1、2017年職業技能鑒定操作技能考核項目中式烹調師初級試題目錄試題一、香辣土豆絲 （指定熱菜菜肴）試題二、麻辣豆腐 （指定熱菜菜肴）試題三、香菇青菜 （指定熱菜菜肴）試題四、宮保雞丁 （指定熱菜菜肴）試題一：香辣土豆絲1、原料準備：序號名稱數量備注1帶皮土豆400g考場準備2生抽1湯勺考場準備3蒜適量考場準備4辣椒6個考場準備5胡椒粉適量考場準備6鹽適量考場準備7白糖適量考場準備8油適量考場準備2、操作考核規定及說明：（1）操作程序1）土豆去皮，洗凈；2）將土豆均勻切成片，再均勻切成所需的絲；3）切好的土豆絲用清水沖洗干凈裝盤即可。4）蒜切片，干辣椒切結5）鍋里放入油燒熱，加進蒜片、干辣椒結爆香

2、6）倒入土豆絲翻炒7）加生抽、胡椒粉、白糖炒勻，加2湯水翻炒斷生8）加鹽炒勻9）盛出裝入盤、即食（2）考核規定說明1）如操作違章，將停止考核。2）考核采用百分制，考核內容得分按鑒定比重進行折算。（3）考核方式說明：實際操作；以操作過程與操作標準進行評分。（4）考核技能說明：本項目主要考核考生對切土豆絲掌握的熟練程度。 3、考核時限：（1）準備工作1min（不計入考核時間）。（2）正式操作8min。（3）提前完成操作不加分，超時操作按規定標準評分。4、評分記錄表中式烹調師初級操作技能考核評分記錄表現場號： 姓名： 性別： 試題名稱：香辣土豆絲 考核時間：8min序號考核項目評分要素配分評分標準檢

3、測結果扣分得分備注1刀工長短適中，長約4cm6cm30過長扣10分；過短扣10分；碎扣10分粗細均勻，粗細約0.2cm30過粗或過細扣10分；粗細不均扣10分；兩端粗細不均扣10分不連刀10有連刀扣5分；連刀超過5%扣5分2裝盤裝盤豐滿美觀5達不到要求扣5分盤邊潔凈5衛生差扣5分3成品口味成品口味純正30此口味不純正，按5分計4成品色澤色澤干凈10色澤不干凈扣10分5現場操作合理用料浪費原料從總分中扣2分考場紀律違反紀律從總分中扣3分；嚴重違紀將取消考核資格現場衛生衛生不符合要求從總分中扣5分6安全文明操作遵守操作規程每違反一項規定從總分中扣5分；嚴重違規停止操作7考核時限超時每超時1min從

4、總分中扣5分；超時3min停止操作合 計100考評員： 核分員： 年 月 日試題二：麻辣豆腐1、原料準備：序號名稱數量備注1豆腐300 g考場準備2郫縣豆瓣醬3勺考場準備3姜兩片考場準備4紅辣椒適量考場準備5蔥一段考場準備6蒜兩瓣考場準備7油兩勺考場準備2、操作考核規定及說明：（1）操作程序1）豆腐切塊，用開水煮兩分鐘，盛出備用；2）蔥姜蒜辣椒切小段；3）熱鍋下油，油熱下蔥姜蒜辣椒爆香。4）加入郫縣豆瓣醬，炒均勻。5）加一碗水6）加豆腐煮十分鐘7）水淀粉勾芡，拌勻出鍋（2）考核規定說明1）如操作違章，將停止考核。2）考核采用百分制，考核內容得分按鑒定比重進行折算。（3）考核方式說明：實際操作；

5、以操作過程與操作標準進行評分。（4）考核技能說明：本項目主要考核考生對水淀粉勾芡掌握的熟練程度。 3、考核時限：（1）準備工作1min（不計入考核時間）。（2）正式操作15min。（3）提前完成操作不加分，超時操作按規定標準評分。4、評分記錄表中式烹調師初級操作技能考核評分記錄表現場號： 姓名： 性別： 試題名稱：麻辣豆腐 考核時間：15min序號考核項目評分要素配分評分標準檢測結果扣分得分備注1色澤主料色澤淺紅亮15達不到要求扣10分2形狀主料均為滾料塊10達不到要求扣5分3刀工塊大小相等10不均扣5分4口感麻辣鮮香40達不到要求扣5分5原料炸制過火、欠火10達不到要求扣10分原料有糊邊5扣

6、5分6裝盤裝盤豐滿美觀5不符合要求扣5分盤邊潔凈5盤邊不潔凈扣5分7其它失飪成品重量低于200g；生、煳、不能食用；嚴重翻沙或烹調方法不對；此項試題為0分8現場操作合理用料浪費原料從總分中扣5分考場紀律違反紀律從總分中扣5分；嚴重違紀將取消考核現場衛生衛生差從總分中扣5分9安全文明操作遵守操作規程每違反一項規定從總分中扣5分；嚴重違規停止操作10考核時限超時每超時1min從總分中扣5分；超時3min停止操作合 計100考評員： 核分員： 年 月 日試題三：香菇青菜1、原料準備：序號名稱數量備注1香菇4朵考場準備2青菜4-5顆考場準備3雞精1勺考場準備4鹽1勺考場準備5油2湯勺考場準備6蔥姜適量

7、考場準備2、操作考核規定及說明：（1）操作程序1）香菇洗凈切片；2）青菜去根 洗凈。3）鍋里放油 放入蔥姜炒香 放入香菇 繼續翻炒。4）翻炒至香菇變色 放入青菜5）青菜炒軟后 放入鹽雞精 翻炒均勻即可（2）考核規定說明1）如操作違章，將停止考核。2）考核采用百分制，考核內容得分按鑒定比重進行折算。（3）考核方式說明：實際操作；以操作過程與操作標準進行評分。（4）考核技能說明：本項目主要考核考生對制作青菜掌握的熟練程度。 3、考核時限：（1）準備工作1min（不計入考核時間）。（2）正式操作15min。（3）提前完成操作不加分，超時操作按規定標準評分。4、評分記錄表中式烹調師初級操作技能考核評分

8、記錄表現場號： 姓名： 性別： 試題名稱：香菇青菜 考核時間：15min序號考核項目評分要素配分評分標準檢測結果扣分得分備注1色澤主料色澤翠綠15達不到要求扣10分2形狀形狀整齊10不符合要求扣5分薄料過多10扣5分3原料炸制過火、欠火10過火、欠火扣10分原料有發黃5扣5分4刀工塊大小均勻5不均扣5分5口感味香甜脆35不符合要求扣5分6裝盤裝盤豐滿美觀5不符合要求扣5分盤邊潔凈5衛生差扣5分7其它失飪成品重量低于150g；生、煳、不能食用；嚴重翻沙或烹調方法不對；此項試題為0分8現場操作合理用料浪費原料從總分中扣5分考場紀律違反紀律從總分中扣5分；嚴重違紀將取消考核現場衛生衛生差從總分中扣5

9、分9安全文明操作遵守操作規程每違反一項規定從總分中扣5分；嚴重違規停止操作10考核時限超時每超時1min從總分中扣5分，超時3min停止操作合 計100考評員： 核分員： 年 月 日試題四：宮保雞丁1、原料準備：序號名稱數量備注1雞脯肉250g考場準備2花生米50g考場準備3雞蛋1個考場準備4干辣椒8考場準備5花椒5?？紙鰷蕚?醋豆瓣醬30g考場準備7料酒20g考場準備8蔥10g考場準備9姜10g考場準備10蒜5g考場準備11鹽2g考場準備12生抽10g考場準備13老抽10g考場準備14淀粉20g考場準備15雞粉3g考場準備16胡椒粉5g考場準備17白糖10g考場準備18醋5g考場準備19油適

10、量考場準備2、操作考核規定及說明：（1）操作程序1）將蔥，姜，蒜切片；2）選新鮮的雞脯肉切成1cm見方的小塊，加入胡椒粉5克，一個雞蛋，料酒10克，淀粉20克，抓勻腌制15分鐘左右；3）鍋內下20克油，大火將油燒至7成熱（即油面有青煙大量上升時為7成熱）放入雞脯肉丁，大火翻炒，待肉色發白，肉熟后，盛出備用；4）鍋內下15克油，大火將油燒至7成熱（即油面有青煙大量上升時為7成熱）放入干辣椒8克，豆瓣醬30克，放入蔥姜蒜片，爆出香味，繼續翻炒2分鐘。5)放入料酒10克，鹽1克，醋5克，白糖10克，雞粉3克，老抽10克，生抽10克，大火翻炒。此時放入炒好的雞肉脯丁，轉大火翻炒。6)最后放入油炸花生米

11、50克，翻炒均勻（2）考核規定說明1）如操作違章，將停止考核。2）考核采用百分制，考核內容得分按鑒定比重進行折算。（3）考核方式說明：實際操作；以操作過程與操作標準進行評分。（4）考核技能說明：本項目主要考核考生對制作雞丁掌握的熟練程度。 3、考核時限：（1）準備工作1min（不計入考核時間）。（2）正式操作20min。（3）提前完成操作不加分，超時操作按規定標準評分。4、評分記錄表中式烹調師初級操作技能考核評分記錄表現場號： 姓名： 性別： 試題名稱：宮保雞丁 考核時間：20min序號考核項目評分要素配分評分標準檢測結果扣分得分備注1色澤色澤金黃色10色澤過重或過輕扣10分2調味口味咸鮮10口味不準扣10分口味過咸或過淡10過輕或過重扣10分無異味3有異味扣3分3形狀主料為丁7主料不是丁扣7分4刀工段長短相等5段長短不均扣5分5火候過火、欠火10不符合要求扣10分主料無煳點5有煳點或煳邊扣5分6漿糊糊均勻5糊不均扣5分不脫糊、不粘連5脫糊或粘連扣5分外焦里嫩10達不到要求扣10分7芡汁油量合適5油大扣5分芡汁緊包原料10不符合要求扣10分8裝盤裝盤豐滿3裝盤不自然扣3分盤邊潔凈2衛生差扣2分9其它失飪成