1、-作者xxxx-日期xxxx調味及調味品知識大全【精品文檔】嫩肉粉又稱嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類制品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。由于其嫩化速度快且效果明顯，因此目前已廣泛應用于餐飲行業。但一些師傅對它仍然心存顧忌，誤認為它是一種化工產品，不利于人體的健康，故實際應用中能少則少、能無則無，結果讓它蒙上了不白之冤。嫩肉粉的主要成分為蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物體產生的具有催化功能的蛋白質，它能將結構復雜的分子分解為生物自身能消化吸收的小單位分子。如同將一幢大樓拆解為一塊塊磚頭，汽車才能搬運一樣。而“酶”就是“拆樓工人”

2、。酶具有兩個特性，一：效率高，分解速度快。二：專一性，不同類型的酶分解不同的物質，比如蛋白酶只分解蛋白質，淀粉酶只分解淀粉。這就如拆遷中有人只負責拆除墻壁，有人只負責拆窗戶一樣。肉類制品進入人體主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺產生的胰蛋白酶將肉類中的蛋白質分解為小單位的肽類和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理與胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的來源不同，一是動物體內，一是植物體內。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠蘿等。其命名一般都是根據提取原料而定，如從生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，從木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以時下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶為例，其加工工藝便

3、是將未成熟的木瓜果實割口，收集其乳汁，然后通過一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他輔助劑，即制成了嫩肉粉。據食品添加劑手冊介紹，肉類嫩化劑配方為木瓜蛋白酶，葡萄糖，味精及食鹽等。嫩肉粉的優點不僅在嫩化效果上，而且安全、無毒、衛生。它實際上是將蛋白質在人體內的水解作用提前進行，提高蛋白質轉化率及利用率，增加了營養價值。同時，不產生任何異味，并能提高肉類的色香味。當然，我們在使用過程中，同樣有些細節需要加以注意，才能達到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用溫度為，超過了便失去了活性。其二是需給嫩肉粉足夠的作用時間，即碼即烹菜肴，就難以達到嫩化效果。其三是將嫩肉粉溶入姜蔥

4、水中再碼制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好。如果原料過分分解，肯定不利于肉品成形。值得注意的是，嫩肉粉雖好，但也不是萬能的。我們制作菜肴時，下鍋后油溫及加熱時間的掌握，都會影響到最后成菜時肉質口感的好壞，當然這些因素還需要我們在工作中去不斷地總結。 不可濫用吉士粉和嫩肉粉 在一些專家對部分廚師超劑量使用調味料的批評聲還未平息下來時，目前又出現了濫用佐助料的現象，其中較為嚴重的便是濫用吉士粉和嫩肉粉。 吉士粉、嫩肉粉，都是近十年才被內地廚師廣泛使用的佐助料。筆者發現，現在許多廚師仍然沒有搞清楚吉士粉和嫩肉粉各自的性能，因為他們平時大多只是憑著感覺在用，不管炒什么菜（主要是葷

5、菜），都要使用吉士粉或嫩肉粉，好像不用它們就做不出好菜似的。其實，某些菜肴中加了這兩種（或是其中一種）佐助料，不但達不到預期效果，反而會破壞菜肴的風味特色，并造成佐助料浪費。筆者下面就將吉士粉、嫩肉粉的成分、性質、作用及其運用體會介紹給大家。吉士粉，這是一種混合型的佐助料，呈淡黃色粉末狀，具有濃郁的奶香味和果香味，系由疏松劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕點和布丁，后來通過香港廚師引進，才用于中式烹調。吉士粉具有四大優點：一是增香，能使制品產生濃郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊漿中加入吉士粉能產生鮮黃色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松

6、類的糊漿中加入吉士粉，經炸制后制品松脆而不軟癟，形態美觀；四是增強粘滑性，在一些菜肴勾芡時加入吉士粉，能產生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。吉士粉雖然有以上優點，但在實際運用中我們應當弄清楚，做什么菜肴需要使用，用量應該是多少？若使用不當，吉士粉所具有的優點在特定的條件下反而會變成缺點。比如，在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴時，若脆漿糊中加入大量的吉士粉，雖然可以增加菜肴的色澤和松脆感，但奶香味和果香味卻會掩蓋原料的本味，使菜肴失去特色。實際上，烹制這類菜肴若是用另外的膨松劑，再添入增色劑，即可避免。另外，在魚肉、蝦肉、蟹肉碼味上漿時加入吉士粉，成菜后肯定失去魚肉、蝦肉、蟹肉的原味，

7、甚至使味道變得來不倫不類。吉士粉用于不同菜肴的用量可參考如下：吉士粉用于菜肴原料的碼味，主要是西檸汁、果汁和港式糖醋汁類菜肴，其用量以每克原料加克左右的吉士粉為宜。制作蒜香排骨，則可適量加大吉士粉的用量，放克左右為宜。 吉士粉用于菜肴勾芡時，用量比例是每克原料加入克吉士粉，且要與水淀粉和勻同時用。吉士粉用于脆漿糊的調制時，可在糊中加入的吉士粉。嫩肉粉，又稱松肉粉。這是一種能使動物性原料軟嫩滑潤，同時又不損傷肌纖維彈性的佐助料。嫩肉粉呈白色粉末狀，為純天然制品，它的主要成分是從番木瓜中提取的疏松劑木瓜蛋白酶，它能將動物類原料結締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當分解，使部分氨基酸之間的連接鍵

8、發生斷裂，從而破壞它們的分子結構，大大提高原料肉的嫩度，并使其風味得到改善。雖然大家都知道嫩肉粉的作用，但有的廚師卻對嫩肉粉的用量、使用方法、碼制時間等并不了解，甚至還片面地認為，多用嫩肉粉就能縮短腌漬時間，因此他們常常是大劑量使用，或是在過酸的環境中（原料中有大量的醋或番茄醬）和過堿的環境中（原料中碼有大量的食粉或食堿）使用嫩肉粉。另外，由于嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶僅占，其余均為鹽、糖、淀粉等填充劑，所以原料碼味時加入過多的嫩肉粉，便會使中間填充劑的味道呈現出來，從而掩蓋了原料本身的鮮味。大家都知道，嫩肉粉應當用于肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的動物性原料，而我們有的廚師卻常常對一些較為細嫩

9、、含水量較高的魚肉、蝦肉大量使用，結果往往是適得其反，甚至破壞了成菜的風味。正確使用嫩肉粉，就是要求大家掌握以下五個關鍵：御刀qq339754291使用嫩肉粉時，應先將其溶于適量的清水后，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料里，因為那樣不易拌和均勻。嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關，最佳溫度為左右。因此，只有在這種溫度下嫩化的效果才最為明顯，也才最快速。若溫度超度，蛋白酶便會失去活性。雖然嫩肉粉對原料產生作用需要一定的時間，但一般在常溫下靜置分鐘即可。若時間過長，便有可能致使原料失去彈性；若時間過短，又起不到嫩化的效果。嫩肉粉對原料發揮致嫩作用的值大約在范圍內，而在過酸或過堿的環境中，嫩肉

10、粉都難以發揮作用，故我們在使用嫩肉粉之前，就應當考慮原料或調味料是否含酸或含堿。五味調味料的其它用處調料有五味:酸、甜、苦、辣、咸，除了在 中能讓食物更美味，聰明的主婦還會在生活的各個方面巧妙利用，發揮出其他鮮為人知的作用。醋:殺菌去污皆拿手酸 1.醋是家庭烹調的必備調味品，在醋里加兩滴白酒和一點鹽，即可成為香醋；在煮肉或馬鈴薯時，加上少量醋后食物容易燉爛，味道也會更好；煮甜粥時加點醋，可使甜粥更甜。 2.擦皮鞋時滴上一滴醋，能使皮鞋光亮持久；銅、鋁器用舊了，用醋涂擦后清洗，就能恢復光澤；宰雞殺鴨前20分鐘給雞鴨灌一湯匙醋，撥毛就變得輕而易舉。 3.對付玻璃上的油漆，用醋浸軟后一擦就掉；絲品洗

11、凈后，放在加入少量醋的清水中浸泡幾分鐘，晾干后光澤如新。 4.在毛料衣服磨光的地方抹上50濃度的醋水，然后用濕布鋪墊熨燙，即可消除亮斑。 5.醋還有消毒殺菌的作用，用醋蒸熏房間能殺菌防流感。 6.每天用40的醋水溶液，加熱后洗頭可防治脫發和頭屑過多；用醋調石灰涂敷腋下，每日二次能治療狐臭。白糖:煎魚好幫手甜 1.煎魚時，鍋燒熱后倒進油，當油熱到八九成時加入少量白糖，等白糖變成微黃色時再將魚放入鍋內，這樣煎出的魚不粘鍋，而且色香味俱佳。 2.用醬油燒菜時，醬油中的部分糖分會被分解，導致菜肴帶有酸味，如在炒菜時加點白糖，就能解決這個問題。 3.在2000克溫水中加白糖25克，把洗凈的 切好浸入糖水

12、中泡12小時，這樣處理既能使 吃水快，保持香味，還能使 味道更加鮮美。 4.發面時加點白糖，可縮短發酵時間花椒:防蟲防蒼蠅辣 1.存放在家中的大米或面粉被蟲蛀了，用布包上幾十粒花椒放入，蟲就會跑掉或死去。 2.在油脂中放入適量的花椒末，可防止油脂變哈喇味。 3.在菜櫥內放置數十粒鮮花椒，螞蟻就不敢進去了。 4.在食品旁邊和肉類食物上放一些花椒，蒼蠅就不敢近身了。 5.油炸食物時，當油被加熱到沸點時會從鍋里溢出，此時，如果放入幾粒花椒，溢油情況就不會出現。 6.如果吃冷熱食物引起牙痛，用一粒花椒放在疼痛部位，痛感就會慢慢消失。 食鹽:去污增色咸 1.想讓花卉開得更鮮艷些，可以在花盆里澆一點點鹽水

13、。 2.用鹽水清洗凍瘡能夠幫助止癢。 3.將鹽水搽在被開水燙了的皮膚上，可減輕疼痛。 4.洗澡時，在水里放點鹽，可治療皮膚病。 5.油炸食物時，將一點鹽放入油鍋內，油就不會向外濺了。 6. 煮破了殼，可以在水里放點鹽，蛋白就不會流出來了。 7.將胡 搗碎拌點鹽，可以將衣服上血跡擦掉。 8.為防止洗衣服時衣服褪色，可在水中略放些鹽。 9.在鹽水中煮過的玻璃杯或瓷碗不易破裂。 10.用鹽可以擦掉銅制器具上的黑點。調味品基礎知識“腌制”是把肉類原料或蔬菜原料等加入調味料、食粉或肉松粉等放在一起拌勻，按“有味使其出，無味使其入”的調味原理，原料通過腌制處理，既有利于烹調的需要，又能令原料去除異味，改善

14、質感，增加美味，改變口感，使經腌制的原料變得“爽”“滑”“松”“香”“嫩”，以及可使部分原料增加重量和加快成菜速度；因手法和配方各家各不相同，也就是所謂的“秘方”了。 要使肉類腌制得好，首先要明白腌制原料的作用： 1，“食粉”,全稱“食用小蘇打粉”，香港人又寫作“梳打粉”，學名是碳酸氫鈉，化學分式為NaHCO3 ，可破壞肉質纖維結構，使肉類吸收水分，從而使肉質松軟和膨脹，達到鮮嫩爽滑松軟的目的。2，“堿水”,又稱“大蘇打”或“大梳打”，學名為碳酸鈉，化學分式為NaCO3，在水溶液中，能強烈促進肉質軟化，缺點是有股難聞的堿味和份量重時會對人體有害，多用于泡軟干貨；另外有一只名為“哥士的”的強堿，

15、侵蝕力更強 。3“陳村枧水”即食用堿水，學名為碳酸鉀，化學分式為KCO3 ，同樣可達膨脹肉質的作用，但缺點是肉類腌制后，有種滑潺潺的感覺，亦可用于發制面包。傳統亦用于“炟”菜使蔬菜碧綠，它主要是利用葉綠素在堿性環境下，水解成葉綠酸，令蔬菜保持翠綠；反之如蔬菜遇酸性則破壞葉綠素，綠葉便會褪色。4，麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味。 5，米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。 6，辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，并增加菜肴色澤。 甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，并加少許糖調味，風味更佳。 7，豆豉：

16、干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。 8，“清水”化學分式為H2O ，有幫助其它腌料促使肉質膨脹的作用。 9，“硝”有“皮硝”或稱“智利硝石”和“火硝”兩種，前者學名為“硝酸鈉”，分子式為NaN03后者學名為“硝酸鉀”，分子式為KNO3，為食品加工中常用的發色劑，使用后可令肉色顯現出鮮艷的淡玫瑰紅，并且具有一定的防腐作用；由于它們在食物中經細菌產生還原作用，變成學名為亞硝酸鹽，化學分式為NaNO 的物質 ，成為可能致癌的源頭。 故國家規定最大用量為：每1千克用料，不許超過0.5克，若用接著使用亞硝酸鹽，則不能超過0.15克。 10，“硼砂”有“食用硼砂”和“工業硼砂”兩種；

17、化學分式為Na2B4O710H2O，其中以“食用硼砂”（中醫稱“月石”）為主，可令肉質至爽，特別是腌蝦仁；但已證明為至癌物質，早被明令禁止。 11，“特麗素”,又稱“日本硼砂”，全稱為“重合磷酸鹽制劑”；使用后可令肉類增加彈性，同時因其能讓肉類吸水膨脹更令食品烹調后更爽口軟滑，以及有保鮮的使用。 12，“松肉粉”,又寫作“肉松粉”，主要成分是從木瓜提取的“木瓜蛋白酶”，使用后能令肉質松軟，但爽滑程度遠不及“食粉”，故通常與“食粉”齊用。 13，“淀粉”又稱“芡粉”“駝粉”等，其原料包括“綠豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“番薯粉”“豌豆粉”“蠶豆粉”“茨實粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯岑粉”“桄榔粉”

18、“何首烏粉”和“菱角粉”等 。起入口軟滑的作用，同時又可固定肉質，不至肉類烹調時使肉質收縮。 其中“綠豆粉”又稱“豆粉”，為優質淀粉，使用率最高；特點是粘性足，熱黏度穩定性能好，而且酸性對其影響不大，以及透明度和膠凝強度比其它淀粉高。“粟米粉”又稱“鷹粟粉”或“玉米粉”勾芡時可使芡汁均勻，無沉淀物，上漿油炸可使菜肴格外酥脆。“土豆粉”特點是粘性足，吸水性強，色白質細，但穩定性差，若在酸性條件下加熱，黏度更易降低。“番薯粉”又稱“甘薯粉”“紅薯粉”或“地瓜粉”，特點是色灰暗，質粗糙，粘性差，但漲發性較強。“菱角粉”，特點是粉末色白有光澤，粉質細膩光滑，粘性大，吸水差，油炸酥脆，勾芡軟滑，可惜產量

19、少，只限于產區使用。 “粘米粉”特點粘性不強，但油炸后，呈脆性和硬性。 “糯米粉”特點粘性強，油炸后，粉質松軟和粘性足。 “冷飯粉”由煮熟的米飯經陽光曬干后再磨成粉制成，現在已不鮮見，在舊時是粉類脆化的秘密武器。 14，“油脂包括“植物油”及“動物油”，腌制時使用可促進肉質爽脆嫩滑的作用。 15，“精鹽”包括“粗鹽”，又分“海鹽”和“礦鹽”，學名為氯化鈉，化學分式為NaCL，為百味之本，能解膩提鮮的作用。 16，“糖”,也稱碳水化合物，分“冰糖”、“白糖”和“紅糖”等；有提鮮、消膩、去腥，解膻，增加甜度，調和咸味，油炸可增色的效果。17，“醬油”包括有“生抽”即所謂的“淺色醬油”和“老抽”即所

20、謂的“深色醬油”，以前者使用較多，可調劑菜肴的色澤和口味。因工藝的不同又分“釀造醬油”和“配制醬油”，前者的國家標準定義是以大豆、小麥或麩皮為原料，經發酵制成；后者的國家標準定義是以50%的“釀造醬油”為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成。 注：由于“配制醬油”在生產過程中，如用鹽酸水解植物蛋白產生氨基酸時，會生成易至癌的氯丙醇，但如添加的“酸水解植物蛋白調味液”中的氯丙醇含量小于或等于1PPM，以及用豆粕生產，則可放心使用。 18.“料酒”學名為乙醇，分子式為C2H5OH，包括“紹興花雕酒”“玫瑰露酒”“山西汾酒”“米酒”“高糧酒”“葡萄酒”等；有辟味增香及有軟化蛋白質的作用

21、。 19.“白醋”主要成分為醋酸，適量有漂白、提鮮、去膩、解腥，以及可加快肉料入味的使用。 20，“味精”包括“雞精”和“味素”，學名為谷氨酸鈉，又叫麩氨酸鈉，可調劑口味和使菜肴味道鮮美，在酸性大的液體中其鮮味發揮最不充分，若在堿性大液體中，會變成谷氨酸二鈉，此時不具鮮味反而有異味，用量要適當，過多會產生一種不良怪味；在正常用量和使用情況下，味精對人并不會產生對人體的不良反應，但如烹調時溫度超過攝氏160度以上才會產生焦谷酸納，不僅失去鮮味還會對人體有害，故如是煎、炸食品最好不添加；同時，味精用量不可太多，否則會令人產生口渴和一種似咸非咸，似澀非澀的感覺。 肉類的鮮香不在于是“新鮮品”或“雪藏

22、品”，主要在于肉類腌制的技巧；肉類加入腌料后，腌上一段時間，有助于肉料的入味，同時也有助于肉質中的蛋白質析解出味精成分的“谷氨酸”和“氨基酸”，使肉類更鮮香嫩滑。 同時還需知道“撻制”水產品時，“置入冰箱冷藏”的作用，冰箱冷藏除可延長保鮮時間，如“撻”制“蝦膠”“鯪魚膠”“墨魚膠”等，當拌入腌料后，應先置入攝氏5度的冰箱中擺放一段時間，目的是使冷空氣吸收水產肉料的剩余水分，才能更好地令肉質變得爽口彈牙，這就是行中所謂的“行爽”。辛香料 蔥：常用于爆香、去腥。 姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風味。 辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。 蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 花椒：亦稱川

23、椒，常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。 胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。 八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。 干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。 紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。 五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。 魚露：魚露除咸味外，還帶有魚類的鮮味。故潮州菜烹制菜肴，廚師多喜歡用魚露，而不用食鹽. 魚露于清代中葉始創于澄海縣。制作的主要原料大多為公魚和食鹽

24、。先將公魚拌入食鹽腌制，經一年以上時間至公魚腐化，再加進鹽水進行水浴保溫約15天便成鮭，再經過一個星期浸漬，濾去渣質便成色呈豬紅色的味道鮮美香醇的魚露。肉桂桂枝功效勿混淆熱衷烹飪的主婦們都知道，要製作一道色香味俱佳的鹵味涼菜，作為調味之一的鹵料肉桂不可或缺。但許多人、甚至是商販都將肉桂與桂枝混為一談。肉桂和桂枝雖同屬於肉桂樹的產物，但在中藥裡，由於各自的藥用部位不同，其性味功能主治與臨床應用也不盡相同，故不能混為一談。所謂肉桂，是指將其樹皮去除最外層栓皮後的樹幹皮，中醫將其形象稱為肉桂。而桂枝入藥，則僅取其帶木質心的嫩枝。中醫認為，二者雖均味辛、甘，均能助陽散寒、溫經通脈、止痛，均可治脘腹冷痛

25、、風寒濕痺、陽虛水腫以及經寒血滯引起的痛經、經閉、月經不調等癥。但肉桂性熱，歸心、肝、腎、脾經，力強而功專走裡，宜用於治陽衰與裡寒重癥、治寒疝腹痛等癥。而桂枝則性溫，歸心、肺、膀胱經，力緩而既走表又走裡，治陽衰與裡寒輕癥宜用，又能發汗解表，治風寒感冒有汗或無汗。肉桂作為鹵料也有禁忌。肉桂與桂皮一樣，雖然也可作為日常生活中的鹵料調味，但因其味辛性熱，極易傷陰助火，故不宜過量或長期服用。內熱上火、痰熱咳嗽、風熱感冒、血熱出血及婦女經期量多者切忌服用，以免引發新疾或加重病情。御刀qq339754291膨松劑的介紹 1，中文名：泡打粉 英文名：Baking Powder 英文簡寫：B.P 說明： 泡打

26、粉又稱速發粉或蛋糕發粉，簡稱B.P，是西點膨松劑的一種，經常用于蛋糕及西餅的制作。它是由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應，有一部分會開始釋放出二氧化碳Co2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨大及松軟的效果。泡打粉根據反應速度的不同，也分為慢速反反應泡打粉、快速反應泡打粉、雙重反應泡打粉。快速反應的泡打粉在溶于水是即開始起作用，而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，其中雙重反應泡打粉兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所采購的泡打粉皆為雙重反應泡打粉。 泡打粉雖然有蘇打粉

27、的成分，但是是經過精密檢測后加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。 至于做為填充劑的玉米淀粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。 這一類的膨大劑雖然都有使西點膨松的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意使用量。 2，中文名： 阿摩尼亞粉 (港名 : 臭粉) 英文名：Ammonia 說明： 奶油空心餅（即泡芙）使用的化學膨松劑是阿摩尼亞粉。 阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味，因此又有俗名叫

28、臭粉。 阿摩尼亞可分為兩類，一為碳酸氫氨（Ammonia Bicarbonate, NH4HCO3），另一為碳酸銨（Ammonia Carbonate, (NH4)2Co3）；它們在受熱后會分為阿摩尼亞、二氧化碳和水，所產生的阿摩尼亞及二氧化碳都是氣體，被包圍在面糊內受熱即開始膨脹產生氣壓，周圍的面糊隨之膨大，使產品在爐內不斷的膨脹。兩種阿摩尼亞的性質稍有不同，碳酸氫氨的分解在50C左右，而碳酸銨之分解在35C左右，因此，泡芙制作應選用分解溫度較高的碳酸氫氨為佳。 一般的化學膨松劑，如蘇打粉或是泡打粉都不適于做為泡芙的膨松劑，原因是它們在溶解于水后即開始作用，在室溫即產生反應，隨著溫度的升高反

29、應的速度加快，在爐內烘焙一段時間后很快就全部作用完畢了。而泡芙的面糊是需要較長時間不斷的在爐上加熱及及攪拌，蘇打粉及泡打粉在煮面糊的時候即開始作用，剩下可以進爐內反應的已經不多了，這也是泡芙制作需改用分解溫度較高的阿摩尼亞而非一般西點常用的蘇打粉及泡打粉的主要原因之一。 3，中文名： 無筋面粉 英文名： Gluten-Free Flour 說明： 構成面筋的主要成分是蛋白質（麩質）。不管是高粉、低粉、中粉，或其他相關的粉類產品，成分中都有一定成分的蛋白質，但是有少部分的人因體質的關系（對面粉中的麩質過敏），或是基于健康因素（腹腔內疾病），或是單純的減肥動機，必須避免食用高麩質食品。 因此，便有

30、廠商開發一系列的無筋（或無麩 產品，包括無麩低粉、無麩中粉、無麩高粉、無麩裸麥粉、無麩米粉等等，當然有些產品無法完全無筋，但也可以做到比市面上一般產品低麩質的品質。但相對的這類產品的價格也較高。 4，中文名： 發粉 說明： 發粉是一般食譜對于膨松劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨松劑。 在蛋糕或餅干制作時使用的發粉指的是蛋糕發粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用是促促進松軟口感，以不出筋（不宜過度攪拌）的糕餅類為主。 而面食類的發粉主要是指酵母，如面包制作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴展面筋筋度及增加面團體積，做出來的成品口感較軟、有嚼勁。多用于需要將面團攪拌至出

31、筋的成品。 因此，當食譜上著名為發粉時，需要以對成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下， 就可以決定要使用泡打粉或酵母了。 5，中文名： 酵母 (依士/伊士) 英文名：Yeast 說明： 酵母 (Yeast)酵母是西點常用膨松劑之一，但非化學膨松劑。因為華人各地翻譯名稱不同，也有廠商直接由英文譯音為依士/伊士。 酵母是單細胞的菌類，目前約有160種已知的酵母，有些會導致感染，有些則會導致食物敗壞，但其中有一中則特別用于啤酒發酵及烘焙工業。在發酵過程中，酵母使面團膨大，同時將麥類或葡萄中所含的醣轉換成酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的付產品，醣類則是它的原料。單醣類的葡萄糖及

32、果糖最先被消耗掉，在經過一段時間的新陳代謝之后，酵母開始以多醣類為食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決于溫度，在攝氏35度時，活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高于攝氏40C時，酵母細胞受到破壞而開始死亡。 在點心制作中，化學性疏松就是利用適量的化學疏松劑使之在加 溫或與其它組合反應而產生大量氣體，從而達到點心膨大疏松。 化學疏松劑的種類較多，現將主要的簡要分述如下： （1） 食粉。 即小蘇打，其分子式NaHCO3，是一種堿式鹽。因其式中含有碳 酸根，如遇到有機酸、無機酸或酸式鹽中和后會發生反應產生二氧化碳，二氧化碳是點心制品膨脹疏松

33、的主要動力。例如：制作合桃酥時，就是利用食粉加熱分解產生二氧化碳，而二氧化碳又比空氣重，所以氣體向兩邊“橫”著膨脹。使合桃酥瀉身，體積增大。又如油條，就是利用食粉同明礬反應產生大量二氧化碳氣體使體積膨脹的。但是，食粉不可以加入過量，因為它是一種酸式鹽，過量會使堿性增加，PH值升高，制品內外色澤會發黃，破壞組織，形狀不良。故在使用時要適量添加。 （2） 氨系列疏松劑。 即一些含有銨離子（NH4）的化合物，其中以碳酸氫銨（溴粉） 及碳酸氫二者使用較多，反應快并且膨脹力大，碳酸氫和碳酸氫銨在較低溫度加熱時，即可完全分解產生氨氣，二氧化碳和水，不過其有一定缺點即氨氣與水作用會形成氨水，有一種氨溴味，不

34、便食用，所以在添加時要適量添加。如制作一些酥點、油條、薩騎馬等產品均有利用此疏松劑作為體質增大的氣體來原。 （3） 泡打粉。 即由食粉配以不同的酸性材料或酸式鹽及一些填充劑配合而成，一遇水即產生反應將二氧化碳放出，一般常用的酸式鹽有：酸性磷酸鈣、硫酸鋁鉀（明礬），酒石酸氫鉀和葡萄糖酸內脂等，泡打粉用于點心中一般適用于依士皮、酥類及一些油炸制品中，是一種常用的化學疏松劑。 油條的注意事項 注意事項： 1、礬在面團中除要和堿中和以外，還起到使制品發脆的作用，若礬過多，制品發硬，發脆并發澀。因此，一般油條面團中，堿的用量都要超過礬。 2、面團中的堿，根據季節的變化而變化，冬天，堿要相應減少，夏天相應

35、增加，這就要根據當地的情況靈活掌握啦。 3、礬堿面團一般用搗的方式和面，因為不好揉。因此，要多搗幾遍，以使面團中的礬堿和均勻，一般地說，搗幾下面團就會變得很艮，就要靜置一段時間再搗。這就是為什么到幾下就休息一會的原因。 4、面團要根據面粉的吃水量加水，總的要求是面團要軟一些。 5、面團發酵時間要夠長，因為，礬堿反應速度較慢，要有相應的時間。淀粉知識 一、淀粉分類及用途 淀粉分為原淀粉和變性淀粉兩種。 原淀粉可分為： 1、 原淀粉可分為： （1）、谷類淀粉：以玉米、小麥、大米、高粱的糧食原料加工成的淀粉。在食品中可作為增稠劑、膠體生成劑、保潮劑、乳化劑、粘合劑；在紡織中可作漿料；再造紙

36、中可作膠料和涂料等。 （2）、薯類淀粉：以木薯、甘署、馬鈴薯、豆薯、竹芋、山藥、焦薯類為原料加工成的淀粉，可作為食品添加劑、填充劑、膠粘劑等。（3）、豆類淀粉：以綠豆、蠶豆、豌豆、豇豆、混合豆等豆類為原料加工成的淀粉，可制作粉絲、粉條等。 （4）、其他類淀粉：以菱粉、藕粉、荸薺、橡子、百合、慈菇、西米等為原料加工成的淀粉，多用于食品工業，橡子淀粉主要在紡織業中作漿料使用。 2、 變性淀粉可分為： （1）、酸處理淀粉：對原淀粉在呈漿狀條件下進行部分水解而獲得的淀粉。酸處理淀粉糊化拾粘度低、老化性大、易皂化、無其他淀粉的膨脹性能。老化后堅固性強、粘合力大。 （2）、烘焙糊精類：原淀粉在特定高溫下烘

37、焙而獲得的淀粉，具有在冷水中可溶性強，再濕性好的特性。 （3）、氧化淀粉類：通過氧化原淀粉而得到的變性淀粉，具有粘度低、穩定性好、透明度高的特點。 （4）、淀粉酯類：淀粉中部分或全部羥基被脂化的變性淀粉，能溶于冷水，低溫中粘度穩定，有高的透明度。 （5）、淀粉醚類：淀粉中部分或全部羥基被醚化的變性淀粉，對于酸、堿、溫度和氧化劑的作用都穩定，能通過酸和熱的作用水解成糊精、糖，或經次亞氯酸氧化成不同產品，但醚取代基仍保持不變。 （6）、交聯淀粉類：用雙官能或多官能團的試劑，使其大分子之間形成交聯的變性淀粉，具有較高的糊化溫度，糊粘度穩定。 （7）、接枝共聚淀粉類：淀粉與丙烯腈、丙烯酸、丙烯酰胺、甲基丙烯酸甲酯、丁二烯、苯乙烯和其他人工合成高分子單體起接枝共聚反應生成接枝共聚物。最大特點是具有高度吸水性能，可作為增稠劑、吸收劑、上漿劑、膠粘劑和絮凝劑，生產所得的共聚物不溶于水，能溶于樹脂和塑料。 （8）、物理