1、糖水罐頭工藝特點及常見質量問題 糖水罐頭工藝特點 （一）原料處理 1.原料處理：原料在裝罐前必須除去不可食部分及一切雜質。 2.投料溫度：酶的活性與鈍化溫度關系密切,因此對某些水果原料,特別是需經過預煮處理的水果,要求投料時的果心溫度是必要的。不同種類的原料,投料時果心溫度要求不同。 3.洗滌：為了除去果實表面附著的塵土、泥沙、部分微生物以及可能殘留的化學殺蟲劑,所以果實在處理前必須進行洗滌。 4.分級：為保證罐頭制品的質量，和便于加工操作（如，機械或堿液去皮）、提高勞動效率、降低原料的耗用，對原料必須進行分級。分級方法可按大小和按品質分級兩種。 5.去皮：果實去皮可以改進制品的色澤和風味。去

2、皮的方法有手工去皮法、機械去皮法和化學去皮法。機械去皮法一般用去皮機，如蘋果、梨等水果都用機械去皮。化學去皮法通常用氫氧化鈉的熱溶液去皮，如桃子去皮，桔子去囊皮。也有一些品種采用熱力去皮法，如成熟度高的桃子、枇杷、用蒸汽加熱去皮。不論采用何種去皮法，以達到除盡外皮不可食部分，保持去皮后果實外表光潔為度，防止去皮太厚，增加原料耗用。 6.切塊和修整：根據原料的種類和制品的要求而不同。 7.抽氣處理：水果內都含有一定的空氣，含量依品種、栽培條件、成熟度不同而各異。水果含有空氣，不利于加工，其影響如變色、破裂、煮爛，組織松而裝罐困難腐蝕罐壁、降低罐內真空度等。因此，一些含空氣較多，或易變色的水果如蘋

3、果、梨、菠蘿等，必須用真空抽氣處理。抽氣方法分干抽及濕抽兩種。 （二）溶液的配置 1.糖液濃度：裝罐時需用的糖液濃度，一般根據水果的種類、品種和產品的質量標準要求而異。我國目前生產的各類水果罐頭，除芒果、楊梅、金桔、杏子等少數產品外，均要求產品開罐后糖液濃度為14%18%。每種水果罐頭裝罐糖液濃度，可結合裝罐前水果本身可溶性固形物含量、每罐裝入果肉量及每罐實際注入的糖液量，按有關公式推算。 2.糖液溫度：砂糖溶液調配時，必須煮沸過濾，糖液加酸做到隨用隨加，必須防止積壓，免使蔗糖轉化為轉化糖，促使果肉色澤變紅。如荔枝用的糖液，加熱煮沸后如迅速冷卻到40再加酸，對防止果肉變紅，有明顯效果。糖液配制

4、方法有直接法和稀釋法兩種。 （三）分選裝罐：按產品標準要求裝罐。必須防止果肉露出液面，使用電素鐵的產品為防止罐內液面氧化圈及空罐腐蝕，應提高罐裝時糖液溫度并適當加滿，以產品開罐時保持約3毫米的頂隙度為宜。 （四）排氣和密封 糖水水果罐頭裝罐加液后，一般需經過排氣處理然后迅速進行密封。 1加熱排氣法：一般排氣箱溫度82-96,時間7-20分鐘。以密封前罐內中心溫度達到要求為準。加熱排氣的溫度越高和時間越長，則罐內及食品組織中的空氣被排除越少，從而密封后的罐內真空度越高，但過高的排氣溫度，易引起罐面肉組織軟爛及糖液溢出。同時密封后罐內真空度過高，也易引起癟罐現象，一般水果罐頭的真空度大都為200-

5、300毫米汞柱。 2真空排氣法采用真空封罐機抽氣密封很適于果類罐頭，可以減少內容物受熱時間，保持內容物色、香、味、特別是對一些受熱時間不宜過長的產品，如荔枝、楊梅、梨等。此外，加熱排氣傳導慢的產品（如午餐肉），易于真空抽氣密封。 3密封：罐頭排氣后，必須迅速密封，注意防止糖液溢出（或抽出）罐外，影響凈重和密封。密封后迅速殺菌。使用電素鐵罐，宜將罐倒置殺菌，進庫正放，這樣可減輕氧化圈的產生。 （五）殺菌和冷卻 水果罐頭屬酸性食品，其pH值一般在4.5以下，故都采用沸水或沸點以下的溫度殺菌，殺菌設備以采用轉動式常壓連續殺菌機為好。 水果罐頭殺菌以達到殺滅罐內有害微生物，防止罐頭破壞，并使果肉適當煮

6、熟，改善組織和風味即可。過度的加熱，易使果肉軟爛，汁水渾濁，色澤風味惡化。因此，再保證罐頭的安全貯藏前提下，應最大限度的降低殺菌溫度和縮短殺菌時間。 罐頭殺菌終了，必須迅速以冷水冷卻，防止罐頭繼續受熱，影響內容物色澤、風味、組織惡化和罐內壁腐蝕等質量問題，冷卻至罐頭搖勻后罐內溫度達37左右較合適，防止冷卻溫度過低或罐頭在冷水中浸泡時間過長，引起罐外生銹。罐頭冷卻后，應及時擦去罐外水珠，并以熱風吹干。冷卻方法，以淋水冷卻較好，冷卻用水應保持清潔。 有關質量問題及防止措施 （一）罐內壁的腐蝕 1.影響罐內壁的腐蝕因素 氧對金屬是強烈的氧化劑。在罐頭中，氧在酸性介質中作為陰極去極化劑對錫顯示強烈的氧

7、化作用。因此，罐頭內殘留氧的多少，對罐內壁的腐蝕輕重是一個決定性的因素。熱裝滿時的罐內空氣殘留量少，故錫溶出量比冷裝法顯著的少。 水果類罐頭，一般屬酸性或高酸性食品。一般講，pH值越低，腐蝕性越強。但內容物中含酸量及酸的組成不同，對罐內壁的影響很復雜，所以罐內壁腐蝕的實際情況，與pH值或滴定酸度的相關性并不大。 罐內壁腐蝕，并不能簡單的根據酸的種類或濃度而下結論，因受內容物中共存的各種腐蝕因子和阻蝕劑的協同作用的影響很大。不同種類的原料對鍍錫薄板的腐蝕性不同，因各種原料含酸總量、酸的種類、硝酸根離子、色素等成分不同。低甲氧基果膠能促進錫的腐蝕。因此，水果加工過程中，應迅速破壞果膠酶的活性，防止

8、因果膠酶的作用而使果膠分解，產生低甲氧基果膠或半乳糖醛酸而促進腐蝕。 罐頭食品由于硝酸鹽的存在，而引起急劇溶錫腐蝕的現象已在一些水果罐頭中發生。特別是在罐內殘留氧量多和介質pH值低的情況下（pH值5以下，因硝酸根引起的溶錫量顯著增加），腐蝕速度更快。 櫻桃、莓果類均含有花色苷色素。這類色素在鍍錫薄鋼板罐內表現為陽極去極劑與腐蝕產生的錫鹽結合形成紫色的分子內鹽。對空罐的腐蝕性也很強。 果糖或糖水水果罐頭有時能發生集劇的腐蝕。這是由于糖類的焦化所引起的。 水果栽培過程中施用的各種農藥，含硫的很多。硫有時在砂糖中作為微量雜質而存在。硫以硫磺、硫化物或亞硫酸鹽等狀態而混入罐頭中，這些含硫化合物也是引起

9、水果罐頭腐蝕的重要因素。 2.防止水果罐頭腐蝕的措施 （1）根據不同品種原料的腐蝕性能，選用不同抗腐蝕性能及不同鍍錫量的鍍錫薄鋼板制罐。并防止制罐過程中錫層的損傷。 （2）洗凈原料中附著的化學藥品，如果實外皮殘留農藥必須在洗果時洗凈。酸堿去皮或用化學藥品護色處理過的水果原料，必須充分漂洗，洗去所附著的藥品。 （3）罐內殘留氧量越少越好，蘋果、梨、菠蘿等含空氣較多的水果，最好采用抽空處理。有的水果原料，如蘋果、梨、桃等，裝罐前采用預煮處理，均可減少原料組織中的空氣含量。 （4）加熱排氣，適當提高罐頭真空度。注入罐頭的糖水要煮沸，以驅除砂糖中的二氧化硫及空氣等。 （5）裝罐時防止頂隙度過大，特別采

10、用電素鐵罐的品種熱糖液必須加滿。 （6）控制適當的殺菌時間和溫度。殺菌后迅速冷卻至30-40，最大限度的縮短加工過程的罐頭受熱時間。有的品種如桃子罐頭，密封后裝籃，罐底向上（倒放），殺菌后進庫面蓋向上（正放），多次正反倒罐，可減輕集中腐蝕問題。 （7）對于梨、桃、李等原料，應選用含花色苷色素較低的品種。對草莓，楊梅等花色苷色素高的水果，應用抗酸涂料鐵制罐。 （8）在不影響內容物質量情況下，盡量減少外加酸。需加抗壞血酸的產品，盡量減少用量，并防止加工過程中受熱時間過長，使抗壞血酸轉變成脫氫抗壞血酸。 （9）選用含硝酸根及亞硝酸根離子少的原料品種，并嚴格控制加工用水中硝酸根及亞硝酸根離子的含量，特

11、別應重視加注到罐頭中的水的質量。 （10）罐頭制成品貯存的溫度不宜過高，故對倉庫的通風、堆積方式和設備要注意。 （11）選用成熟度高的原料加工。 （二）水果類罐頭的變色 許多水果類罐頭在加工過程或在貯藏運銷期間，常發生變色質量問題。變色主要也是酶褐變及非酶褐變引起。非酶褐變中，包括美拉德反應、焦糖化作用、抗壞血酸氧化作用。 此外，某些金屬離子（如鐵、錫、銅等）及花色苷色素等，也是引起變色的因素。防止變色的措施： (1)選用含花色苷色素及單寧低的原料品種。 (2)選用成熟度高的原料加工，如梨、蘋果、荔枝、香蕉等原料成熟度越低，其酶活性越大，引起變色越嚴重。 (3)加工過程，對梨、桃、蘋果、香蕉、

12、李、杏、枇杷等水果，去皮或切塊后迅速浸泡在水、食鹽液或稀酸液中護色。此外，蘋果和梨抽空時，防止真空度的波動及果塊露出液面。 (4)桃、楊桃等水果，裝罐前根據不同品種要求，采用適宜溫度和時間進行熱燙以破壞酶的活性和驅除組織中氣體。蘋果、海棠等抽空較好。 (5)在糖水中加入適量的抗壞血酸，對糖水李子、蘋果、桃、枇杷等，有防止變色效果。但需注意抗壞血酸脫氫后有對空罐腐蝕及引起非酶性褐變的缺點。 (6)檸檬酸、蘋果酸等有機酸能降低罐頭內容物pH值，從而也能降低酶褐變的速率。例如桃、梨等水果去皮后，特別是用堿液去皮的桃，浸在適宜濃度的檸檬酸中，不但有降低pH值抑制酶褐變和非酶褐變的作用，而且還有螯和酚酶的銅輔基作用。 (7)縮短加工流程，減少加工過程中的受熱溫度和時間（包括殺菌）。殺菌和冷卻必須快速，以采用連續轉動殺菌和冷卻機較好。 (8)糖水調制應煮沸，隨配隨用，避免蔗糖轉化。 (9)控制倉庫貯藏溫度。溫度低，變色慢。 (10)在加工過程防止與鐵、銅等工器具及堿接觸，并注意加工用水的重金屬含量要符合飲用水標準。 （三）細菌性膨脹和敗壞 酸度低的荔枝、萊陽梨、香蕉、龍眼等水果罐頭，常發生細菌性膨脹和敗壞事故。防止方法有： (1)加入適量酸，降低內容物的pH值（如萊陽梨pH4以下）。 (2)防止生產過程中微生物污染。 (3)縮短工藝流程，保持原料和半成品的新