現(xiàn)形式又有銷(xiāo)售毛利率（又稱(chēng)內(nèi)扣毛利率）和成本毛 利率（外加毛利率）兩種。前者是以銷(xiāo)售額為基礎(chǔ)制定

8、的毛利率，后者是以原材 料成本為基礎(chǔ)制定的毛利率。2、綜合毛利率。綜合毛利率是某一等級(jí)、某種類(lèi)型的企業(yè)或餐廳餐飲產(chǎn)品 的平均毛利率，如企業(yè)平均毛利率，企業(yè)內(nèi)部的中餐廳、西餐廳、咖啡廳的不同 毛利率等。它的作用是控制企業(yè)或餐廳餐飲產(chǎn)品總體價(jià)格水平。分類(lèi)毛利率是形成綜合毛利率的基礎(chǔ)，綜合毛利率則控制分類(lèi)毛利率；綜合 毛利率是在各種分類(lèi)毛利率和各類(lèi)餐飲產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)比重的基礎(chǔ)上確定的。（六）選擇定價(jià)方法具體定價(jià)方法有以成本為中心、以利潤(rùn)為中心和以競(jìng)爭(zhēng)為中心三種類(lèi)型，飯 店賓館、涉外餐館應(yīng)結(jié)合企業(yè)餐飲產(chǎn)品的定價(jià)目標(biāo)來(lái)選擇其具體的定價(jià)方法。三、餐飲產(chǎn)品定價(jià)管理基本要求（-）價(jià)格管理和成本控制相結(jié)合（-）價(jià)格核

9、算執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理（三）價(jià)格水平堅(jiān)持靈活多樣，隨行就市第三節(jié)餐飲產(chǎn)品基價(jià)制定方法一、原材料成本核定方法核定原料成本的基本要求是：從當(dāng)?shù)刭?gòu)進(jìn)的食品原材料，按當(dāng)?shù)貙?shí)際進(jìn)價(jià)核 定（其中，以多種價(jià)格水平購(gòu)進(jìn)的食品原材料按加權(quán)平均價(jià)格核定）；季節(jié)性合 理庫(kù)存的食品原材料，按定價(jià)用料日的市場(chǎng)牌價(jià)核定；從外埠或國(guó)外采購(gòu)的食品 原材料，前者按當(dāng)?shù)刭?gòu)進(jìn)的食品原材料處理，后者按進(jìn)口價(jià)格、附加關(guān)稅等實(shí)際 耗用核定。食品原材料采購(gòu)、儲(chǔ)藏過(guò)程中發(fā)生的各種耗費(fèi)，一律作流通費(fèi)用處理。1、主料成本核算。其核定方法是：可以全部利用的主料或主食產(chǎn)品，按實(shí) 際耗用量和原材料價(jià)格核定；需要去皮、刮鱗、剔骨、去老根等加工處理的食品 原材

10、料，按測(cè)定的利用率和實(shí)際耗用量核定。2、配料成本核定。配料成本核定的方法是：進(jìn)價(jià)較高、用量較多的名點(diǎn)名 菜或特殊產(chǎn)品，可按產(chǎn)品配方和實(shí)際用量單獨(dú)核定；需要經(jīng)過(guò)加工處理，損耗較 大，用量較多的配料，可按主料成本核定方法核定；其他各種配料，因其種類(lèi)多、 用量少、可事先規(guī)定配料金額直接確定。3、調(diào)料成本核定。價(jià)格較高，用量相對(duì)較多的調(diào)料，可估計(jì)各種調(diào)料用量，然后根據(jù)相應(yīng)調(diào)料 的價(jià)格來(lái)核定；其他各種餐飲產(chǎn)品的調(diào)料成本，都采用事先規(guī)定調(diào)料金額、直接 確定的方法來(lái)核定。二、產(chǎn)品毛利率確定方法餐飲產(chǎn)品的毛利率是由費(fèi)用率、利潤(rùn)率和稅率三部分組成的。其毛利率的具體確定方法是：1、凡與普通客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品，

11、毛利率從低；宴會(huì)、名點(diǎn)名菜、風(fēng) 味獨(dú)特的餐飲產(chǎn)品和食品展銷(xiāo)活動(dòng)期間的名貴產(chǎn)品，毛利率從高。2、技術(shù)國(guó)量強(qiáng)、設(shè)備條件好、費(fèi)用開(kāi)支大工業(yè)、服務(wù)質(zhì)量高或用料質(zhì)量好、 貨源緊張、加工制作復(fù)雜、產(chǎn)品精細(xì)的餐飲產(chǎn)品或特殊產(chǎn)品毛利率從高；3、團(tuán)體客人或會(huì)議客人的餐飲產(chǎn)品，批量大，單位成本相對(duì)較低，毛利率 從低，零散客人的餐飲產(chǎn)品，批量小，服務(wù)細(xì)致，單位成本高，毛利率應(yīng)略高一 些。三、產(chǎn)品基價(jià)制定方法（-）銷(xiāo)售毛利率法采用銷(xiāo)售毛利率法制定價(jià)格通常在核定單位產(chǎn)品成本的基礎(chǔ)上，根據(jù)產(chǎn)品的 花色品種，參照分類(lèi)毛利率標(biāo)準(zhǔn)來(lái)制定。（-）成本毛利率法采用成本利率制定產(chǎn)品價(jià)格，通常是先制定單位產(chǎn)品原材料與配料定額，計(jì) 算出

12、成本，然后根據(jù)規(guī)定的成本毛利率定價(jià)。成本毛利率因其比較的基礎(chǔ)和銷(xiāo)售毛利率不同，毛利水平一般比銷(xiāo)售毛利率更高。在餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理中，財(cái)務(wù)部 門(mén)采用的毛利率指標(biāo)都是銷(xiāo)售毛利率。（三）價(jià)格乘數(shù)法價(jià)格乘數(shù)是餐廳可容成本占計(jì)劃銷(xiāo)售的倍數(shù)。這種方法是從餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售的 利潤(rùn)目標(biāo)出發(fā)，在保證餐廳生產(chǎn)銷(xiāo)售過(guò)程中各種合理耗費(fèi)得到補(bǔ)償?shù)幕A(chǔ)上，來(lái) 制定餐飲產(chǎn)品的價(jià)格。主要成本法是根據(jù)菜點(diǎn)的主要成本和定價(jià)系數(shù)一制定價(jià)格。菜點(diǎn)的主要成本 是指原料成本和直接人工成本之和。（1）預(yù)算分類(lèi)菜點(diǎn)成本率。（2）預(yù)算直接人工成本。（3）計(jì)算產(chǎn)品定價(jià)系數(shù)。其方法又有兩種：一是從百分比的角度來(lái)考察， 價(jià)格系數(shù)是價(jià)格百分比和主要成本百分

13、比之差的比值；二是直接用預(yù)算收入和主 要成本計(jì)算。當(dāng)邊際收入和邊際成本相等時(shí)，企業(yè)利潤(rùn)最大，產(chǎn)品價(jià)格就以這時(shí)的價(jià)格為 準(zhǔn)。第四節(jié)餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略和價(jià)格管理一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略（-）滿意利潤(rùn)策略該策略以爭(zhēng)取正常利潤(rùn)為主，重點(diǎn)在掌握企業(yè)綜合毛利率和分類(lèi)毛利率，使 產(chǎn)品價(jià)格補(bǔ)償原材料成本和流通費(fèi)用后，有比較滿意的利潤(rùn)。一是產(chǎn)品價(jià)格的最 終確定要充分考慮分類(lèi)毛利率標(biāo)準(zhǔn)，如海鮮、傳統(tǒng)名優(yōu)產(chǎn)品，毛利率要從高，反 之則從低。二是分類(lèi)毛利率的比較標(biāo)準(zhǔn)要以同一檔次、同類(lèi)產(chǎn)品為主，毛利率大 體和其他同類(lèi)企業(yè)、同一檔次和同類(lèi)產(chǎn)品相當(dāng)；三是具體產(chǎn)品的價(jià)格水平要相對(duì)穩(wěn)定，使產(chǎn)品價(jià)格和實(shí)際利潤(rùn)水平與同行、同一等級(jí)的同類(lèi)產(chǎn)

14、品在體相當(dāng)，求取合理利潤(rùn)。（-）市場(chǎng)占領(lǐng)策略運(yùn)用市場(chǎng)占領(lǐng)策略在價(jià)格制定上，要大力降低成本費(fèi)用開(kāi)支，然后以較優(yōu)惠 的價(jià)格吸引就餐客人，造成局部?jī)?yōu)勢(shì)。從表面看，產(chǎn)品價(jià)格比同行同類(lèi)產(chǎn)品略低, 但成本低、質(zhì)量好、企業(yè)具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，可以占領(lǐng)新的市場(chǎng)或擴(kuò)大市場(chǎng)占有率。需要具備兩個(gè)條件：一是企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)有較大的規(guī)模、資金技術(shù)雄厚、有一 定承受能力。二是目標(biāo)市場(chǎng)對(duì)企業(yè)餐飲產(chǎn)品的價(jià)格變動(dòng)比較敏感，能夠較快引起客人的重視。（三）聲望價(jià)格策略為創(chuàng)造企業(yè)某種風(fēng)味，某類(lèi)產(chǎn)品的名貴形象，形成市場(chǎng)聲望，在一定時(shí)期內(nèi)采用高價(jià)，盡快取得高額利潤(rùn)。一是企業(yè)剛開(kāi)業(yè)，設(shè)施設(shè)備及產(chǎn)品質(zhì)量高，估計(jì) 自己的某類(lèi)產(chǎn)品投入目標(biāo)市場(chǎng)后，會(huì)深受客

15、人的歡迎，趁產(chǎn)品對(duì)顧客有較大吸引 力，價(jià)格彈性較小之時(shí)，制定較高價(jià)格，開(kāi)成自己產(chǎn)品的名貴形象，獲得豐厚利 潤(rùn)。二是企業(yè)經(jīng)營(yíng)某種特殊風(fēng)味，其產(chǎn)品在市場(chǎng)上具有較高的壟斷性，如北京飯 店的譚家菜，僅此一家，別無(wú)分店。（四）差別價(jià)格策略根據(jù)不同市場(chǎng)或同一市場(chǎng)不同消費(fèi)者群的具體情況，對(duì)同類(lèi)餐飲產(chǎn)品制定不同的價(jià)格。（五）競(jìng)爭(zhēng)人才策略該策略以開(kāi)展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力為主要定價(jià)目標(biāo)。如 果自己的產(chǎn)品和服務(wù)明顯高于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，深受客人歡迎，立即采用較高價(jià)格，造成產(chǎn)品名貴形象；如果自己的產(chǎn)品和同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)對(duì)手沒(méi)有太大區(qū)別，則以競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手同類(lèi)產(chǎn)品價(jià)格作為自己的比較參婁，價(jià)格略低，形成競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)；如果同類(lèi)產(chǎn)品

16、 競(jìng)爭(zhēng)激烈，企業(yè)則盡快開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，吸引對(duì)方顧客，加速市場(chǎng)分化，形成局部?jī)?yōu) 勢(shì)。正確運(yùn)用這種策略，關(guān)鍵在于及時(shí)掌握餐飲產(chǎn)品價(jià)格的調(diào)價(jià)時(shí)期和價(jià)格水平, 競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格既不能過(guò)高，又不能過(guò)低，否則，必然影響企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，反而削弱了 競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。（六）心理價(jià)格策略餐飲產(chǎn)品心理價(jià)格策略，主要有三種表現(xiàn)：一是對(duì)追求餐飲享受的客人。人 們認(rèn)為，價(jià)格反映產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，不計(jì)較花錢(qián)多少，價(jià)格越高，越能反映 產(chǎn)品質(zhì)量，提高自己的聲望，因而，餐飲價(jià)格應(yīng)盡量從高。二是多數(shù)客人對(duì)產(chǎn)品 價(jià)格比較敏感，可采用奇數(shù)訂價(jià)，以適應(yīng)客人的消費(fèi)心理。三是對(duì)有一定聲望的 企業(yè)和一些高質(zhì)量的產(chǎn)品，可采用偶數(shù)訂價(jià)法。二、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整（-）

17、價(jià)格調(diào)整的依據(jù)1、市場(chǎng)供求關(guān)系。總的說(shuō)來(lái)，當(dāng)供給大于需求，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈時(shí)，餐飲產(chǎn)品的價(jià)格需要下調(diào)；反之，當(dāng)需求大于供給，產(chǎn)品和服務(wù)供不應(yīng)求時(shí)，價(jià)格要上調(diào)。2、產(chǎn)品成本費(fèi)用。成本和流通費(fèi)用是影響餐飲產(chǎn)品價(jià)格的重要因素，從必然影響產(chǎn)品價(jià)格。就市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)而言，食品原材料進(jìn)價(jià)成本、勞動(dòng)工資、水 電燃料和餐茶用品、服務(wù)用品等的進(jìn)價(jià)成本上漲趨勢(shì)是不可逆轉(zhuǎn)。（二）價(jià)格調(diào)整的荼步驟1、選準(zhǔn)調(diào)價(jià)時(shí)機(jī)。價(jià)格調(diào)整時(shí)間過(guò)早，引起敏感性反應(yīng)，可能影響企業(yè)客 源和聲譽(yù)；價(jià)格調(diào)整時(shí)間過(guò)遲又貽誤戰(zhàn)機(jī)，影響企業(yè)經(jīng)濟(jì)收入。2、分析調(diào)價(jià)范圍和品種。餐飲產(chǎn)品花色品種多，價(jià)格的調(diào)整往往是局部的。 因此，正式調(diào)價(jià)前，餐飲經(jīng)營(yíng)者要分析調(diào)

18、價(jià)范圍和花色品種，要堅(jiān)持價(jià)格的調(diào)整 以企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)力為基礎(chǔ)。實(shí)力是企業(yè)產(chǎn)品風(fēng)味、產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)形象、聲譽(yù)、 管理水平以及服務(wù)質(zhì)量的綜合反應(yīng)。分析調(diào)價(jià)范圍和品種，就是要針對(duì)企業(yè)各種 類(lèi)型的餐廳及其花色品種不同做出選擇。3、采取調(diào)價(jià)措施。采取調(diào)價(jià)措施就是根據(jù)調(diào)價(jià)決策對(duì)菜單上的產(chǎn)品價(jià)格和 服務(wù)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)重做出安排。（三）價(jià)格調(diào)整的方法1、新增毛利率法。企業(yè)部分餐飲產(chǎn)品原先質(zhì)量一般，經(jīng)過(guò)技術(shù)培訓(xùn)，產(chǎn)品 質(zhì)量迅速提高，加工過(guò)程更為復(fù)雜，顧客喜愛(ài)程度迅速提高，原定產(chǎn)品毛利率偏 低等，都需要對(duì)價(jià)格進(jìn)行調(diào)整。2、成本變動(dòng)法。這種方法以餐飲產(chǎn)品成本變動(dòng)為基礎(chǔ)來(lái)調(diào)整價(jià)格，它主要 適用部分時(shí)令產(chǎn)品、季節(jié)產(chǎn)品和因市場(chǎng)

19、價(jià)變動(dòng)，引起食品原材料進(jìn)價(jià)成本變動(dòng)帶 來(lái)的產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整。3、喜愛(ài)程度法。喜愛(ài)程度是某種餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售份數(shù)占全部就餐客人的百 分比。4、選擇分析法。餐飲產(chǎn)品的選擇提價(jià)以成本費(fèi)用升高引起價(jià)格上漲為主。三、餐飲產(chǎn)品的價(jià)格檢查（-）價(jià)格檢查的依據(jù)1、企業(yè)等級(jí)規(guī)格和價(jià)格的適應(yīng)程度。2、餐廳規(guī)格和價(jià)格水平的適應(yīng)程度。3、價(jià)格制定和調(diào)整的核算方法。（-）價(jià)格檢查的形式1、按檢查時(shí)間劃分，有定期與不定期檢查。2、按檢查方式劃分，有普檢和重點(diǎn)抽查。（三）價(jià)格檢查的方法1、毛利率檢查法。2、質(zhì)量抽查法。3、舉報(bào)檢查法。四、餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理制度（-）定價(jià)臺(tái)賬制度餐飲產(chǎn)品價(jià)格主要受成本和毛利兩大因素的影響。企業(yè)應(yīng)制定

20、餐飲產(chǎn)品定價(jià) 臺(tái)賬制度，將價(jià)格核定中的主料、配料、調(diào)料及其用料、投料標(biāo)準(zhǔn)記錄下來(lái)，并 記錄產(chǎn)品毛利率、餐廳毛利率、企業(yè)的綜合毛利率和分類(lèi)毛利率。（-）價(jià)格調(diào)整制度建立價(jià)格調(diào)整制度要記錄價(jià)格調(diào)整時(shí)間、調(diào)價(jià)原因、調(diào)價(jià)品種、調(diào)價(jià)幅度、 調(diào)價(jià)時(shí)不同品種的喜愛(ài)程度等資料，以便為今后的價(jià)格調(diào)整提供客觀依據(jù)參考資 料。（三）價(jià)格檢查制度價(jià)格檢查制度要記錄每次檢查的時(shí)間、范圍、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果，存在的 主要問(wèn)題和原因以及處理結(jié)果，使價(jià)格檢查形成制度；并利用這些資料，不斷總 結(jié)經(jīng)驗(yàn)，糾正價(jià)格管理中的偏差，不斷提高價(jià)格管理水平。（四）價(jià)格聯(lián)系和通報(bào)制度公司規(guī)章制度一、公司形象1、員工必須清楚地了解公司的經(jīng)營(yíng)范圍

21、和管理結(jié)構(gòu)，并能向客戶(hù)及外界正確地介紹公司 情況。2、在接待公司內(nèi)外人員的垂詢(xún)、要求等任何場(chǎng)合，應(yīng)注視對(duì)方，微笑應(yīng)答，切不可冒犯 對(duì)方。3、在任何場(chǎng)合應(yīng)川語(yǔ)規(guī)范，語(yǔ)氣溫和，音量適中，嚴(yán)禁人聲喧嘩。4、遇有客人進(jìn)入工作場(chǎng)地應(yīng)禮貌勸阻，上班時(shí)間（包括午餐時(shí)間）辦公室內(nèi)應(yīng)保證有人 接待。5、接聽(tīng)電話應(yīng)及時(shí)，一般鈴響不應(yīng)超過(guò)三聲，如受話人不能接聽(tīng)，離z最近的職員應(yīng)主 動(dòng)接聽(tīng)，重要電話作好接聽(tīng)記錄，嚴(yán)禁占用公司電話時(shí)間太長(zhǎng)。6、員工在接聽(tīng)電話、洽談業(yè)務(wù)、發(fā)送電子郵件及招待來(lái)賓時(shí)，必須時(shí)刻注重公司形象， 按照具體規(guī)定使用公司統(tǒng)一的名片、公司標(biāo)識(shí)及落款。7、員工在工作時(shí)間內(nèi)須保持良好的精神面貌。8、員工要注

22、重個(gè)人儀態(tài)儀表，工作時(shí)間的著裝及修飾須大方得休。二、生活作息1、員工應(yīng)嚴(yán)格按照公司統(tǒng)一的工作作息時(shí)間規(guī)定上下班。2、作息時(shí)間規(guī)定1）、夏季作息時(shí)間表（4月9月）匕班時(shí)間早& 30午休 12： 0014： 00下班時(shí)間晚1& 002）、冬季作息時(shí)間表（10月3月）上班時(shí)間早9： 00午休 12： 0013： 30下班時(shí)間晚17： 303、員工上下班施行簽到制，上下班均須木人親自簽到，不得托、替他人簽到。4、員工上下班考勤記錄將作為公司績(jī)效考核的重要組成部分。5、員工如因事需在工作時(shí)間內(nèi)外出，要向主管經(jīng)理請(qǐng)示簽退后方可離開(kāi)公司。6、員工遇突發(fā)疾病須當(dāng)天向主管經(jīng)理請(qǐng)假，事后補(bǔ)交相關(guān)證

23、明。7、事假需提前向主管經(jīng)理提出申請(qǐng)，并填寫(xiě)【請(qǐng)假申請(qǐng)單】，經(jīng)批準(zhǔn)后方可休息。8、員工享有國(guó)家法定節(jié)假日正常休息的權(quán)利，公司不提倡員工加班，鼓勵(lì)員工在日常工 作時(shí)間內(nèi)做好本職工作。如公司要求員工加班，計(jì)發(fā)加班工資及補(bǔ)貼；員工因工作需耍口行 要求加班，需向部門(mén)主管或經(jīng)理提出申請(qǐng)，準(zhǔn)許后方可加班。1）、加班費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)公司規(guī)定加班費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)為10元/小時(shí)；2）、加班費(fèi)領(lǐng)取加班費(fèi)領(lǐng)取時(shí)間為每月24日（工資發(fā)放日）。三、衛(wèi)生規(guī)范1、員工須每天清潔個(gè)人工作區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生，確保地而、桌而及設(shè)備的整潔。2、員工須自覺(jué)保持公共區(qū)域的衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)不清潔的情況，應(yīng)及時(shí)清理。3、員工在公司內(nèi)接待來(lái)訪客人，事厲需立即清理會(huì)客區(qū)。4、辦公區(qū)域內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。5、止確使用公司內(nèi)的水、電、空調(diào)籌設(shè)施，最后離開(kāi)辦公室的員工應(yīng)關(guān)閉空調(diào)、電燈和 一切公司內(nèi)應(yīng)該關(guān)閉的設(shè)施。6、要愛(ài)護(hù)辦公區(qū)域的花木。四、工作要求1、工作時(shí)間內(nèi)不應(yīng)無(wú)故離崗、串崗，不得閑聊、吃零食、大聲i®嘩，確保辦公環(huán)境的安 靜有序。2、新入職員工的試用期為三個(gè)月，員工在試用期內(nèi)要按月進(jìn)行考評(píng)。詳見(jiàn)員工試用期 考核表。3、公司內(nèi)所制定的員工口程表是衡量員工完成工作量的依據(jù)，要求員工每天要認(rèn)真、 詳盡的填寫(xiě),作為公司考核員工工作量的標(biāo)準(zhǔn)。4、職員間的工作交流應(yīng)在規(guī)定的區(qū)域內(nèi)進(jìn)行（大廳、會(huì)議室），如需在個(gè)人工作區(qū)域內(nèi)進(jìn) 行談話的，時(shí)間一般不應(yīng)超