1、（澳門豆撈）百姓豆撈火鍋（基礎鍋底配制、火鍋蘸料、肉滑制做核心技術） 介紹：豆撈是近幾年在內地流行起來的涮鍋，以燙涮各種海鮮為主的鍋藝。河北白少立 師傅在澳門豆撈基礎上又創新出適合大眾酒店推出的百姓豆撈，其最為核心的技 術就是 3 種丸滑的調制、3 種基礎鍋底的配制以及多種蘸料味汁。澳門豆撈早先 興起以選料精細，味汁5 0GBSIEE甜 2 9小吃飲方術全只JLQ25389533Q2 5樣，用餐講究，服務特色，環境優雅為特點，走的是高端消費，人均消費在200元左右。如今百姓豆撈在各地流行開來，刷燙時也保留了每人各持一鍋的形式， 選擇自己對口的味汁，將傳統一鍋共涮形式徹底顛覆，少去了幾分一鍋涮的

2、火 熱，平添了幾分單人單鍋涮的優雅，并將綠色、健康的理念融入其中。雖然這種 形式不是新鮮的事情，但對于很多廚師讀者來說，百姓豆撈的技術是大家想要學 習的。三種基礎鍋底配制：（一）清湯鍋配制：鍋中加枸杞 2 克，蔥條 2 段，金絲小棗 2 個，胡蘿卜片 2 個，姜片 4 克，桂圓 1 個，往里加自制高湯 750 克，加雞精、味精、精鹽各 5 克。注： 自制高湯配方制作：豆撈鍋底湯熬制尤為講究，無論是清湯鍋、菌湯鍋還是紅湯鍋底都是以高湯為基 礎再進一步調制。所熬的高湯既要講究濃度又要保證營養，在涮燙時始終保證湯 味如一，而且還要越涮越濃，醇厚有加，所以熬高湯時選料要精，熬時的火候也 相當關鍵，具體

3、操作如下：熬制：1、 將豬大棒子骨 20 千克用刀背砸斷， 豬脊骨 15 千克砍成段， 老鴨 2 只 （重約 5 千克） 、老雞 2 只（重約 8 千克）從背部劈開，分別放入清水中浸泡 2 小時，然 后用沸水焯透備用。2、 花椒 50 克、白胡椒 100 克，用潔凈的紗布包起來。3、 大鹵桶加水 100 千克上火燒開，放入處理過的原料，先用大火熬約2 小 時然后轉中火熬 6 小時視湯為奶白色即可。小提示：由于第一鍋湯腥味較重，且不是很鮮最好用第二鍋湯，也稱之為二湯，無論是鮮 味還是醇度均達到最佳。（二）菌湯鍋配制：鍋中加特制菌湯 750 克，加雞精 3 克，味精 2 克，精鹽 6 克，菌菇粉

4、2 克，泡好 的茶樹菇段 5 克，泡好的香菇片兩片即可。注：特制菌湯熬制：菌湯是在二湯的基礎上加干菌菇熬制的。將干茶樹菇150 克、牛肝菌 80 克、干香菇 120 克、猴頭菇 65 克、鮑魚菇 50 克分別碾碎，裝入潔凈的紗布袋中，用 20 千克的二湯熬 1 小時，過濾即可。（三）紅湯鍋配制：鍋中加自制高湯 650 克，加秘制底料 10 克，味精 2 克，雞精、鹽各 3 克，秘制底 油 60克，蔥結、姜片各 3 克。注：紅湯底料及底油熬制：1、 用菜子油、色拉油各 12.5 千克用火燒至九成熟，下牛油 2 千克大火燒化出香，熬至菜子油、牛油均無腥味且成熟時（時間約為15 分鐘）接著加姜片 5

5、00応蔥段 450 克浸炸 30 分鐘至焦香，撈出蔥、姜。先舀出 10 千克油再下入攪 碎的郫縣紅油豆瓣 1 千克（紅油豆瓣主要是為了增加顏色），時間約為 30 分鐘，待豆瓣水汽蒸發減少，油溫降至五成熱時，再加入郫縣醬香豆瓣1 千克炒 25分鐘，然后加入八角 65 克，草果（砸開）、香葉、小茴香各 35 克，桂皮（敲 碎）30克，山奈 15 克，丁香 10 克，良姜（敲碎）、紅蔻（砸開）、靈草各 12 克，香果（砸開）20 克，白蔻 40 克，百里香 20 克，陳皮 25 克，炒至發脆時，加青、紅花椒（各半）共 500 克，熬至香料與油能夠分離時，最后加入下 5 千克 糍粑辣椒熬約 20 分鐘

6、，用細漏網從鍋中撈出三分之一香料，用攪碎機攪碎作為 鍋底料。2、 熬取底油：取鍋底料后，接著倒入舀出來的 10 千克油，繼續炒至原料水分將 干略微變焦時，再加香蔥段 1 千克、大蒜子 500 克，淋高度白酒 250 克，加冰糖 35 克，稍炒關火，燜一晚上即可濾干凈料渣，即得紅湯鍋底油。周延濤評論：其實現在很多做豆撈的鍋底都差不多，每一家酒店做的豆撈鍋底都有自己的口味 特點，但最基礎的就是清湯、菌湯和紅湯鍋了。我們酒店也在做豆撈海鮮鍋。清 湯鍋除了白師傅介紹的枸杞、小棗、桂圓之類的滋補佳品外，我還在清湯鍋中添 加了蔬菜成分與各種海鮮原料搭配，主要突出海鮮更加清爽鮮美的口味。我的清 湯鍋配制為：

7、 玉米棒 1 只、豆芽 30 克，豆腐片、冬瓜片各 20 克，枸杞 5 克大棗、豆苗各 10 克，香菇 2 只，自制高湯 1 千克。另外菌湯鍋中為了增添多種菌香口味，除了常用的香菇外，我還添加了多種食用 菌，配制為：白平菇、滑子菇、金針菇、茶樹菇、杏鮑菇各20 克，香菇 3 只，特制菌湯 1500 克。豆撈火鍋 7 種蘸料（小料）配方制作：（一）特色沙茶小料做法：先將色拉油10 千克上火，加入凈芫荽段 1 千克，浸炸至芫荽無水分時撈出，再將油離火，逐 一加入蔥白蓉、蒜蓉各 300 克，姜蓉 100 克（注意：此三蓉應用榨汁機攪打要達 到蓉泥狀效果更好）轉小火慢慢熬至出香味后，依次加豬肉松300

8、 克、焙香的椰蓉 3 千克、干辣椒粉 65 克、果仁蓉 1 千克，慢火熬約 15 分鐘，再加入特制味汁 2 千克、龍井茶汁 200 克，片糖 70 克，熬約 30 分鐘離火，最后加入四海雞精 100 克、精鹽 85克攪勻即可。注： 特制味汁的熬制：味汁是多種小料（蘸料）里面的基礎底料，主要來凸現小料鮮美、清爽、甘甜的 特點。因此味汁的熬制很講究，具體的熬制過程為：原料：干瑤柱 500 克，干海米 350 克，鴨梨、國光蘋果各 1 千克，西芹、胡蘿卜各 450 克，圓蔥 350 克，干香菇 50 克。香料：八角、香果各 15 克，白蔻、陳皮、白胡椒各 10 克，甘草 6 克，山奈 8 克，香 草

9、、草果、香葉各 12 克。制作：1、 先將瑤柱、海米沖洗浸泡一下；鴨梨、蘋果洗凈切塊；西芹、胡蘿卜圓蔥同 樣治凈切塊：干香菇浸泡洗凈備用；香料先用水浸泡半小時，沖洗凈包裹備用。2、 取一大鹵桶，里面加水 20 千克上火，加入上述處理過的原料用大火燒開，轉 中火熬 2 小時離火打去料渣，然后清去沉淀及底料，即為味汁。果仁蓉的制作： 原料：腰果 1.5 千克，去皮花生 2.5 千克，白芝麻 1 千克。 制作：1、 花生、腰果分別用溫油炸酥香。2、 芝麻用凈鍋小火焙香，然后將處理好的果仁混合用絞肉機攪碎即可。（二） 香辣沙茶做法：香辣沙茶與特色沙茶小料熬制基本上一樣，只是里面加入了提辣味的老干媽辣醬

10、 和三五香辣醬。油的比例也略有一些調整，色拉油8 千克，紅油 2 千克。在熬制過程中在加蔥姜蒜三蓉時，也加入剁成蓉的老干媽辣醬300 克、三五香辣醬蓉 1千克，其他制作程序基本一樣。（三）麻醬小料做法：麻醬汁 500 克（先用高湯將麻醬化開，攪成稍稠的麻汁醬），生抽王100 克，辣椒油 50 克，花椒油 10 克，鹵蝦油 70 克，豆腐乳汁 75 克，雞粉 30 克，花生醬 50 克，味精、急汁各 20 克，精鹽 15 克。上述原料混合攪勻即可。（四）蒜泥小 料做法：蒜泥 300 克，雞精 5 克，精鹽 8 克，雞粉 3 克，芝麻油 75 克，高湯 100 克。上述 原料混合攪勻即可。（五）海

11、鮮汁小料做法：高湯 1.2 千克，味精 200 克，雞精 85 克，冰糖、海鮮醬油各 180 克，生抽 400 克，果仁蓉 200 克，海鮮醬 460 克，棗花蜜汁 50 克，姜汁 30 克，蒜蓉、蔥蓉各 50 克，混合放入鍋中燒開小火熬 10 分鐘即可。（六）孜然香辣小料做法： 鍋上火注入色拉油 3 千克、紅油 2 千克燒至四成熱下入三蓉（蔥、姜、蒜各 150 克）小火炒出香味，然后放入三五香辣醬蓉 1 千克，老干媽辣醬、果仁蓉各 500 克，孜然粉 300 克，焙香的面包糠 1千克炒香，至水汽干時再倒入味汁 2 千克， 繼續炒 30 分鐘，至油水相溶時加入雞粉、白糖各 50 克，味精 75

12、 克，精鹽 35 克，攪勻即熄火。（七）鮮椒小料做法：鍋上火，加色拉油 350 克、辣椒油 50 克，燒至四成熱時，放鮮紅椒蓉 500 克、蒜 泥100 応蔥蓉 75 克。炒香時間約 15 分鐘，再加海鮮醬 50 克炒勻，接著加入高 湯 200 克、白糖 50 克、味精 30 克、精鹽 20 克，炒勻且原料相溶后即可出鍋。 豆撈肉滑配方制做介紹：豆撈的重點還是幾種滑（在南方將調制好的肉蓉成為滑）的制作比如鮮蝦滑、鮮 魚滑、羊肉滑、肥牛滑等。所用的原料都是上等魚、蝦、肉類，去掉殼、皮等， 攪碎成泥狀，不加任何防腐劑和食用香料加工成丸”和滑”即保持原有的營養成分，又有很好的口感。百姓豆撈中的丸滑不

13、含淀粉，是純粹的海鮮、鮮肉原料 的化身，將海鮮或鮮肉打成泥狀，隨意舀到鍋里涮煮，口感既Q 又滑。下面介紹的三種滑，可以制作成丸和滑，涮燙的兩種形式客人依據自己的需要而選擇涮 食。 （一）蝦滑制作： 原料：蝦蓉 3 千克，肥膘肉蓉 300 克，姜汁 100 克，蔥汁 250 克，高湯 300 克，生粉 75 克，雞蛋清 4 個，精鹽 20 克，味精 15 克，胡椒粉 2 克，松肉粉 5 克，白酒、雞 粉各 10 克。制作：將蝦蓉、肥膘肉蓉放入攪打機中攪打起勁，逐次加入蔥姜汁、高湯攪打起粘，再 加入蛋清及其余原料攪打至粘，即可放入冰箱冷藏4 小時。（二）肥牛滑制作：原料：嫩肥牛 500 克，蔥姜汁 50 克，高湯 200 克，精鹽 8 克，料酒 10 克，味精 8 克， 胡椒粉 2 克，生粉 30 克，松肉粉 5 克。制作：肥牛蓉放入攪打機中攪打上勁，再逐次加入蔥姜汁及高湯，最后加入其余原料攪 至起粘即可，取出裝盆，入冰箱冷藏 4 小時即可使用。（三）蔬汁肥羊滑制作： 肥羊滑與肥牛滑制作基本上是一樣的，只不過在制作時往里面加入菠菜汁，適當 減少高湯的用量，使其色澤青綠，口感清爽，而且銷量不錯。原料：嫩肥羊 500 克，蔥姜汁 25 克，