1、廚師基本理論知識1、簡述食品衛生“五四”制的內容。答： (1) 由原料到成品實行“四不制” ; 采購員不買腐爛變質的原料 ; 保管員不收腐爛變質的原料 ; 加工人員及廚師不用腐爛變質的原料 ; 營業員 ( 服務員 ) 不賣腐爛變質的食品，( 零售單位不收進腐爛變質的食品 ; 不出售腐爛變質的食品 ; 不用手拿食品 ; 不用廢紙、污物包裝食品 ) 。(2) 成品存放實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、污物隔離，食品與天然冰隔離。(3) 用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。(4) 環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量劃片分工，包干負責。(5) 個人衛

2、生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。2、飲食工作人員的個人衛生要求包括哪些內容?答：(1) 嚴禁操作時吸煙， 隨地吐痰 ;(2) 切配和烹調要實行雙盤制， 即生熟分開 ;(3) 在烹調時，試嘗口味應用小碗或湯匙， 嘗后余汁一定不能倒入鍋中 ;(4) 冷餐原料切配時，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定時換水 ;(5) 抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交 * 污染。(6) 操作人員要特別注意防止胃腸道和皮膚病的感染， 要定期檢查身體。 (7) 此外，還應該做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發，勤洗澡，勤洗換衣服。3、簡述電的安全使用。答： (1) 防止電器受潮，擦洗機

3、器時要切斷電源，不能帶電作業，更不能將水潑灑在機器上，否則電器受潮，會降低絕緣性能，導致觸電。(2) 及時檢查和修理損壞的電器元件，性能不好的元件不要勉強使用，發現電器元件有故障時，應立即關機修理，不得強行操作。(3) 愛護電器設備，避免超負荷運轉。不要亂拉導線，更不要在電線上晾曬物品，設備的接地線要保持完好。4、飲食職業道德要樹立怎樣的現代服務理念和現代服務意識。(1) 樹立“客人就是我們的衣食父母”的觀念。(2) 樹立“客人是我們的親人”的觀念。(3) 樹立“客人永遠是對的，把對讓給客人”的觀念。(4) 樹立“最挑剔的客人是我們最好的朋友和老師， 要永遠感謝那些最挑剔的客人”的觀念。5、怎

4、樣鑒別生鮮肉的品質?色澤：質量良好的生鮮肉品會因種類不同而呈現其特有的顏色，例如，豬肉鮮紅色、牛羊肉深紅色、雞肉淡紅色、鴨肉深紅色，且都有光澤。若豬肉呈灰白或黃褐色，肉表面有汁液流出， 肉質沒有彈性， 此種豬肉即謂水樣肉， 是種生理與生化異常的豬肉。組織：肌肉組織的某些特性可由視覺或觸覺來判斷，通常禽畜肉的彈性隨著屠宰后的時間增長而逐漸消失。此可* 觸覺來判斷是否有彈性。而肌肉纖維的粗細與脂肪的分布情形可由視覺看出， 脂肪的分布對口感有較大的影響， 尤其是選購牛肉或豬背脊( 大里脊 ) 時，講究的是其橫斷面是否呈現“大理石紋”狀。再者，選購雞肉時，表皮毛囊應選擇細小者。保水性：此性狀是生鮮肉品

5、的重要質量指標之一， 是指肉品保持所含水份的能力。如保水性差，則陳列時會有水分流出，使肉品表面顯得很濕，此種現象最常見于豬肉的背脊肉及后腿肉。氣味：生鮮肉品不應有氨味、堿味或腐臭等異味。6、怎樣鑒別魚類的品質 ?魚眼：新鮮的魚眼睛晶瑩明亮，無充血現象，摸的時候眼球能轉動但不會松落;不新鮮的魚眼球陷，呈混濁狀，眼球和眼白難以分辨。 魚身：新鮮的魚，魚身結實有彈性。不新鮮的魚，肉軟，魚身有的和骨骼脫離，魚嘴則軟而松弛。剛死不久的魚，魚身有彈性，但魚嘴僵硬張開。魚鰓：鮮魚鰓部鮮紅， 抓開后能回復原狀， 不新鮮的魚，鰓會變暗紅或轉成綠色，易引起食物中毒。 魚鱗：新鮮的魚鱗片色彩熠熠，片片緊貼不易脫落，

6、魚鰭貼魚身，不易拉開，如果魚鱗松弛，易脫落，則是不新鮮的魚。魚腹：新鮮的魚腹，肉質飽滿且有彈性，色澤光潤，切開時鮮血斑斑。不新鮮的魚，魚腹呈暗灰色，肉質軟化無彈性，有爛軟的現象。魚皮：新鮮的魚外表光潤，皮色鮮艷，花紋清晰可辨，不新鮮的魚，皮色暗淡無光，用手指按會有皺紋產生 ; 若以清水洗滌，洗后會有破裂痕跡。魚味：新鮮的魚具有一股特殊的海藻腥味; 新鮮的魚則帶有刺激性臭味。7、怎樣鑒別蝦類的品質 ?蝦的外型應完整，無碎裂或其他損傷。蝦的色澤應具原來新鮮色澤，不得有因蝦體失水而呈干燥狀。蝦頭上部若呈赤白或尾部帶黑點均為新鮮度差的劣貨。蝦體不得有硫化氫臭、氨臭或其他異臭。蝦體本身宜富彈性，若頭部松

7、弛則不是上等貨。蝦經加熱處理后頭部若呈青色或其他變色，均非新鮮者。斑節蝦、大頭蝦、龍蝦等特大、外觀美麗者，最好保持全蝦體采購。8、怎樣鑒別貝類的品質 ?選購貝類時可以互相敲打， 如發鈍音的是殼內的肉已死。活的貝類會發出清脆的聲音地，且殼緊合不易打開，微開者，稍有異物親近，迅速緊合。若貝類的口張開，并有臭味，吃了有致中毒的可能。另外購買已剝殼貝類的肉時，須選擇肉質飽滿、顏色新鮮且有光澤者。9、怎樣鑒別蟹類的品質 ?購買時，應以生猛為優先考慮，若已冰凍，則要看頭腳是否脫落，且無腐臭味者。凡蟹有獨鰲、獨目、兩目相同、六足、四足、腹下有毛、腹中有骨、頭背有星點、足斑目赤的，都有寄生蟲、有毒，切不可食用

8、。10、怎樣鑒別雞蛋的品質 ?新鮮的雞蛋，蛋殼比較毛糙，并附有一層霜狀粉末，沒裂紋，色澤鮮明清潔，搖晃無聲音。理論 | 理論11、干料漲發的主要方法有水發、油發、鹽發、堿發、和火發五種。12、蔬菜為什么要先洗后切?答：如果先切后洗，會從切口處流失較多的營養素。13、家禽初步加工的一般原則是什么?答： (1) 宰殺時血管、氣管必須割斷，血要放盡;(2) 褪毛時要掌握好水的溫度和燙的時間 ;(3) 洗滌干凈，血污除盡 ;(4) 做到物盡其用，家禽各部位都有用。14、分檔取料的作用是什么?答： (1) 保證菜肴的質量，突出菜肴的特點。(2) 保證原料的合理使用，做到物盡其用。如：硬五花一般用于煮、汆、紅燒、粉蒸等。軟五花一般用于燉、燜等。頸肉多用于制餡。15、什么叫刀法、刀口 ?答：刀法和種類很多，一般可根據刀刃與菜墩或原料接觸的角分為直刀法( 切、剁、砍 ) 、平刀法 ( 推刀批、拉刀批、平刀批、抖刀批 ) 、斜刀法 ( 斜刀批、反刀批 ) 、其它刀法 ( 削、旋、剔、刮 ) 及混合刀法。刀口有如下幾種：塊 ( 象眼塊、大小塊、長方塊、排骨塊、劈柴塊、大小滾刀塊 ) 、片 ( 柳葉片、象眼片、月牙片、薄片、厚片、夾刀片、磨刀片 ) 、絲、條、丁、粒、末、茸泥、段等。加工