1、思考題思考題p在油脂酸敗的過程中，氫過氧化物在油脂酸敗的過程中，氫過氧化物-時間曲線會是時間曲線會是一條什么樣形狀的曲線？一條什么樣形狀的曲線？p一位老教師買了一瓶香油，舍不得吃，放了兩年一位老教師買了一瓶香油，舍不得吃，放了兩年時間才打開。這時候她發現香油已經變味了。你時間才打開。這時候她發現香油已經變味了。你估計，這時候香油的過氧化值如何？估計，這時候香油的過氧化值如何？p一個只有脂肪和蛋白質，不含碳水化合物的反應一個只有脂肪和蛋白質，不含碳水化合物的反應體系當中，高溫下發生了非酶褐變。你估計，這體系當中，高溫下發生了非酶褐變。你估計，這可能是什么原因造成的？可能是什么原因造成的？食品化學

2、食品化學第三章第三章 脂肪脂肪 3油脂的品質評價參數油脂的品質評價參數油脂的精煉油脂的精煉油脂的氫化油脂的氫化油脂的組分分離油脂的組分分離油脂的酯交換反應油脂的酯交換反應磷脂與固醇磷脂與固醇3.3.2 脂肪的水解脂肪的水解p有水存在的情況下，在加熱、酸、堿、酶的作用有水存在的情況下，在加熱、酸、堿、酶的作用下可發生水解反應下可發生水解反應p酯酶在水油兩相上發揮作用，乳化后反應速度快酯酶在水油兩相上發揮作用，乳化后反應速度快p游離脂肪酸比甘油酯更容易氧化游離脂肪酸比甘油酯更容易氧化p游離脂肪酸增多的情況游離脂肪酸增多的情況n生物體中存在的酯酶儲藏中作用生物體中存在的酯酶儲藏中作用n油脂壓榨后未經

3、過精煉含水分較高油脂壓榨后未經過精煉含水分較高n食物油炸后將水分轉移入煎炸油脂中食物油炸后將水分轉移入煎炸油脂中脂肪的水解脂肪的水解cch2cor1r2ocohch2ocor313加熱加熱+h2occh2ohhohch2ohr1coohr2coohr3cooh3.3.3 油脂在加熱后的變化油脂在加熱后的變化p熱分解：高溫無氧條件下發生，生成丙烯醛、酸、熱分解：高溫無氧條件下發生，生成丙烯醛、酸、酮和二氧化碳等小分子產物。酮和二氧化碳等小分子產物。p熱聚合：形成二聚單環化合物。熱聚合：形成二聚單環化合物。p熱氧化聚合：熱氧化聚合：200230下，甘油酯在雙鍵的下，甘油酯在雙鍵的碳上均裂產生自由基

4、，聚合成二聚體。碳上均裂產生自由基，聚合成二聚體。p水解與縮合：食品中水分引起水解，進一步發生水解與縮合：食品中水分引起水解，進一步發生醚化反應和環氧化物。醚化反應和環氧化物。丙烯醛丙烯醛chochch2不飽和脂肪的熱分解不飽和脂肪的熱分解cor2ochch2ch2r1ocor2ochch2ch2r1ocn-1醛醛cn-2烷烷cor2och2chch2ch2r1ocn-1甲基酮甲基酮 cn-2烷醛烷醛cn-3烷烷cor2och2ch2chch2ch2r1ocn內酯內酯 cn-2甲基酮甲基酮cn-3烷烷 cn-4烷烷熱聚合熱聚合p天然油脂中的順式非共軛不飽和脂肪酸發生順反天然油脂中的順式非共軛不

5、飽和脂肪酸發生順反異構和位置異構，生成反式共軛雙鍵化合物異構和位置異構，生成反式共軛雙鍵化合物p反式共軛雙鍵化合物與不飽和脂肪酸發生分子內反式共軛雙鍵化合物與不飽和脂肪酸發生分子內或分子間的或分子間的diels-alder反應，形成二聚單環化反應，形成二聚單環化合物合物p脂肪酸脂肪酸-碳自由基發生分子內和分子間聚合，生碳自由基發生分子內和分子間聚合，生成多種氧化聚合物成多種氧化聚合物p金屬離子催化熱氧化聚合反應金屬離子催化熱氧化聚合反應p這些氧化聚合物均有一定毒性！這些氧化聚合物均有一定毒性！diels-alder分子內聚合反應分子內聚合反應r1r2r3r4r1r2r3r4高高 溫溫水解和縮合

6、水解和縮合cch2cor1r2ocohch2ocor3cch2cor1r2ocohch2ohcch2ohr2ocohch2ocor1高溫高溫h2or3cooh+h2o+cch2cor1r2ocohhcchcr2ocohch2ocor1o油脂過度加熱后的總結果油脂過度加熱后的總結果p顏色變深顏色變深p粘度增大粘度增大p折光率變化折光率變化p酸價升高酸價升高p碘價降低碘價降低p發煙點下降發煙點下降p泡沫增多泡沫增多p必需脂肪酸分解必需脂肪酸分解p抗氧化劑分解抗氧化劑分解p產生有毒物質產生有毒物質油脂在空氣中加熱后的變化油脂在空氣中加熱后的變化粘度粘度0小時小時72小時小時194小時小時粘度粘度0.

7、62.118.1碘值碘值109.891.573.4過氧化值過氧化值2.51.503.4油脂的質量評價和相關參數油脂的質量評價和相關參數p過氧化值（過氧化值（pov）：）：1kg油脂中過氧化物的毫克油脂中過氧化物的毫克當量數。反映初期氧化情況。當量數。反映初期氧化情況。p酸價酸價(av)：中和：中和1g油脂中游離酸所需要的油脂中游離酸所需要的koh毫克數。反映油脂新鮮度。毫克數。反映油脂新鮮度。p碘值碘值(iv)：100g油脂吸收碘的克數。反應不飽油脂吸收碘的克數。反應不飽和程度。和程度。p皂化值皂化值(sv)：1g油脂完全皂化所需的油脂完全皂化所需的koh毫克毫克數。反映分子大小和消化難易度。

8、數。反映分子大小和消化難易度。其他測定指標其他測定指標p硫代巴比妥酸試驗：反映油脂氧化程度。硫代巴比妥酸試驗：反映油脂氧化程度。p活性氧試驗：反映不同抗氧化劑的性能。活性氧試驗：反映不同抗氧化劑的性能。p二烯值：反映不飽和脂肪酸中共軛雙鍵的多少。二烯值：反映不飽和脂肪酸中共軛雙鍵的多少。3.5 油脂的加工處理油脂的加工處理p油脂的精煉油脂的精煉p油脂的氫化油脂的氫化n氫化的機理氫化的機理n氫化的選擇性氫化的選擇性p油脂的酯交換反應油脂的酯交換反應n機理機理n隨機酯交換和選擇性酯交換隨機酯交換和選擇性酯交換p油脂的組分分離油脂的組分分離3.5.1 油脂的精煉油脂的精煉粗油粗油沉沉 降降脫脫 膠膠

9、脫脫 酸酸脫脫 色色脫脫 臭臭靜置、過濾、離心靜置、過濾、離心通入熱水或水蒸氣，分離水通入熱水或水蒸氣，分離水相相堿中和，離心分離水相堿中和，離心分離水相加入吸附劑，過濾加入吸附劑，過濾添加檸檬酸減壓蒸餾添加檸檬酸減壓蒸餾3.5.2 油脂的氫化油脂的氫化p機理：金屬鍵過渡態加成反應機理：金屬鍵過渡態加成反應p原料：含有不飽和鍵的油脂原料：含有不飽和鍵的油脂p條件：高溫、高壓、催化劑條件：高溫、高壓、催化劑(ni, pt)p產品：穩定性改善的固體脂產品：穩定性改善的固體脂n完全氫化完全氫化制皂用脂肪制皂用脂肪n部分氫化部分氫化起酥油和人造奶油起酥油和人造奶油p問題：可能產生反式脂肪酸問題：可能產

10、生反式脂肪酸油脂氫化的機理油脂氫化的機理ch2chchch2ch2chchch2mch2chchch2mhch2chchch2hhchchchch2mhchchch2ch2m+h+hh亞麻酸（亞麻酸（18：3）氫化的產物）氫化的產物p硬脂酸（硬脂酸（18：0）p油酸（油酸（18：1），順式），順式/反式反式p亞油酸（亞油酸（18：2），順式），順式/反式反式p亞麻酸（亞麻酸（18：3）p氫化的選擇性：選擇優先氫化某個雙鍵。可通過氫化的選擇性：選擇優先氫化某個雙鍵。可通過調整氫化條件來實現。調整氫化條件來實現。3.5.3 油脂的酯交換反應油脂的酯交換反應p機理：催化劑作用下，酯鍵分解產生游離脂肪

11、酸，機理：催化劑作用下，酯鍵分解產生游離脂肪酸，然后在隨機位置上重新酯化，使三酰甘油上脂肪然后在隨機位置上重新酯化，使三酰甘油上脂肪酸分布發生變化。酸分布發生變化。p條件：酯酶或催化劑條件：酯酶或催化劑(甲醇鈉甲醇鈉)，50-70p產品：產品：n隨機酯交換隨機酯交換使分子內脂肪酸排布趨于混亂，適合使分子內脂肪酸排布趨于混亂，適合制備起酥油等制備起酥油等n定向酯交換定向酯交換分離高熔點成分，使反應定向進行，分離高熔點成分，使反應定向進行，適合制備特定脂肪組分適合制備特定脂肪組分p優點：不產生反式脂肪酸優點：不產生反式脂肪酸隨機酯交換隨機酯交換(1)abcacbbacbcaaaabbbccccab

12、cba隨機酯交換隨機酯交換(2)accccacacaaccaaaca隨機酯交換隨機酯交換(3)ccbbcccbccbbbbcbcbabbbbababbaaaabbaa定向酯交換定向酯交換ostoostoooststoostostoststostststststooo結晶分離結晶分離3.5.4 油脂的組分分離油脂的組分分離p油脂是不同三酰甘油的混合物，可以將其分成不油脂是不同三酰甘油的混合物，可以將其分成不同的組分。同的組分。p干法分離：利用不同組分熔點的不同，在低溫下干法分離：利用不同組分熔點的不同，在低溫下分離固相和液相，如冬化和脫蠟。分離固相和液相，如冬化和脫蠟。p濕法分離：利用不同組分在

13、不同溶劑中溶解度不濕法分離：利用不同組分在不同溶劑中溶解度不同，將油脂的固液兩部分分開。常用溶劑為丙酮、同，將油脂的固液兩部分分開。常用溶劑為丙酮、正己烷、丁酮、正己烷、丁酮、2-硝基丙烷等。硝基丙烷等。3.6 其他重要復合脂類物質其他重要復合脂類物質p卵磷脂：食品中重要乳化劑。高溫下發生氧化。卵磷脂：食品中重要乳化劑。高溫下發生氧化。p膽固醇：食品加工中十分穩定。膽固醇：食品加工中十分穩定。卵磷脂的結構卵磷脂的結構r2oor1xopooox為小分子含氮為小分子含氮物，包括物，包括h: (磷脂酸磷脂酸)ch2ch2n+(ch3)3：膽堿：膽堿ch2ch2nh2：乙醇胺：乙醇胺ch2ch(nh2

14、)cooh：絲氨酸：絲氨酸肌醇肌醇膽固醇的結構膽固醇的結構roh膽固醇膽固醇r基：基：chch3ch2ch2ch2chch3ch3脂肪替代物脂肪替代物p脂肪替代品：類脂，具有和脂肪類似的物理性質，脂肪替代品：類脂，具有和脂肪類似的物理性質，但熱量較低或無熱量。用于各種食品，耐熱性好。但熱量較低或無熱量。用于各種食品，耐熱性好。p脂肪模擬品：非脂類物質，蛋白質或多糖。用于脂肪模擬品：非脂類物質，蛋白質或多糖。用于高水分食品，不耐高溫。高水分食品，不耐高溫。本章思考題本章思考題p脂肪酸的命名方法有幾類？脂肪酸的命名方法有幾類？p脂肪酸按飽和性和雙鍵位置如何分類？脂肪酸按飽和性和雙鍵位置如何分類？p酰基甘油的酰基甘油的sn命名法如何命名？命名法如何命名？p什么叫同質多晶現象，晶型和脂肪的組成有何關什么叫同質多晶現象，晶型和脂肪的組成有何關系？系？p脂肪的可塑性與其物理性質和結構有何關系？脂肪的可塑性與其物理性質和結構有何關系？p油脂的質量可以用哪些指標來評價？油脂的質量可以用哪些指標來評價？p磷脂的主要結構是什么？磷脂的主要結構是什么？p油脂精煉的步驟和原理是什么？油脂精煉的步驟和原理是什么？本章思考題（續）本章思考題（續）p*油脂自動氧化的主要反應歷程？油脂自動氧化的主要反應歷程？p*脂肪氧化的主要影響因素是什么？脂肪