1、麗灣酒店定額管理制度 麗灣酒店定額管理制度 定額管理是酒店管理的一項(xiàng)基礎(chǔ),它是酒店推行計(jì)劃管理、質(zhì)量管理、經(jīng)濟(jì)核算和人力資源管理的基礎(chǔ)。 1、定額是對酒店各種經(jīng)濟(jì)活動(dòng)所規(guī)定的一種數(shù)量標(biāo)準(zhǔn),也就是在一定的時(shí)間內(nèi),依據(jù)實(shí)際的經(jīng)營和組織條件所規(guī)定的人力、財(cái)力的利用和消耗,應(yīng)遵守并達(dá)到數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)。 2、定額的制訂必需堅(jiān)持"先進(jìn)合理"的原則,即在目前的經(jīng)營條件下,經(jīng)過努力,多數(shù)員工或部門可以達(dá)到、部分可以超過、少數(shù)可以接近的水平。 3、酒店的定額體系由一系列獨(dú)立而又相互聯(lián)系的定額構(gòu)成。它是檢驗(yàn)酒店管理水平、質(zhì)量水平,衡量酒店經(jīng)濟(jì)效益、勞動(dòng)生產(chǎn)率凹凸的重要依據(jù)。 4、勞動(dòng)定額,它是酒店

2、為來賓供應(yīng)服務(wù)過程中勞動(dòng)量消耗的一種數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。包括酒店的勞動(dòng)組合,崗位的人員配置及單位時(shí)間內(nèi)所需完成的工作。 其計(jì)算公式有: (1)酒店勞動(dòng)生產(chǎn)率定額=酒店?duì)I業(yè)收入總額÷酒店平均總?cè)藬?shù)。 (2)各經(jīng)營部門勞動(dòng)生產(chǎn)率定額=部門營業(yè)收入總額÷該部門平均人數(shù)。 (3)客房服務(wù)員勞動(dòng)生產(chǎn)率定額=客房出租總間天數(shù)÷(服務(wù)員人數(shù)×工作天數(shù))。 5、物資消耗定額,它是在酒店現(xiàn)有經(jīng)營條件下,為來賓供應(yīng)一定服務(wù)量所應(yīng)消耗的物資的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。包括: (1)客房物資用品的消耗定額,是客房出租每一間天所需消耗物料用品的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn),其計(jì)算公式為: a、物料消耗量定額=客房物件用品配備

3、標(biāo)準(zhǔn)×客房出租間天數(shù)×(1-配備未使用系數(shù)) b、布件消耗量定額=客房布件配備標(biāo)準(zhǔn)×出租間天數(shù)/布件可使用次數(shù)×(1-配備未使用系數(shù)) c、物料、布件消耗資金定額=實(shí)物、布件消耗定額×單價(jià) (2)食品原料成本定額是餐廳為來賓供應(yīng)餐點(diǎn)所需消耗的食品原料的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn),計(jì)算公式為: a、食品原料消耗定額=菜點(diǎn)主輔料、調(diào)料配料標(biāo)準(zhǔn) b、食品原料成本率定額(綜合食品成本)=(1-食品綜合毛利率) c、酒水原料成本率定額=(1-酒水毛利率)=酒水原料總成本 酒水營業(yè)收入=菜點(diǎn)主輔料、調(diào)料配料標(biāo)準(zhǔn)×單價(jià) 食品營業(yè)收入 (3)能源消耗定額,它是指酒店在

4、經(jīng)營活動(dòng)過程中所需用的燃料油、液化氣、水、電等物資的消耗限額,其標(biāo)準(zhǔn)由工程部參照歷史上經(jīng)營狀況、消耗水平制定。 6、費(fèi)用定額按國家規(guī)定和費(fèi)用開支的范圍,分變動(dòng)費(fèi)用和固定費(fèi)用兩種。 (1)變動(dòng)費(fèi)用。是指與酒店經(jīng)營有直接聯(lián)系,隨經(jīng)營狀況變動(dòng)而變動(dòng)的這部分費(fèi)用,其費(fèi)用定額為: 變動(dòng)費(fèi)用定額=營業(yè)收入×變動(dòng)費(fèi)用率 (2)固定費(fèi)用。指與酒店經(jīng)營活動(dòng)無直接聯(lián)系,相對固定的這部分費(fèi)用,這部分費(fèi)用可參照年度費(fèi)用計(jì)劃標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 7、酒店定額管理貫徹集中領(lǐng)導(dǎo)、分級管理、專業(yè)分工的原則,明確酒店、部門、班組各級定額管理的責(zé)任和權(quán)限,發(fā)揮其工作主動(dòng)性和積極性。 8、定額管理各專業(yè)管理部門的分工,主要指對分管

5、的某項(xiàng)定額從修訂、確定到下達(dá)、匯總和總結(jié)整個(gè)過程的分工管理,即實(shí)行"誰主管、誰負(fù)責(zé)"的原則。 9、各專業(yè)管理部門對定額管理的分工是: (1)人力資源部負(fù)責(zé)各類人員的勞動(dòng)定額和勞動(dòng)生產(chǎn)率。 (2)財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)部負(fù)責(zé)各類資金定額。 (3)成本財(cái)產(chǎn)管理部負(fù)責(zé)食品原料消耗定額,物料用品、低值易耗品消耗定額和各類費(fèi)用定額。 (4)工程部負(fù)責(zé)能源消耗定額。 上述各部門應(yīng)依據(jù)實(shí)際狀況和相關(guān)部門共同制訂各項(xiàng)定額管理的實(shí)施方法。 10、各專業(yè)管理部門應(yīng)指定專人對分管的定額進(jìn)行管理。財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)部負(fù)責(zé)召集有關(guān)定額管理人員的工作,協(xié)調(diào)各項(xiàng)定額之間的關(guān)系,平衡各類定額的水平,每年的11月份為酒店定額修訂期,各分管部門的專業(yè)人員