1、面食制品加工技術課件第四篇第四篇 面食制品加工技術面食制品加工技術面食制品加工技術課件主要內容第一章第一章 原輔材料原輔材料第二章第二章 面包面包第三章第三章 糕點糕點面食制品加工技術課件第一節 小麥面粉小麥的品種與品質規格面粉的化學成分及性質面粉的種類和等級標準面筋及其工藝性能第一章第一章 原輔材料原輔材料面食制品加工技術課件一、小麥的品種與品質規格一、小麥的品種與品質規格 小麥規格標準：我國小麥分冬小麥和春小麥，各類小麥按體積質量分為五等，以三等為中等標準，低于五等為等外小麥 。 加拿大小麥品種規格按蛋白含量區分，貯藏時從12.5%到14.5%，分為三等，每增加1%為一等，按等級分別流通。

2、澳大利亞小麥規格也分為七種類，每種又有等級，等級也按含蛋白的量區分。面食制品加工技術課件二、面粉的化學成分及性質二、面粉的化學成分及性質（一）水分：國標規定130.5%面食制品加工技術課件（二）蛋白質：8-14%麥膠蛋白麥膠蛋白：醇溶性蛋白，pH 6.4-7.1 不溶性蛋白，占80% 麥谷蛋白麥谷蛋白:溶于稀酸或稀堿， pH 6-8 面筋的主要成分麥球蛋白麥清蛋白 溶于水和稀鹽酸溶液中，屬于可溶性蛋白酸溶蛋白面食制品加工技術課件（三）碳水化合物n 占麥粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纖維素、游離糖和戊聚糖 n 溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能為人體消化利用部分包括淀粉、糊精和游

3、離糖類。淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉層，這兩種占麥粒70%以上，以淀粉為主，糖約占10%，隨著麥粒成熟，糖大多轉化為淀粉。面食制品加工技術課件n小麥淀粉由1926%直鏈淀粉和7481%支鏈淀粉構成，前者50300個葡萄糖基，后者300500。直鏈淀粉易溶于溫水，幾乎無粘度，而支鏈淀粉易形成粘糊。n粗纖維：大多含在麩皮中，不能為人體吸收，一般影響面粉質量，制粉工程中應除去。面食制品加工技術課件（四）脂肪n脂肪：存在胚芽和糊粉層中，含量少，小麥中12%，雖是營養成份，多由不飽和脂肪酸組成，易氧化酸敗使面粉或制品變味，制粉過程中一般除去。面粉中脂肪更少，低于1%。面食制品加工技術課件（五）維生素

4、維生素：小麥中維B1、B2、B5較多，還含有少量的維E 、維A ，微量的維C，但不含有維D。 面食制品加工技術課件（六）礦物質n礦物質：以灰分來測定n礦物質（鈣、鈉、磷、鐵等）以鹽類存在，將小麥或面粉完全燃燒之后的殘留物絕大部分為礦物質鹽類，也叫灰分。麥粒中1.5%-2.2%n面粉中灰粉很少，灰分大部分在麩皮中，小麥粉以灰分來分級，表示麩皮的除去程度。面食制品加工技術課件 1. 淀粉酶：-和-淀粉酶,兩種在焙烤食品上重要的酶。 -淀粉酶含量充足，而-淀粉酶不足?？梢允挂徊糠?淀粉(糊精)和-淀粉水解轉化為麥芽糖，作為酵母發酵的主要能量來源。n -淀粉酶熱不穩定，糖化水解作用在酵母發酵階段；n-

5、淀粉酶將可溶形淀粉變為糊精，改變淀粉的流變性。它對熱較為穩定，在7075仍能進行水解作用，溫度越高作用越快。-淀粉酶大大影響了焙烤中面團的流變性，在烤爐中的作用可大大改善面包的品質。（七）面粉中的酶類面食制品加工技術課件2. 蛋白酶：面粉中蛋白酶分為兩種，一種能直接作用于天然蛋白質的蛋白酶，另一種是能將蛋白質分解過程中的中間生成物多肽類再分解的多肽酶。攪拌發酵過程起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用減低面筋強度，縮短和面團時間，使面筋易于完全擴展。 3. 脂肪酶：這種酶對面包，餅干制作影響不大，但對已調配好的蛋糕粉有影響，因為它可分解面粉里的脂肪成為脂肪酸，易引起酸敗，縮短儲藏時間。面食制品加工

6、技術課件三、小麥粉的品質規格與標準三、小麥粉的品質規格與標準（一）面粉的營養價值（一）面粉的營養價值n纖維素、蛋白質、維生素、礦物質主要在表皮和糊粉層中，而淀粉在胚乳中，脂肪在胚芽中。小麥加工精度要高，營養素大幅度降低，碳水化合物和熱量增加。1.出粉率80%以下，纖維素、維生素B1、B2、煙酸、礦物質及總灰分都很低，出粉率80%以上，上述營養成分都明顯地增加。制作面包的面粉需要面筋含量高，筋力大，顏色白，出粉率必須在75%以下。面食制品加工技術課件（二）小麥粉的分類（二）小麥粉的分類按用途劃分工業用和食品專用面粉：按用途劃分工業用和食品專用面粉：n工業用面粉一般為標準粉和特二粉，用于生產工業用

7、面粉一般為標準粉和特二粉，用于生產谷朊粉、淀粉、粘結劑等。谷朊粉、淀粉、粘結劑等。n食品用面粉分成三大類：通用粉、專用粉和配食品用面粉分成三大類：通用粉、專用粉和配合粉。合粉。n通用粉指可以制作一種或多種一般性的食品，通用粉指可以制作一種或多種一般性的食品，適用范圍廣適用范圍廣 ，等級粉和標準粉就是通用粉；，等級粉和標準粉就是通用粉；n專用粉是按照制造食品的專門需要加工的面粉，專用粉是按照制造食品的專門需要加工的面粉，品種有低筋、高筋、面包粉等；品種有低筋、高筋、面包粉等；n配合粉是以小麥粉為主根據特殊目的添加其他配合粉是以小麥粉為主根據特殊目的添加其他一些物質而調配面粉，包括營養強化、預混合

8、面一些物質而調配面粉，包括營養強化、預混合面粉等。粉等。面食制品加工技術課件n專用小麥粉分為：面包用粉、面條、饅頭、餃子、酥性餅干、發酵餅干、蛋糕、糕點用粉等n面粉品種是按灰分多少，粗細度等為標準進行分類。n長期以來，我國的面粉種類單一，各項指標并不是針對某種專門的特殊的食品來制定的，實際上仍是一種“通用粉”，而不是專用粉，不適應制作不同食品的需要。1.我國面粉的分類標準我國面粉的分類標準面食制品加工技術課件專用小麥粉專用小麥粉的生產的生產面食制品加工技術課件小麥粉的用途小麥粉的用途n（一）主食品：饅頭、包子、面條、餃子、烙餅、油條和各種面包、糕點等。 n（二）其它加工品：谷朊粉、小麥淀粉、胚

9、芽產品 、麩皮制品、其他輔料等。面食制品加工技術課件主食主食面食制品加工技術課件n美國小麥粉根據用途和原料分4大類：第1類面包用粉（硬質小麥粉），第2類糕點用粉（軟質小麥粉），第3類面制食品用粉（軟質小麥粉），第4類通用粉。 n英國小麥粉根據用途分為：面包用粉、喬利伍德面包用粉、餅干用粉、糕點用粉、家庭用粉。n日本的小麥粉根據蛋白質含量高低分為5類：強力、準強力、薄力、普通、特殊小麥粉。每類又根據灰分高低分為特、松、梅3個等級。 2.國外專用小麥粉的分類方法國外專用小麥粉的分類方法 面食制品加工技術課件四、面團及其工藝性能四、面團及其工藝性能 n面團：面粉加適量水經機械攪拌或手工揉搓后得到的，

10、具有一定彈性和延伸性，柔軟而光滑的團塊。n面筋：將面團在水中輕輕揉洗時，可溶部分溶解于水，淀粉和麩皮微粒等呈懸浮態脫離出來，最后剩下的具有一定彈性和延伸性的軟膠物質就是面筋。n面筋中的蛋白質主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白，約占80%。面食制品加工技術課件n面團溫度（面團溫度（30-40）n面團放置時間面團放置時間n面粉質量面粉質量1. 影響面筋形成的主要因素影響面筋形成的主要因素面食制品加工技術課件n 彈性：濕面筋被壓縮或拉伸后恢復原來狀態的能力彈性：濕面筋被壓縮或拉伸后恢復原來狀態的能力n延伸性：濕面筋被拉長至某長度后不斷裂的性質延伸性：濕面筋被拉長至某長度后不斷裂的性質n可塑性：濕面筋被壓縮或拉伸后不能恢復原來狀態的可塑性：濕面筋被壓縮或拉伸后不能恢復原來狀態的能力能力n韌性：面筋被拉伸時所表現的抵抗力。彈性強的面筋韌性：面筋被拉伸時所表現的