1、肉品工藝學實習報告前言：肉制品多以高蛋白、高脂肪為特點，隨著生活水平的不斷提高，人們越來越關注天然和健康，要求在保證高蛋白的同時，減少脂肪，增加食物纖 維，盡可能含人體必需多肽、氨基酸、維生素等全價養分。因此通過應用現代技 術解決上述關鍵問題，開發新型富營養肉制品，推動肉類工業由低級的初加工向 高級產業轉變具有重要意義。隨著我國居民對營養、健康、方便食品消費需求的增加，肉類產品的結構正 在向多元化、優質化、功能化的方向發展，產品的細分程度在加大，深加工產品 的比例在上升。目前從肉制品可以看出來，我們冷鮮肉的比重大幅度在提高，冷 鮮肉與熱鮮肉基本上是三分天下。隨著我們組織工業化的發展，我們廚房設

2、備化 的推進，我們的調味食品、休閑食品、傳統食品、特色食品，以及多功能的肉制 品會快速增加，產品的結構會進一步的趨向多元化。實驗一肉干的制備實驗目的：通過本次實驗，要求對肉干的加工過程有所了解，并初步掌握 其加工方法。工藝流程：原料預處理T初煮T配料T切坯T復煮T收汁T脫水干燥T冷卻T包裝貯藏分類(1)按原料分：豬肉干、牛肉干等；(2) 按配料分：五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等；(一) 材料及用具：瘦肉、精鹽、醬油、白糖、五香粉、竹篩或細孔鐵絲網(60 X70cm )、烘箱。(二) 工藝條件：1、原料預處理：肉干加工一般多用牛肉，但現在也用豬、羊、馬等肉，無論選擇什么肉，都要求新鮮，一般選用后

3、腿瘦肉為佳，將原料肉剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，順著肌纖維切成0.51kg左右的肉塊，用清水浸泡1h左右除去血水污物，瀝干后備用。2、 初煮：將清洗瀝干的肉塊放在沸水中煮制，煮制時以水蓋過肉面為原則。一般初煮時不加任何輔料，但有時為了除異味，可加1%2%勺鮮姜，初煮時水溫保持在 90 C以上，并及時撇去湯面污物，初煮時間隨肉的嫩度及肉塊大小而異，以切面呈粉紅色、無血水為宜，通常初煮0.51h左右，肉 塊撈出后，湯汁過濾待用。3、配料：按味道分，主要有以下四種：（1 ）五香肉干以江蘇靖江牛肉干為例，每100kg牛肉所用輔料（單位：kg）:食鹽2.00、白糖8.25 、醬油2.0 、味精0.1

4、8 、生姜0.3 、白酒0.625、五香粉0.2（2） 咖喱肉干以上海產咖喱牛肉干為例，100kg鮮牛肉所用輔料（kg）:精鹽3.0、醬油3.1、白糖12.0、白酒2.0、咖喱粉0.5、味精0.5、蔥1、姜1（3） 麻辣牛肉干以四川生產的麻辣豬肉干為例，每100kg鮮肉所用輔料（kg）:精鹽3.5、醬油4.0、姜0.5、合香料0.2、糖2.0、酒0.5、胡椒粉0.2、 味精0.1、海椒粉1.5、花椒粉0.8、菜油5.0（4） 果汁肉干配方以江蘇靖江生產的果汁牛肉干為例，每100kg鮮肉所用輔（kg）:食鹽2.50、醬油0.37、白糖10.00、姜0.25、大茴香0.19、果汁露0.20、 味精

5、0.30、雞蛋10枚、辣醬 0.38、葡萄糖1.004、切坯：經初煮后的肉塊冷卻后，按不同規格要求切成塊、片、條、丁，但不管是何種形狀，都力求大小均勻一致。常見的規格有：1 x 1 x 0.8cm的肉丁或者 2x 2x 0.3cm的肉片。5、 復煮：復煮是將切好的內坯放在調味湯中煮制，取肉坯重20%- 40%的過濾初煮湯，將配方中不溶解的輔料裝紗布袋入鍋煮沸后，加入其他輔料及肉坯。用大火煮制 30min左右后，隨著剩余湯料的減少，應減小火力以防焦鍋，用小火煨 12h左右，待鹵汁收干即可起鍋。6、 脫水干燥：將收汁后的肉坯鋪在竹篩或鐵絲網上，放置于烘房或遠紅外烘箱烘烤。烘烤溫度前期可控制在 60

6、70 C,后期可控制在 50C左右, 一般需要56h，即可使含水量下降到 20%以下，此時發硬變干，有芳香味, 牛肉干的成品率為 50 %左右，豬肉干的成品率約為 45 %。在烘烤過程中 要注意定時翻動。在實際生產中，亦可先烘干再上油衣，例如四川豐都生產的麻辣牛肉干，在烘干后用菜油或麻油炸酥起鍋。7、冷卻、包裝：冷卻以在清潔室內攤晾自然冷卻較為常用。必要時可用機械排風，但不宜在冷庫中冷卻，否則易吸水返潮。包裝以復合膜為好，盡 量選用阻氣阻濕性能好的材料。&貯藏：肉干用復合膜塑料袋熱合封口，可在常溫下保存2個月；最好真空包裝，可以防止發霉變質及受潮發軟，能延長保存期。(三) 肉干成品標準

7、1、感官標準：烘干的肉干色澤醬褐泛黃，略帶絨毛。形態：呈片、條、粒狀，同一品種大小基本均勻，表面可帶有細小纖維或香辛料。色澤：呈棕黃色、褐色或黃褐色、色澤基本均勻。滋味與氣味：具有該品質特有的香氣和滋味，甜咸適中。雜志：無肉眼可見雜質。支8;氯化物（以 NaCI計）/（g/100g）<5;總糖（以蔗糖計）/（g/100g）<35 ;鉛（Pb） /（mg/100kg） 符合 GB2726的規定；無機砷 /（mg/100kg） 符 合GB2726的規定；鎘（Cc） /（mg/100kg） 符合GB2726的規定；總汞（以 Hg 計）/（mg/100kg） 符合 GB2726 的規定；3

8、、微生物指標：細菌總數（個/g） < 10,000，大腸菌群（個/ g）< 20,致病菌：不得檢出。思考：肉干通常會有食用口感過硬的缺點，通過嫩化可改善其品質，因此，出現了嫩化型豬肉干的制品。肉干在制作過程中將修整、切丁好的肉塊先進行嫩化再進行腌制、煮制。肉的嫩度包括以下四個方面的含義：肉對舍或頰的柔軟性、肉對牙齒壓力和抵抗性、咬斷肌纖維的難易程度、嚼碎程度。肉嫩化的方法很多，有機械嫩化法、電刺激法、拉伸嫩化法、肉制品成化法、使用嫩化劑法（木瓜蛋白酶、多聚磷酸鹽和鈣鹽）。肉在嫩化時采用不同的嫩化溫度、嫩化時間嫩化的效果不一樣。在保持其它條件不變的前提下選擇嫩化溫度分別為：45C、5

9、0C、55 C、60C進行對比試驗，以感官評分為標準，確定最佳嫩化溫度55 C為最佳，這可能與木瓜蛋白酶的活性溫度在55 C -60 C有關。在保持其它條件不變的前提下選擇嫩化時間分別為：0.5h、1h、2h、3h，以感官評分為標準，最終確定嫩化時間越長，嫩化效果越好，但是時間過長，反而影響肉的品質，最佳嫩 化時間為2h。實驗二鴨肉香腸的制作目的要求：通過本次實習，熟悉和了解鴨肉香腸加工的原料，輔料要求，掌握所需加工設備的使用方法，及其工藝流程和特點，進一步鞏固課堂知識。（一）材料：肉、輔料。器具設備：刀具、容器、滾揉機、鹽水注射器（機）、火腿模、蒸煮槽等。（二）腌制液的配制：以4kg肉，注射

10、量為20%計，需配注射液800ml （實配1500 ml）;注射液的配方：食鹽8.09.0%、亞硝酸鈉（NaNO2） 800900ppm、味精0.60.8% 蔗糖6.010.0%、豬肉香精0.60.8%、煙熏液3.04.0%、高粱紅（或紅曲紅） 0.20.3%、異V鈉3000 ppm、混合腌制劑1012% （包括復合磷酸鹽、卡拉膠、 大豆分離蛋白）或復合磷酸鹽（42%焦磷酸鈉+37%三聚磷酸鈉+21%六偏磷酸鈉） 2.4%、香辛料（白胡椒粉10g、生姜粉5g、肉蔻粉5g）或液體香辛料適量。將水加熱至100C，把食鹽、亞硝酸鈉、味精、蔗糖、異 Vc鈉、混合腌制劑等 輔料置于開水中拌勻溶解，冷卻至

11、810C后，加其它剩余輔料，拌勻溶解，過濾 備用。（三）加工工藝：工藝流程：鴨肉選擇-鴨肉剔骨等預處理-腌制-斬拌-灌制-蒸煮-冷卻保藏淀粉、冰塊1、原料肉的選擇：選擇新鮮、脂肪少、瘦肉多的優質鴨肉。PH5.65.8。易I除筋膜、腱、骨，切成塊狀（0.51 kg左右），洗凈冷卻待用2、腌制：將處理好的鴨肉放在容器中用配好的腌液腌制十分鐘左右；3、斬拌：將腌制好的鴨肉放入斬拌機中進行斬拌，大約十分鐘左右，期間要分 別加入淀粉和冰塊，以增加粘稠性并予以降溫；4、灌制：斬拌完成后予以冷卻，然后進行灌制包裝；5、蒸煮：連同火腿模一同置于熱水槽中加熱，一般加熱 2025mi n,使水溫升至7880C，保

12、持此溫度， 至火腿中心溫度達6872C。加熱時間一般依賴于蒸煮 溫度和火腿模厚度。一般1.52.0小時。6、冷卻出模：分兩階段，先采用冷水冷卻，當溫度降到 3840C時就送入0C冷 庫中，保持1215小時，就可出模。（四）感官評定與計算觀察顏色、組織結構；觸覺彈性；品嘗口感、滋味、氣味；計算產品出品率。產品出品率二（原料肉重/最終成品重）X 100%實驗三 調理肉制品-無骨雞柳無骨雞柳 無骨雞柳是一種采用鮮雞胸肉為原料，經過滾揉、腌漬、上漿、 裹屑、油炸（或不油炸）、速凍、包裝的雞肉快餐食品。根據消費者的需求，口 味分為香辣、原味、孜然和咖喱等，食用時采用170C的油溫油炸23min即可。 由

13、于其食用方便，外表金黃色，香酥可口，所以一直受到消費者的喜愛。工藝流程雞大胸肉（凍品衛宀解凍、切條鼻加香辛料、冰水-真空滾揉二腌漬n 0 補裹屑 油炸或不油炸+速凍耳包裝金屬或異物探測入庫工藝要點原輔料配方：雞胸肉100kg，冰水20kg，食鹽1.6kg，白砂糖0.6kg，復合磷 酸鹽0.2kg，味精0.3kg, l+G 0.03kg，白胡椒粉0.16kg，蒜粉0.05kg，其它香辛 料0.8kg，雞肉香精0.3kg。其它風味可在這個風味的基礎上作一下調整：香辣味 加辣椒粉1kg,孜然味加孜然粉1.5kg，咖喱味加入咖喱粉0.5kg。小麥粉、漿粉、 裹屑適量。選料、解凍、切條：經獸醫衛檢合格的

14、新鮮雞大胸肉，脂肪含量10%以下；其他輔料均為市售。將凍雞大胸肉拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋，放在解凍室 不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度-2C即可。將胸肉沿肌纖維方向切割成條狀 每條重量為79g。真空滾揉、腌漬：將雞大胸肉、香辛料和冰水放入滾揉機，抽真空，真空度0.9 X05Pa,正轉20min,反轉20min,共40min。在04C的冷藏間靜止放置12h 腌漬，以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味。上漿：將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液 采用專用的漿液，配比為粉：水=1 : 1.6,在打漿機中，打漿時間3min,漿液粘度 均勻。裹屑：采用市售專用的裹屑，在不銹鋼盤中，

15、先放入適量的裹屑，而后胸肉 條瀝去部分腌漬液放入裹粉中，用手工對上漿后的雞肉條均勻的上屑后輕輕按 壓，裹屑均勻，最后放入塑料網筐中，輕輕抖動，抖去表面的附屑；或采用專用 上屑機進行裹屑操作。油炸：首先對油炸機進行預熱到185C，使裹好的雞肉塊依次通過油層，采 用起酥油或棕櫚油，油炸時間 2530s,也可不采用油炸步驟，根據加工的條件來 調整工藝的要求。速凍：將無骨雞柳平鋪在不銹鋼盤上，注意不要積壓和重疊，放進速凍機中 速凍。速凍機溫度-35C，時間30min。要求速凍后的中心溫度-8C以下。包裝：將速凍后的無骨雞柳放入塑料包裝袋中，利用封口機密封，打印生產 的日期。金屬或異物探測：包裝后一般進

16、行金屬或異物探測，確保食品質量與安全。 入庫：即時送入-18C冷庫保存，產品從包裝至入庫時間不得超過 30min。實習總結：通過本次學習，收獲有如下幾點, 一、調理肉制品-無骨雞柳的炸制:1、油炸工藝的設置(1) 直接油炸，適用于塊形較小的原料；(2) 炸一一蒸，適合于較大重量的原料及帶骨原料，采用炸蒸的產品表面濕度 大，對粉的要求高；(3) 炸一一熱風烤，適合于較大重量及帶骨的原料，其產品表面較干，如時間 過長，會影響內部肉的品質.另外，油炸的溫度應控制在18 0度左右為宜.2、油炸油品質對產品的影響 通常情況下，油的酸價越高，油的顏色就越深，成品的色澤也越深；油炸雞肉制 品的炸油主要有大豆

17、色拉油，淺度氫化大豆油（外國的油炸雞生產廠家早已普及 使用），棕櫚油（24度的為宜），精制棉油，雞油，可單獨或混合使用（推薦組 合大豆油8 0%+棕櫚油20%）.油炸油必須每天過濾凈化，使用煎炸油凈化 助濾劑來吸附脫除油中的游離脂肪酸，色素，羰基物，極性物，聚合物及極微小 的顆粒雜質。二、肉干的配料肉干的配料比例是決定其風味兒的重要因素， 其干燥程度是影響其口感的重要原 因；制作過程中尤其要注意豬肉片的切片厚度，以免干燥過程中受熱不均，影響產品 質量與口感等。其中在切塊（片）的時候順著纖維切比較好，在試驗中因切片薄且是垂直纖維切 的致使烤出來的肉干易碎掉渣；在收汁的時候把所有配料在加熱初期全部

18、投放進 去了，其中有白酒，白酒在高溫的條件下易揮發，使其失去了使用的價值，味精 在高溫（100攝氏度）下會有3%勺谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，雖對人體影響甚微， 但和白酒一樣在出鍋之前加入并拌勻，在烘烤之前撒上不同風味的料粉（如五香 粉、辣椒粉、咖喱粉等），效果會更好。在收汁復煮的時候，原料肉由最初的無 味到肉嫩、浸入咸甜辣口味，因水分的含量高且溫度高，咸甜的味道比較重。在 把肉片放在篩網上時，肉與肉之間留有一定的間隙，使烘干較均勻。這類產品的水分含量很低，水分活度一般在 0. 70 一 0. 75,已能有效地抑制細 菌、霉菌、酵母的生長，如果儲存條件適當的話，這類肉制品較別的肉制品可放 置更長一段時問。三、鴨肉香腸鴨肉香腸的