1、餐飲成本核算與控制項目二 采購成本控制主講：陳歡歡主講：陳歡歡1總體目標：總體目標： 掌握各種采購方式、采購流程以及采購成本控制的方法掌握各種采購方式、采購流程以及采購成本控制的方法2模塊一模塊一 采購概述采購概述 任務一 采購的概念 思考題： 什么是采購？ 什么是餐飲企業(yè)采購？3采購：采購： 采購是指需要方向供方購買貨物或服務的一種商采購是指需要方向供方購買貨物或服務的一種商業(yè)行為。也就是將貨幣資金轉(zhuǎn)化為標的的交易過業(yè)行為。也就是將貨幣資金轉(zhuǎn)化為標的的交易過程或稱其為以錢索物的過程。當把采購當做一個程或稱其為以錢索物的過程。當把采購當做一個交易過程來理解時，采購就不單單是一種購買行交易過程來

2、理解時，采購就不單單是一種購買行為了，而是從預測開始，經(jīng)過商品交易，直至采為了，而是從預測開始，經(jīng)過商品交易，直至采購的商品或服務轉(zhuǎn)移至需要方的全部過程。其中購的商品或服務轉(zhuǎn)移至需要方的全部過程。其中包括：包括：了解市場，市場調(diào)查，市場預測，參與設了解市場，市場調(diào)查，市場預測，參與設計規(guī)劃，制定計劃，確定采購方式，選擇購貨商，計規(guī)劃，制定計劃，確定采購方式，選擇購貨商，確定質(zhì)量、價格、交貨期、交貨方式、包裝運輸確定質(zhì)量、價格、交貨期、交貨方式、包裝運輸方式，協(xié)商洽談、簽訂協(xié)議、催交訂貨，質(zhì)量檢方式，協(xié)商洽談、簽訂協(xié)議、催交訂貨，質(zhì)量檢驗，控制成本，結(jié)清貨款、加強協(xié)作、廣集貨源驗，控制成本，結(jié)清

3、貨款、加強協(xié)作、廣集貨源等一系列流程與環(huán)節(jié)。等一系列流程與環(huán)節(jié)。4餐飲企業(yè)的傳統(tǒng)采購餐飲企業(yè)的傳統(tǒng)采購 餐飲企業(yè)傳統(tǒng)采購餐飲企業(yè)傳統(tǒng)采購指按照本企業(yè)生產(chǎn)餐飲指按照本企業(yè)生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量要求，以合理價格購買所需要產(chǎn)品的質(zhì)量要求，以合理價格購買所需要的原材料、餐廚用具、物料用品等的行為的原材料、餐廚用具、物料用品等的行為過程。過程。 餐飲企業(yè)的現(xiàn)代采購餐飲企業(yè)的現(xiàn)代采購: 餐飲企業(yè)現(xiàn)代采購是指通過各種交換方式餐飲企業(yè)現(xiàn)代采購是指通過各種交換方式及獲取本企業(yè)經(jīng)營餐飲商品過程所必須的及獲取本企業(yè)經(jīng)營餐飲商品過程所必須的原材料、餐廚用具、物耗用品及場地、環(huán)原材料、餐廚用具、物耗用品及場地、環(huán)境、營銷、

4、人工等多元素的行為過程。各境、營銷、人工等多元素的行為過程。各種方式包括：購買、易貨、租賃、借用、種方式包括：購買、易貨、租賃、借用、征用。征用。5任務二：傳統(tǒng)采購與現(xiàn)代采購的特點任務二：傳統(tǒng)采購與現(xiàn)代采購的特點 對比： 餐飲企業(yè)傳統(tǒng)采購與餐飲企業(yè)現(xiàn)代采購的特點和內(nèi)涵分別是什么？ 餐飲企業(yè)傳統(tǒng)采購的特點：1.物化采購2.采買途徑比較單一3.所購物料所有權(quán)全部發(fā)生轉(zhuǎn)移6餐飲企業(yè)現(xiàn)代采購的特點餐飲企業(yè)現(xiàn)代采購的特點：1、餐飲企業(yè)現(xiàn)代采購更強調(diào)全面、全方位采購意識，也就是強調(diào)圍繞本企業(yè)的商品從策劃、設計、生產(chǎn)加工、公關(guān)營銷至賣出等方方面面全構(gòu)成去考慮物化成本和人工采購成本。2、采買途徑相對于傳統(tǒng)采購

5、更趨于多元化。3、現(xiàn)代采購是一部分物料所有權(quán)發(fā)生轉(zhuǎn)移，而另一部分元素，如人工采購成本只出讓使用價值而不發(fā)生所有權(quán)轉(zhuǎn)移。7任務三：采購的作用任務三：采購的作用 案例引導：案例引導：1.為什么說餐飲是餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的前提？為什么說餐飲是餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的前提？2.如何科學的核定采購成本？如何科學的核定采購成本？8采購是餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的前提采購是餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的前提 采購是餐飲企業(yè)流程的第一步，也是非常重要的一步。狹義上講，食品材料采購的質(zhì)量和價格直接影響到菜點的質(zhì)量和成本，進而影響到一個企業(yè)的聲譽和效益。影響餐飲企業(yè)采購成本的兩個因素:1.物化采購成本質(zhì)量影響餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量。2.物化采購成本影響餐飲產(chǎn)品質(zhì)量

6、。9采購是企業(yè)經(jīng)營管理的基礎采購是企業(yè)經(jīng)營管理的基礎 企業(yè)資金的周轉(zhuǎn)與獲利成正比，資金的周轉(zhuǎn)期越企業(yè)資金的周轉(zhuǎn)與獲利成正比，資金的周轉(zhuǎn)期越短流動速度越快，企業(yè)獲利情況越強，企業(yè)物化短流動速度越快，企業(yè)獲利情況越強，企業(yè)物化采購一般要支付現(xiàn)金，過量的采購會造成庫存的采購一般要支付現(xiàn)金，過量的采購會造成庫存的積壓，管理不當還會造成浪費、占壓資金，影響積壓，管理不當還會造成浪費、占壓資金，影響企業(yè)的經(jīng)營利潤。然而企業(yè)又需要有一定量的庫企業(yè)的經(jīng)營利潤。然而企業(yè)又需要有一定量的庫存，采購數(shù)量過低，也會導致廚房生產(chǎn)能力下降，存，采購數(shù)量過低，也會導致廚房生產(chǎn)能力下降，影響企業(yè)經(jīng)營。企業(yè)人工采購主要圍繞餐飲

7、產(chǎn)品影響企業(yè)經(jīng)營。企業(yè)人工采購主要圍繞餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、經(jīng)營與管理而進行的人力資源的再生產(chǎn)的生產(chǎn)、經(jīng)營與管理而進行的人力資源的再生產(chǎn)的過程，為企業(yè)的良性循環(huán)、運轉(zhuǎn)提供強有力的的過程，為企業(yè)的良性循環(huán)、運轉(zhuǎn)提供強有力的人力資源保障，如招工、培訓、頂崗定編、薪酬人力資源保障，如招工、培訓、頂崗定編、薪酬等。無論企業(yè)的物化采購和人工采購都是企業(yè)經(jīng)等。無論企業(yè)的物化采購和人工采購都是企業(yè)經(jīng)營管理的基礎。營管理的基礎。10采購是企業(yè)利潤的保證采購是企業(yè)利潤的保證（百勝采購案例百勝采購案例) ) 餐飲企業(yè)出售的是餐飲產(chǎn)品，從經(jīng)濟學角度分析，餐飲成本是指有形成本和無形成本的總和。而從成本核算的角度分析，其構(gòu)成

8、包括食品原材料、燃料、物料用品、固定資產(chǎn)折舊、低值易耗品攤銷、流通費用、工資、福利、水電費、企業(yè)管理費及其他費用支出。其中，原材料成本占餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的主要成本，占餐飲產(chǎn)品的比例最高，形成餐飲收入的比重也最大。據(jù)測算，目前我國餐飲業(yè)成本率平均在40%50%左右。因此，食品原材料是確定菜品成本的重要依據(jù)，食品原材料采購成本直接影響企業(yè)利潤。11知識拓展：采購創(chuàng)新知識拓展：采購創(chuàng)新 問題導引： 為什么要采購創(chuàng)新？ 現(xiàn)代餐飲企業(yè)采購的基本內(nèi)涵？12現(xiàn)代餐飲企業(yè)采購創(chuàng)新現(xiàn)代餐飲企業(yè)采購創(chuàng)新 所謂采購創(chuàng)新主要相對于傳統(tǒng)采購而言。餐飲企業(yè)在實際采購專業(yè)化管理過程中，雖然側(cè)重于傳統(tǒng)采購的操作與應用，但在

9、企業(yè)經(jīng)營過程中一定要提倡大采購、大成本的意識。根據(jù)餐飲企業(yè)傳統(tǒng)采購與現(xiàn)代采購的特點，要在傳統(tǒng)采購成本的基礎上，前瞻性的將人工成本、場地出租成本、營銷成本及其他科影響利潤的所有支出視為全部采購成本，為后期餐飲產(chǎn)品的準確定價提供科學、詳細的依據(jù)。13采購創(chuàng)新要從以下幾個方面去把握：采購創(chuàng)新要從以下幾個方面去把握：1、采購內(nèi)容多元化強調(diào)全面、全方位的采購意識。2、采購形式多樣化不簡單是采買，而是可購買、可易貨、可租賃、借用和征用。3、采購方式集中化集團化集中采購、統(tǒng)一配送4、采購成本全面化強調(diào)采購成本要圍繞本企業(yè)經(jīng)營的產(chǎn)品，從策劃、設計、生產(chǎn)加工、公關(guān)營銷、服務、直至賣出等全過程去分析、去核算即物化

10、采購成本和認購采購成本之和。14模塊二模塊二 采購流程采購流程 問題導引： 采購業(yè)務的流程分為哪些步驟？ 如何細化這些步驟？15采購業(yè)務的三大階段采購業(yè)務的三大階段 采購決策階段 根據(jù)企業(yè)經(jīng)營目標、生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的特色需求、外部市場環(huán)境、行情進行市場預測和決策。采購決策以采購任務書或計劃書為依據(jù)，以采購實施方案的批準為標志，為采購的購買實施作為基礎。 采購實施階段 采購實施階段是企業(yè)依據(jù)批準的采購實施方案實現(xiàn)采購行為的過程。其中，篩選和確定供貨商是采購實施階段的基礎性工作。 采購追評階段 檢查采購合同的履行情況，掌握物料的使用情況。16采購業(yè)務的六個步驟：采購業(yè)務的六個步驟： 預測采購 編制計劃

11、 精選供貨商 簽訂合同 實施購買 追評反饋17采購業(yè)務流程圖采購業(yè)務流程圖18任務二任務二 采購內(nèi)容采購內(nèi)容討論:1.餐飲企業(yè)傳統(tǒng)的采購包括哪些內(nèi)容？2.試針對社會上典型的餐飲企業(yè)進行分析，該餐飲企業(yè)適合哪種采購方式？19餐飲企業(yè)采購的內(nèi)容餐飲企業(yè)采購的內(nèi)容 餐飲企業(yè)的采購內(nèi)容是指餐飲企業(yè)的采購對象。按目前餐飲行業(yè)較為流行和比較實用的劃分，采購內(nèi)容分為四類: A類是餐飲企業(yè)為保證本企業(yè)的品牌形象，突出品牌產(chǎn)品的特質(zhì)而必須自制、統(tǒng)一采購的專用物料。 B類是餐飲企業(yè)為保證本餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量而非自制，但統(tǒng)一采購，集中配送的物料。 C類是餐飲企業(yè)為滿足本企業(yè)經(jīng)營需要，統(tǒng)一訂貨、企業(yè)自采的物料。 D類是

12、餐飲企業(yè)為滿足本企業(yè)經(jīng)營需要，自行選擇供貨商、實施分散自采的物料，也包括應急臨時性采買的物料。20任務三任務三 采購方式采購方式 思考：1.為什么餐飲企業(yè)的采購方式分為集中采購和企業(yè)自采？2.試針對社會上典型的餐飲企業(yè)進行分析，該餐飲企業(yè)適合哪種采購方式？21采購的方式采購的方式 采購方式根據(jù)采購內(nèi)容確定采購方式。餐飲企業(yè)的采購方式主要取決于本企業(yè)的經(jīng)營發(fā)展目標，取決于現(xiàn)有的企業(yè)制度，采購管理的專業(yè)水準、信譽度、資金狀況、物資狀況及儲運能力等。 餐飲企業(yè)采購的一般形式分為集中采購和企業(yè)自采兩種。22采購的方式采購的方式集中采購是指餐飲企業(yè)的核心管理層建立專門的采購機構(gòu)，統(tǒng)一組織實施各企業(yè)或門店

13、所需物料的采購進貨方式。適用于AB類餐飲企業(yè)，1彰顯企業(yè)文化、2降低采購費用、3保證生產(chǎn)連續(xù)性、4便于追評處理物料企業(yè)自采是指單一企業(yè)或門店根據(jù)自身的經(jīng)營需求，自行組織實施所需物料的采購方式，適用于D類餐飲企業(yè)。集自結(jié)合是指由企業(yè)和相應主管部門共鑒供貨商，鎖定渠道，自行采購的方式。適用于D類餐飲企業(yè)。及時采購由于不可預測的臨時性需求而進行的積極采買方式。適用于C類餐飲企業(yè)及其他。23知識拓展知識拓展 戰(zhàn)略采購戰(zhàn)略采購 討論： 戰(zhàn)略采購的原則？ 如何實際戰(zhàn)略采購？24戰(zhàn)略采購的原則戰(zhàn)略采購的原則（5050億）億） 戰(zhàn)略采購是指以降低采購物資的總擁有成本及提高供應鏈競爭能力為目的的一些列計劃、實施

14、、控制戰(zhàn)略性和操作性采購決策的過程。目的是督導采購部門的所有活動都圍繞提高企業(yè)經(jīng)營能力展開，以實現(xiàn)企業(yè)的遠景規(guī)劃。戰(zhàn)略采購是支持企業(yè)供應鏈戰(zhàn)略的重要舉措，包含采購策略的計劃、制定和實施及控制的整個PDCA過程，它不僅涉及所有的戰(zhàn)略性物資，還涉及所有的采購物資。25戰(zhàn)略采購的原則戰(zhàn)略采購的原則n堅持供應鏈全過程總擁有成本最低的原則。n堅持外部供應鏈戰(zhàn)略合作伙伴雙贏的原則。n堅持內(nèi)部供應鏈相互協(xié)作的原則。n堅持實施形成日常企業(yè)職能的原則。26戰(zhàn)略采購設計：戰(zhàn)略采購設計：n采購外包n統(tǒng)一采購n集團統(tǒng)一采購與各區(qū)域分散采購相結(jié)合n本地采購和外地采購相結(jié)合n實行地區(qū)聯(lián)合招標采購n加大科技投入，實現(xiàn)電子采

15、購27模塊三模塊三 采購成本控制采購成本控制 討論： 為什么說餐飲采購成本控制是餐飲企業(yè)進行現(xiàn)代化管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)？ 如何節(jié)流？28采購成本控制是餐飲企業(yè)現(xiàn)代化管采購成本控制是餐飲企業(yè)現(xiàn)代化管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)n采購成本控制是餐飲企業(yè)進行現(xiàn)代化管理的需要。n采購成本控制是餐飲企業(yè)保持競爭力的需要。29影響采購成本的因素影響采購成本的因素 采購成本的構(gòu)成 餐飲企業(yè)采購成本的構(gòu)成可從狹義和廣義兩個方面理解。 狹義采購成本=買家+運雜費+合理損耗+挑選整理費 買價指企業(yè)購進物料的價格。 運雜費指購進物料過程中發(fā)生的運輸、裝卸、保鮮、包裝、倉儲等費用。 合理損耗指運輸過程中的損耗。 挑選整理費指購

16、進的物料在挑選整理的過程中發(fā)生的工、費支出和必要的損耗。30廣義采購成本廣義采購成本 廣義采購成本即整體采購成本，又稱戰(zhàn)略采購成本。是指在餐飲產(chǎn)品的整個生產(chǎn)周期中所發(fā)生的與采購物料相關(guān)的全部成本，包括采購市場調(diào)研費用、自制或采購決策成本、產(chǎn)品與開發(fā)與開發(fā)中供應商參與的成本，以及供應商交貨、庫存、生產(chǎn)、出貨測試、售后服務各階段應供應商的參與或提供的產(chǎn)品所導致的成本或損失，還包括供應商的參與或提供的產(chǎn)品未達到最高水平而造成的二次成本損失。31影響采購成本影響采購成本的因的因素素 采購戰(zhàn)略 采購戰(zhàn)略對采購成本的影響是決策性與根本性的。采購戰(zhàn)略決定著采購成本的控制地路和控制措施和方法。 采購價格 采購

17、價格即買價，是指企業(yè)所需購買物料買進的最終價格。 采購數(shù)量 采購批量和批次是影響采購成本的重要因素。 采購質(zhì)量 采購質(zhì)量是指供貨商所提供的物料特征和企業(yè)采購標準的一致性。32任務三任務三 采購成本的控制目標采購成本的控制目標1.采購成本的控制的整體目標是什么？2.如何達到采購成本控制的具體目標？33（1 1）采購成本的控制的整體目標）采購成本的控制的整體目標 在餐飲企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略中，成本控制處于極其重要的低位。采購正本的整體目標是努力降低整體采購成本，做到“質(zhì)價相符、成本降低、利潤最大”34（2 2）采購成本的控制的具體目標）采購成本的控制的具體目標1.采購物料質(zhì)量的穩(wěn)定性目標2.采購時間、批量

18、科學性目標3.采購價格性價合理化目標4.及時采購高效率目標35任務四任務四 采購價格控制采購價格控制1.限價采購2.競爭報價3.規(guī)定供貨單位和供貨渠道4.控制大宗和貴重食品原材料的購貨權(quán)5.提高采購批量和改變購貨規(guī)格6.根據(jù)市場行情適時采購36任務五任務五 采購數(shù)量的控制采購數(shù)量的控制 思考： 影響采購數(shù)量的因素有哪些？ 如何確定最佳安全儲存量？37影響采購數(shù)量的因素：1.菜點銷售數(shù)量2.菜點成本3.倉儲容量4.安全存儲量5.現(xiàn)有存儲量6.供貨單位的最低供貨量7.食品原材料的包裝方式38采購數(shù)量的確定采購數(shù)量的確定 食品原材料分為：易變質(zhì)原材料和不易變質(zhì)、可儲存的食品原材料。 易變質(zhì)原材料： 應采購數(shù)量=需使用量-現(xiàn)有數(shù)量 確定程序:1.確定