1、乳酸鈉應用中的幾個問題夏云梯乳酸鈉,無色或微黃色透明黏稠狀液體,成品含量為50%-60%,有很強的吸水能力。無臭或略有特殊的氣味,有微咸苦味。能與水、乙醇或甘油任意混合,1.72%(w/v)的濃度為等滲液。在食品工業中,主要用作調味劑、酸度調節劑和保溫劑等。由于乳酸鈉有降低食品水分活度1 / 8(Aw)的作用,可以延長食品的保質期;又把它作為食品防腐劑,用于肉制品的防腐保鮮,且能取得比較好的防腐效果。近年來,乳酸鈉在肉制品中的應用日漸廣泛,但在實際使用中發現,有以下幾個問題值得關注和探討。問題一:添加量過大通常,乳酸鈉在肉制品中可以單獨使用,也可以和其他防腐劑混合使用,以提高其防腐效果。乳酸鈉

2、的有效用量是2%-4%2 / 8;而其他防腐劑的使用限量一般在0.1%左右,多數還在0.1%以下,與前者比較,添加量相差十分懸殊。顯然,乳酸鈉是不符合食品添加劑應有較低使用量的一般要求。另外,乳酸鈉超過1%的添加量,實際上已成為生產肉制品中的一種配料。這種以食品配料形式出現的防腐劑也是比較少見的。問題二:影響肉制品的口感和風味乳酸鈉過大的添加量,直接影響到肉制品的口感和風味,3 / 8導致肉制品食用品質的下降。同樣不符合食品添加劑不影響食品質量和風味的基本要求。當應用企業發現這樣的問題時,往往有三種不同的做法:不作處理,多數是一些低檔產品;添加矯味劑,掩蓋不良的口感和風味;尋找其他的替代物。第

3、三種做法,可以說是一種明智的選擇。問題三:配料表中無標注根據我國食品標簽通用標準(GB7717-1994)規定,凡在食品中使用的原料、4 / 8配料、食品防腐劑等,均應在標簽配料表一欄中標注名稱,且按添加量從多到少依次排序。但實際上,使用了乳酸鈉的某些肉制品,幾乎沒有發現在配料表中在“乳酸鈉”三個字的標注,這顯然是違規的。問題四:標簽上無警示語乳酸鈉可以作為藥物使用,它在體內經肝臟氧化,代謝為二氧化碳和水,與鈉離子在體內生成碳酸鈉而發揮作用。用于治療酸中毒、高血鉀等。副作用與毒性:應用過量可致代謝堿中毒。5 / 8注意事項:肝功能減退或水腫患者慎用;乳酸潴留可致酸中毒患者忌用。乳酸鈉作為食品防

4、腐劑使用,也應有相關的警示語,可以提醒消費者在選購時注意。因為,乳酸鈉高達3%的添加量,還有氯化鈉、亞硝酸鈉等其他添加物的使用,肉制品中鈉離子的濃度會增加很多。我國居民食鹽的攝入量原本偏高,如果這類肉制品攝入量過多,血液中鈉離子含量就會更高,不利于人體保持正常血壓,對人體健康帶來不利影響。特別是需要低鹽限鈉飲食的患者,如高血壓6 / 8、冠心病等。從食品安全考慮,在食品標簽上標注相關的警示語,如“需低鹽限鈉飲食的患者慎食用”,“需忌鹽、代鹽飲食的患者,不宜食用”等。便于消費者在知情的基礎上自由選擇。綜上所述,盡管乳酸鈉可用于肉制品的防腐保鮮,延長產品的保鮮期,但存在問題也不容忽視。為保障食品的安全,應慎用、少用乳酸鈉? 1995-2006 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd.All rights reserved.或者用其他替代