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文檔簡介

1、 面糊類 乳沫類 戚風類 蛋糕 海綿類：海綿蛋糕 蛋白類：天使蛋糕 乳沫類蛋糕 海綿蛋糕 天使蛋糕 適于面糊類蛋糕 粉油攪打法 兩步攪打法法 糖油攪打法 調制方法 糖蛋攪打法 使用蛋糕油時的攪拌方法 一步攪打法 兩步攪打法 多步攪打法 用于乳沫類蛋糕及戚風蛋糕 天使蛋糕卷 排列位置 放在烤箱中心部位 烤盤不得與烤箱壁接觸 保證熱氣流能順利循環流動 烤盤與烤盤之間不能接觸，也不得與烤箱壁接觸 蛋 糕 油蛋糕 清蛋糕 重油蛋糕、果料蛋糕溫度低、時間長 輕油蛋糕、果料蛋糕溫度高、時間短 天使蛋糕溫度高、時間短 海棉蛋糕溫度低、時間長 其他影響因素： 含糖量、含糖種類、蛋糕形狀、大小、烤盤尺寸等 檢

2、驗 方 法 手觸法：感覺硬實、呈固體狀， 壓下部分馬上彈回則成熟。 插入法：插入蛋糕中央的器具拔出后上 面沒有濕黏的面糊則成熟。 成熟烤盤置留（10min） 熱量散發 移出烤盤 完全冷卻 （12h） 裝飾成品 櫥窗 冷藏 裝飾蛋糕 非裝飾蛋糕 原料 原料預處理 皮料調制 分節、碾皮 包餡 成形 （裝飾）擺盤 烘焙冷卻包裝貯藏 餡料調制 分餡 配料 調制水油皮擦油酥原料預處理 分皮分酥制餡 包酥 開酥 包餡 成形裝飾烘焙冷卻包裝成品 油、糖漿、化學烯、碳酸氫銨植物油、糖粉花生仁、核桃仁等、油、水 面粉 糖漿面團 分面團 面粉 油酥 分酥 原料預處理 制餡 分酥 包油酥 破酥 包餡 成形 烘焙冷卻包裝貯藏 雞蛋、糖粉花生仁、核桃仁等 水、化學烯、碳酸氫銨油、水 植物油 糖粉、熟

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