1、生生 物物 酸酸 化化 技技 術(shù)術(shù)徐徐 功功 瑾瑾BTA 一一. 生生 物物 酸酸 化化 的的 意意 義義 主主 要要 內(nèi)內(nèi) 容：容： 二二. 菌菌 種種 的的 選選 擇擇 和和 保保 存存 三三. 生生 物物 酸酸 化化 的的 應(yīng)應(yīng) 用用 技技 術(shù)術(shù)生生 物物 酸酸 化化 技技 術(shù)術(shù)徐徐 功功 瑾瑾BTA 一一. 生生 物物 酸酸 化化 的的 意意 義義 1. 生生 物物 酸酸 化化 的的 概概 念念 2. 適適 合合 純純 釀釀 法法 生生 產(chǎn)產(chǎn) 啤啤 酒酒 3. 降降 低低 生生 產(chǎn)產(chǎn) 成成 本本 4. 提提 高高 啤啤 酒酒 質(zhì)質(zhì) 量量 5. 更更 有有 利利 于于 健健 康康 6.

2、啤啤 酒酒 生生 物物 穩(wěn)穩(wěn) 定定 性性 好好生生 物物 酸酸 化化 技技 術(shù)術(shù)徐徐 功功 瑾瑾BTA 二二. 菌菌 種種 的的 選選 擇擇 和和 保保 存存 1. 可用于生物酸化的菌種可用于生物酸化的菌種Lactobacillus delbrueckiiLactobacillus delbrueckiiLactobacillus amylolyticusLactobacillus amylolyticusLactobacillus acidilacticiLactobacillus acidilacticiLactobacillus fermentumLactobacillus fermen

3、tumLactobacillus amylovorusLactobacillus amylovorus生生 物物 酸酸 化化 技技 術(shù)術(shù)徐徐 功功 瑾瑾BTA 2. 菌菌 種種 L.amylolyticus 的的 優(yōu)優(yōu) 點(diǎn)點(diǎn)- - 主要在啤酒麥汁中生長(zhǎng)主要在啤酒麥汁中生長(zhǎng)- - 產(chǎn)酸量大（產(chǎn)酸量大（1mol1mol葡萄糖生成葡萄糖生成2mol2mol乳酸乳酸）- - 耐高溫（耐高溫（5252）- - 可發(fā)酵糊精和淀粉可發(fā)酵糊精和淀粉- - 怕酒花，低于怕酒花，低于3030不生長(zhǎng)不生長(zhǎng)- - 不產(chǎn)生雙乙酰不產(chǎn)生雙乙酰生生 物物 酸酸 化化 技技 術(shù)術(shù)徐徐 功功 瑾瑾BTA 3. 菌菌 種種 的的

4、 保保 存存培養(yǎng)基：培養(yǎng)基：10101212頭道麥汁頭道麥汁 MRSMRS液體培養(yǎng)基液體培養(yǎng)基培養(yǎng)溫度：培養(yǎng)溫度：4848培養(yǎng)時(shí)間：培養(yǎng)時(shí)間：2 23 3小時(shí)小時(shí)保存溫度：保存溫度：8 81010轉(zhuǎn)接頻率：轉(zhuǎn)接頻率：1 12 2周周生生 物物 酸酸 化化 技技 術(shù)術(shù)徐徐 功功 瑾瑾BTA 三三. 生生 物物 酸酸 化化 的的 應(yīng)應(yīng) 用用 技技 術(shù)術(shù) 1. 生生 物物 酸酸 化化 的的 設(shè)備設(shè)備擴(kuò)擴(kuò) 培培 罐罐緩緩 沖沖 罐罐生生 物物 酸酸 化化 技技 術(shù)術(shù)徐徐 功功 瑾瑾BTA2.工工 藝藝 流流 程程擴(kuò)擴(kuò) 培培 罐罐緩緩 沖沖 罐罐水水麥汁麥汁生生 物物 酸酸 化化 技技 術(shù)術(shù)徐徐 功功

5、瑾瑾BTA3. 擴(kuò)擴(kuò) 培培 過(guò)過(guò) 程程頭道麥汁用無(wú)菌水稀釋到頭道麥汁用無(wú)菌水稀釋到10101212溫度保持溫度保持 4848接種乳酸菌接種乳酸菌 L.amylolyticusL.amylolyticus約約2 23 3小時(shí)乳酸含量達(dá)到小時(shí)乳酸含量達(dá)到0.8-1%0.8-1%取取30305050乳酸麥汁進(jìn)入緩沖罐乳酸麥汁進(jìn)入緩沖罐再添加濃度為再添加濃度為10101212的頭道麥汁的頭道麥汁生生 物物 酸酸 化化 技技 術(shù)術(shù)徐徐 功功 瑾瑾BTA4. 應(yīng)應(yīng) 注注 意意 的的 問(wèn)問(wèn) 題題長(zhǎng)時(shí)間溫度高、長(zhǎng)時(shí)間溫度高、pHpH值低時(shí)乳酸菌會(huì)死亡；值低時(shí)乳酸菌會(huì)死亡；周末不生產(chǎn)時(shí)添加頭道麥汁后低溫保存；周

6、末不生產(chǎn)時(shí)添加頭道麥汁后低溫保存；取出量最好為取出量最好為5050，間隔與糖化同步；，間隔與糖化同步；添加頭道麥汁后添加頭道麥汁后pHpH值應(yīng)大于值應(yīng)大于4 4；如果感染酵母或球菌，在如果感染酵母或球菌，在5050重復(fù)擴(kuò)培；重復(fù)擴(kuò)培；擴(kuò)培罐和緩沖罐充擴(kuò)培罐和緩沖罐充COCO2 2可防止酵母的感染；可防止酵母的感染；緩沖罐中乳酸含量可達(dá)緩沖罐中乳酸含量可達(dá)1.5% pH2.91.5% pH2.9生生 物物 酸酸 化化 技技 術(shù)術(shù)徐徐 功功 瑾瑾BTA5. 糖糖 化化 添添 加加 乳酸麥汁可添加到醪液和乳酸麥汁可添加到醪液和麥汁中，用于降低它們的麥汁中，用于降低它們的 pHpH值，改善酶的活性。值，改善酶的活性。 麥汁的麥汁的pHpH值每降低值每降低0.10.1