1、餐飲業(yè)廚房各部門衛(wèi)生標準要求 一、洗碗組衛(wèi)生標準 1、除渣、初洗、洗滌、消毒、清洗、保潔符合程序。 2、無油污、污跡、水跡。 3、無缺口、無裂縫破損。 4、金屬、瓷器表面亮潔,釉質(zhì)完整無脫落,鍍層無脫層。 5、無異味(如洗滌劑、消毒液、及其他食品的氣味)。 6、筷子色澤正常,不發(fā)毛。 7、玻璃器皿光亮干凈。 8、餐具、器具無雜漬,光亮干凈。 9、依據(jù)餐具的品種、規(guī)格進行分類有序陳設。 10、餐具、器皿陳設固定,分別貼上標識。 11、儲柜不得存放私人物品。 12、隨時清理地面衛(wèi)生,保持地面無骨渣、無紙屑、無飯粒、無污跡。 13、關(guān)閉防蠅紗窗,定期清理滅蠅設備。 14、掃帚、拖布隔離餐具3m,拖布

2、吸水層掛離地面3m并保持干凈干燥。 二、調(diào)味組衛(wèi)生標準 1、煉油桶清潔光亮。 2、抽油煙機、換氣裝置,無較重油污。 3、地面無水跡、無油跡、無雜物。 4、雙味鍋、單味鍋分類整齊存放,陳設區(qū)貼上標識。 5、雞精、味精等拆除紙箱包裝,統(tǒng)一大小顏色塑料筐陳設。 6、垃圾桶四周及地面、墻面無油跡、垃圾且應加蓋蓋子,垃圾不得堆放在地面上。 7、白味鍋輔料用統(tǒng)一的保鮮盒盛裝。 8、隨時清理操作臺雜物,保持操作間整齊潔凈。 9、操作間不得存放私人物品。 10、全部設施四腳平穩(wěn)、無晃動。 三、配菜組衛(wèi)生標準 1、菜品加工時,先洗后切,保證品質(zhì)和養(yǎng)分。生吃或點綴菜品須先清洗、消毒,再使用。 2、加工葉類蔬菜清洗

3、時,應先摘去老葉、黃葉、蟲葉及不可食用部分,清洗時不得用力搓洗。漂洗時檢查葉片、莖桿是否黏附有其他雜質(zhì),及不可食用部分。在摘洗過程中應用垃圾筐裝好,不得隨地亂扔亂放。 3、肉類加工先去毛發(fā),再去油脂、筋膜,然后用清水洗凈方可切配。 4、地面無過多水跡,無菜葉,無雜物。 5、操作間無私人物品。 6、冰柜、工作臺、存放架等設備及墻腳無衛(wèi)生死角。 7、垃圾桶四周及地面、墻面無油跡、垃圾并加蓋蓋子,垃圾不得堆放在地面上。 8、全部設施四腳平穩(wěn)、無晃動。 9、統(tǒng)一大小顏色的塑料盒盛裝水貨。 10、冰箱、冰柜內(nèi)物品分類陳設整齊并貼上標識。 11、操作臺上備用盤,擺放整齊,無安全隱患。 12、選用正常并符合標準的原料,無腐爛、過期、變質(zhì),保管時生熟分開。 四、涼鹵組衛(wèi)生標準 1、售賣間生熟食品分開,防止交叉污染。 2、抽油煙機、換氣裝置無較重油污。 3、醬油、醋、料酒等拆除紙箱、包裝后,統(tǒng)一大小、統(tǒng)一顏色塑料筐陳設。 4、垃圾桶四周及地面、墻面無油污,垃圾桶加蓋蓋子,垃圾不得放在地上。 5、隨時清理操作臺雜物,保持操作間潔凈。 6、地面無水跡,無油污,無雜物。 7、選用正常并符合標準的原料,無腐爛、過期和變質(zhì),保管中生熟分開。 8、冰柜、工作臺、存放架等設備及墻角無衛(wèi)生死角。 9、拼盤用的香菜、胡蘿卜等點綴物需先洗,而后消毒處理