1、一、餐飲從業人員規范化管理要求一、餐飲從業人員規范化管理要求 二、餐飲服務關鍵環節食品加工二、餐飲服務關鍵環節食品加工 操作規程操作規程三、餐飲食品中常見的危害性因素三、餐飲食品中常見的危害性因素內容內容利川市食品藥品監督管理局第1頁/共57頁一、餐飲從業人員規范化管理要求一、餐飲從業人員規范化管理要求（一）從業人員健康管理（一）從業人員健康管理（二）從業人員培訓管理（二）從業人員培訓管理（三）從業人員個人衛生（三）從業人員個人衛生（四）從業人員工作服管理（四）從業人員工作服管理利川市食品藥品監督管理局第2頁/共57頁（一）從業人員健康管理（一）從業人員健康管理 1、從業人員必須每年進行健康體

2、檢，待體檢合格后方可上崗操作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸食品的工作。 2、從業人員如有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。利川市食品藥品監督管理局第3頁/共57頁（二）從業人員培訓（二）從業人員培訓1、從業人員應積極主動參加各種食品安全知識培訓，持培訓合格上崗。2、食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。利川市食品藥品監督管理局第4頁/共57頁（三）從業人員個人衛生

3、（三）從業人員個人衛生 1、應保持良好個人衛生，操作和銷售食品時應穿戴清潔的淺色工作服、工作帽(備餐間售菜人員還需戴口罩)，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 2、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時應更衣，手應進行消毒。利川市食品藥品監督管理局第5頁/共57頁（三）從業人員個人衛生（三）從業人員個人衛生 3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手： 開始工作前； 處理食物前； 上廁所后； 處理生食物后； 處理弄污的設備或飲食用具后； 咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后； 處理動物或廢物后； 觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后； 從事任何可能會污染雙手活

4、動(如處理廢棄物、執行清潔任務)后。利川市食品藥品監督管理局第6頁/共57頁1.掌心對掌心搓擦 2.手指交錯掌心對手背搓擦 3.手指交錯掌心對掌心搓擦4.兩手互握互搓指背 5.拇指在長中轉動搓擦 6.指尖在掌心中搓擦 第7頁/共57頁標準的手部消毒方法標準的手部消毒方法 清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡2030秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓2030秒 。第8頁/共57頁4、個人衣物及私人物品不得帶入食堂食品加工區。5、在操作區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。6、進入食堂食品加工區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。（三）從業人員個人衛生（三）從業人員個人衛生利川市食品藥品監督

5、管理局第9頁/共57頁 1、每名從業人員應有兩套或兩套以上工作服。工作服定期更換清洗，保持清潔。 2、 從業人員須保持良好的個人衛生，操作前洗手，操作時穿戴清潔的工作衣帽，頭發不外露，不留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。工作服(包括衣、帽、口罩)采用白色布料制作。 3、從業人員不得穿戴工作衣帽去操作場所以外的其它場所。 （四）從業人員工作服管理（四）從業人員工作服管理利川市食品藥品監督管理局第10頁/共57頁 根據經營的產品類別，加工操作規程主要包括采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配制、裱花操作、生食海產品加工、飲料現榨、水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用

6、、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等加工操作工序的具體規定和操作方法的詳細要求。二、二、餐飲服務關鍵環節餐飲服務關鍵環節加工操作規程加工操作規程利川市食品藥品監督管理局第11頁/共57頁1.采購驗收要求1、采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的要求，不得采購食品安全法第二十八條規定禁止生產經營的食品和農產品質量安全法第三十三條規定不得銷售的食用農產品。2、采購食品、食品添加劑及食品相關產品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合餐飲服務食品采購索證索票管理規定的要求。3、采購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸。4

7、、出庫時應做好記錄。（一）采購驗收要求（一）采購驗收要求利川市食品藥品監督管理局第12頁/共57頁 利川市食品藥品監督管理局采購時掌握必要的食品感官檢查方法： 首先看其是否保持固有的形態和色澤，看是否有異物和污染物。對定型包裝食品或原料檢查其外包裝是否清潔，有無破損。食品是否外泄、外露，包裝材料是否符合要求，包裝與內容物是否相符。包括視覺檢查、嗅覺檢查、觸覺檢查、味覺檢查等。（一）采購驗收要求（一）采購驗收要求第13頁/共57頁1.采購驗收要求（一）采購驗收要求（一）采購驗收要求注意要點：采購食品應索取購物憑證并留存備查。批量采購時應查驗：食品生產經營許可證。檢驗合格證。檢疫合格證明。進口食品

8、衛生證書。利川市食品藥品監督管理局第14頁/共57頁2.粗加工與切配要求 1、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 2、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。 3、易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 4、切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放（二）粗加工與切配要求（二）粗加工與切配要求利川市食品藥品監督管理局第15頁/共57頁2.粗加工與切配要求 5、切配好的半成品應按照加工操作規程，在規定時間內使

9、用。 6、用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。 7、生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。（二）粗加工與切配要求（二）粗加工與切配要求利川市食品藥品監督管理局第16頁/共57頁（三）烹飪要求（三）烹飪要求1、烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。2、不得將回收后的食品經加工后再次銷售。3、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心 溫度應不低于70。利川市食品藥品監督管理局第17頁/共57頁（三）烹飪要求（三）烹飪要求 4、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。 5、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在

10、清潔操作區進行，并標注加工時間等。 6、用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸。 7、菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質，不得回收后再使用。利川市食品藥品監督管理局第18頁/共57頁（四）備餐及供餐要求（四）備餐及供餐要求1、供應前應認真檢查待供應食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。2、操作時應避免食品受到污染。3、分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒。4、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。5、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60或低于10的條件下存放。利川市食品藥品監督管理局第19

11、頁/共57頁（五）涼菜配制要求（五）涼菜配制要求 1、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 2、專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。 3、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。 利川市食品藥品監督管理局第20頁/共57頁4、專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。5、供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。6、制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前進行再加熱

12、。7、職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售涼菜。（五）涼菜配制要求（五）涼菜配制要求利川市食品藥品監督管理局第21頁/共57頁（六）生食海產品加工要求（六）生食海產品加工要求1、用于加工的生食海產品應符合相關食品安全要求。2、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。3、從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。4、用于生食海產品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。利川市食品藥品監督管理局第22頁/共57頁5、加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。6、加工后的生食

13、海產品應當放置在密閉容器內冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。7、放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。（六）生食海產品加工要求（六）生食海產品加工要求利川市食品藥品監督管理局第23頁/共57頁（九）燒烤加工要求（九）燒烤加工要求1、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。2、原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。3、燒烤時應避免食品直接接觸火焰。 利川市食品藥品監督管理局第24頁/共57頁（七）飲料現榨及水果拼盤制作（七）飲料現榨及水果拼盤制作 1、從事飲料現榨和水果拼盤制作的人員操作前應清洗、消

14、毒手部，操作時佩戴口罩。 2、用于飲料現榨及水果拼盤制作的設備、工具、容器應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。 3、用于飲料現榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應新鮮，未經清洗處理干凈的不得使用。利川市食品藥品監督管理局第25頁/共57頁 4、用于制作現榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。 5、制作現榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質。 6、制作的現榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應妥善處理，不得重復利用。 （七）飲料現榨及水果拼盤制作（七）飲料現榨及水果拼盤制作利川市食品藥品監督管理局第26頁/共57頁（八）面點制作要求（

15、八）面點制作要求 1、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 2、需進行熱加工的應按規定進行操作。 3、未用完的點心餡料、半成品，應冷藏或冷凍，并在規定存放期限內使用。 4、奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在高于60或低于10的條件下貯存。利川市食品藥品監督管理局第27頁/共57頁（十）食品再加熱要求（十）食品再加熱要求 1、保存溫度低于60或高于10、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。 2、冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。 3、加熱時食品中心溫度應達到70以上，不符合加熱標準的食

16、品不得食用。 利川市食品藥品監督管理局第28頁/共57頁（十一）食品添加劑的使用要求（十一）食品添加劑的使用要求1、食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。2、食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。3、食品添加劑的使用應符合國家有關規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。利川市食品藥品監督管理局第29頁/共57頁 利川市食品藥品監督管理局第30頁/共57頁（十二）餐用具清洗消毒保潔要求（十二）餐用具清洗消毒保潔要求 1、餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔

17、設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。 2、餐用具推薦使用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。 3、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。 4、不得重復使用一次性餐用具。 5、已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。利川市食品藥品監督管理局第31頁/共57頁消毒方法消毒方法 物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。2、紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。3、洗碗機消毒一般水溫控制85，沖洗消毒40秒以上。化學消毒：主要為各種含氯消毒藥物1

18、、使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2、化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。利川市食品藥品監督管理局第32頁/共57頁（十三）食品留樣要求（十三）食品留樣要求1、學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。 利川市食品藥品監督管

19、理局第33頁/共57頁 利川市食品藥品監督管理局第34頁/共57頁（十四）貯存要求（十四）貯存要求1、貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。2、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。利川市食品藥品監督管理局第35頁/共57頁（十四）貯存要求（十四）貯存要求 3、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分

20、別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。利川市食品藥品監督管理局第36頁/共57頁 建始縣食品藥品監督管理局第37頁/共57頁 建始縣食品藥品監督管理局第38頁/共57頁 利川市食品藥品監督管理局第39頁/共57頁 建始縣食品藥品監督管理局第40頁/共57頁 （十五）餐廚廢棄物處置要求（十五）餐廚廢棄物處置要求1、建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。2、與餐廚廢棄物處置單位或個人簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印件。3、建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監管部門報告。

21、利川市食品藥品監督管理局第41頁/共57頁泔水油，地溝油？利川市食品藥品監督管理局第42頁/共57頁三、三、 餐飲食品中常見的危害因素餐飲食品中常見的危害因素 不安全的食品之所以危害人體健康，是因為其中含有可能影響人體健康的危害因素。在餐飲食品中，這些因素主要包括： （一）生物性危害 （二）化學性危害 利川市食品藥品監督管理局第43頁/共57頁（一）生物性危害 包括致病性細菌、病毒、寄生蟲、霉菌等各種微生物。 利川市食品藥品監督管理局第44頁/共57頁（二）化學性危害（二）化學性危害 食品本身含有毒物質：如河豚魚、高組胺魚、四季豆、發芽馬鈴薯、黃花菜、生豆漿和部分野蘑菇等。 食品受到有毒物質污

22、染：如違禁或超量使用的農藥、獸藥（如瘦肉精）、食品添加劑（如亞硝酸鹽）殘留及貝類毒素等。 利川市食品藥品監督管理局第45頁/共57頁有毒物質污染有毒物質污染利川市食品藥品監督管理局第46頁/共57頁預防措施： 1）土豆應貯存在低溫、通風、無直射陽光的地方；2）生芽或大部分變黑、變綠時不得出售或食用；3）發芽很少的土豆，應徹底挖去芽和芽眼周圍的組織，浸泡30分鐘，煮透去湯再食用；毒素： 發芽或表皮變成黑綠色馬鈴薯含有龍葵素發芽的馬鈴薯中毒發芽的馬鈴薯中毒利川市食品藥品監督管理局第47頁/共57頁 案例：案例： 2007年1月18日下午，某公司員工食用食堂午餐后有50余人出現惡心、嘔吐、腹痛、頭暈

23、等癥狀。經流行病學調查分析，此次發病與食用該食堂供應的四季豆有關，調查分析，該食堂1100人份：“四季豆炒肉片”分四鍋炒制，每鍋60斤左右，每鍋炒制量大，炒制時間短，且都是條塊狀食品，導熱性差，不容易炒熟燒透。從留樣四季豆炒肉中檢出皂素陽性，說明該食品加工不當，未徹底燒熟煮透，致使四季豆中的皂素等有毒成分未被徹底破壞，最終引起食物中毒。四季豆中毒四季豆中毒利川市食品藥品監督管理局第48頁/共57頁黃花菜中毒（萱草、金針萊）黃花菜中毒（萱草、金針萊）毒素：秋水仙堿；預防措施：食用新鮮黃花菜要去其長；開水焯后再冷水浸泡2小時；開水焯后曬干食用；利川市食品藥品監督管理局第49頁/共57頁未煮熟豆漿中毒未煮熟豆漿中毒生豆漿毒素：生豆漿毒素： 皂素；皂素； 抗胰蛋白酶因子；抗胰蛋白酶因子； 植物血球凝集素等植物血球凝集素等