1、食品與食品原料采 購查驗(yàn)管理制度一、目的為了使食堂 對原料的質(zhì)量實(shí)施有效控制 ,確保采購物資的質(zhì)量符合規(guī)定要求 ,價格合理、交貨及時 ,特制定本制度。二、適用范圍適用于所需的原料采 購三、工作程序1、采購應(yīng)及時收集填制供 應(yīng)商檔案表 ,內(nèi)容包括 :供應(yīng)商的名稱、產(chǎn)量、供貨能力、質(zhì)量保證能力和供 貨情況等方面的 資料 ,由主管人 員匯總分門別類建立檔案。供應(yīng)商的檔案 ,包括 : a.法人資料、資質(zhì)、資信等 ; b.產(chǎn)品質(zhì)量狀況 ; c.價格與交 貨期; d.歷史業(yè)績等。2、對合格供應(yīng)商的控制 a.質(zhì)檢員對 供應(yīng)商每次供 貨時進(jìn)行抽樣檢驗(yàn) ;b.供應(yīng)商每次供 貨如產(chǎn)品質(zhì)量不合格按本公司不合格品控制

2、程序 執(zhí)行,如交貨期 , 交貨數(shù)量等沒按合同 進(jìn)行時 ,可由采 購員對供應(yīng)商提出警告 ,嚴(yán)重時發(fā)出暫撤消供應(yīng)商關(guān)系的通知。3、采購資料對主要原材料的采 購由采購部門根據(jù)訂貨合同對原材料的需求量要求和庫存情況制定采 購計劃 ,注明品名、規(guī)格、數(shù)量、采購依據(jù)等 報總經(jīng)理批準(zhǔn)。在合格供應(yīng)商名單上選擇供應(yīng)商 ,并與之取得 聯(lián)系 ,擬制采購合同 ,采購合同的擬制必須符合國家合同法有關(guān)規(guī)定。4、采購產(chǎn)品的驗(yàn)證原輔材料必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、及相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。實(shí)行生產(chǎn)許可證的堅決采購有 QS標(biāo)志的產(chǎn)品,質(zhì)量檢驗(yàn)科 1嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求 進(jìn)行驗(yàn)收,不合格的拒收 ,合格的辦理手續(xù)入

3、庫。原輔材料 驗(yàn)收:從合格供應(yīng)商采購的原輔材料,供應(yīng)商應(yīng)提供有關(guān) 證明材料 ,采購產(chǎn)品進(jìn)廠后質(zhì)檢部進(jìn)行驗(yàn)收的同時還需對供應(yīng)商名稱、貨證是否相符等相關(guān) 資料進(jìn)行核對。具體控制如下 :a.采購產(chǎn)品驗(yàn)收 :在按照原輔料標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)和試驗(yàn)方法各種原輔料供應(yīng)、商需提供的 證明材料清 單進(jìn)行驗(yàn)收的同時,還要按照下述 規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格控制 ,并做好相關(guān)檢驗(yàn)、驗(yàn)證內(nèi)容的記錄。采購產(chǎn) 品進(jìn)廠時要嚴(yán)格控制其 驗(yàn)收檢驗(yàn)過程,供應(yīng)商必須提供其營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證(如在發(fā)證范圍和出廠檢驗(yàn)合格證明;如供應(yīng)商未提供或 證明內(nèi)容與 規(guī)定不符時,應(yīng)視情況對其采購產(chǎn)品拒收或 單獨(dú)存放 ,待證明材料重新提供后再 進(jìn)行核對,符

4、合要求的即可 辦理入庫手續(xù) ;來自非合格供 應(yīng)商的貨物拒收 ;到期未提供官方合格 證明資料或與要求內(nèi)容不符 ,應(yīng)停止其合格供 應(yīng)商資格直到提供 資料齊全為止;連續(xù) 3次發(fā)生偏差的供 應(yīng)商應(yīng)停止其合格供 應(yīng)商資格 ;運(yùn)輸車輛是否衛(wèi)生 ;外包裝是否有破損、有油污等 ;驗(yàn)證貨證 是否相符 ,貨證不符的拒收或 單獨(dú)存放并做好 標(biāo)識 ;標(biāo)識是否清楚、正確,標(biāo)識不清楚的 單獨(dú)存放 ;采購部每年對合格供應(yīng)商進(jìn)行一次復(fù) 評。b.原輔料的貯存 :原輔料應(yīng)在專用庫房中分類貯存。5.采購產(chǎn)品的質(zhì)量跟蹤采 購部門定期或不定期 對正式供貨方進(jìn)行質(zhì)量跟蹤并填寫質(zhì)量跟蹤報告,對質(zhì)量下降的供 應(yīng)商由采 購部門及時反映給供應(yīng)商

5、,并限期整改 。到期無改 進(jìn)的供應(yīng)商,報總經(jīng)理批準(zhǔn)取消其供 貨資格。餐飲單位衛(wèi)生安全管理制度一、餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證,到期及時驗(yàn)換 。二、從業(yè)人員按要求如期 進(jìn)行健康檢查 ,衛(wèi)生知識定期培訓(xùn) ,持合格證上崗 。三、從業(yè)人員工作時必須穿整潔干凈的工作服 ,戴口罩 ,發(fā)帽,堅持每日清洗 ,消毒一次 .個人衛(wèi)生作到 四勤 .嚴(yán)禁在操作 間內(nèi)洗衣 ,物。四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔,干凈,無雜物,室內(nèi)地面清 潔,無油垢 ,無異味 ,垃圾桶加蓋并及時清運(yùn)。五、防蠅 ,防塵 ,防鼠設(shè)施齊全,室內(nèi)無蠅,無鼠跡 ,無蟑螂。六、各種工具,容器 ,機(jī)械定位存放 ,用畢及時洗刷干凈,達(dá)到物見本色 ;各種防塵布潔凈并

6、有正反 標(biāo)記。七、不制作冷葷食品 .肉類,蛋白食品要留 樣 48小時 。八、各種食品用具要生熟分開 ,設(shè)有明顯標(biāo)記 .菜墩 ,砧板用畢洗刷干凈,立式存放 , 要求各面 潔凈 ,物見本色。九、標(biāo)識不全及過期食品 .從正規(guī)渠道采購食品 ,相對固定商店。十、必須采購,使用符合國家 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加 劑 。十一、庫房食品存放分 類上架 ,隔墻離地 ,防鼠防潮 ,不混放。冷藏食品放置方法正確 ,衛(wèi)生.嚴(yán)禁存放有毒物品和 雜物。從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度一、餐飲單位從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。由衛(wèi)生行政部 門發(fā)放食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證和 食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓(xùn)證 才能上崗工作。二、

7、餐飲單位從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體 檢,發(fā)現(xiàn)有患痢疾 ,傷寒 ,病毒性肝炎等消化道傳染病 ,活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品 衛(wèi)生的疾病人員,必須停止食堂工作。三、餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個人 衛(wèi)生 ,遵守 五四制 勤洗澡 ,勤換工作服 ,勤理發(fā),勤剪指甲。四、餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作 規(guī)程 ,遵守本崗位衛(wèi)生制度。五、餐飲單位從業(yè)人員要積極參加 衛(wèi)生部門和上級主管部 門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)和培訓(xùn) ,增強(qiáng)衛(wèi)生知識 ,掌握和了解國家及地方的各 項(xiàng)衛(wèi)生法律 ,法規(guī) , 做知法守法的模范。食品用設(shè)備、設(shè)施運(yùn)行衛(wèi)生管理制度1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料 進(jìn)入、原料處

8、理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施,防止在操作中 產(chǎn)生交叉污染。2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營 的食品品種、數(shù)量相適 應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的 設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不 銹鋼 ,易于維修和清潔 。3、有效消除老鼠、 蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所( 所有出入口 ,設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕 ,如木門下端設(shè)金屬防鼠板 ,排水溝、排氣 、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的防鼠金屬隔 柵或網(wǎng)罩 ;距地面 2m高度可設(shè) 置滅蠅設(shè)施;采取有效 “除四害 ”消 殺措施。4、配置方便使用的從

9、業(yè)人員洗手設(shè)施,附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法 標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感 應(yīng)式等非手 動式開關(guān)或可自 動關(guān)閉的開關(guān) ,并宜提供溫水。5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排 風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施,保持良好通 風(fēng),及時排除潮濕和 污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的 ,就餐場所空氣 應(yīng)符合 GB16153飯館 (餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和 設(shè)備應(yīng) 當(dāng)符合食品安全 標(biāo)準(zhǔn) ,無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原 則上不得使用木 質(zhì)材料 (工藝要求必 須使用除外 ,必須使用木 質(zhì)材料的工具 ,應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染 ;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

10、7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具 ,應(yīng)分開定位存放使用 ,并有明顯標(biāo)識 。8、貯存、運(yùn)輸食品 ,應(yīng)具有符合保 證食品安全所需要求的 設(shè)備、設(shè)施,配備專用車輛和密閉容器 ,遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的 專用封閉式冷藏 (保溫車 。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒 ,不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn) 輸。9、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,校驗(yàn)計量器具 ,及時清理清洗 ,必要時消毒 ,確保正常運(yùn) 轉(zhuǎn)和使用。餐具清洗消毒制度1.餐具、菜具、熟食容器等餐后應(yīng)立即清洗消毒 ,做到使用一次 ,清洗消毒一次。2.負(fù)責(zé)餐具消毒工作的 專職

11、人員應(yīng)身體健康、工作認(rèn)真。3.餐具清洗消毒必 須嚴(yán)格按規(guī)定的程序操作。熱力消毒程序 :一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔;藥物消毒程序 : 一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔 。4.餐具消毒 應(yīng)做到下列要求 :熱力消毒 :煮沸蒸汽 100蒸30分鐘。遠(yuǎn)紅外120度,1520分鐘 。藥物消毒 :有效氯濃度250PPM,消毒時間 5分鐘 。5.消毒完畢的餐具、茶具等應(yīng)立即放于清 潔的櫥、柜內(nèi)保潔 ,防止再污染。6.廚房內(nèi)使用的食品容器、用具 ,必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷 ,洗刷后置于指定的消毒器內(nèi) 進(jìn)行消毒 ,未經(jīng)清洗消毒的容器、用具不得使用。一、設(shè)有專用洗刷水池 ,盛放生、熟、葷、素食品的餐具要

12、嚴(yán)格分開 ,擺放整齊,加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明確 標(biāo)志;要經(jīng)常消毒 ,保持用具整 潔、干凈,做到清潔衛(wèi)生、專人負(fù)責(zé) ,使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體完全無害。二、操作臺、貨物架、售貨臺、各類粥車、湯桶、淘米桶、洗碗盆等餐具、用具要保持清潔無灰塵、無油污;洗菜池、盆、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。三、盛裝食品所用盆、盤等餐具和生 產(chǎn)加工用具要生熟分開 ,各種容器均保持干凈、清潔,不得直接落地放置。四、公用餐具和用具做到每餐必 須消毒 ,消毒時間每次不低于 30分鐘,出售食品必須用售貨工具 ;餐具的消毒首 選煮沸消毒 100 10分鐘、蒸汽消毒10015分鐘,也可用有效含 氯消毒劑溶液浸泡

13、 30分鐘,后再用凈水沖洗干 凈。五、對餐具和盛放直接入口食品的容器必 須清洗干 凈,保持干燥 ,食品包裝材料必須符合食品 衛(wèi)生要求。餐具清洗消毒 應(yīng)嚴(yán)格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保管程序進(jìn)行。一刮 :將剩余在餐具內(nèi)的食物殘渣刮入廢棄桶內(nèi)。二洗 :將刮干凈的餐具用洗 滌劑清洗干凈 。三沖 :將經(jīng)過清洗的餐具用流 動水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑溶液。四消毒 :采用有效的消毒方法 殺滅餐具上的微生物或病毒 ,五保 :將消毒后的餐具及時放入餐具柜內(nèi)保存 備用。保潔柜要定期清洗、擦拭 ,保持清潔。六、廚房用具(砧板等和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒 ,清洗后存放在保潔櫥內(nèi)或有蓋保 潔

14、柜中。七、嚴(yán)格按照各室功能和食品加工流程 :生進(jìn)、熟出進(jìn)行操作 ,燒煮好的食品從 傳遞窗口進(jìn)入備餐間。八、各餐間消毒燈定 員定時開關(guān) ,隨手關(guān)閉備餐間門窗,防止蚊蠅叮咬食物和掉入食物中。九、嚴(yán)格執(zhí)行“五四 ”制度 :(四不制度、四隔離制度、四過關(guān)制度、四定制度和四勤制度餐廳人員衛(wèi)生管理制度一、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,切實(shí)把好原料的 質(zhì)量關(guān) ,操作衛(wèi)生關(guān),儲藏保潔關(guān),確保食品安全。二、重點(diǎn)做好廚房衛(wèi)生工作 ,定期對廚房設(shè)備設(shè) 施和衛(wèi)生責(zé)任區(qū)進(jìn)行清潔。墻壁 、窗戶每月擦拭一次 ,地溝和排煙罩每季度清理一次 ,煙道每半年清理一次。做到地溝壁上無油垢、墻壁潔白無污垢的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。三、注意個人衛(wèi)生,做到衣帽整

15、 潔,勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服、親曬被褥。四、認(rèn)真執(zhí)行廚房衛(wèi)生責(zé)任制 ,每日清潔刀具 ,灶具、水池、臺面和菜墩 ,地面無油污、菜墩不長霉、臺面不落塵,物見原色。五、嚴(yán)格按操作 規(guī)程工作 ,堅持“五專”和隔夜加 熱制度 ,杜絕食物中毒事件。堅持每月對工作崗位進(jìn)行清理保 潔 ,不留衛(wèi)生死角 ,不存放私人物品。除餐 廳操作人 員外 , 其他人員一律不準(zhǔn) 進(jìn)入操作間。六、餐廳地面光潔、門窗干凈、玻璃明亮、無油跡污物、不準(zhǔn)放雜物。七、灶臺清潔無污物,碗柜整潔,無雜物,無私人物品 ,各種設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。八、發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)有蒼蠅或其他蟲物出 現(xiàn) ,立即報告,并做徹底撲滅和消毒工作。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培

16、訓(xùn)制度一、餐飲、食堂工作人員必須經(jīng)過嚴(yán) 格的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng) 過考核合格后方可上 崗。二、食品衛(wèi)生管理人 員負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，并制定相應(yīng)的培訓(xùn)計 劃。三、聘請衛(wèi)生監(jiān)督所管理人 員，不定期對酒店餐飲、食堂工作人員進(jìn)行專題講座，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生管理，衛(wèi)生法律、法規(guī)等衛(wèi)生知識，提高衛(wèi)生安全素 質(zhì)。四、組織有關(guān)人員參加衛(wèi)生監(jiān)督所舉辦的衛(wèi)生知識培訓(xùn)班學(xué) 習(xí)，提高衛(wèi)生管理水平。五、每月對食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn) 1 次，對不能達(dá)到衛(wèi)生安全要求的人 員實(shí)行停崗培訓(xùn)，待合格后再行上崗。經(jīng) 培訓(xùn)仍不合格者予以 勸退。六、每年舉辦一次衛(wèi)生知識的競賽，強(qiáng)化職工的衛(wèi)生意識。七、凡參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)的人員，一律按時參加衛(wèi)生知

17、識培 訓(xùn)，不得缺席。八、建立餐飲、食堂工作人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記載 衛(wèi)生知識培訓(xùn)狀況。從業(yè)人員健康檢查制度一、餐廳、食堂工作人員必須參加每年一次的健康體 檢，體檢合格取得健康 證方可上崗。二、餐廳、食堂工作人員必須先到南山區(qū) 衛(wèi)生防疫站體 檢，體檢合格取得健康 證，經(jīng)衛(wèi)生培訓(xùn)合格方可上 崗。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）, 活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病及有礙食品 衛(wèi)生疾病的人 員不得在食堂工作。四、凡出現(xiàn)有礙食品 衛(wèi)生的病癥（咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等）時，應(yīng)立即脫離工作 崗位，查明病因，治療康復(fù)后，方可重新上崗。五、餐廳、食堂主管每天要對轄

18、區(qū)每位工作人 員做好上崗前 檢查，并做好記錄。如發(fā)現(xiàn)有第四條所述有關(guān)人 員時要立即處理。六、餐飲、食堂工作人員凡患病、有疾病先兆必 須向主管報告，患者必須由衛(wèi)生部門對其作檢查治療后再作決定。餐飲服務(wù)加工操作管理制度為認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品安全法等法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格把好餐 飲加工操作關(guān)，防止食物中毒和食源性疾病的 發(fā)生，特制定本餐 飲服務(wù)加工操作管理制度：1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其 他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品 （包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供 應(yīng)。2、炒、燒食品要勤翻 動 。塊狀食品必 須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于 70。3、加工后的