1、餐飲企業成本核算必要性論文摘要 ；文章不確定性，所占的份額并不多。所以， 目前餐飲采購外包主要是酒水飲料采購的供貨權。采購外包的最大受益者是餐飲企業，企業減少了采購理成本，節約了人力，減少了應付賬款科目，有效的控制采購腐敗，供貨買斷費用更是等于無償提供給企業的一筆自由支配的流動現金， 能夠提高企業的資金運轉效率。 從餐飲企業采購成本控制的必要性出發，分別探討餐飲企業采購成本控制的戰略和具體措施，以及對采購人員的具體要求。論文關鍵 ：詞餐飲企業采購成本控制餐飲業畢業論文是一個比較難的話題，畢竟很大一部分學生沒有對餐飲業有過研究，很多畢業生都不愿意寫餐飲業畢業論文，也許是因為在寫餐飲業畢業論文時不

2、知道怎樣入手，怎樣去寫餐飲業畢業論文等等，下面就是一篇餐飲業畢業論文文章與大家分享，希望對大家能夠有所幫助。餐飲企業采購成本的控制。近年來， 隨著社會經濟總體水平的快速提高、服務業產業鏈的日趨完善以及相關政策支持力度的加強，餐飲業得到了前所未有的發展。但是， 隨著餐飲市場競爭的日趨激烈， 餐飲企業的高利潤時代漸漸成為過去。餐飲企業的經營者為了使企業保持高效、 有序的運轉， 他們除了把目標和精力集中于戰略管理、經營決策等方面以外，還必須加強企業對成本的有效控制。據餐飲行業協會的調查研究，餐飲企業的采購成本約占企業營業收入的 30%-50%，因此，采購成本的控制不僅應該而且必須成為餐飲企業經營和管

3、理的一項核心內容。二、餐飲企業采購成本控制的必要性餐飲企業如果擁有完善的采購成本控制，不僅可以幫助管理部門盡可能地實現企業有條不紊和高效的運作， 以保證經濟組織達到既定的經營和管理目標，還可以使餐飲企業在競爭日益激烈的市場經濟條件下，保證其自身健康和持續地發展。1、餐飲企業進行現代化管理的需要。采購成本的控制是企業進行現代化管理的客觀要求和可行保證。 要使餐飲企業各部門有秩序并有效率地進行生產經營活動，只能依靠嚴密的內部控制技術來協調、組織和控制各部門的活動，調整、處理各部門和經營管理人員的關系。其中采購成本控制是企業內部控制的核心，企業領導人和管理部門通過有效的成本控制能及時、準確地了解情況

4、、掌握資料，既能了解過程，又能明白現在的處境，便于領導和管理企業。2、餐飲企業保持競爭力的需要。餐飲企業在目前競爭激烈的市場環境下，要想保持長久的發展壯大，就必須做到“開源節流”。眾所周知，企業間的競爭已經演變為全方位的競爭，除了美味的菜品、優雅的環境、周到的服務、適當的促銷外，就是企業如何加強采購管理，控制采購成本。餐飲企業只有控制采購成本才能真正做到“節流”，因為采購節約的費用將直接計入創造的“利潤”，所以采購可能成為最后一個尚未開發的“利潤創造源”。三、餐飲企業采購成本控制的戰略1、采購外包。近年來，餐飲企業采購外包在我國得到了廣泛的應用。縱觀我國餐飲市場的采購外包項目，90%以上的采購

5、產品是酒水飲料，其他項目如生鮮水果、副食品、半成品涼菜和切配菜雖有份額，但由于這些產品的采購復雜性和2、統一采購。市場經濟條件下的經濟規律表明，在不超出價格彈性范圍的情況下，所采購的商品的數量越大，壓低價格的籌碼也就越高，即所謂“多買賤賣，薄利多銷” 。目前在中國擁有 2000 多家店面的肯德基和擁有 1000 多家店面的麥當勞， 都采取統一管理， 統一采購的方式，這樣做可以極大的提高規模效益，減少中間環節，有力地降低采購成本。3、集團統一采購與各區域分散采購相結合。國內很多大型餐飲集團，如內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司、 山東凈雅餐飲集團等， 采取了統一采購與分散采購相結合的模式。 其中集團總

6、部對價值高、 標準化、 關鍵性的物資實行統一管理， 統一采購。 統一采購可獲得規模經濟，降低采購成本， 有效控制庫存。 而各區域對批量小、價值低的雜品，以及需要每日采買的果蔬肉蛋、調料等物資實行區域分散采購。4、本地采購與外地采購相結合。餐飲經營中，大量的原材料一般都在本地就近購買，能夠及時響應需求。但由于市場經濟的作用，各地產品幾乎都不相同，尤其是干貨、調料等，由于進貨的途徑不同，各地的價格差異較大。這就需要深入市場調查研究，摸清本地和外地的價格行情，有計劃地去外地采購同等質量不同價格的食品，存放冷庫備用。5、實行地區聯合招標采購。在地區內聯合幾家單位進行聯合招標采購，擴大采購規模，形成采購

7、優勢，降低了采購成本和產品原料的價格。6、加大科技投入，實現電子采購。電子采購將成為餐飲業今后發展的一大趨勢，因此餐飲企業應順應潮流、及時行動， 加大對電子商務的投入，逐步實現電子銷售和電子采購一體化的在線供應鏈管理：一方面推行并不斷改進“為訂單而采購”的經營模式， 最大限度地縮減銷售物流與采購物流之間的中轉環節庫存物流，按需求定供應， 以信息換庫存； 另一方面再造銷售模式和采購模式，逐步實現在線、 實時的電子采購并不斷提高其份額，向科技要效率，從市場爭效益。四、餐飲企業采購成本控制的具體措施目前餐飲企業基本是由使用部門申請，采購部門負責采購。這種分工合作有其優點，但也存在一定的弊端， 其突出

8、表現是： 使用部門往往強調材料質量而忽視對價格的控制， 致使成本上升。為改變這種局面，應設置嚴格規范的采購制度和監督機制，控制采購成本。1、建立原材料采購計劃和審批流程。廚師長或廚房部的負責人每天晚上，保管人員每周或每半月定期根據本企業的經營收支、 物質儲備情況確定物資采購量， 并填制采購單報送采購計劃員。采購計劃員根據采購需求， 結合采購計劃制定采購訂單， 并報送采購總經理批準后，方可向供應商下訂單。2、建立嚴格的采購詢價報價體系。采購部設立專門的市場信息員，定期對日常消耗的原料、輔料進行廣泛的市場價格咨詢。堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發現差異并及時督促糾正。對于每天使

9、用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，采購員根據市場行情每周或半個月公開報價一次，并召開定價例會， 定價人員由使用部門負責人、采購員、物價員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。3、建立嚴格的采購驗貨制度。庫管員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標準與計劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關。對于不需要的超量進貨、質量低劣、 規格不符及未經批準采購的物品有權拒收，對于價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正，驗貨結束后庫管員要填制驗收憑證。4、建立嚴格的報損報失制度。餐飲企業針對容易變質、變壞的海鮮、煙酒、果蔬等物資應制定嚴格的報損報失制度。報損由部門主管

10、上報財務庫管，按品名、規格、重量填寫報損單，報損品種需由采購部經理鑒定分析后，簽字報損。 報損單匯總后每天報送財務經理，對于超過規定報損率的要說明原因。5、嚴格控制采購物資的庫存量。根據餐飲企業的經營情況合理設置庫存量的上下限，并通過計算機進行管理。當庫存量達到下限時由計算機自動報警，及時補貨；對于滯銷菜品，通過計算機統計出數據及時減少采購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應，以避免原材料變質造成的損失。6、建立嚴格的出入庫及領用制度。物流部應制定嚴格的庫房管理制度，并根據煙酒、鮮活、肉蛋、 調料、雜品等物資的特性來制定不同的領用手續。保管人員要嚴格按照規章制度辦理出入庫手續， 財務部的監管人員每月

11、定期對庫房進行盤點，這樣才能有效保證庫房物資的賬實相符。五、聘用合格的采購人員是加強采購管理，控制采購成本的必要條件采購戰略和具體措施的實施是由采購人員來完成的，因此采購員的選擇對采購成本的控制有著舉足輕重的作用和影響。一名好的采購員能為企業帶來可觀的經濟效益。一名合格的采購人員必須具有一定的條件：人品誠實可靠，愛崗敬業，具有豐富的商品知識、豐富的貿易工作經驗；掌握市場供應狀況，生產變化動態；懂得有關法律知識，遵守規章制度；了解一定的烹調知識； 具有鑒別采購商品質量的能力以及必要的保管知識；具備數字計算能力，能對采購業務進行科學計劃管理等。六、結束語總之， 采購成本的控制是餐飲企業成本控制的關鍵環節。抓好采購管理、 控制采購成本無疑是餐飲企業成本控制的根本保證，使原料的質量符合企業的要求，有利于食品成本的核算，有利于餐飲企業各項工作的順利進行和維護消費者的利益。因此，加強采購管理， 控制采購成本是餐飲企業進行現代化管理的需要，是餐飲企業保持競爭力的需要。參考文獻：1施涵蘊：餐飲管理 1 版，天津，南開大學出版社，19