1、第七章第七章 脂類的測定脂類的測定1 概概 述述 脂肪脂肪 （真脂）（真脂） 類脂質（類脂質（脂肪酸、磷脂、糖脂脂肪酸、磷脂、糖脂 等）油脂的伴隨物。等）油脂的伴隨物。 大多數動、植物食品都含有天然脂肪或類脂化大多數動、植物食品都含有天然脂肪或類脂化合物，但含量各不相同。合物，但含量各不相同。一、食品中的脂類一、食品中的脂類 物質和脂肪含量物質和脂肪含量 植物性或動物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬植物性或動物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。幾種食物菜中脂肪含量很低。幾種食物100 g中脂肪含量中脂肪含量(g)如如下：下：豬肉豬肉(肥肥) 90.3 核桃核桃 66.6花生仁花生仁

2、 39.2 青菜青菜 0.2 檸檬檸檬 0.9 蘋果蘋果 0.2牛乳牛乳 3 以上以上 香蕉香蕉 0.8全脂煉乳全脂煉乳 8 以上以上 全脂乳粉全脂乳粉 2530 這些含量是指用乙醚提取的脂類總量。這些含量是指用乙醚提取的脂類總量。 二、脂類物質的測定意義二、脂類物質的測定意義 脂肪是食品中重要的營養成分之一。脂肪可為人脂肪是食品中重要的營養成分之一。脂肪可為人體提供必需脂肪酸；脂肪是一種富含熱能營養素，體提供必需脂肪酸；脂肪是一種富含熱能營養素，是人體熱能的主要來源，每克脂肪在體內可提供是人體熱能的主要來源，每克脂肪在體內可提供 37.62 kj (9 kcal) 熱能，比碳水化合物和熱能，

3、比碳水化合物和蛋白質高一倍以上；是食物中能量最高的營養素。蛋白質高一倍以上；是食物中能量最高的營養素。但是攝入過量對人體健康不利！但是攝入過量對人體健康不利！脂肪脂肪 = 甘油（丙三醇）甘油（丙三醇） + 脂肪酸脂肪酸2.脂肪是脂溶性維生素的良好溶劑，有脂肪是脂溶性維生素的良好溶劑，有助于脂溶性維生素的吸收。助于脂溶性維生素的吸收。 3.脂肪與蛋白質結合生成脂蛋白，在調脂肪與蛋白質結合生成脂蛋白，在調解人體生理機能和完成體內生化反應方面都解人體生理機能和完成體內生化反應方面都起著十分重要的作用。起著十分重要的作用。 4.在食品加工生產過程中，原料，半成在食品加工生產過程中，原料，半成品，成品的

4、脂類含量對產品的風味、組織結品，成品的脂類含量對產品的風味、組織結構、品質、外觀、口感等都有直接影響，所構、品質、外觀、口感等都有直接影響，所以脂肪含量是一項重要的控制指標。以脂肪含量是一項重要的控制指標。 三、脂類的測定三、脂類的測定脂類的測定項目很多，我們只介紹脂類總量脂類的測定項目很多，我們只介紹脂類總量的測定。的測定。不同來源的食品所含的脂肪在結構上有許多不同來源的食品所含的脂肪在結構上有許多差異，所以也沒有一種通用的提取劑。差異，所以也沒有一種通用的提取劑。脂類的共同特點是在水中的溶解度非常小，脂類的共同特點是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶劑中，再根據相似相溶的規律具能溶于脂肪溶

5、劑中，再根據相似相溶的規律具體選擇。體選擇。 常用測定脂類的有機溶劑：常用測定脂類的有機溶劑：1. 乙醚乙醚（有一定極性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能（有一定極性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力強，應用最多。力強，應用最多。GB中關于脂肪含量的測定都采用它中關于脂肪含量的測定都采用它作提取劑。作提取劑。 乙醚沸點低（乙醚沸點低（34.6），易燃。），易燃。 乙醚可飽和乙醚可飽和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同時，的水。含水乙醚在萃取脂肪的同時，會抽提出糖分等非脂成分。會抽提出糖分等非脂成分。 所以必須用無水乙醚作提取劑，被測樣品也要事先烘干。所以必須用無水乙醚作提取劑，被測樣品

6、也要事先烘干。 2. 石油醚石油醚 石油醚的沸點比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙石油醚的沸點比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允許樣品含微量的水分。醚弱，吸收水分比乙醚少，允許樣品含微量的水分。 對于結合態的脂類，必須預先用酸或堿及乙醇破壞脂類對于結合態的脂類，必須預先用酸或堿及乙醇破壞脂類與非脂類的結合后，才能提取。與非脂類的結合后，才能提取。有時也采取乙醚有時也采取乙醚+石油醚共用。石油醚共用。3. 氯仿氯仿甲醇甲醇 一種有效的溶劑，對脂蛋白、磷脂提取一種有效的溶劑，對脂蛋白、磷脂提取效率較高。特別適用于水產品、家禽、效率較高。特別適用于水產品、家禽、蛋制品中

7、脂肪的提取。蛋制品中脂肪的提取。樣品的預處理樣品的預處理1. 固體樣品要粉碎，顆粒大小要合適，注意粉碎固體樣品要粉碎，顆粒大小要合適，注意粉碎過程中的溫度，防止脂肪氧化。過程中的溫度，防止脂肪氧化。2.樣品要干燥樣品要干燥 溫度低溫度低酶活力高，脂肪易降解。酶活力高，脂肪易降解。 溫度高溫度高脂肪易氧化成結合態。脂肪易氧化成結合態。 較理想的方法是冷凍干燥法。較理想的方法是冷凍干燥法。3. 酸水解酸水解 對于乙醚不能滲入內部的或含結合態脂肪。對于乙醚不能滲入內部的或含結合態脂肪。2 脂類的測定方法脂類的測定方法一、索氏提取法（索克斯列特抽提法）一、索氏提取法（索克斯列特抽提法）（一）原理（一）

8、原理 試樣經前處理、分散且干燥后，用無水乙醚試樣經前處理、分散且干燥后，用無水乙醚或石油醚等溶劑進行抽提，使樣品中的脂肪進或石油醚等溶劑進行抽提，使樣品中的脂肪進入溶劑中，蒸去溶劑后所得到的殘留物，即為入溶劑中，蒸去溶劑后所得到的殘留物，即為粗脂肪。粗脂肪。粗脂肪粗脂肪殘留物中除游離脂肪外，還含有色素、殘留物中除游離脂肪外，還含有色素、樹脂、蠟狀物、揮發油等。樹脂、蠟狀物、揮發油等。（二）（二） 適用范圍與特點適用范圍與特點 適用于脂類含量較高，結合態脂類含量少或經水解處適用于脂類含量較高，結合態脂類含量少或經水解處理過的，（結合態已轉變成游離態），樣品應能烘干，理過的，（結合態已轉變成游離態

9、），樣品應能烘干，磨細，不易吸濕結塊。磨細，不易吸濕結塊。 適用于肉制品、豆制品、谷物、堅果、油炸果品、中適用于肉制品、豆制品、谷物、堅果、油炸果品、中西式糕點等粗脂肪含量的測定，不適用于乳及乳制品。西式糕點等粗脂肪含量的測定，不適用于乳及乳制品。 此法經典，對大多數樣品的測定結果比較可靠。但費此法經典，對大多數樣品的測定結果比較可靠。但費時長（時長（816 h）溶劑用量大，需要專門的索氏提取器。）溶劑用量大，需要專門的索氏提取器。 （三）（三） 測定方法測定方法1. 濾紙筒的制備濾紙筒的制備將濾紙裁成將濾紙裁成8cm15cm大小，以直徑大小，以直徑2.0cm的的大試管為模型，將濾紙緊靠試管壁

10、卷成圓筒大試管為模型，將濾紙緊靠試管壁卷成圓筒型，把底端封口，內放一小片脫脂棉，用白細型，把底端封口，內放一小片脫脂棉，用白細線扎好定型，在線扎好定型，在100105烘箱中烘至恒重烘箱中烘至恒重（準確至（準確至0.0002g）。）。 （三）（三） 測定方法測定方法2. 樣品處理樣品處理(1)固體樣品：谷物或干燥制品用粉碎機粉碎過固體樣品：谷物或干燥制品用粉碎機粉碎過40目篩；肉用絞肉機絞兩次；一般用目篩；肉用絞肉機絞兩次；一般用組織搗碎機搗碎后，稱取組織搗碎機搗碎后，稱取2.00-5.00g（可取測定水分后的試樣（可取測定水分后的試樣)，必要時，必要時拌以海砂，全部移入濾紙筒內。拌以海砂，全部

11、移入濾紙筒內。b）半固體或液體試樣：稱取）半固體或液體試樣：稱取5.00一一10.00g，置于，置于蒸發皿中，加入約蒸發皿中，加入約20g處理過的海砂于沸水浴處理過的海砂于沸水浴上蒸干后，再于上蒸干后，再于1005干燥、研細，全部移干燥、研細，全部移入濾紙筒內，蒸發皿及粘附有樣品的玻璃棒，入濾紙筒內，蒸發皿及粘附有樣品的玻璃棒，均用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，將棉花一同放進均用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，將棉花一同放進濾紙筒內。濾紙筒內。 3. 抽提抽提 將濾紙筒或濾紙包放入索氏抽提器內，連接將濾紙筒或濾紙包放入索氏抽提器內，連接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入無已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝

12、管上端加入無水乙醚或石油醚（水乙醚或石油醚（3060沸程）沸程） ，加量為接受，加量為接受瓶的瓶的23體積，于水浴上體積，于水浴上(夏天夏天65，冬天，冬天80左左右右)加熱使乙醚或石油醚不斷地回流提取（加熱使乙醚或石油醚不斷地回流提取（次），一般視含油量高低提取次），一般視含油量高低提取612h，至抽提，至抽提完全為止（用濾紙試）。完全為止（用濾紙試）。 將裝有試樣的濾紙筒放入帶有虹吸管的提脂管中，倒入將裝有試樣的濾紙筒放入帶有虹吸管的提脂管中，倒入乙醚，滿至使虹吸管發生虹吸作用，乙醚全部流入提脂燒瓶，乙醚，滿至使虹吸管發生虹吸作用，乙醚全部流入提脂燒瓶，再倒入乙醚，同樣再虹吸一次。此時，提

13、脂燒瓶中乙醚量約再倒入乙醚，同樣再虹吸一次。此時，提脂燒瓶中乙醚量約為燒瓶體積為燒瓶體積2/3。接上回流冷凝器，在恒溫水浴中抽提，控制。接上回流冷凝器，在恒溫水浴中抽提，控制每分鐘滴下乙醚每分鐘滴下乙醚80滴左右（夏天約控制滴左右（夏天約控制65，冬天約控制，冬天約控制80），抽提），抽提34h至抽提完全（視含油量高低，或至抽提完全（視含油量高低，或812h，甚至甚至24h）。可用濾紙或毛玻璃檢查，由提脂管下口滴下的）。可用濾紙或毛玻璃檢查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發后不留下痕跡。乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發后不留下痕跡。 4. 稱重稱重 取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接

14、受瓶取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶內乙醚剩內乙醚剩 1 2 mL 時，在水浴上蒸干，再于時，在水浴上蒸干，再于100105干燥干燥 2h，取出放干燥器內冷卻，取出放干燥器內冷卻30min，稱重，稱重，并重復操作至恒重。并重復操作至恒重。回收乙醚：回收乙醚：取出濾紙筒，用抽提器回收乙醚，當乙醚取出濾紙筒，用抽提器回收乙醚，當乙醚在提脂管內將虹吸時立即取下提脂管，將在提脂管內將虹吸時立即取下提脂管，將其下口放到盛乙醚的試劑瓶口，使之傾斜，其下口放到盛乙醚的試劑瓶口，使之傾斜，使液面超過虹吸管，乙醚即經虹吸管流入使液面超過虹吸管，乙醚即經虹吸管流入瓶內。按同法繼續回收，將乙醚完全蒸出瓶內。按

15、同法繼續回收，將乙醚完全蒸出后，取下提脂燒瓶，于水浴上蒸去殘留乙后，取下提脂燒瓶，于水浴上蒸去殘留乙醚。用紗布擦凈燒瓶外部，于醚。用紗布擦凈燒瓶外部，于100-105烘烘箱中烘至恒量并準確稱量。箱中烘至恒量并準確稱量。將濾紙筒置于小燒杯內，揮干乙醚，在將濾紙筒置于小燒杯內，揮干乙醚，在100-105烘箱中烘至恒量，濾紙筒及樣品烘箱中烘至恒量，濾紙筒及樣品所減少的質量即為脂肪質量。所用濾紙應所減少的質量即為脂肪質量。所用濾紙應事先用乙醚浸泡揮干處理，濾紙筒應預先事先用乙醚浸泡揮干處理，濾紙筒應預先恒量。恒量。(四四) 結果計算結果計算 ml接受瓶和粗脂肪的質量，接受瓶和粗脂肪的質量，g；m接受瓶

16、的質量，接受瓶的質量，g； m樣品的質量樣品的質量(如為測定水分后的樣品，則按測定水分如為測定水分后的樣品，則按測定水分前的質量計前的質量計)，g。計算結果表示到小數點后一位。100)100/(201mmmggX (五五) 注意及說明注意及說明 樣品應干燥后研細，樣品含水分會影響溶樣品應干燥后研細，樣品含水分會影響溶劑提取效果，而且溶劑會吸收樣品中的水分造成劑提取效果，而且溶劑會吸收樣品中的水分造成非脂成分溶出。裝樣品的濾紙筒一定要嚴密，不非脂成分溶出。裝樣品的濾紙筒一定要嚴密，不能往外漏樣品，但也不要包得太緊影響溶劑滲透。能往外漏樣品，但也不要包得太緊影響溶劑滲透。放入濾紙筒時高度不要超過回

17、流彎管，否則超過放入濾紙筒時高度不要超過回流彎管，否則超過彎管的樣品中的脂肪不能提盡，造成誤差。彎管的樣品中的脂肪不能提盡，造成誤差。 對含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖對含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經過濾除去，將殘渣連同濾紙一起及糊精溶解，經過濾除去，將殘渣連同濾紙一起烘干，再一起放入抽提管中。烘干，再一起放入抽提管中。 抽提用的乙醚或石油醚要求無水、無醇、無抽提用的乙醚或石油醚要求無水、無醇、無過氧化物，揮發殘渣含量低。因水和醇可導致水過氧化物，揮發殘渣含量低。因水和醇可導致水溶性物質溶解，如水溶性鹽類、糖類等，使得測溶性物質溶解，如水溶性鹽類、糖類等，使得測定結果

18、偏高。過氧化物會導致脂肪氧化，在烘干定結果偏高。過氧化物會導致脂肪氧化，在烘干時也有引起爆炸的危險。時也有引起爆炸的危險。乙醚中過氧化物的檢查方法：乙醚中過氧化物的檢查方法： 取取6mL6mL乙醚，加乙醚，加2mL10%2mL10%的碘化鉀溶液，用力的碘化鉀溶液，用力振搖，放置振搖，放置1min1min，若出現黃色，則證明有過，若出現黃色，則證明有過氧化物存在，需經處理后才能使用。氧化物存在，需經處理后才能使用。 過氧化物如過氧化物如: : H H2 2O O2 2、NaNa2 2O O2 2、CaOCaO2 2、 BaOBaO2 2、 ZnOZnO2 2、 MgOMgO2 2等等 提取時水浴

19、溫度不可過高，以每提取時水浴溫度不可過高，以每minmin從冷凝管滴下從冷凝管滴下8080滴左右，每小時回流滴左右，每小時回流612612次為宜，提取過程應注次為宜，提取過程應注意防火。意防火。在抽提時，冷凝管上端最好連接一個氯化鈣干燥管，在抽提時，冷凝管上端最好連接一個氯化鈣干燥管，這樣，可防止空氣中水分進入，也可避免乙醚揮發在這樣，可防止空氣中水分進入，也可避免乙醚揮發在空氣中，如無此裝置可塞一團干燥的脫脂棉球。空氣中，如無此裝置可塞一團干燥的脫脂棉球。抽提是否完全，可憑經驗抽提是否完全，可憑經驗: :觀察提取筒中溶劑的顏色，觀察提取筒中溶劑的顏色，一般測定脂肪的食品樣品會含有少量色素，當

20、提取溶一般測定脂肪的食品樣品會含有少量色素，當提取溶劑無色時可認為脂肪已經提凈；也可用濾紙或毛玻璃劑無色時可認為脂肪已經提凈；也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，檢查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發后不留下油跡表明已抽提完全。揮發后不留下油跡表明已抽提完全。 在揮發乙醚或石油醚時，切忌用明火在揮發乙醚或石油醚時，切忌用明火加熱，應該用電熱套，電水浴等。烘前加熱，應該用電熱套，電水浴等。烘前應驅除全部殘余的乙醚，因乙醚稍有殘應驅除全部殘余的乙醚，因乙醚稍有殘留，放入烘箱時，有發生爆炸的危險。留，放入烘箱時，有發生爆炸的危險。 反復加熱會因脂類氧化而增

21、重。重量反復加熱會因脂類氧化而增重。重量增加時，以增重前的重量作為恒重。增加時，以增重前的重量作為恒重。 因為乙醚是麻醉劑，要注意室內通風。因為乙醚是麻醉劑，要注意室內通風。( (六六) ) 改進型直滴式抽提法改進型直滴式抽提法 9797頁頁快速測油器快速測油器設計原理設計原理: :快速測油器有多種結構形式，快速測油器有多種結構形式，基本工作原理是：先把被測基本工作原理是：先把被測量的樣品放到乙醚中浸煮提量的樣品放到乙醚中浸煮提出大部分的脂肪，再回收大出大部分的脂肪，再回收大部分乙醚，使樣品高于乙醚部分乙醚，使樣品高于乙醚的液面以上，用乙醚進行淋的液面以上，用乙醚進行淋洗出樣品中殘余的油。洗出

22、樣品中殘余的油。國外國外的特卡托脂肪自動測定儀就的特卡托脂肪自動測定儀就是利用這個原理。是利用這個原理。 ( (七七) ) 特卡托脂肪自動測定儀特卡托脂肪自動測定儀二、酸水解法二、酸水解法 ( (一）原理一）原理 將試樣與鹽酸溶液一同加熱進行水解，使結合將試樣與鹽酸溶液一同加熱進行水解，使結合或包藏在組織里的脂肪游離出來，再用乙醚和或包藏在組織里的脂肪游離出來，再用乙醚和石油醚提取脂肪，除去溶劑，干燥后稱量，提石油醚提取脂肪，除去溶劑，干燥后稱量，提取物的重量即為脂肪含量。取物的重量即為脂肪含量。（二）（二） 適用范圍與特點適用范圍與特點 此法適用于各類、各種狀態的食品中脂肪測定。特別此法適用

23、于各類、各種狀態的食品中脂肪測定。特別是加工后的混合食品，易吸濕，不好烘干的，不適宜是加工后的混合食品，易吸濕，不好烘干的，不適宜用索氏提取法提取的樣品，效果更好。用索氏提取法提取的樣品，效果更好。本法不適于測定含磷脂高的食品，如：魚、貝、本法不適于測定含磷脂高的食品，如：魚、貝、蛋品等。因為在鹽酸加熱時，磷脂幾乎完全分解蛋品等。因為在鹽酸加熱時，磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿，當只測定前者時，使測定值偏低。為脂肪酸和堿，當只測定前者時，使測定值偏低。本法也不適于測定含糖高的食品，因糖類遇強酸本法也不適于測定含糖高的食品，因糖類遇強酸易炭化而影響測定。易炭化而影響測定。（三）測定方法（三）測定方

24、法 p98.儀器儀器 恒溫水浴鍋。恒溫水浴鍋。 100m具塞量筒。具塞量筒。.試劑試劑乙醇（乙醇（95%體積分數）體積分數）乙醚（不含過氧化物）。乙醚（不含過氧化物）。石油醚（石油醚（30-60沸騰）。沸騰）。鹽酸鹽酸 .測定步驟測定步驟試樣處理試樣處理 固體試樣：稱取經處理過的試樣約固體試樣：稱取經處理過的試樣約2.00g，置于置于50mL大試管內，加大試管內，加8mL水，混勻后水，混勻后再加再加10mL鹽酸。鹽酸。 液體或半固體試樣：稱取液體或半固體試樣：稱取10.00g，置于，置于50mL大試管內，加大試管內，加10mL鹽酸。鹽酸。水解：將試管放入水解：將試管放入70-80 水浴中，每隔

25、水浴中，每隔5-10min 以玻璃棒攪拌一次，至試樣消化以玻璃棒攪拌一次，至試樣消化完全為止，約完全為止，約40-50min 。提取：取出試管，加入提取：取出試管，加入10mL乙醇，混合。冷乙醇，混合。冷卻后將混合物移入卻后將混合物移入100mL具塞量筒中，以具塞量筒中，以25mL乙醚分次洗試管，一并倒入量筒中。待乙醚分次洗試管，一并倒入量筒中。待乙醚全部倒入量筒后，加塞振搖乙醚全部倒入量筒后，加塞振搖1min，小心，小心開塞，放出氣體，再塞好，靜置開塞，放出氣體，再塞好，靜置12min，小心，小心開塞，并用石油醚開塞，并用石油醚-乙醚等量混合液沖洗塞及乙醚等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪。靜

26、置筒口附著的脂肪。靜置10-20min，待上部液體，待上部液體清晰，吸出上清液于已恒重的錐形瓶內，再加清晰，吸出上清液于已恒重的錐形瓶內，再加5mL乙醚于具塞量筒內，振搖，靜置后，仍將乙醚于具塞量筒內，振搖，靜置后，仍將上層乙醚吸出，放入原錐形瓶內。將錐形瓶置上層乙醚吸出，放入原錐形瓶內。將錐形瓶置水浴上蒸干，置水浴上蒸干，置1005烘箱中干燥烘箱中干燥2h，取出，取出放干燥器內冷卻放干燥器內冷卻0.5h后稱重，重復以上操作直后稱重，重復以上操作直至恒重。至恒重。（四）（四） 結果計算結果計算式中式中 脂類質量分數，脂類質量分數，%； m-試樣質量，試樣質量，g; m1-空錐形瓶質量，空錐形瓶

27、質量，g; m2-錐形瓶與樣品脂類質量，錐形瓶與樣品脂類質量，g;%10012mmm（五）說明（五）說明開始加入開始加入8mL水是為防止后面加鹽酸時干試樣固水是為防止后面加鹽酸時干試樣固化，水解后加入乙醇可使蛋白質沉淀，降低表面化，水解后加入乙醇可使蛋白質沉淀，降低表面張力，促進脂肪球聚合，同時溶解一些碳水化合張力，促進脂肪球聚合，同時溶解一些碳水化合物如糖，有機酸等。后面用乙醚提取脂肪時因乙物如糖，有機酸等。后面用乙醚提取脂肪時因乙醇可溶于乙醚故需加入石油醚降低乙醇在醚中的醇可溶于乙醚故需加入石油醚降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物殘留在水層，使分層清晰。溶解度，使乙醇溶解物殘留在水層，使

28、分層清晰。揮干溶劑后殘留物中若有黑色焦油狀雜質，是分揮干溶劑后殘留物中若有黑色焦油狀雜質，是分解物與水一同混入所致，會使測定值增大造成誤解物與水一同混入所致，會使測定值增大造成誤差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后，過濾，再差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后，過濾，再次進行揮干溶劑的操作次進行揮干溶劑的操作若無分解液等雜質混入，通常干燥若無分解液等雜質混入，通常干燥2h即可恒量。即可恒量。食品樣品經酸水解，使食品中結合脂肪游離食品樣品經酸水解，使食品中結合脂肪游離出來，再用有機溶劑萃取測得總脂肪，包括出來，再用有機溶劑萃取測得總脂肪，包括結合脂肪和游離脂肪。結合脂肪和游離脂肪。注意水解時酸的濃度和溫

29、度，防止水分損失，注意水解時酸的濃度和溫度，防止水分損失，避免酸濃度過高，引起測定誤差。避免酸濃度過高，引起測定誤差。酸水解法適用于各類食品中脂肪的測定，特酸水解法適用于各類食品中脂肪的測定，特別是對半固體、黏稠液體或液體食品，容易別是對半固體、黏稠液體或液體食品，容易吸濕結塊，不易烘干的食品，不能采用索氏吸濕結塊，不易烘干的食品，不能采用索氏抽提法測定，采用此法能獲得較好的結果。抽提法測定，采用此法能獲得較好的結果。GB/T 5009.62003食品的脂肪測定食品的脂肪測定 1. 索氏提取法索氏提取法 2. 酸水解法酸水解法三、羅茲三、羅茲哥特里哥特里(RoseGottlieb)法法 （堿性

30、乙醚提取法、（堿性乙醚提取法、重量法測定乳脂肪重量法測定乳脂肪） （一）原理（一）原理 利用氨利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨膜使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游乙醇溶液中，而脂肪游離出來，再用乙醚離出來，再用乙醚石油醚提取出脂肪，蒸餾去石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。 （二）適用范圍與特點（二）適用范圍與特點 本法適用于各種液狀乳本法適用于各種液狀乳(生乳、加工乳、部分脫生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等脂乳、脫脂乳等)，各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇，各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等

31、能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。乳或加水呈乳狀的食品。 本法為國際標準化組織本法為國際標準化組織(ISO)， (FAOWHO)等采用，為乳及乳制品脂類定量的國際標準法。等采用，為乳及乳制品脂類定量的國際標準法。 儀器儀器抽脂瓶：抽脂瓶：內徑內徑2.02.0一一2.5cm2.5cm，容積容積100mL100mL，如如 圖圖7373。8-3 抽（三）測定方法測定方法 取取10.00mL樣品于抽脂樣品于抽脂 瓶中，加入瓶中，加入1.25mL氨水，充分混勻，置氨水，充分混勻，置60水浴中加熱水浴中加熱5min，再，再振搖振搖2min

32、，加入，加入10mL乙醇，充分搖勻，冷水中乙醇，充分搖勻，冷水中冷卻后，加入冷卻后，加入25mL乙醚，振搖乙醚，振搖0.5min，加入，加入25mL石油醚，振搖石油醚，振搖0.5min，靜置，靜置30min，待上，待上層液澄清時讀取醚層體積。放出一定體積醚層液澄清時讀取醚層體積。放出一定體積醚層于一已恒重的燒瓶中，蒸餾回收乙醚，置燒層于一已恒重的燒瓶中，蒸餾回收乙醚，置燒瓶于瓶于98-100 干燥干燥1h后稱重，在置后稱重，在置98-100 干干燥燥0.5h后稱重，直至前后兩次質量相差不超過后稱重，直至前后兩次質量相差不超過1.0mg。（四）計算（四）計算m2燒瓶和脂肪質量，燒瓶和脂肪質量，g

33、m1 空燒瓶的質量，空燒瓶的質量， gm 樣品的質量（吸取體積乘以牛乳的相對密度）樣品的質量（吸取體積乘以牛乳的相對密度）, gV2 讀取醚層總體積讀取醚層總體積, mLV1 放出醚層體積，放出醚層體積，mL 計算結果保留兩位有效數字。計算結果保留兩位有效數字。)100/(1002112ggVVmmm脂肪含量( 五）注意事項：五）注意事項： 乳類中的脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹，又處于乳類中的脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹，又處于高度分散的膠體的膠體分散體系中，不能直接被高度分散的膠體的膠體分散體系中，不能直接被乙醚、石油醚提取，需用氨水處理，又稱堿性乙乙醚、石油醚提取，需用氨水處理，又稱堿性乙醚提

34、取法。醚提取法。 氨水濃度對測定結果影響很大，必須保證所使用氨水濃度對測定結果影響很大，必須保證所使用氨水濃度足夠，最好保證其氨水濃度不低于氨水濃度足夠，最好保證其氨水濃度不低于30%。 如無抽脂瓶時，可用如無抽脂瓶時，可用100mL具塞量筒代替。在測具塞量筒代替。在測定時要注意充分振搖，以便達到抽脂完全。待分定時要注意充分振搖，以便達到抽脂完全。待分層后讀取醚層體積，用移液管吸取一定量醚層。層后讀取醚層體積，用移液管吸取一定量醚層。 添加乙醇的目的是沉淀蛋白質以防止乳化，并使添加乙醇的目的是沉淀蛋白質以防止乳化，并使一切能被乙醇浸出的物質（卵磷脂等物質）留在一切能被乙醇浸出的物質（卵磷脂等物

35、質）留在溶液中，避免進入醚層。溶液中，避免進入醚層。 使用的乙醚應不含有過氧化物，因為含過氧化物使用的乙醚應不含有過氧化物，因為含過氧化物不僅影響準確性，而且在濃縮時，由于過氧化物不僅影響準確性，而且在濃縮時，由于過氧化物的聚積會引起爆炸。的聚積會引起爆炸。 加入石油醚可降低乙醚極性，使乙醚與水不混溶，加入石油醚可降低乙醚極性，使乙醚與水不混溶，只抽提出脂肪，使醚層和水層清晰。只抽提出脂肪，使醚層和水層清晰。 四、巴布科克氏法和蓋勃氏法四、巴布科克氏法和蓋勃氏法（測定乳脂肪）測定乳脂肪）（一）原理（一）原理 用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質等非脂成分，用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質等非脂成分，將

36、牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉變成可溶性的重硫酸酪蛋將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數值，便可知被測乳的含脂率。數值，便可知被測乳的含脂率。 2適應范圍與待點適應范圍與待點 這兩種方法都是測定乳脂肪的標準方法，適用這兩種方法都是測定乳脂肪的標準方法，適用于鮮乳及乳制品脂肪的測定。對含糖多的乳品于鮮乳及乳制品脂肪的測定。對含糖多的乳品(如如甜煉乳、加糖乳粉等甜煉乳、加糖乳粉等)，采用此方法時糖易炭化，采用此方法時糖易炭化

37、，使結果誤差較大，故不適宜。使結果誤差較大，故不適宜。 此法操作簡便，迅速。對大多數樣品來說測定此法操作簡便，迅速。對大多數樣品來說測定精度可滿足要求，但不如重量法準確。精度可滿足要求，但不如重量法準確。儀器儀器 巴布科巴布科克氏乳脂克氏乳脂瓶瓶（頸部刻頸部刻度有度有0.08.0%，0.010.0%兩種，最小兩種，最小刻度值為刻度值為0.1%）蓋勃蓋勃氏乳脂氏乳脂計（計（頸部頸部刻度為刻度為0.08.0%，最小刻度為最小刻度為0.1% ）（三）測定方法（三）測定方法 濃硫酸處理樣品、離心分離、加熱、讀數。濃硫酸處理樣品、離心分離、加熱、讀數。 巴布科克氏法巴布科克氏法1.精密吸取精密吸取17.

38、6mL樣品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中；樣品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中；2.取取17.5mL硫酸，沿瓶頸緩緩注入瓶中，將瓶頸回旋，硫酸，沿瓶頸緩緩注入瓶中，將瓶頸回旋，使液體充分混合，至無凝塊并呈均勻棕色。使液體充分混合，至無凝塊并呈均勻棕色。3.置乳脂離心機上，以約置乳脂離心機上，以約1000r/min的速度離心的速度離心5min，取出。取出。4.置置80C以上水浴中，加入以上水浴中，加入80C以上的熱水，使脂肪升以上的熱水，使脂肪升至瓶頸基部，再置離心機中離心至瓶頸基部，再置離心機中離心2min；5.取出后再置取出后再置80C水浴中，加入水浴中，加入80C以上的熱水，使脂以上的熱水，使脂肪浮到肪

39、浮到2或或3刻度處，再置離心機中離心刻度處，再置離心機中離心2min；6.取出后置取出后置55-60C水溶中，水溶中，5min后，取出立即讀取脂后，取出立即讀取脂肪層最高與最低點所占的格數，即為樣品含脂肪的肪層最高與最低點所占的格數，即為樣品含脂肪的百分數。百分數。 （三）測定方法（三）測定方法 濃硫酸處理樣品、離心分離、加熱、讀數。濃硫酸處理樣品、離心分離、加熱、讀數。蓋勃氏法：蓋勃氏法：1.于乳脂計中先加入于乳脂計中先加入10mL硫酸，再沿著管壁小心準確硫酸，再沿著管壁小心準確加入加入11mL試樣，使試樣與硫酸不要混合，然后加入試樣，使試樣與硫酸不要混合，然后加入1mL異戊醇，塞上橡皮塞，

40、使瓶口向下，同時用布異戊醇，塞上橡皮塞，使瓶口向下，同時用布裹以防沖出，用力振搖使呈均勻棕色液體，靜置數裹以防沖出，用力振搖使呈均勻棕色液體，靜置數分鐘（瓶口向下），置分鐘（瓶口向下），置65-70C水浴中水浴中5min；2.取出后放乳脂離心機中以取出后放乳脂離心機中以1000r/min的轉速離心的轉速離心5min；3.再置再置65-70C水浴水中，注意水浴水面應高于乳脂計水浴水中，注意水浴水面應高于乳脂計脂肪層，脂肪層， 5min后取出，立即讀數，即為脂肪的百分后取出，立即讀數，即為脂肪的百分數。數。 （四）說明（四）說明 加入一定量的硫酸，可破壞牛乳膠體性，加入一定量的硫酸，可破壞牛乳膠體

41、性，使乳中的酪蛋白鈣鹽成為可溶性的重硫酸酪蛋使乳中的酪蛋白鈣鹽成為可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，并能減少脂肪球的附著力，同時增白化合物，并能減少脂肪球的附著力，同時增加液體密度，使脂肪容易浮出。加液體密度，使脂肪容易浮出。 硫酸的濃度和用量必須嚴格按照規定，沿瓶硫酸的濃度和用量必須嚴格按照規定，沿瓶壁緩慢加入，回旋搖動，使充分混合壁緩慢加入，回旋搖動，使充分混合 ，否則，否則易使脂肪層產生黑色塊粒。易使脂肪層產生黑色塊粒。 相對密度為相對密度為1.820-1.825硫酸的配制：對一般分硫酸的配制：對一般分析純密度為析純密度為1.837的硫酸配比為的硫酸配比為100mL與與7-8mL水混合即可。配

42、制時需要注意應將酸慢慢加入水混合即可。配制時需要注意應將酸慢慢加入水中，配制后可先坐一下預試驗，如果脂肪分水中，配制后可先坐一下預試驗，如果脂肪分層清晰即可。層清晰即可。（四）說明（四）說明 蓋勃法中異戊醇促使脂肪從蛋白質中游離蓋勃法中異戊醇促使脂肪從蛋白質中游離出來，同時防止糖炭化，促使脂肪析出，并能出來，同時防止糖炭化，促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面張力，以利于形成連續的脂降低脂肪球的表面張力，以利于形成連續的脂肪層。肪層。 振搖、加熱（振搖、加熱（65-70C水浴中）和離心的目水浴中）和離心的目的是促使脂肪完全而又迅速的分離。的是促使脂肪完全而又迅速的分離。 巴布科克法：巴布科克法：

43、 采用采用17.6mL標準吸管取樣，實際上注入巴氏瓶中的樣品只有標準吸管取樣，實際上注入巴氏瓶中的樣品只有17.5mL，牛乳的平均相對密度為，牛乳的平均相對密度為1.032，故樣品質量為，故樣品質量為17.51.03=18g 巴氏瓶頸的刻度為（巴氏瓶頸的刻度為（010）共）共10個大格，每大格容積為個大格，每大格容積為0.20mL，在，在60C左右，脂肪的平均相對密度為左右，脂肪的平均相對密度為0.9，故當整個刻，故當整個刻度部分充滿脂肪時，其脂肪重量為度部分充滿脂肪時，其脂肪重量為0.20100.9=1.8g 18g樣品中含有樣品中含有1.8g脂肪，即瓶頸全部刻度表示為脂肪含量脂肪，即瓶頸全

44、部刻度表示為脂肪含量10%，每一大格代表，每一大格代表1%的脂肪，一最小刻度為的脂肪，一最小刻度為0.1%。故瓶頸刻度讀數即為樣品中脂肪百分含量。故瓶頸刻度讀數即為樣品中脂肪百分含量。 每組樣品只取兩個乳脂瓶進行測定。放入離心機時，必須對每組樣品只取兩個乳脂瓶進行測定。放入離心機時，必須對稱放置。稱放置。蓋勃氏法：蓋勃氏法： 乳脂計的刻度乳脂計的刻度0-8的容積為的容積為1.0mL，因此，因此1刻度為刻度為0.125mL。 牛乳脂肪密度（牛乳脂肪密度（60C 時）為時）為0.9。0.125mL(即即1刻度刻度)牛乳脂肪的質量為牛乳脂肪的質量為0.1125g。 測定時取牛乳測定時取牛乳11.0m

45、L，實際從吸管放入乳脂計中的牛，實際從吸管放入乳脂計中的牛乳為乳為10.9mL，牛乳的平均密度取，牛乳的平均密度取1.032時，所取試樣時，所取試樣為為 10.91.03211.25g所以，所以，1刻度脂肪相當牛乳含脂肪刻度脂肪相當牛乳含脂肪1%。蓋勃氏法是乳脂肪含量測定的簡易法，因為它把牛乳蓋勃氏法是乳脂肪含量測定的簡易法，因為它把牛乳和脂肪的密度看作一定值。因此進行嚴格的定量分析和脂肪的密度看作一定值。因此進行嚴格的定量分析時，一定要用重量法，即哥特里時，一定要用重量法，即哥特里-羅紫法。羅紫法。%1%10025.111125. 0五、其他方法五、其他方法（一）氯仿（一）氯仿甲醇提取法甲醇

46、提取法 適用于含結合態脂類，特別是含磷脂多的樣品。適用于含結合態脂類，特別是含磷脂多的樣品。1.原理原理 將試樣分散于氯仿將試樣分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴甲醇混合液中，于水浴上輕微沸騰，氯仿上輕微沸騰，氯仿-甲醇混合液與一定的水分形甲醇混合液與一定的水分形成提取脂類的有效溶劑，在使試樣組織中結合態成提取脂類的有效溶劑，在使試樣組織中結合態脂類游離出來的同時與磷脂等極性脂類的親合性脂類游離出來的同時與磷脂等極性脂類的親合性增大，從而有效地提取出全部脂類。再經過濾，增大，從而有效地提取出全部脂類。再經過濾，除去非脂成分，然后回收溶劑，殘留脂類用石油除去非脂成分，然后回收溶劑，殘留脂類用石油醚

47、提取，回收石油醚后，定量。醚提取，回收石油醚后，定量。2、儀器、儀器具塞三角瓶具塞三角瓶電熱恒溫水浴：電熱恒溫水浴：50-100提取裝置提取裝置布氏漏斗：過濾板直徑布氏漏斗：過濾板直徑40mm，容量，容量60-100mL具塞離心管具塞離心管離心機：離心機：3000r/min。3.試劑試劑氯仿：氯仿：97%（體積分數）以上。（體積分數）以上。甲醇：甲醇：96%（體積分數）以上。（體積分數）以上。氯仿甲醇混合液：按氯仿甲醇混合液：按2：1體積比混合。體積比混合。石油醚。石油醚。無水硫酸鈉：以無水硫酸鈉：以120-135干燥干燥1-2h。 4.操作步驟操作步驟提取提取 準確稱取均勻樣品準確稱取均勻樣

48、品5g于具塞三角瓶內（高水分食品可加適量于具塞三角瓶內（高水分食品可加適量硅藻土使其分散），加入硅藻土使其分散），加入60mL氯仿氯仿-甲醇混合液（對于干燥食品，甲醇混合液（對于干燥食品，可加入可加入23mL水）。連接提取裝置，于水）。連接提取裝置，于65C水浴中，由輕微沸騰水浴中，由輕微沸騰開始，加熱開始，加熱1h進行提取。進行提取。回收溶劑回收溶劑 提取結束后，取下燒瓶用布氏漏斗過濾，并用氯仿提取結束后，取下燒瓶用布氏漏斗過濾，并用氯仿-甲醇混甲醇混合液洗滌濾器，燒瓶及濾器中試樣殘渣，濾液、洗滌液一并收集合液洗滌濾器，燒瓶及濾器中試樣殘渣，濾液、洗滌液一并收集于具塞三角瓶內，置于具塞三角瓶

49、內，置6570C水浴中回收溶劑，至燒瓶內物料呈水浴中回收溶劑，至燒瓶內物料呈濃稠態（不能使其干涸），然后冷卻。濃稠態（不能使其干涸），然后冷卻。石油醚萃取、定量石油醚萃取、定量 用移液管加入用移液管加入25mL石油醚，然后加入石油醚，然后加入15g無水硫酸鈉，立即無水硫酸鈉，立即加塞混搖加塞混搖1 min ，將醚層移入具塞離心沉淀管進行離心分離，將醚層移入具塞離心沉淀管進行離心分離（3000r/min）5min，用，用10mL移液管迅速吸取離心管中澄清的石移液管迅速吸取離心管中澄清的石油醚油醚10mL,于已稱量至恒量的干燥稱量瓶內，蒸發去除石油醚，于已稱量至恒量的干燥稱量瓶內，蒸發去除石油醚，

50、于于100-105烘箱中烘至恒量（約烘箱中烘至恒量（約30 min ） 5.結果計算結果計算 脂類質量分數，脂類質量分數，%; m試樣質量，試樣質量，g; m2稱量瓶與脂類質量，稱量瓶與脂類質量，g; m1 稱量瓶質量，稱量瓶質量，g; 2.5從從25mL石油醚中取石油醚中取10mL進行干燥，進行干燥，故乘以系數故乘以系數2.5。 %1005 . 2)(12mmm6.說明說明本法適用于含結合態脂類比較高的試樣，本法適用于含結合態脂類比較高的試樣，特別是含磷脂多的魚貝類、蛋類、肉、特別是含磷脂多的魚貝類、蛋類、肉、禽及其制品等，對于含水量高的試樣更禽及其制品等，對于含水量高的試樣更為有效，對于干

51、燥試樣可加入一定量的為有效，對于干燥試樣可加入一定量的水，使組織膨潤后再提取。高水分食品水，使組織膨潤后再提取。高水分食品可加入適量硅藻土使其分散。可加入適量硅藻土使其分散。回收溶劑時，殘留物尚具有一定的流動回收溶劑時，殘留物尚具有一定的流動性，否則脂類難以溶解于醚中，從而使性，否則脂類難以溶解于醚中，從而使結果偏低。結果偏低。（二）牛奶脂肪測定儀（二）牛奶脂肪測定儀 快速測量鮮奶脂肪含量的數字式便攜儀快速測量鮮奶脂肪含量的數字式便攜儀器，適用于各種收奶現場，可直接將探頭器，適用于各種收奶現場，可直接將探頭插入奶中，無須采樣，不用任何試劑，直插入奶中，無須采樣，不用任何試劑，直接測定脂肪含量。具有自動溫度補償器，接測定脂肪含量。具有自動溫度補償器，可測可測 030鮮奶，可用直、交流兩用電源。鮮奶，可用直、交流兩用電源。測量速度測量速度 34 秒秒/一個奶樣。一個奶樣。3 食用油脂幾項理化特性的測定食用油脂幾項理化特性的測定一、酸價的測定一、酸價的測定（一）概述（一）概述酸價酸價 中和中和 1 g