1、淺談餐飲業的成本管理【摘要】為了降低餐飲業成本，提高效益，本文從材 料采購、成本核算和日常內部管理三個方面詳細論述了如何 加強餐飲業的成本管理：第一，成本控制最有效的方法主要 是把成本控制的意識根植于員工的思想中去；第二，制定嚴 格規范的采購制度和監督機制，以控制采購成本；第三，利 用先進的計算機系統，實現工業化、標準化的餐飲成本核算 體系；第四，應堅持個原則：要在既定的產品定位和產品 標準的前提下，去控制成本。【關鍵詞】餐飲業；成本控制；成本核算；考核近年來，隨著國內餐飲市場競爭h趨激烈，餐飲企業的 高利潤時代漸漸已成為過去。面對這種形勢，餐飲企業要通 過強化內部管理堵住餐飲企業的各種跑冒滴

2、漏、控制成本達 到降木增效的目的。眾所周知，餐飲企業的日常經營消耗主 要集中在菜品的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成 本和損耗，這就要求企業在采購、出入庫以及成本核算、內 部管理方面具有非常嚴格的流程和制度。、制定嚴格規范的采購制度和監督機制以控制采購成1、建立原材料采購計劃和審批流程餐飲部管理人員要根據酒店餐飲的營運特點，制訂周期 性的原料采購計劃，并細化審批流程。如每日直接進廚房的 原料按當天的經營情況和倉庫現有儲存量，來制左次口的原 料采購量，并由行政總廚把關審核。重要的原料如燕、翅、 鮑等要實行二級控制，要經總廚申報，餐飲總監審核報總經 理審批。減少無計劃采購。對丁計劃外及大件物

3、品，則必須 通過呈報總經理批準進行采購。2、建立嚴格的采購詢價報價體系財務部設立專門的物價員，定期對fi常消耗的原輔料進 行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購 的報價進行分析反饋，發現有差界及時督促糾正。對于每天 使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每 半個月公開報價一次，并召開肚價例會，疋價人員由使用部 門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成， 對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的 選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附 有經批準的采購單才能報帳。3、確立明確的驗收標準驗收控制的目的，是根據酒店自己制定的食品原料質量 規

4、格，檢驗購進原材料，核對購進原料的價格、數量與報價 和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚 房。因此，驗收控制是把握好這個原材料進入廚房和倉庫的 第一關。各酒店行政總廚應根據本酒店的菜單，制訂適應市 場且符合菜肴制作要求的原材料標準。對于直接進廚房的原 材料，每口要求由廚房專門的驗收人員、采購驗收人員對數 量、質量標準與采購訂單與報價進行驗收把關。對于質量差、 超預訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質量和合 理數量。4、建立嚴格的報損報丟制度對于高檔海鮮酒樓經常遇到的原材料、煙酒的變質、損 壞、丟失應該制訂嚴格的報損報丟制度，并制訂合理的報損 率，報損由部門主管上報財務庫管

5、，按品名、規格、稱斤兩 填寫報損單，報損品種需由采購部經理鑒定分析后，簽字報 損。報損單匯總每天報總經理。對于超過規定報損率的要說 明原因。5、嚴格控制采購物資的庫存量庫存控制的口的是通過科學的庫存管理措施，以最低的 庫存量保證酒店的運營。完善定期盤存制度。餐飲部要定期 做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進行一次。通過盤存, 明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進貨、 調撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快 資金周轉，節省成本開支。嚴格控制采購物資的庫存量。要 根據當前的經營情況合理設置庫存量的上下限，每天廚房倉 管人員進行盤點控制，并做到原材料先進先出的原則，保證 原

6、料的質量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時 通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。6、建立嚴格的出入庫及領用制度制訂嚴格的庫存管理出入庫手續，以及各部門原輔料的 領用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調料、雜品等制訂不同的領 用手續。二、利用先進的計算機系統，實現工業化、標準化的餐 飲成本核算體系1、合理制訂毛利率每個酒樓要根據口身的規格檔次以及市場行情合理制 訂毛利率，并分部門制訂毛利率以及上下浮動比例（比如熱 菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡， 使成本控制與廚師獎金掛鉤，餐飲企業可以通過成熟的計算 機系統實現營業收入的每日見成本，實現成本分解，進銷核 對，通過銷售的菜

7、品數量計算出主輔助料的理論成本，并口 動核減庫存量，期末與庫存管理系統提供的實際盤點成本報 表進行比較分析。2、定期進行科學而準確的成本分析財務部每月末要召開成本分析會，結合當月的經營收入 情況和成本支出以及與以前月度的成本進行對比分析，分析 每一菜品、每一臺、每一宴會的成本率，將各單位的成本與 實現的收入進行對比，對于未達到或明顯超出毛利率標準的 查找分析原因。并分別規泄不同的標準成本率，對成本率高 的項目進行統計分析，并編制成本日報表和成本分析報告 書。3、制定切實可行的成本控制和成本核算制度財務部門要根據原材料的價格及粗加工、半成品的出成 率、價格等建立檔案，規定出各種菜品原材料的消耗定

8、額， 制作出標準成本卡，并要經常地、不定期地對廚房部實際考 核定額的執行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實際操 作有無差界，有無跑冒漏滴及因保管不善而發牛原材料殘損 或變質現象，把廚師的獎金與出品業績和成木控制掛鉤，以 提高廚師的節源積極性。三、建立全面的經濟責任考核制度根據餐飲年度的經營考核指標，對部門總監、行政總廚 師進行責任考核。同時各項指標分解到區域和班組，在考核 的基礎上與經濟利益掛鉤，做到有獎有罰。成本控制的方法很多，不管是管理書小所提供的，還是 自己實踐經驗中總結的，但是有一點就是不管用什么方法都 必須是人去執行與完成。因此，我認為成本控制最有效的方 法主要是把成本控制的意識根

9、植于員工的思想中去，管理者 能提出許多有效的方法，也能加強跟進的力度，但是卻不能 做到事事親歷親為，總有你看不到的地方，總有你想不到的 地方。因此，讓員工理解成本控制與自身利益之間的關系， 把成本控制轉化為日常工作屮的一種潛意識，只有這樣才能 更好的解決成本控制。做好餐飲成本控制，應堅持一個原則: 要在既定的產品定位和產品標準的前提下，去控制成本。要 注重目標市場和酒店的產品定位。綜上所述，可以看出，一個優秀的餐飲企業都有一套貫 穿于所有部門的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購、 庫房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門的日常領貨、 辦公用品消耗等等方面，用這些去防范餐飲企業日常管理上 的漏

10、洞，作為餐飲企業的管理者，只有管理控制好成本，才 能保證利潤的最大化，進而有效率地達到經營的目標。餐飲成本控制16個環節作者：佚名 酒店管理來源：不詳點擊數：更新時間：2008-12-30企業家要做好兩件事，一是營銷，二是削減成本。成本是企 業生存和發展的重要話題。對于現在的大部分餐企來說， 微利時代，不實行低成本運營就難以生存，可謂“成本決定 存亡” 當今的市場競爭，是實力的競爭，人才的競爭，產 品和服務質量的競爭，也是成本的競爭。從某種意義上講， 成本決定一個企業的競爭力。企業管理者要轉變傳統狹隘的 成本觀念，結合企業的實際情況，充分運用現代的先進成本 控制方法以增強企業的競爭力，迎接各方

11、的挑戰。第1環節：釆購采購進貨是餐廳經營的起點和保證，也是菜品成本控制的第 一個環節，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：(1) 制定采購規格標準，即對應釆購的原料，從形狀、色澤、 等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴格的規定。當然，并不 要求對每種原料都使用規格標準，一般只是對那些影響菜品 成本較大的重要原料使用規格標準。(2) 餐廳只應采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟 悉菜單及近期餐廳的營業情況，使新鮮原料僅夠當天使用。(3) 釆購人員必須熟悉菜品原料知識并掌握市場動態，按時、 保質保量購買符合餐廳需要的原料。(4) 采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進盡量優質 的原料，

12、同時要盡量就地采購，以減少運輸等釆購費用。(5) 對釆購人員進行經常性的職業道德教育，使他們樹立一切 為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。(6) 制定釆購審批程序。需要原料的部門必須填寫申購單，一 般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高 限額，應報餐廳經理審批。申購單一式三份，第一、二聯送采購部，第三聯由申購部門 負責人保存，供以后核對使用。第2環節：驗收 餐廳應制定原料驗收的操作規程，驗收一般分質、量和價格 等三個方面的驗收。(1) 質：驗收人員必須檢查購進的菜品原料是否符合原先規定 的規格標準和要求。(2) 量：對所有的菜品原料查點數量或復核重量，核對交貨數 量是否與請購數

13、量、發票數量一致。(3) 價格：購進原料的價格是否和所報價格一致。如以上三方面有一點不符，餐廳應拒絕接受全部或部分原 料，財務部門也應拒絕付款，并及時通知原料供應單位。如 驗收全部合格則填寫驗收單及進貨口報表。第3環節：庫存庫存是菜品成本控制的一個重要環節，如庫存不當就會 引起原料的變質或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤 的下降。原料的貯存保管工作必須由專人負責。保管人員應負責倉庫 的安全保衛工作，未經許可，任何人不得進入倉庫，另外為 防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。菜品原料一旦購進應迅速根據其類別和性能放到適當 的倉庫，在適當的溫度中貯存。餐廳都有自己的倉庫，如干 貨倉庫、冷藏室、冰庫等

14、。原料不同，倉庫的要求也不同， 基本要求是分類、分室貯存。所有庫存的菜品原料都應注明進貨日期，以便搞好存貨 的周轉工作。發放原料時要遵循“先進先出”原則，即先存 原料早提用，后存原料晚使用。另外，保管人員還必須經常檢查冷藏、冷凍設備的運轉 情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛生以防蟲、鼠對庫 存菜品原料的危害和破壞。每月月末，保管員必須對倉庫的原料進行盤存并填寫盤 存表。盤存時該點數的點數，該過稱的過稱，而不能估計盤點。 盤點吋應由成本核算員和保管員共同參加。對發生的盈虧情 況必須經餐廳經理嚴格審核，原則上，原料的盈虧金額與本 月的發貨金額之比不能超過1%。第4環節：原料發放原料的發放控制工作

15、有以下兩個重要方面：(1) 未經批準，不得隨意從倉庫領料。(2) 只準領取所需的菜品原料。為此，餐廳必須健全領料制度，最常見的，就是使用領料單。領料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交 成本核算員，一份送交財務部。一般說來，廚房應提前將領 料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準備。第5環節：粗加工粗加工過程屮的成本控制工作主要是科學準確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到:(1) 粗加工時，嚴格按照規定的操作程序和要求進行加工，達 到并保持應有的凈料率。(2) 對成本較高的原料，應先由有經驗的廚師進行試驗，提出 最佳加工方法。(3) 對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等

16、)應盡量冋收利用，提 高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。第6環節：切配切配是決定主、配料成木的重要環節。切配時應根據原料的 實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利 用，以降低菜品成本。餐廳一般都實行菜品原料耗用配量定額制度，并根據菜單上 菜點的規格、質量要求嚴格配菜。原料耗用定量一旦確定， 就必須制立菜品原料耗用配量泄額計算表，并認真執行。嚴 禁出現用量不足或過量或以次充好等情況。主料要過稱，不 能憑經驗隨手抓，力求保證菜點的規格與質量。第7環節：烹飪餐飲產品的烹飪，一方面影響菜品質量，另一方面也與成本 控制密切相關。烹飪對菜品成本的影響主要有以下二個方 面：(1) 調味品

17、的用量。從烹制一款菜看，所用的調味品較少，在 成本中所占比重較低，但從餐飲產品的總量來看，所耗用的 調味品及其成本也是相當可觀的，特別是油、味精及糖等。 所以在烹飪過程中，要嚴格執行調味品的成本規格，這不僅 會使菜品質量較穩定，也可以使成本精確。(2) 菜品質量及其廢品率。在烹飪過程中應提倡一鍋一菜，專 菜專做，并嚴格按照操作規程進行操作，掌握好烹飪吋間及 溫度。如果賓客來餐廳就餐，對菜品有意見并要求調換，就會影響 服務質量和菜品成本。因此，要求每位廚師努力提高烹飪技 術和創新能力，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能 有效地控制烹飪過程中的菜品成本。第8環節：銷售銷售環節的控制一方面是如何

18、有效促進銷售，另一方面是確 保售出產品全部有銷售冋收。這一階段控制重點是通過銷售 分析，及時處理銷量低和滯銷的菜品。為此，首先需要對菜 品銷售排行榜進行分析。通過分析，不僅能發現賓客的有效 需求，更能促進餐飲的銷售。管理人員應善于利用這一分析 結果，對那些利潤高，受歡迎稈度高的“明星菜肴”，應大 力包裝和推銷，如開發成“總廚推薦菜”；對利潤高，受歡 迎程度低的菜要查找原因；要策劃如何銷售利潤低但受歡迎 程度高的菜，研究如何提高利潤；而對利潤低且受歡迎程度 低的品種則應進行調整和置換，以提高銷售效率和利潤率。第9環節：服務在服務過程中服務不當也會引起菜品成本的增加，主要表現 為以下幾個方面：(1

19、)服務員在填寫菜單時沒有重復核實賓客所點菜品，以致于 上菜吋賓客說沒有點此菜。(2)服務人員偷吃菜品而造成數量不足，引起賓客投訴。(3) 服務人員在傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆。(4) 傳菜差錯。如傳菜員將1號桌賓客所點菜品錯上至2號桌, 而2號桌賓客又沒說明。鑒于上述現象，餐廳必須加強對服務人員進行職業道德教育 并進行經常性的業務技術培訓，使他們端正服務態度，樹立 良好的服務意識，提高服務技能，并嚴格按規程為賓客服務, 力求不出或少出差錯，盡量降低菜品成本。第10環節：收款餐廳不僅要抓好從原料釆購到菜品生產、服務過程中的成本 控制，更要抓好收款控制，才能保證盈利。收款過程中的任何差錯、漏洞都會

20、引起菜品成本的上升。因 此，餐廳的經營管理人員必須控制好以下幾個方面：(1)防止漏記或少記菜品價格和數量;(2) 在賬單上準確填寫每個菜品的價格。(3) 結賬時核算正確。(4) 防止漏賬或逃賬。(5) 嚴防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。第11環節：審核每天營業結束后，餐廳賬臺應根據賬單和點菜單等編制“餐 廳營業口報表"。營業日報表一式三份，一份自存，一份連 同賓客簽付的賬單一起交總服務臺，一份連同全部賬單、點 菜單、宴會預訂單等及當天營業收入的現金i起遞交財務部 門審核。財務部門應根據“餐廳營業口報表”及有關原始憑證，認真 審計以確保餐廳的利益。第12環節：抓菜品創新降成本每

21、一家餐企都會捎酶髦址椒g純u瞥殺荊 畝詡隹(11)游盍炮稀(18)副支紙獲舗椒去遣慍鑫奩睿霾實牟2.歡iwn 裁茨兀?/p>企業成本控制，除保持成本不上升外，可能更大的是希 望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個限 度，到了某一個限度后，如果不是創新技術、工藝，增加或 改進設備等，成本很難再降低，管理上稍一松懈還有可能反 彈或提高。成本降低到一定程度后，餐企只有從創新著手來降低成本， 從技術創新上來降低原料用量或尋找新的、價格便宜的菜品 原料替代原有老的、價格較高的原料；從工藝創新上來提高 原料利用率、降低原料的損耗量、提咼成品率或一級品率； 從工作流程和管理方式創新上來提高勞

22、動生產率、設備利用 率以降低單位產品的人工成本與固定成本含量；從營銷方式 創新上來增加銷量，降低單位產品營銷成本。只有不斷創新, 用有效的激勵方式來激勵創新，才是餐企不斷降低成本的根 本出路和關鍵所在.第13環節；抓關鍵點降成本形成成本的各個環節、各個點在成本中的作用可能不 同，有些環節點對成本的形成起關鍵作用，有些環節點對成 本的形成起作用較小，企業成本控制應從關鍵點著手，抓住 成本關鍵點，這往往能起到事半功倍的效果。比如在餐飲行業，尋找新的菜品原料難度比較大，一般 原料價格相對公開透明，這時，創新烹飪技法、變換原料組 合則成為提咼利潤、降低成本的關鍵點。第14環節抓可控費用降成本餐飲企業也

23、可將菜品成本分為可控成本和不可控成本， 當然這里所謂的不可控只是相對的，沒有絕對的不可控成 本。不可控制成本一般是指企業的決策而形成的成本，包括 管理人員工資、折門費和部分企業管理費用，因為這些費用 在企業建立或決策實施后已形成，在一般條件下，它較少發 生變化，你花大力氣去控制這些較固定的成本就沒有多大意 義了。只有那些在生產經營過程屮可以人為進行調控的如原 料用量、餐具消耗量、原料進價、辦公費、差旅費、運輸費、 資金占用費等可控費用，我們花力氣去控制才有意義。第15環節抓制度降成本成本控制需要所有與成本相關人員的參與。如何發揮每 個成本相關者在成本控制中的作用，是企業成本控制必須解 決的問題

24、之一，企業成本控制不能建立在人人自覺的美好愿 望z上，應當建立成本控制制度，建立與z相關的激勵與約 束機制，靠制度，用激勵與約束的方式來調動員工控制成本 的主觀能動性，將節約成本與控制者的切身利益聯系起來， 利用獎懲的辦法將企業被動成本控制轉換為全員的主動成 本控制。第16環節抓隱性成本降成本大多數餐飲企業傳統的成本控制方法往往成效不大，這 些成本控制手段能夠帶來的成本降低空間顯得太小，并且過 度成本控制往往是以降低菜品質量、弱化服務質量來得到 的，如降低了采購成本，以降低原料價格為代價，從長期來 看這削弱了企業的競爭能力。其實，造成這種現象的原因在于這些企業只看到了企業中 發生的各類“顯性成

25、本”，卻對企業中各類“隱性成本”視 而不見（如圖所示）。對于這些“隱性成本”的控制，除了 傳統的成本控制手段外，更應從企業戰略層面來考慮成本消 減，將成本控制和提升企業競爭優勢聯系在一起。餐飲業的成本核算作者：佚名酒店管理來源：不詳 點擊數： 更新時間:2008-12-30餐飲業的賬務處理比較簡單，成本核算主耍是進銷存。 根據目標銷售市場，確定目標成本率。酒店根據所處的地理位置和自身特點，及當地市場的消費對 象，制定相應的酒店目標銷售市場，然后按消費者的特點， 確定酒店餐飲目標分類成本率和綜合成本率。例如酒店確定 的冃標銷售市場是高檔客人，其綜合成本率應控制在 30%-40%之間，酒店確定的目

26、標銷售市場是屮檔或低檔客 人，其綜合成本率應控制在40%-60%之間。加強日常核算，控制目標成本率。，酒店口標成本率確定以后，就必須加強日常成本核算，及時 檢查和監督實際成本有否偏離目標成本，如果偏離成本，要 查出原因，及時采取相應措施給予調整。日常成本核算的主 要程序是：1、廚房當天需要直接采購領用的原材料（蔬菜、肉食、家 禽、水果、水產品、海鮮）必須在前一天下午5點以前，補 貨的必須在當天下午2點以前，由各廚房領班填制市場物 料申購單，經廚師長審核后，報餐飲部經理批準，交采購 員按照要求組織進貨，一聯交收貨組按采購單上的數量、質 量要求驗收，并市餐飲部派廚師監督驗收質量，如有不符合 要求，

27、必須當天提出退貨或補貨。驗收合格后填寫廚房原 材料驗收單，每天營業終后加計廚房原材料驗收單，填 制廚房原材料購入匯總表。2、廚房到倉庫領用的原材料（干貨、調味品、食品等），由 各廚房領班根據當天的需要填制倉庫領用單，報廚師長 審批后，憑單到倉庫領取，倉庫保管員審核手續齊全后，按 單發貨，每天營業結束后加計倉庫領用單，填報餐飲 原材料領用匯總表。3、每天營業結束后由各廚房領班對存余的原材料、調料、 半成品進行一次盤點，并填制廚房原材料盤存日報表， 由廚師長審核后進行匯總。4、餐廳各吧臺酒水員每天營業結束后根據倉庫領料單 和酒水銷售單，填制酒水進銷存日報表。5、財務日審員根據夜審報表，填制餐飲營業

28、收入日報表 和餐飲優惠折扣日報表。6、成本核算員根據餐飲營業收入口報表、餐飲優惠折 扣h報表、廚房原材料購入匯總fi報表、廚房原材料領 用匯總日報表、廚房原材料盤存日報表、餐飲吧臺酒水 進銷存日報表匯總計算填制餐飲成本日報表，于第二 天上午9點以前上報財務部經理、餐飲經理及廚師長。做好成本分析，堵塞浪費現象。成本核算員計算出餐飲成本日報表后，分析餐飲各類營 業實際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確 定的目標分類成本率相符，如有偏差，應及時找出原因，并 提出解決辦法。如因菜肴配料不準而引起成本率較高，應做 好出訪配料計量的監督和復核。如因原材料進價變動引起成 本率偏高，應查明原材料進

29、價變動是否正常，如止常應及時 調整菜價。如原材料存貨盤點不準和半成品計價有誤，應及 時糾正，制定正確的半成品計價標準。如人為原因造成原材 料的損耗和浪費，引起成本率偏高，應對責任人給予適當處 罰。同時對廚房的存貨情況進行分析，對存量較大、存儲時 間較長的原材料要建議廚房少進或不進，對保鮮期較短的原 材料要建議廚房勤進快銷。每周寫出餐飲成本分析報告。每周召開一次成本分析會議，由采購員、廚師長、廚房領班、 收貨員、成本核算員、餐飲經理、財務經理參加。匯報在原 材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需 要完善和加強的地方。對餐飲日常成本的控制和核算，可以 合理控制進貨，防止原材料的積壓和

30、浪費，提高原材料的利 用率和新鮮度。防止廚師配人情菜，真正做到貨真價實。同 吋可以及吋發現問題，堵塞漏洞，減少浪費，杜絕不正之風, 增加效益，要做好餐飲成本的控制和核算，必須建立一套完 善的考核和獎罰制度。飲食成本核算的方法，一般是按廚房實際領用的原材料計算 已售出產品耗用的原材料成本。核算期一般每月計算一次， 具體計算方法為：如果廚房領用的原材料當月用完而無剩 余，領用的原材料金額就是當月產品的成本。如果有余料， 在計算成本吋應進行盤點并從領用的原材料屮減去，求岀當 月實際耗用原材料的成本，即采用“以存計耗”倒求成本的 方法。其計算公式是：本月耗用原材料成本二廚房原料月初 結存額+本月領用額

31、-月末盤存額。某點心房進行本月原料消 耗的月末盤存，其結果剩余580元原料成本。已知此點心房 本月共領用原料成本2600元，上月末結存罐頭等原料成本 460元，問此點心房本月實際消耗原料成本為多少元 實際耗料成本二上月結存額+本月領用額-月末結余額 =460+2600-580=2480 （元）答：此點心房本月實際消耗原料成本為2480元。她的政策：逢單月為服務月，雙月為廚房質量月.當然，成 本控制也在是雙月時進行.關于成本的表格與軟件使用應用案例一某酒店庫房釆用最為粗放型管理方式，全部庫存商品參與轉 存，通過定期轉存的方式生成耗用。實際成本真實準確，財 務核算簡單，節省人工成本。1直撥類庫存商

32、品，例如鮮活尙、肉、禽、蛋、吋令果蔬等, 直接驗收入庫到廚房。2調撥類庫存商品，例如煙酒、糧油、冷凍食品、調味品等, 驗收入庫到倉庫；廚房和吧臺領用填寫移庫單。3五天（或七天）轉存一次所有存貨，填寫轉存單。系統 根據轉存單口動計算各部門耗用數量，生成耗用單。4財務人員可以用轉存周期內的實際耗用形成對比，計算五 天（或七天）的銷售毛利，幫助管理者發現問題。5會計期結束時，進行期末結轉操作，將本會計期的期末 數據（庫存帳和財務帳）結轉到下一會計期的期初數據上， 同時系統業務h期跳轉到下一會計期時間上。應用案例二某酒店庫房和前臺銷售數據銜接，庫存商品根據不同類別選 擇不同的管理方式。對于重點監控的冰

33、干鮮類庫存商品，設 定為“實地盤存以存計耗”方式，定期參與轉存。加工部門 劃分為中廚、冷葷、面點、海鮮池等。1直撥類庫存商品，例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時令 果蔬等，直接 驗收入庫到加工部門：%1 鮮活魚每日進貨一次，驗收入庫到海鮮池部門，驗收入丿牟 后直接轉換為當天耗用。%1 海鮮、肉、禽、蛋、吋令果蔬等入庫到中廚或冷葷部門， 如果部門間領用要填寫 移庫單。2調撥類庫存商品，例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調味 品、餐具等，驗收入庫到倉庫：加工部門領用填寫 移庫單，計入部門成本。銷售部門（銀臺或吧臺）領用填寫移庫單。3每日營業結束進行口結操作后，可以直接銷售的庫存商 品，例如煙酒、飲料類，

34、通過銷售數據轉換出耗用 數量。4加工部門五天（或七天）轉存一次冰干鮮類存貨，填寫 轉 存單。系統根據轉存單自動計算各部門耗用數量，生成耗 用單。5加工部門五天（或七天）將 部門存貨全部轉為耗川，財 務人員可以統計五天（或七天）的部門毛利。6會計期末倉庫進行盤點，填寫 盤點，生成倉庫部門盈虧 數據。7盤點后，進行期末結轉操作，將本會計期的期末數據（庫 存帳和財務帳）結轉到下一會計期的期初數據上，同時系統 業務口期跳轉到下一會計期 時間上。飲食服務業的成本的確簡單，大致有以下幾例公式:本期耗用原料成本=期初原材料+本期購進原料一期末結存原料成本價二進貨價/ （出成品率*投料標準（數量）毛利率=（銷

35、售價格一原料成本）/銷售價格* 10 0%銷售價格二原料成本/（1毛利率）或銷售價格=原料成本+毛利額或銷售價格=原料成本* （1+加成率）銷售價格=原料成本+加成額加成率=毛利率/（1毛利率）毛利率=加成率/（1+加成率）原料價值=毛料價值一（次料數量*單價+下腳數量*單 價）凈料數量=毛料數量一次料數量一下腳數量凈料單價=凈料價值/凈料數量公式如下：（1）每天及時收集各廚房的領料單、調撥單、內部招待單等 有關憑證，認真進行審核。(2)對各廚房的食品原料耗用情況分類進行統計核計核算。1. 庫房領用：各廚房從食品倉庫領用的冷凍食品、干貨食 品、糧油等。2. 直入廚房：經收貨驗收后直接進入廚房的

36、鮮活食品、蔬 菜等。3. 內部調撥：指各廚房間因生產銷售需要而臨時互相調節 撥的食品原料。4. 酒店請客；因業務交際往來，酒店內部請客吃飯消耗的 食品原料。(1)編制''食品成本日報表”食品成本日報表20年 月口單位：元餐廳直撥廚房倉庫領用數 內部調撥數 員工餐廳數 食品銷售成本 銷售收入 食品成本率 調進 調出 當口數累計數當口數累計數當日數累計數中餐廳西餐廳宴會廳合計表中直撥廚房數+倉庫領用數+內部調進數一內部調出數一 員工餐廳數二當天食品銷售成本1. 將分類統計核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷 售成本。2. 將各餐廳的經營銷售額分別填入各餐廳銷售收入欄內3. 核算出

37、各餐廳的食品成本率與毛利率。4. 根據餐廳“收款員工作報表”中提供的數據，統計核算 各餐廳的人均消費額及上座率。5. 綜合匯總編制完成“食品成本日報表”，并附上情況分 析說明(4) 每月末對庫存食品原料進行盤點，做到賬實相符，采取“以存銷”的方法。每月末到廚房進行盤點,計算出當月食品原料的實際耗用數，保證成木的真實準確.(5) 編制每月食品成本核算表，反映當月食品實際本額、成 本率、毛利率、上座率及人均消費額等情況。(6) 根據當月食品成本情況，寫分析報告。(7)將月報 告分送賬務部及總經理室。淺談成本控制的基本程序和方法無憂會計網 時間：2008-m7 10:10:00 作者：待查 來源：首

38、席財務官發表評論查看評論在企業的發展戰略中，成本控制處于極其重要的地 位。如果同類產品的性能、質量相差無兒，決定產品價格高 低的主要因索是成本。因為只有降低了成本，才有可能降低 產品的價格，使企業在市場競爭屮處于領先地位，此吋，成 本控制在成本管理中起著重要的作用。企業開展成本控制， 可以事先限制各項費用和消耗的發生，有計劃地控制成本的 形成，使成本不超過預先制定的標準，達到降低成本，提高 經濟效益的目的。為了發揮成本控制的作用，應看重做好多 方而的工作。我對汽車零部件企業成本控制的關鍵環節及途徑的看法（一）產品研發成本控制汽車零部件產業要做強做大，其研發能力是在激烈的市 場競爭中取勝的關鍵。

39、“十一五”規劃明確要求我國汽車零 部件產業要逐步加大科研投入，提升自主創新能力，培育自 主品牌，盡快形成自主研發和技術創新能力。1.并行工程在研發中的應用。汽車零部件的研發是一項系統而復雜的工程，涉及到零 部件與整車的配套關系。其開發周期和產品價格確泄后，設 計人員運用價值工程原理，對產品結構、性能及功能進行周 密的篩選，設計出技術先進、經濟合理的產品。過去受技術 手段的限制，傳統的研發釆取串行方式，即銷售部門提出一 個新的設想，市設計部門完成設計，“轉給”生產部門，再 進行工藝設計并制造出最終產品。設計部門不去考慮汽車產 品的可制造性、可裝配性、可維護性以及產品質量等要索， 造成開發周期長、

40、開發成本高、品質得不到保證。隨著汽車 產品的市場生命周期越來越短，產品的更新換代明顯加快， 客觀上要求在產品研發過程中把人、技術、管理和設計制造 全過程進行信息集成和過程集成，于是并行工程應運而牛。 它的核心是并行設計，即在產品研發的設計階段就考慮產品 的整個生命周期中從概念形成到產品終結的所有影響因素， 包括品質、成本、進度計劃和用戶的要求，通過各影響因素 的并行集成，縮短產品的開發吋間，提高產品的設計質量， 使產品在上市前就做到產品整體成本的最低化。2.技術創新是降低成本的關鍵。汽車產品的性價比是客戶滿意的關鍵，而優良的性價比 必須以技術為支撐。企業只有堅持技術領先，才具有競爭優 勢。重點

41、應放在以下幾個方面：從優化工藝入手，進行技術 創新；堅持用高新技術改造傳統產業；加強技術研發中心建 設，國內的零部件企業應積極學習跨國公司設立研發機構的 經驗，建立健全企業技術研發中心。暫時不具備條件建立技 術中心的中小企業也要設置精干的研發機構，要有專人負責 創新工作，使企業技術中心成為開展技術創新的指揮部。（二）原材料成本控制1.原材料采購成本控制。由于通脹高位運行，鋼材等原材料的價格持續上漲，直 接影響到采購成本，使其不斷提高。因此，控制好采購成本 是一個企業不斷降低產品成本、增加利潤的重要手段之一。要把握以下環節，重點是建立健全材料采購內部會計控制制 度；建立供應商檔案和準入制度；建立

42、價格檔案和價格評價 體系；編制采購預算；以競爭性談判、公開招標的方式來選 擇供應商；向生產廠家直接采購或結成同盟聯合訂購，以加 強材料采購成本的內部控制和管理，取得良好的經濟效益。2.原材料使用成本控制。在汽車零部件行業，由于材料的消耗量較大，因此，應 科學制定各種消耗定額，并采取有效的措施。首先，控制材 料消耗量要以產品材料定額為依據，按計劃產量計算發料額 度，嚴格執行限額發料制度，并做到節約材料獎勵、浪費材 料懲罰，使材料使用者在操作過程中節約材料消耗。其次， 巧用邊角余料。此外，由于某個部件報廢導致整臺產品報廢 產生了可用的廢料，通過余料套材或廢料改用可有效提高材 料利用率，降低材料成本

43、。（三）制造費用控制1. 提高牛產效率。提高生產效率是降低產品成本的重要途徑。生產效率提 高了，單位產品中的勞動消耗量就減少了，可以使單位產品 成本中的工資等費用降低。要提高勞動生產率，就必須采用 新技術、新設備，并對生產者進行必要的培訓，不斷提高職 工的素質。2. 廢品率及次品率的控制。廢品率的高低對制造成本影響較大，廢品率每升高1個 百分點，就會使成本增加1.1個百分點；次品需要返工返修, 耗費大量人力物力，所以降低廢、次品率是降低產品成本的 一條重要途徑。質量是制造出來的，而不是檢查出來的。“第 一次就做好”，可以免除用于產品檢查、次品返工、廢品處 置、顧客索賠等高額費用的支出。（四）物

44、流成本控制1.第三方物流：降低庫存的有效模式。汽車零部件物流是為了適應汽車制造企業的需求，將零 部件及相關信息從供應商運輸、傳達到汽車生產基地，為了 高效率、低成本流動和儲存而進行的規劃、實施和控制的過 程，是集現代運輸、儲存、分揀排序、包裝、產品流通為一 體的綜合性管理體系。由于汽車零部件具有品種多、運輸批 量小、需求地域分布廣泛，需求量地區分布不均勻口時效要 求高等特點，如果由制造商來經營，按照承諾將所有的零部 件都直接從工廠送貨上門，必然會造成過高的物流成本。所 以，制造商應該把這部分零部件外包給專業的第三方物流服 務商來進行物流管理。現代化的第三方物流企業具有雄厚的 物流設施和網絡基礎

45、、先進的物流信息平臺以及豐富的物流 管理經驗。第三方物流從制造企業的需求信息的發布開始， 到供應商零部件的發運和入庫，實行全程跟蹤，確保準時供 貨，盡量減少物流環節的不確泄性。同時，集配中心對暫存 的物料進行集中庫存控制和倉儲管理，根據零部件的特點制 定不同的安全庫存和提前期策略，可有效利用存儲空間，降 低庫存成本。2.“循環取貨”（milkrun）：節省運輸成本的路徑。循環取貨（milkrun）方式起源于英國北部的牧場，是為 解決牛奶運輸問題而發明的一種運輸方式，卡車按照預先設 計好的路線依次將裝滿的奶瓶運送到各家門口，待原路返冋 牛奶場時再將空奶瓶收集回去。之后發展為制造商用同一貨 運車輛

46、從多個供應商處收取零配件。具體做法是每天在固定 的時刻，卡車從制造企業或者配送中心出發，到第一個供應 商處裝上準備發運的產品，然后按事先設計好的路線到第二 家、第三家，以此類推，在預定的窗口時間內完成各供應商 的取貨，同時按照計劃提取空料箱、料架，再次抵達供應商 處將其返還。通過最優的路徑設計，實現集貨的多頻次、小 批量、定吋性。milkrun的實施有利于提高車輛裝載率，使 整個供應鏈更有效地控制庫存，也更有利于運費的整體優 化。三、汽車零部件企業成本控制的案例分析（一）某公司簡介某汽車飾件系統有限公司是一家屮外合資企業。公司擁 有一家市級技術中心，具有完整的汽車內、外飾系統、座椅 系統、安全

47、系統開發能力，并建立了國家審核通過的汽車內、 外飾產品實驗室。公司已具有系統設計、模塊化供貨的能力, 主要產品有內飾系統、外飾系統、座椅系統、安全系統及汽 車電子等。公司規模較大，2006年度公司實現銷售106億元，出口 額達到2.07億美元，占國內汽車零部件企業銷售額的2.63% （當年全國汽車零部件企業實現銷售4 035億元），位列中國 汽車零部件百強企業前列，2007年榮獲“全國實施卓越績效 模式先進企業”稱號。（二）某公司成本控制特色1“綠色設計”：原材料成本控制的新視角。原材料的“綠色設計”包含了無污染、無毒害選擇到制 造、使用以及廢棄后的回收利用等各個環節的設計，在設計 階段要充分

48、考慮產品對生態和環境的影響，使設計結果在整 個牛命周期內的資源利用、能量消耗和環境污染最小。公司 從優化設計入手，按照“材質優、性能穩定、高效節能、低 排放、綠色環保”的原則，大力推行“綠色設計”工程。設 計者不只注重材料的技術性能和經濟性能，還將環境因素融 入到設計中，開創了原材料成本控制的新視角。在選擇時主 要表現在：首選可再生材料，提高資源利用率；盡量選用低 能耗、無毒、少污染的材料；同一產品盡量選用較少的材料 種類，以便于產品廢棄后的有效回收；在加工和使用階段， 原材料應易于加工，加工過程應能耗低、污染少、噪聲小， 加工后的廢料應不污染環境且易于回收利用；產品報廢后， 材料應符合“可再

49、生循環”、“生物分解”或易于冋收利用的 要求。2.重視技術研發，完善激勵機制。公司設立獨立的研發中心,配備有650名專業技術人員, 能承接45個車型的飾件系統設計開發任務，具有工稈設 計、設計驗證、工藝開發和工藝裝備規劃等主要職能。制定 了更為完善的激勵機制：（1）堅持以人為本，吸引優秀人才。 公司在收入分配上，實施向“研發”崗位傾斜的政策，建立 獎勵創新機制，發動科技人員結合生產實際，開展科技創新 和qc攻關。公司實行月度考核與年度考核相結合的措施， 月度績效考核結果與月度獎金直接掛鉤，年度考核結果與年 終獎勵及職位晉升、任免相聯系。同時，公司設立內部期權、 期股，兼顧年度個人績效和部門績效

50、進行配置。（2）用形式 多樣的培訓留住人才。對每年招聘的本科生、碩士、博士， 通過配備專家進行專門指導、派到國外學習、與公司聘請的 國外專家一起工作、輪崗和掛職鍛煉，通過參與國際合作項 口，使年輕員工開闊眼界，積累工作經驗。3. 優化汽車零部件供應鏈管理。(1) 供應鏈采購管理優化。公司生產性采購主要包括原材料和外協件。第一步，采購過程中的數量控制。由計劃保障部負責定期通過qad系統檢查公司當前的存貨水平記錄,以確保當前原材料及外協件數量確實能夠滿足生產的需要。第二步，采購過程中的價 格控制。采購部根據訂貨數量向供應商發出采購訂單，在訂 貨過程中，采購價格一般是在本年度的采購計劃或預算中確 定

51、，并經公司經營委員會和董事會批準。第三步，采購過程 中的物流控制。供貨商接受訂貨，將貨物送至公司。質檢部 人員對新到貨物的質量進行把關，并在入庫單上記錄質檢結 果。第四步，采購過程中的會計記錄控制。采購發票由供貨 商簽發后，經釆購部轉交給財務部。由財務部的材料核算員 負責將采購發票以及采購訂單上的相關數據資料進行驗證 與核對，材料核算員才可在qad系統中作采購收貨的標記 以保持一定的可追溯性，并更新相應的會計記錄。(2) 供應鏈庫存管理優化。考慮到供應商的質量、工藝、生產以及交貨及時率、規 模、產量等情況，即使實行及時供貨，成本仍會很高。公司 在推行及時供貨過程中，分步驟、分階段進行，經歷了代

52、保 管、規定安全庫存的及時供貨和不規定安全庫存的及時供貨 三個階段。三階段具有典型的本土化的過渡期庫存管理的特 征。第一階段為代保管，供應商將物資存放在公司倉庫內， 倉庫按照車間的需求進行配貨，實行適時供貨。第二階段為 規定安全庫存的及時供貨，安全庫存的設置，是針對不確定 因素影響及時供貨的一種緩沖，以保證在任何情況下及時供 貨的正常進行。第二階段是不規泄安全庫存的及時供貨，也 是及時供貨的最高階段，制造廠和供應商雙方都降低了庫 存，實現了從整個供應鏈上降低庫存，從而降低產品的成本。(3) 供應鏈配送管理優化。供應商單獨運輸是指供應商按車間的要貨計劃直接送 貨到車間，供應商聯合運輸是指供應商之

53、間協商共用運輸車 輛或公司組織車輛，按車間要貨計劃直接送貨到車間。上述 第二、第三階段及時供貨所采用的運輸方式分別為供應商單 獨運輸和供應商聯合運輸，采用聯合運輸的方式是既可做到 及時供貨又可降低運輸成木的一種類似規模經濟效應的運 輸方式。4精細化管理：用制度擠出利潤。公司積極實踐人人成為“經營者”的管理模式，把企業 資源和產品成本最大限度細化到“經營體”中，進一步提高 “經營體”的運作效率和企業的經營效益。主要通過以下四 方面入手：(1)崗位分類，組成最小核算單位，明確相應的 責、權、利，是使“經營者”的付出和收益能有機地聯系起 來。（2）資源精細量化，做到“誰使用誰承擔”經濟責任。 首先是

54、資產資源的貨幣量化。房屋資產按實際使用情況，以 每平方米所承擔的折舊進行貨幣量化，并通過租賃的形式， 提供給經營體有償使用。其次是工作量的貨幣量化，即以人 工成本為基數，按“標準工作時間”確定工作量的價格。（3） 建設內部價格體系，構筑企業內部市場。公司內部交易價格 分為五種：產品銷售價、物料采購價、內部收購價、服務收 費價、項目契約價。價格是開放的，“經營者” z間是可以 議價的；價格是受控的，通過價格的調控，實施公司方針目 標分解，確保經營體目標與公司方針協同。（4）經營體結算, 優化績效管理，經營體結算主要以投入產出為基本框架，將 量化指標以各種形式融入到經營方案中，并與經營收益直接 掛

55、鉤。四、結論與啟示（-）要加強研發中心建設，提高研發效益公司在研發小引入激勵機制和用人機制，提高了科技人 員的積極性。同時，公司應采用并行工程模式，積極了解和 參與整車的研發，在設計產品時要前瞻性考慮如何降低成 本。在致力于引進合資伙伴先進技術的同時，走自主創新的 道路，制定自主知識產權的戰略，成立專利技術研究部門。（二）要采用新型材料，降低材料成本由于鋼材價格的不斷上漲，材料的成本壓力日益加大， 開發和應用以塑料為基礎的復合材料和鋁、鎂合金材料的工 作迫在眉睫。此類材料在我國資源豐富，材料價格相對低廉, 而且具有質輕、比強高、耐腐蝕等優點，是替代鋼材的理想 材料。在加工工藝上可做到一次成型和

56、少切削、無切削等生 產工序，節省加工工時，可以降低原材料成本和制造成本。（三）加強經營者管理模式的有效性人人成為“經營者”的精細化管理方式無疑是卓有成效 的。按照以人為本的思路，將員工以最小單位、最大限度進 行劃分，以貨幣量化企業資源，建立起“買賣、服務、契約” 三個關系的內部市場，以經營體的經營成果，決定個人績效 分配，可從根本上調動企業員工的積極性和創造性，從而提 升企業的經營效益。（四）公罰要對供應鏈進行有效管理，并對采購、庫存 和配送進行優化公司采用供產銷一體化的自營物流方式可造成貨物數 量不精確，難以形成有組織供貨，運輸資源不能整合等，結 合公司的產品具有品種多、運輸批量不均、需求地

57、域廣泛的 特點，采用第三方物流模式更為適宜，讓專業化的物流公司 利用其資源提供全天候的高質量服務，由物流公司直送車 間，可右效地降低庫存。中國汽車零部件企業的制造水平、管理水平、規模能力正在 穩步提高，汽車零部件企業應積極參與行業的差異化競爭， 加強成本控制，努力打造汽車行業具有系統設計開發、技術 集成和模塊化供貨的世界級零部件供應商。一、加強成本的事前控制（一）制定行之有效的成本控制標準主要是在產品生產之前，對影響成本的各有關因素進 行分析研究，制定出一套適應企業具體情況的成本控制制 度，將各項經濟指標層層細化，分解到各責任部門。同時， 相應地制定可控費用的管理辦法，做到硬指標、硬任務和獎

58、罰激勵措施并舉，增強廣大員工戰勝困難的信心，積極參與 成本管理。該制度應盡可能制定得可以衡量，比較具體且可 以考核，如果不能衡量差異，就不能界定成本控制結果的好 壞，使控制過程難以操縱。該制度應抓住關健點，而且數口 不宜太多，以便有利于控制。（二）建立成本控制的歸口、分級責任制度在成本控制的歸口負責制下，各職能部門在成本管理 和控制方面分別承擔一定的責任。其中，生產部門負責生產 任務的安排、下達，保證完成產量；供銷部門負責制定物資 儲備定額，控制物資的消耗，節約物資的采購、保管費用； 勞動部門負責勞動的合理組織，制定勞動定額，提高工時利 用率和勞動生產率，控制工資支出；機電部門負責制定設備 利用定額，提高設備利用率，降低設備修